Comment utiliser les épices en cuisine?

Connaître la différence entre une herbe et une épice. Une épice est généralement définie comme les graines ou les gousses (carvi, cardamome), les fleurs ou les capitules et les stigmates (safran), les bourgeons (girofle), les baies aromatiques (poivre), les fruits (paprika), les racines (gingembre), les tiges ou l'écorce (cannelle) et d'autres parties d'une plante. Une herbe est généralement désignée comme la feuille odorante et parfois les tiges vertes d'une plante si elle est jeune ou n'a pas de tiges ligneuses (persil, romarin, basilic, etc.).

• Un certain nombre de plantes sont à la fois des herbes et des épices. Par exemple, la feuille de coriandre (ou coriandre) est une herbe, mais les tiges, les fleurs, les graines ou les racines de la même plante sont généralement appelées épice.

Explorez les différents profils de saveur des épices et réfléchissez à la manière dont vous pouvez les mélanger ou les associer à d'autres ingrédients pour rehausser leur saveur ou rendre un repas plus savoureux. Différentes épices ont des caractéristiques différentes, certaines ayant plus d'une vertu. Voici quelques-unes des qualités à titre d'exemple:

• Certains sont terreux (comme le cumin, le curcuma, etc.).
• Certains sont épicés comme le gingembre, le curcuma, ou encore les piments, le wasabi, la moutarde, le poivre et les piments de Sichuan et donnent une sensation de chaleur, et ont de puissants effets anti-inflammatoires.
• Certains sont floraux ou sucrés (comme la vanille, l'anis étoilé, les pétales de rose, etc.).
• Certains ajoutent de la couleur (comme le safran).
• Il existe de nombreuses autres qualités aromatisantes aux épices telles que l'acidité, l'amertume, la capacité de rendre d'autres saveurs plus complexes et parfumées, etc.

Considérez le goût des épices en conjonction avec d'autres ingrédients. Par exemple, les épices douces se marient généralement bien avec les choses sucrées, telles que la muscade, les clous de girofle, la vanille, la cannelle, la cardamome, le piment de la Jamaïque dans les gâteaux, les biscuits, les compotes, etc. Nous les classons donc normalement comme épice douce. Mais les goûts et les modes changent et le sucré peut accompagner des plats typiquement salés, comme les ragoûts, les braises et les légumes rôtis (en particulier les patates douces) et les currys qui utilisent des épices douces dans ce qui est généralement un repas salé. Il n'y a pas de sucre ajouté ce qui rend l'épice capable de travailler pour les plats sucrés et les plats salés.

• L'avantage des mélanges d'épices modernes est qu'ils sont préparés à l'avance pour plus de commodité, mais l'inconvénient est qu'il peut être difficile de les ajuster à votre goût sans une certaine expérience avec les épices. Si vous n'avez jamais fait de mélange d'épices à partir de rien, ou si vous n'avez jamais expérimenté avec des épices auparavant, il peut être très difficile de corriger ou de modifier un plat s'il n'a pas bon goût ou n'a pas aussi bon goût qu'il pourrait l'être. L'avantage clé supplémentaire est parfois qu'un repas peut être planifié, mais lorsqu'un problème survient, tel qu'un ingrédient a dépassé sa date de péremption, ou que le plat ne se déroule pas comme prévu, l'utilisation d'épices peut transformer le repas raté en un repas totalement différent (et réussi).

Découvrez comment le profil des épices peut changer lors de leur transformation. L'ail, par exemple, s'il est lentement rôti entier dans la peau est assez doux et sucré, mais l'ail cru finement haché est assez épicé. S'il est "trempé" comme dans un ragoût ou un bouillon, il peut être assez riche en saveur, mais il est très âcre s'il est brûlé.

• Certaines épices doivent être broyées, certaines peuvent être écrasées grossièrement, certaines s'avèrent plus piquantes lorsqu'elles sont râpées. Cela varie selon le type d'épice, car certaines épices n'ont pas aussi bon goût si elles ne sont pas bien préparées. La plupart des épices séchées ont tendance à être réduites en poudre de manière idéale.
• Certains sont meilleurs ou ont une saveur différente lorsqu'ils sont frais, d'autres sont mieux séchés (comme la vanille, les clous de girofle - qui sont un bouton floral, le paprika, etc.).
• En connaissant les épices similaires ainsi que leurs utilisations individuelles, il peut être assez facile de les remplacer par une épice similaire ou de créer de nouveaux mélanges d'épices à votre goût.

Essayez d'acheter vos épices entières si possible. C'est parfois beaucoup plus cher (comme les gousses de vanille, plutôt que la pâte ou les extraits de vanille) ou le gingembre frais etc, mais parfois c'est marginal comme les bâtons de cannelle, les graines entières et les épices comme le cumin, le fenouil, les clous de girofle, l'anis étoilé ou graines de coriandre. Cela fait une grande différence dans la qualité du repas et les épices entières en gros morceaux (comme l'anis étoilé ou les bâtons de cannelle) peuvent toujours être retirées avant de servir.

• En effet, les épices prémoulues ont tendance à avoir une surface beaucoup plus grande exposée à l'air, de sorte que leurs huiles essentielles ou leurs composés aromatisants se perdent plus facilement. Ils peuvent également se dégrader en raison de l'exposition à la lumière vive dans les supermarchés s'ils ont été stockés pendant un certain temps. Cela signifie que les épices sont souvent périmées, même lorsqu'elles sont neuves. La règle de base est que si une épice a une odeur terne et pas fraîche, elle est rassis et ne vaut pas la peine d'être utilisée. Broyer ses propres épices est une expérience joyeuse en soi.
• Les épices entières fonctionnent mieux dans les plats qui mijotent lentement (certaines épices deviennent amères après une cuisson prolongée, une cuisson lente est donc importante). Les épices moulues sont faciles à ajouter à un plat à n'importe quelle étape du processus de cuisson.

Apprenez à «griller» les épices. C'est ce qu'on appelle la «friture à sec». Tout comme le grillage des noix, ce processus active la saveur et les parfums qui font que l'épice libère davantage son arôme et sa saveur, rendant le plat beaucoup plus savoureux.

• La méthode est simple mais c'est une compétence que vous devez apprendre. Faites chauffer une poêle à feu doux et ajoutez vos épices, en réchauffant doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent parfumées, en remuant souvent. Il est préférable de cuire de nombreuses pâtes d'épices fraîches humides (dans de l'huile, du beurre, du ghee, etc.), où les épices sèches sont plus susceptibles de brûler de cette façon. Évitez à tout prix de brûler les épices car leurs saveurs peuvent être très indésirables. Au moment où ils sentent parfumés, retirez-les de la chaleur - ce n'est pas toujours évident en les regardant, mais l'odeur est la clé.

Si vous aimez broyer vos épices, investissez dans un grand mortier et un pilon. Ceux-ci sont en fait moins chers dans les épiceries internationales, plutôt que ceux trouvés dans les grands magasins. Choisissez un mortier (étant le bol faisant partie de la paire) qui contiendra suffisamment d'épices séchées ou fraîches dont vous avez besoin pour votre repas et qui peut être écrasé sans déborder. Un volume de 2-3 tasses est souhaitable car une petite tasse de 1 tasse convient pour de très petites épices fortes comme les clous de girofle.

• Un autre outil pratique est un moulin à épices électrique, ou un moulin à café ou à noix utilisé uniquement pour les épices. Vous pouvez même essayer un moulin à chocolat et pour les noix de muscade, recherchez un moulin ou un moulin à noix de muscade.

Apprenez comment les épices composées fonctionnent dans les recettes. Très souvent, les épices sont regroupées et généralement une "épice mère" sert de véhicule de saveur principal (comme le fenouil, le paprika ou la coriandre/coriandre, etc.). L'épice principale est ensuite tempérée ou modifiée avec l'ajout d'autres épices pour lui donner un ton de saveur plus désirable et pour construire un mélange d'épices spécifique. Il existe de nombreuses recettes de mélanges d'épices en ligne et dans les livres, il est donc fortement recommandé de les préparer à partir de zéro plus souvent qu'à partir d'un mélange en poudre afin que vous puissiez créer vos propres mélanges d'épices et vous familiariser avec eux. Il existe plusieurs centaines de mélanges d'épices dans le monde, mais quelques bons exemples courants sont:

• Une poudre de curry est une épice composée typique car elle contient plusieurs épices typiques (comme le cumin, la coriandre, le curcuma, etc.) mais son type varie beaucoup. Certains mélanges de curry sont courants et certains sont régionaux ou spécialisés, comme l'inclusion ou l'omission d'épices telles que le gingembre, l'asafetida, la muscade, la moutarde, la racine de kencur, etc.
• Ras el Hanout est un autre mélange d'épices composé bien connu, utilisé fréquemment pour de nombreux plats d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.
• "Quatre Epices" (Quatre Epices) est une épice composée classique française. Ceci est généralement composé de clous de girofle, de poivre moulu (blanc ou noir ou une combinaison), de gingembre et de muscade. Cette variation remplace parfois l'une des épices par de la cannelle ou du piment de la Jamaïque, elle varie donc d'une région à l'autre.

Conservez les épices dans un endroit sec et frais. Les épices peuvent être stockées directement dans des bocaux hermétiques, mais de préférence, elles doivent être consommées dans les six mois suivant l'achat car elles peuvent rapidement devenir périmées. Sentez-les avant de les utiliser pour évaluer leur fraîcheur, si l'odeur des épices est atténuée, poussiéreuse ou moisie (à condition qu'elles n'aient pas cette odeur lorsqu'elles sont fraîches), elles doivent être jetées même si elles ont l'air bien car elles peuvent ne pas parfumer le plat comme vous le feriez l'intention.

• Les pâtes d'épices fraîches ou les mélanges d'épices séchées nouvellement préparés peuvent être congelés pour une conservation plus longue, mais il est préférable de les conserver dans des récipients hermétiques (de préférence un récipient dans un récipient) car leur odeur pourrait imprégner l'espace de congélation plus petit et altérer d'autres aliments.

Commencez à cuisiner davantage avec des épices. Maintenant que vous avez eu l'occasion d'explorer les épices et d'apprendre à les trouver, les conserver, les améliorer et les savourer, commencez à en introduire davantage dans votre cuisine. Voici quelques suggestions qui ne sont que la pointe de l'iceberg aux épices:

• Plats parfumés aux épices: Citrouille filo à la coriandre, relish à la coriandre, gâteaux au carvi, chou-fleur à la sauce tomate et cumin, lièvre aux pruneaux et baies de genièvre, pommes de terre au safran, pommes de terre rôties au cumin et au sésame, etc.
• Plats d'épices intenses: Strudel aux pommes au piment de la Jamaïque, assaisonnement de jerk jamaïcain au piment de la Jamaïque, herbes de fenugrec aux champignons, galanga et raïta à la menthe, sauce béchamel au macis, za'atar au sumac, amandes de paprika grillées, etc.
• Plats épicés: piment de Cayenne, quiche au piment vert/chile, pommes de terre sautées aux graines de moutarde, poivre fraîchement moulu, poudre de cinq épices au poivre de sichuan, purée de pommes de terre au wasabi, etc.
• Plats aux épices douces: Biscuits frits à la cardamome, brioches à la cannelle, toast à la cannelle, chocolat chaud à la cannelle, gingembre confit, gâteau à la muscade arménien, chocolat chaud à l'anis étoilé, vraie glace à la vanille, crème anglaise à la vanille, etc.
• Mélange d'épices: Tomate chermoula, poisson au curry, choko curry, curry de noix, cinq épices en poudre, mélange d'épices ras el hanout, panch phora, za'atar, poulet tikka avec garam masala, mélange d'épices, mélange de moka épicé, relish épicée et ainsi de suite.