Comment faire des caramels au sel de mer?
Une fois que vous aurez maîtrisé la fabrication de caramels au sel de mer de base, vous pouvez essayer d'en faire des enrobés de chocolat, à base de chocolat mi-sucré et saupoudrés d'une pincée de gros sel de mer!
Aigre-doux, salé et sucré... Pour une raison quelconque, lorsque deux saveurs complètement opposées se rencontrent, la combinaison qui en résulte est vraiment exquise. Les caramels au sel de mer ne font pas exception. Ils sont doux et moelleux comme les caramels ordinaires, mais ils ont aussi une subtile saveur salée. Une fois que vous aurez maîtrisé la fabrication de caramels au sel de mer de base, vous pouvez essayer d'en faire des enrobés de chocolat, à base de chocolat mi-sucré et saupoudrés d'une pincée de gros sel de mer!
Caramels basiques au sel de mer
- 0,5 tasse (115 grammes) de beurre non salé
- 0,5 tasse (120 millilitres) de crème épaisse ou de crème à fouetter épaisse
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 0,25 tasse (60 millilitres) de sirop de maïs léger
- 1 tasse (225 grammes) de sucre granulé
- 0,5 cuillère à café de cours ou de sel de mer en flocons
Donne 40 caramels
Caramels au sel de mer enrobés de chocolat
- Beurre à graisser
- 1 tasse (225 grammes) de beurre
- 2,5 tasses (300 grammes) de cassonade tassée
- 0,5 cuillère à café de gros sel de mer
- 1 tasse (240 millilitres) de sirop de maïs léger
- 1 boîte (14 grammes/396 grammes) de lait concentré sucré
- 1 cuillère à café de vanille
- 0,5 tasse (90 grammes) de pépites de chocolat mi-sucré
- 0,5 cuillère à café d'huile végétale
- 1 cuillère à café de gros sel de mer ou en flocons (pour la garniture)
Caramels basiques au sel de mer.
Donne 48 caramels
Méthode 1 sur 2: faire des caramels au sel de mer de base
- 1Préparez votre plat de cuisson. Graisser légèrement un moule de 9 x 12,70 cm (22,86 x 12,7 centimètres) avec du beurre ou de l'huile, puis le tapisser de papier sulfurisé. Laissez le papier sulfurisé dépasser sur les côtés d'au moins 2,50 cm (2,54 centimètres) afin de pouvoir le retirer plus tard. Graisser légèrement le papier sulfurisé, puis mettre le plat de cuisson de côté.
- 2Chauffer le beurre et la crème épaisse au micro-ondes jusqu'à ce que le beurre fonde et que la crème épaisse soit chaude. Coupez le beurre en 8 cubes et mettez-le dans un bol allant au micro-ondes. Mettez la crème épaisse dessus. Mettez le bol au micro-ondes et faites-le chauffer pendant 1 à 2 minutes au micro-ondes. Une fois le beurre fondu et la crème épaisse devenue chaude, remuez le mélange, puis mettez-le de côté.
- Assurez-vous que la crème épaisse ou la crème à fouetter épaisse que vous utilisez contient au moins 36 à 40% de matière grasse. N'utilisez pas de crème à fouetter nature. Celui-ci ne contient que 30% de matière grasse et ce n'est pas suffisant pour réussir des caramels.
- Si vous ne possédez pas de micro-ondes, vous pouvez chauffer le beurre et la crème épaisse dans une petite casserole sur la cuisinière. Ne laissez pas bouillir, cependant!
- 3Remplissez une petite casserole à fond épais de sirop de maïs, ajoutez lentement le sucre et mélangez le tout. Faites attention à ne pas mettre de sucre sur les côtés de la casserole, sinon le sucre pourrait cristalliser. Plus vous gardez votre casserole propre, moins il y aura de cristallisation et plus votre caramel deviendra lisse. Une fois que vous avez le sucre dedans, remuez-le juste assez pour humidifier le sucre, puis mettez la cuillère de côté. Vous ne remuez plus le mélange à partir de maintenant.
- 4Portez le mélange à ébullition à feu moyen, puis couvrez-le avec un couvercle pendant 1 minute. Cela créera de la vapeur qui dissoudra ensuite les grains de sucre collés aux parois de la casserole. Cela aidera à empêcher le sucre de cristalliser.
- 5Retirez le couvercle, fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole, puis faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 160°C. Cela prendra environ 5 à 10 minutes. Ne remuez pas le mélange pendant ce temps. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre commencera à prendre une couleur dorée claire.
- Assurez-vous que le fond du thermomètre à bonbons ne touche pas le fond de la casserole. Si c'est le cas, il ne lira pas correctement la température.
- 6Versez le mélange de beurre fondu et de crème dans la casserole, petit à petit, en utilisant le thermomètre à bonbons pour le remuer. Une fois que le mélange atteint 160°C, versez environ un sixième du beurre et mélange de crème dans la casserole. Retirez le thermomètre à bonbons de la casserole et utilisez la pointe pour mélanger le tout. Continuez à verser et à remuer le mélange de beurre et de crème un sixième à la fois jusqu'à ce qu'il n'en reste plus.
- Soyez prudent lors de cette étape. Le mélange bouillonnera beaucoup au fur et à mesure que vous y ajouterez le beurre fondu et la crème. Ne laissez pas le mélange bouillonner hors de la casserole.
- Ne laissez pas la pointe du thermomètre à bonbons gratter le fond de la casserole
- 7Laissez réchauffer le mélange jusqu'à 116°C. Lorsque vous avez ajouté le beurre et la crème au mélange de sucre, la température aura baissé. Laissez cuire le mélange jusqu'à ce qu'il se réchauffe à 116°C. Cela prendra encore 5 à 10 minutes. Cela finira par créer des bonbons au caramel mous. Si vous voulez que vos bonbons soient un peu plus durs, laissez plutôt le mélange chauffer jusqu'à 118°C.
- 8Versez le caramel sur votre moule préparé. Utilisez une spatule en caoutchouc pour aider à guider le mélange au fond du moule et pour le lisser. Assurez-vous de gratter tout résidu laissé à l'intérieur de la casserole.
- 9Laissez refroidir un peu le caramel, saupoudrez de sel dessus, puis laissez finir de refroidir. Laissez d'abord le caramel refroidir pendant environ 20 à 30 minutes, puis saupoudrez-le uniformément de gros sel ou de sel en flocons. Laissez le caramel finir de refroidir pendant encore 3,5 heures.
- Vous n'avez pas besoin d'utiliser exactement 0,5 cuillère à café de gros sel de mer en flocons. Vous pouvez en utiliser un peu plus/moins selon vos goûts personnels.
- 10Démoulez le caramel, puis coupez-le en petits rectangles. Utilisez le papier sulfurisé pour retirer le caramel de la poêle. Posez le papier sulfurisé sur une surface plane. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez le caramel en rectangles de 1 x 1,30 cm (2,54 x 1,27 centimètres).
- Si le caramel est trop mou, placez-le d'abord au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes, avant de le démouler. Cela aidera le caramel à se raffermir un peu.
- 11Servir les caramels. Si vous ne prévoyez pas de les manger tout de suite, enveloppez les morceaux individuellement dans de petits morceaux de pellicule plastique, de cellophane ou de papier ciré.
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Méthode 2 sur 2: faire des caramels au sel de mer enrobés de chocolat
- 1Préparez votre plat de cuisson. Graisser légèrement un moule de 11 x 17,80 cm (27,94 x 17,78 centimètres), puis le tapisser de papier sulfurisé. Laissez le papier sulfurisé dépasser sur les bords d'au moins 2,50 cm (2,54 centimètres) afin de pouvoir le retirer plus tard. Graisser le papier sulfurisé avec du beurre, puis réserver le moule.
- 2Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Assurez-vous que la casserole est assez grande pour contenir 3 litres (3 litres). Vous ne ferez pas autant de bonbons, mais vous avez besoin de plus d'espace dans votre casserole au cas où le mélange commencerait à déborder.
- 3Incorporer le sucre, le sel, le sirop de maïs et le lait, puis porter le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant constamment. Une fois le beurre fondu, verser le sucre, le sel, le sirop de maïs et le lait. Mélangez le tout pour combiner, puis laissez le mélange bouillir. Remuez-le constamment pendant la cuisson.
- 4Baisser le feu à moyen-doux, fixer un thermomètre à bonbons dans la casserole, puis poursuivre la cuisson jusqu'à 120°C. Cela prendra environ 40 à 50 minutes. Ne remuez pas le mélange pendant la cuisson et ne laissez pas la pointe du thermomètre à bonbons toucher le fond de la casserole.
- 5Retirez la casserole du feu, incorporez l'extrait de vanille, puis versez-le dans le moule préparé. Utilisez une spatule en caoutchouc pour tout racler de la casserole et guidez-le dans le moule. Si besoin, utilisez la spatule en caoutchouc pour lisser le dessus du caramel.
- 6Réfrigérer le caramel pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Le caramel doit être complètement refroidi avant d'ajouter le chocolat. S'il est trop chaud, le chocolat ne durcira pas assez vite et il pourrait se mélanger au caramel à la place.
- 7Faire fondre les pépites de chocolat et l'huile végétale au micro-ondes. Mettez les pépites de chocolat dans un bol allant au micro-ondes, puis ajoutez l'huile végétale. Placer le bol dans le micro-ondes et chauffer pendant 30 à 40 secondes à puissance élevée. Toutes les 10 secondes, mettez le micro-ondes en pause et remuez le chocolat. Continuez ainsi jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Le chocolat fondu au micro-ondes a tendance à garder sa forme jusqu'à ce que vous le remuiez.
- Chaque micro-ondes est différent. Votre chocolat peut être prêt plus tôt que cela. Il peut également avoir besoin de plus de 40 secondes pour fondre.
- 8Étaler le chocolat sur le caramel. En travaillant rapidement, versez le chocolat en une couche uniforme sur le caramel. Si vous en avez besoin, utilisez une spatule en caoutchouc pour aider à l'étaler d'un bord à l'autre, d'un coin à l'autre.
- 9Saupoudrer de gros sel de mer ou de flocons de sel sur le chocolat, puis réfrigérer jusqu'à ce que le chocolat ait pris, environ 30 minutes. Avec vos doigts, prélevez une pincée de gros sel de mer ou en flocons et saupoudrez-en sur le chocolat encore humide. Vous aurez besoin d'environ 1 cuillère à café de sel, bien que vous puissiez en utiliser un peu plus ou un peu moins si vous le souhaitez. Une fois que vous avez salé le chocolat, transférez l'ensemble du moule au réfrigérateur pour que le chocolat puisse prendre et durcir.
- 10Utilisez le papier sulfurisé pour retirer le caramel du moule, puis coupez le caramel en rectangles. Prenez l'excédent de papier sulfurisé, puis retirez-le délicatement du moule. Posez le papier sulfurisé sur une surface plane. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez le caramel en 8 rangées et 6 colonnes.
- Si le papier sulfurisé colle aux parois du caramel, retirez-le d'abord avec précaution.
- 11Servir le caramel. Conservez les restes à température ambiante. Si vous prévoyez de les mettre dans un contenant, rangez-les entre des feuilles de papier sulfurisé ou de papier ciré.
Caramels au sel de mer enrobés de chocolat.
- Conservez les restes de caramels dans un contenant hermétique à température ambiante. Gardez les couches séparées avec une feuille de papier sulfurisé ou de papier ciré pour éviter qu'elles ne collent.
- Mangez les caramels dans les 2 semaines.
- Pour nettoyer: faites tremper la casserole dans de l'eau bouillante chaude. Vous pouvez également faire tremper le thermomètre à bonbons dans de l'eau bouillante.
- La météo peut faire la différence. Pour de meilleurs résultats, préparez le caramel un jour de cuisson à sec. S'il est trop humide, le caramel peut devenir trop mou et collant.
Méthode 1 sur 2: faire des caramels au sel de mer de base.
- Ne doublez pas ou ne triplez pas les recettes. Si vous voulez faire plus de caramels, faites simplement plus de lots. Si vous doublez ou triplez les recettes, vous devrez ajuster les temps de cuisson en conséquence, et cela peut être très difficile à réussir.
- Ne laissez aucun moment la cuisson du caramel sans surveillance. Vous pouvez faire d'autres choses dans la cuisine en attendant, mais ne quittez pas la cuisine.
Caramels basiques au sel de mer
- Plat de cuisson de 9 x 12,70 cm (22,86 x 12,7 centimètres)
- Parchemin
- Casserole à fond épais
- Four micro onde
- Bol allant au micro-ondes
- Thermomètre à bonbons
- Cuillère
- Spatule en caoutchouc
Caramels au sel de mer enrobés de chocolat
- 11 par 17,80 cm (27,94 par 17,78 centimètres) plat de cuisson
- Parchemin
- Casserole à fond épais
- Thermomètre à bonbons
- Cuillère
- Spatule en caoutchouc
- Four micro onde
- Bol allant au micro-ondes
- Réfrigérateur
