Comment guérir la viande?
Pour guérir la viande, vous aurez besoin d'un sel de salaison prémélangé contenant du nitrate de sodium. Le nitrate de sodium protégera contre le botulisme. Coupez tous les gros morceaux de graisse de la viande que vous soignez pour qu'elle ne se détériore pas pendant le processus de séchage. Ensuite, frottez le sel salé sur la viande pour qu'elle soit complètement couverte. Ajoutez d'autres épices à la cure si vous le souhaitez, comme la cassonade ou les graines de fenouil. Ensuite, placez la viande dans un sac de rangement hermétique. Poussez autant d'air que possible hors du sac et fermez-le. Si possible, utilisez un sac scellé sous vide pour vous assurer qu'aucun air ne pénètre à l'intérieur. Réfrigérez la viande pendant 10 jours pour lui donner le temps de se dessécher. Après 10 jours, sortez la viande du réfrigérateur et rincez-la sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Essuyez tout excès d'eau avec une serviette en papier. Ensuite, roulez la viande en un paquet aussi étroitement que possible.Couvrir la viande dans une étamine et attacher le chiffon avec plusieurs morceaux de ficelle. Laisser sécher la viande dans un endroit frais et sec pendant au moins 5 semaines. Plus vous laissez la viande sécher longtemps, plus la viande deviendra légère. Une fois que vous avez perdu environ 30% du poids de la viande, ce qui peut prendre 2 à 4 mois, vous êtes prêt à manger ou à cuire la viande. Si vous voulez apprendre à sécher la viande dans une saumure par voie humide, continuez à lire l'article!
Faire une simple saumure, puis ajouter les nitrites dans le sel de salaison (qui guérira la viande) est tout ce qu'il faut pour sécher la viande par voie humide.
Le séchage est un processus séculaire de conservation de la viande pour une utilisation ultérieure. Avec seulement quelques ingrédients - du sel, des nitrites et du temps - la viande se transforme: de remplie d'eau et souple à sèche et rigide. Au fil du temps, la saveur se développe également. Sangsue de l'excès d'eau, la viande séchée à sec prend une saveur intense d'umami qui est à la fois alléchante et étouffante. Apprenez à sécher et à sécher votre propre viande pour une fraction du coût que vous paieriez habituellement dans un restaurant ou un fournisseur d'aliments fins, en faisant attention aux normes de sécurité appropriées pour éviter la viande contaminée.
Méthode 1 sur 2: viande séchée à sec
- 1Décidez du type de viande que vous souhaitez utiliser. Le jambon est un choix populaire pour le séchage, mais vous pouvez utiliser n'importe quoi, du bœuf à la venaison et bien plus encore. Avec un bon morceau de viande, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper, même si les curers pour la première fois voudront peut-être aller avec un morceau de viande plus indulgent, comme la poitrine de porc ou le bout de porc.
- Pour la plupart, utilisez des viandes avec des groupes musculaires entiers dans leur connexion anatomique. La longe et la poitrine de porc, le quartier arrière ou la poitrine de bœuf, les cuisses de mouton et même le magret de canard sont des coupes populaires pour la salaison à sec.
- 2Si nécessaire, coupez tout excès de graisse, de tendons ou de viande. Disons que vous essayez de faire de la charcuterie Capicola. Vous pouvez acheter une épaule de porc désossée, puis couper l'extrémité pique-nique de l'épaule de porc de la crosse de porc, vous laissant ainsi deux coupes de viande distinctes. Vous pouvez ensuite utiliser l'extrémité pique-nique de l'épaule dans une saucisse, par exemple, et la crosse dans votre charcuterie sèche.
- 3Pour de plus grosses coupes de viande, envisagez de poignarder la viande avec une broche pour une meilleure couverture de sel. Vous n'avez pas besoin de poignarder la viande avant d'appliquer le frottement sec, mais pour certaines coupes de viande - coupes plus grosses ou coupes comme la poitrine de porc, qui sont souvent recouvertes d'une doublure de graisse - poignarder la viande permet au sel et au nitrite de se mélanger pénètre plus profondément dans la viande, améliorant l'efficacité et l'efficience de la cure.
- 4Décidez si vous voulez traiter avec un sel prémélangé ou mélanger le vôtre. Le séchage à sec avec du sel sape l'humidité de la viande et intensifie la saveur de la viande, mais il n'élimine toujours pas la possibilité de germer des spores de botulisme. Pour lutter contre le botulisme, le nitrite de sodium est souvent utilisé en combinaison avec du sel comme «sels de cure», «Instacure # 1» et «sels roses». Le botulisme est une maladie dangereuse caractérisée par une paralysie et des problèmes respiratoires causés par la bactérie Clostridium botulinum.
- Consultez les instructions du fabricant pour connaître la quantité de sel de séchage à utiliser avec le sel ordinaire. Habituellement, un rapport de 10:90 entre le sel rose et le sel ordinaire est requis.
- Si vous ne savez pas exactement ce qui entre dans votre charcuterie, il peut être préférable d'ajouter vous-même le nitrite de sodium. (Voir l'étape suivante.) La plupart des curers occasionnels, cependant, trouveront plus facile d'utiliser des sels de séchage prémélangés, où ils n'auront pas à se soucier du rapport sel / nitrite de sodium.
- Pourquoi les sels roses sont-ils roses? Les fabricants de sel rose teignent volontairement le sel pour les cuisiniers afin qu'ils ne confondent pas le sel de salaison avec le sel ordinaire. En effet, en grande quantité, le nitrite de sodium est toxique. Utiliser accidentellement du sel rose au lieu du sel ordinaire dans votre soupe au poulet, par exemple, pourrait être très malheureux. Le colorant rose lui-même n'influence pas la couleur finale de la viande séchée; le nitrite de sodium le fait.
Plus vous laissez la viande sécher longtemps, plus la viande deviendra légère. - 5Utilisez un rapport de 2: 1000 nitrite de sodium et sel, si vous mélangez votre propre sel de cure. Si vous souhaitez fabriquer vos propres sels de séchage, assurez-vous de bien fixer le rapport entre le nitrite de sodium et le sel. Pour chaque 2 grammes (0,071 oz) de nitrite de sodium, par exemple, utilisez 1000 grammes (35,3 oz) de sel. Une autre façon de faire est de prendre le poids total de votre sel, de le multiplier par 0,002 et d'utiliser autant de nitrite de sodium dans votre mélange.
- 6Mélangez vos épices avec votre sel de salaison. Les épices ajoutent une riche dimension de saveur à vos charcuteries. S'il est important de ne pas trop s'emballer et de pimenter la viande jusqu'à l'oubli, un bon mélange d'épices intensifiera les saveurs et ajoutera des profils distincts à vos cures. Dans un petit moulin à épices, broyez vos épices et ajoutez-les au mélange sel / sel. Voici quelques suggestions d'épices à utiliser:
- Poivres. Le noir, le vert ou le blanc sont essentiels dans la plupart des mélanges d'épices. Il y a une raison pour laquelle ils appellent les grains de poivre «l'épice maîtresse».
- Du sucre. Un peu de sucre Demerara ajoute une touche de douceur caramel à votre cure.
- Coriandre et graines de moutarde. Ajoute du fumé à la viande.
- Anis étoilé. Soyeux et légèrement sucré, un petit peu va très loin. Légèrement noisette.
- Graine de fenouil. Ajoute une dimension agréablement verte ou herbeuse à la cure.
- Zeste d'agrumes. Ajoute un élément léger et agréablement acide qui coupe les morceaux de viande plus gras.
- 7Avec vos mains, frottez le sel et le mélange d'épices sur toute la coupe de viande. Couvrir un plateau de papier sulfurisé et tapisser généreusement le fond avec votre mélange de sel et d'épices. Placez votre viande sur le lit de sel salé (côté gras vers le haut, le cas échéant) et couvrez le dessus de la viande avec le mélange restant pour une couverture égale. Si vous le souhaitez, recouvrez le dessus de la viande d'un autre morceau de parchemin, puis d'un autre plateau et enfin d'une paire de briques ou d'un autre objet lourd pour alourdir la viande.
- N'utilisez pas de plateaux métalliques pour cette étape sans parchemin. Le métal réagit avec le sel et le nitrite de sodium. Si vous utilisez un plateau en métal pour la sous-couche, utilisez toujours un morceau de parchemin entre celui-ci et le mélange de sel.
- Si vous avez un morceau de viande rond et que vous voulez le garder (plus ou moins) rond, vous n'avez pas à l'alourdir. Le sel fera son travail naturellement. Un lestage vers le bas est préférable pour une poitrine de porc, par exemple, que vous souhaitez par la suite rouler en forme.
- 8Réfrigérez la viande pendant 7 à 10 jours. Permettre une circulation d'air adéquate en laissant au moins une petite partie de la viande à découvert. Après 7 à 10 jours, une grande partie de l'humidité aurait dû être évacuée par le sel.
- 9Après 7 à 10 jours, sortir du réfrigérateur et rincer tout le mélange sel / épices. Sous l'eau froide, retirez autant de mélange sel / épices que possible et laissez sécher brièvement à l'air sur une grille surélevée. Prenez une serviette en papier, comme assurance, et essuyez tout excès d'humidité avant de passer à l'étape suivante.
- 10Rouler la viande (facultatif). La plupart des charcuteries n'auront pas besoin d'être roulées en forme à ce stade, mais certaines le feront. Si vous prenez de la poitrine de porc, par exemple, et que vous essayez de faire de la pancetta, vous voulez commencer avec un morceau rectangulaire de poitrine de porc et enrouler très étroitement l' extrémité la plus longue. Plus le rouleau est serré, moins il y a d'espace pour la moisissure ou d'autres bactéries.
- Si vous roulez la viande séchée, il est utile de commencer par un carré uniforme ou, généralement, un rectangle. Coupez les morceaux de viande sur les quatre côtés jusqu'à ce que vous ayez un rectangle net. Conservez les restes pour les soupes ou retirez le gras séparément.
- 11Enveloppez la viande dans une étamine bien serrée. Bien envelopper la viande dans une étamine aidera à évacuer toute humidité qui se forme à l'extérieur de la viande, la gardant au sec pendant qu'elle vieillit. Pliez l'étamine sur les deux côtés de la viande, groupez l'étamine aux deux extrémités et faites des nœuds. Si possible, créez un deuxième nœud en haut de l'étamine dans lequel vous pouvez faire levier avec votre crochet de suspension.
Pour guérir la viande, vous aurez besoin d'un sel de salaison prémélangé contenant du nitrate de sodium. - 12Fermez votre viande pour l'aider à conserver sa forme pendant qu'elle vieillit (facultatif). Surtout s'il s'agit d'un morceau de viande roulé, le treillis aidera la viande à rester bien roulée et à conserver sa forme. Utilisez de la ficelle de boucher et nouez simplement chaque pouce jusqu'à ce que la longueur de la viande soit attachée. Retirez tous les morceaux de ficelle suspendus avec des ciseaux.
- 13Étiquetez la viande et suspendez-la dans un endroit frais et sombre de deux semaines à deux mois. Un réfrigérateur de plain-pied est idéal, étant frais et sombre, mais n'importe où qui ne reçoit pas beaucoup de lumière et ne dépasse pas 21°C fonctionnera.
- 14Servir. Une fois que vous avez retiré la charpente et la gaze, coupez de fines tranches de viande séchée et dégustez. Conservez toute viande séchée que vous n'utilisez pas immédiatement dans un réfrigérateur.
Méthode 2 sur 2: viande salée par voie humide
- 1Choisissez votre morceau de viande. Le saumurage humide est idéal pour le jambon ou d'autres recettes à fumer. Essayez de sécher votre jambon de Noël à l'eau, par exemple, puis terminez-le au fumoir pour une délicieuse recette.
- 2Mélangez votre cure de saumure. Faire une simple saumure, puis ajouter les nitrites dans le sel de salaison (qui guérira la viande) est tout ce qu'il faut pour sécher la viande par voie humide. Essayez cette recette de base de saumure ou recherchez des saumures additionnées de nitrite pour un goût différent. Dans un gallon d'eau, portez à ébullition les ingrédients suivants, puis laissez la saumure refroidir complètement:
- 2 tasses de cassonade
- 1 et 0,5 tasse de sel casher
- 0,5 tasse d'épices pour marinades
- 8 cuillères à café de sel rose (à ne pas confondre avec le nitrite de sodium)
- 3Placez votre viande dans un sac à saumure. Un sac à saumure est essentiel pour les morceaux de viande plus gros, comme un jambon de Noël. Les plus petites coupes de viande peuvent simplement aller dans des sacs de congélation refermables, mais assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace pour que la viande et la saumure reposent confortablement. Pour les coupes de viande plus grosses, placez d'abord le sac de saumure dans un bac ou un récipient plus grand, puis remplissez-le. avec de la saumure. Ajouter 1 ⁄ 2 gallon (1,9 L) à 1 gallon (3,8 L) d'eau glacée à la saumure pour diluer la saumure concentrée. Bien mélanger avant de sceller.
- 4Au réfrigérateur, faites saumurer votre viande un jour pour deux livres de viande. Si vous avez un morceau de viande de cinq livres, faites de la saumure pendant environ deux jours et demi. Retourner la viande toutes les 24 heures si possible. Le sel dans la saumure a tendance à être plus épais sur la moitié inférieure de la saumure et le fait de tourner la viande permet à la saumure de fonctionner uniformément.
- Changez la saumure après 7 jours pendant le processus de durcissement pour éviter la détérioration.
Ce n'est pas mal si vous prévoyez simplement de sortir la viande et de la cuire, mais votre viande ne sera pas une viande séchée si vous le faites. - 5Rincez soigneusement la viande séchée dans de l'eau fraîche et froide pour éliminer le sel cristallisé à la surface de la viande.
- 6Réglez la viande sur un grillage métallique pour égoutter pendant 24 heures dans un endroit bien ventilé et conserver au réfrigérateur jusqu'à 30 jours.
- 7Fumez la viande. La viande séchée à l'eau, comme le jambon, est excellente après avoir fumé. Fumez votre viande salée humide dans un fumoir et servez-la lors d'une occasion spéciale.
- La viande à fumer peut se faire sans salaison, mais elle doit atteindre au moins 71°C pour être sécuritaire.
- Les nitrates et nitrites sont dangereux s'ils sont utilisés en grandes quantités. Il existe des règlements de la FDA sur les quantités de nitrites en parties par million. La plupart des recettes ont des spécifications exactes sur les quantités nécessaires. Et le conseil général est de ne pas ajouter plus que ce qui est suggéré.
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Questions et réponses
- Dois-je guérir le jambon si j'ai l'intention de le rôtir?La réponse courte est non. Vous pouvez rôtir un jambon sans avoir préalablement séché la viande. Cependant, il y a vraiment deux raisons de choisir de guérir un jambon avant de le rôtir; le premier est de développer plus de complexité des saveurs dans le produit final qui se produit tout au long du processus de durcissement. Deuxièmement, le séchage préalable de la viande offre la possibilité de stocker la viande sans qu'elle se détériore en l'absence de réfrigération.
- Quel est le bon endroit pour acheter de la viande?Vous pouvez le chercher, aller dans une boucherie ou aller à votre épicerie locale.
- Est-ce de la moisissure sur le côté de la planche à découper?Le bois est juste "grisonnant", ou plus patiné, de ce côté de la planche.
- Qu'est-ce qui rend la viande crue comestible après le séchage? Je comprends que les nitrates éliminent certaines bactéries dangereuses, mais en fin de compte, le porc n'a jamais été cuit.Une fois que toute l'humidité est retirée de la viande lors du processus de séchage, le manque d'humidité tue les microbes à l'intérieur de la viande qui la gâtent. Bien qu'il ne soit pas techniquement cuit, il n'y a aucune bactérie pour vous rendre malade, il est donc sûr de le manger.
- Pour la méthode 1, étapes 8 et 13, un congélateur fonctionnerait-il ou doit-il être dans le réfrigérateur?Un réfrigérateur est recommandé, car à ce stade du processus de séchage, de l'eau est tirée de la viande. Si vous placez la viande dans un congélateur, vous congelerez l'eau à l'intérieur de la viande et arrêterez le processus de séchage. Ce n'est pas mal si vous prévoyez simplement de sortir la viande et de la cuire, mais votre viande ne sera pas une viande séchée si vous le faites. Si le problème de l'espace de réfrigération est en jeu, vous pouvez suspendre la viande presque n'importe où à l'abri de la lumière du soleil et dont la température et, surtout, l'humidité, sont contrôlées par l'environnement. Un placard dans la maison, un garde-manger, un garage, le sous-sol ou une chambre d'amis sont toutes des options que j'ai utilisées personnellement.
- Existe-t-il un moyen de guérir sans utiliser de nitrite? C'est horrible pour les personnes atteintes d'un cancer du sang!Oui, mais il y a des augmentations inhérentes aux risques de Bot et Lysteria. Je l'ai fait, et je le fais, et généralement j'utilise simplement plus de chaleur dans la phase de cuisson et / ou garde les choses plus fraîches pour que cela puisse être fait. Si vous «polymérisez par voie humide», c'est-à-dire saumure / cornichon sous réfrigération contrôlée, vous pouvez obtenir des résultats tout aussi complexes et agréables tout en évitant le besoin de sels de séchage.
- Le bacon séché à sec libère-t-il l'horrible liquide blanc ou clair lorsqu'il est frit?Bien sûr que oui. Le liquide est la graisse de porc dans le bacon. Ce liquide «horrible» est la raison pour laquelle le bacon a si bon goût.
- Où puis-je trouver du sel rose?Le sel rose (qui n'est pas le même que les cristaux de sel de mer de l'Himalaya) est disponible sur Amazon ou dans les magasins d'alimentation spécialisés.
Questions sans réponse
- Quels matériaux composent le sac de séchage?
Les commentaires (10)
- C'est le meilleur ensemble d'instructions de séchage que j'ai jamais lu. Le matériel est présenté en courts segments faciles à comprendre, avec une série de superbes photos. Félicitations à l'écrivain et photographe.
- Bien fait; examen concis du processus que mon grand-père m'a appris.
- Les puristes disent de ne pas laver les frottements secs. Cela réintroduira de l'eau dans la viande, ce qui est exactement le but du processus.
- Savoir quels sels utiliser était utile!
- J'ai hâte d'essayer.
- Des informations claires sur la manière de guérir la viande, étape par étape.
- Bonne info!
- Je vais manger le bout de porc à la saumure humide demain, puis le fumer dans deux ou trois jours. Cet article donne la raison du salpêtre et le rapport.
- Pour répondre à ma mission.
- Je ne me souviens pas que mon père utilisait du nitrite pour guérir la viande, mais plutôt du sel et des épices et toujours dans une zone de stockage fraîche et toujours très propre.
