Comment fumer de la viande?
Pour fumer de la viande, commencez par faire tremper du mesquite, du caryer ou d'autres copeaux de bois dans de l'eau. Une fois saturés, placez-les dans un sachet en papier aluminium et préchauffez votre fumoir à environ 200-104°C. Ensuite, calculez votre temps de cuisson en vérifiant votre recette. En général, vous devez vous attendre à ce que fumer prenne au moins 6 à 8 heures. Ensuite, placez votre viande dans le fumoir, en vous assurant qu'elle n'est pas sur feu direct et ajoutez vos copeaux de bois. Laissez cuire votre viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite, en l'arrosant ou en la retournant de temps en temps, si vous le souhaitez. Pour savoir comment saumurer ou mariner votre viande avant de la fumer, faites défiler vers le bas!
N'enveloppez pas la viande dans du papier d'aluminium, car cela ne permettra pas à la fumée de toucher la viande.
Le fumage était traditionnellement une technique utilisée pour conserver la viande. Bien que nous ayons maintenant de meilleures façons de garder la viande fraîche, la popularité de la fumer n'est jamais morte. C'est la meilleure façon de faire ressortir la saveur riche et profonde de la poitrine, des côtes et d'autres coupes de viande qui ont tout simplement meilleur goût lorsqu'elles sont fumées jusqu'à ce que la viande fonde de l'os. Vous pouvez d'abord saumurer votre viande ou l'habiller d'une sauce, utiliser un gril à charbon ou un fumoir électrique de haute technologie et choisir parmi une variété de bois qui confèrent chacun des saveurs différentes à la viande. Indépendamment des particularités, la viande est cuite à feu doux et uniforme pendant de nombreuses heures jusqu'à ce qu'elle soit fumée à une délicieuse perfection.
Partie 1 sur 3: installer un fumeur
- 1Choisissez un fumeur. Les experts en fumage de viande aiment à dire que tout ce dont vous avez besoin pour fumer de la viande est un trou dans le sol. Bien que cela puisse être vrai, l'utilisation d'équipements conçus pour fumer rendra le processus beaucoup plus fluide et vous donnera des résultats plus fiables. Si vous voulez essayer de fumer, mais que vous n'êtes pas sûr de le faire plus d'une fois, vous pouvez utiliser votre barbecue au charbon de bois pour fumer de la viande. Sinon, envisagez d'investir dans l'un des types de fumeurs suivants:
- Un fumeur de bois. Les fumeurs de bois sont connus pour produire les résultats les plus savoureux. Ils sont alimentés par des blocs et des copeaux de bois dur, qui confèrent leur forte saveur à la viande que vous fumez. Cependant, les fumeurs de bois peuvent être difficiles à utiliser, car il est nécessaire de les surveiller attentivement et de continuer à leur donner du bois pour maintenir la température stable.
- Un fumeur de charbon de bois. C'est un excellent choix pour les débutants et les experts. Les fumeurs de charbon de bois sont alimentés par un mélange de charbon de bois et de bois. Le charbon de bois brûle plus longtemps et de manière plus stable que le bois, de sorte que les fumeurs de charbon de bois sont plus faciles à utiliser que les fumeurs de bois. Vous pouvez créer un fumoir à charbon de bois à partir de votre gril de jardin si besoin est.
- Un fumeur de gaz. Ceux-ci sont faciles à utiliser - vous n'avez pas à surveiller la température toute la journée - mais le produit final n'aura pas autant de saveur que la viande fumée dans un fumoir à charbon ou à bois.
- Un fumoir électrique. Avec un fumoir électrique, vous pouvez mettre la viande à l'intérieur, l'allumer et l'oublier jusqu'à ce que la viande soit cuite des heures plus tard. Cependant, les fumeurs électriques ne sont pas les meilleurs pour la saveur, et ils ont également tendance à être assez chers.
- 2Décidez quel type de bois utiliser. La viande peut être fumée avec une variété de bois durs différents, qui confèrent tous une saveur unique à la viande. Certains sont plus forts que d'autres et certains se marient mieux avec certains types de viande. Vous pouvez mélanger différents types de bois qui ont des propriétés que vous aimez. Selon le type de fumoir que vous utilisez, vous aurez besoin de suffisamment de bois pour brûler toute la journée, ou juste assez pour parfumer la viande pendant que le charbon de bois, le gaz ou l'électricité font le travail. Choisissez parmi ces options:
- Le mesquite donnera à votre viande une saveur fumée délicieuse mais très forte. Si vous souhaitez utiliser uniquement du mesquite, utilisez-le avec des coupes plus petites qui n'auront pas un temps de cuisson très long. Pour les coupes plus grosses qui nécessiteront une cuisson toute la journée, mélangez le mesquite avec un type de bois plus doux.
- L'hickory a une saveur forte qui se marie mieux avec la viande rouge.
- Le chêne est bon pour la cuisson de gros morceaux de viande rouge qui doivent être fumés toute la journée, car sa saveur est plus subtile que celle du mesquite ou du caryer.
- La cerise est un excellent complément pour le bœuf ou le porc.
- Le bois de pommier a un goût sucré qui est délicieux avec du porc ou de la volaille, et vous pouvez également l'utiliser pour fumer du poisson.
- L'érable est un autre bois doux qui se marie bien avec le porc ou la volaille.
- L'aulne est léger et doux, parfait pour la volaille ou le poisson.
- 3Décidez d'utiliser la méthode de fumage humide ou sec. L'eau peut être utilisée pour aider à contrôler la température à l'intérieur d'un fumoir pendant la cuisson de la viande. En fait, certains fumeurs sont appelés «fumeurs d'eau», et ils sont conçus pour incorporer de l'eau dans le processus. Mais vous pouvez aussi fumer avec de l'eau dans un fumoir à charbon ou à bois. Tout ce que vous avez à faire est de mettre une casserole d'eau à l'intérieur du fumoir et de vous assurer qu'elle reste pleine tout au long de la journée.
- Le fumage à l'eau peut aider à réguler la température lorsque vous fumez un gros morceau de viande qui devra cuire pendant de nombreuses heures. Pour les petits morceaux de viande qui n'ont pas un temps de cuisson long, il n'est pas nécessaire d'utiliser de l'eau.
- Si vous achetez un fumoir, assurez-vous de lire les instructions avant de décider d'utiliser de l'eau.
- 4Faire tremper les copeaux de bois, mais laisser sécher les morceaux plus gros. Si vous travaillez avec un petit gril au charbon ou un autre type de fumoir où vous n'utilisez pas réellement le bois comme combustible, vous pouvez utiliser des copeaux de bois au lieu de gros morceaux. Étant donné que les copeaux ont tendance à brûler rapidement, ils doivent être trempés dans l'eau pour qu'ils durent plus longtemps. Les morceaux plus gros, tels que les morceaux et les bûches, peuvent être laissés au sec.
- Pour préparer des copeaux de bois, faites-les tremper dans de l'eau, puis enveloppez-les dans du papier aluminium. Percez des trous sur le dessus pour que la fumée puisse s'échapper.
- 5Préparez le fumoir pour la cuisson. Chaque fumeur a des spécifications différentes quant à la façon de le préparer pour commencer à fumer la viande. Si vous utilisez du bois ou du charbon de bois comme combustible, allumez vos matériaux dans le gril et attendez qu'ils brûlent et ne produisent plus de flammes. La viande ne doit pas être placée directement sur feu vif; plutôt, vous voulez pousser les charbons de côté pour que la viande cuise doucement et lentement à chaleur indirecte. Tout au long du processus de cuisson, vous ajouterez plus de charbon et de bois pour faire fonctionner le fumoir. L'objectif est de maintenir le fumeur dans la plage de 200-104°C (93-104°C) tout le temps.
- Si vous avez un fumoir électrique ou à gaz, il vous suffit de l'allumer selon les instructions du fabricant. Placez vos copeaux ou morceaux de bois à leur place dans le fumoir - encore une fois, vérifiez les instructions pour vous assurer de le faire correctement.
- Vous voudrez peut-être investir dans un thermomètre que vous pouvez garder à l'intérieur du fumoir pour surveiller la température.
Pour fumer de la viande, commencez par faire tremper du mesquite, du caryer ou d'autres copeaux de bois dans de l'eau.
Partie 2 sur 3: préparer votre viande
- 1Choisissez un type de viande à fumer. La technique de fumage peut être utilisée sur tout type de viande, mais elle est généralement préférable pour les coupes dures qui nécessitent un temps de cuisson long et lent. Le processus de cuisson lente décompose la graisse et le tissu conjonctif afin que la viande devienne extrêmement tendre. Vous voulez également choisir une viande qui aura bon goût avec une saveur fumée. Voici quelques types de viandes qui ont un bon goût fumé:
- Côtes de boeuf, poitrine de bœuf, corned-beef
- Jambon, rôti de couronne de porc, travers de porc
- Pilons de dinde et poulet
- Saumon, truite, homard, tilapia
- 2Envisagez de saumurer la viande ou d'utiliser une marinade ou une friction. Il est courant d'utiliser une saumure, une marinade ou une friction pour ajouter de l'humidité et/ou de la saveur à la viande avant de la fumer. Bien sûr, la fumée elle-même donnera une énorme quantité de saveur, il n'est donc pas absolument nécessaire d'utiliser l'une de ces méthodes de préparation - cependant, cela peut ajouter un élément de profondeur et garantir que votre viande soit aussi juteuse que possible.
- Le saumurage est souvent utilisé pour traiter le jambon et la volaille avant de les fumer. Si vous plantez pour saumurer votre viande, préparez une recette de saumure et faites tremper votre viande dans la saumure pendant la nuit ou pendant au moins 8 heures. Gardez la viande au réfrigérateur pendant qu'elle saumure. Assurez-vous de sortir la viande du réfrigérateur et de la ramener à température ambiante avant de commencer le processus de cuisson.
- La marinade est souvent utilisée pour traiter la poitrine et d'autres coupes de bœuf avant de les fumer. Utilisez la même technique pour faire mariner la viande. Vous pouvez marquer la viande à quelques endroits pour aider la marinade à s'imprégner. Égouttez la viande et amenez-la à température ambiante avant de la faire cuire.
- Les frictions sont couramment utilisées pour traiter les côtes avant de fumer. Les frictions sont généralement faites avec une combinaison de sel et d'épices. Le frottement est appliqué sur toute la viande et laissé au repos pendant quelques minutes avant la cuisson.
- 3Amener la viande à température ambiante. C'est une étape importante à franchir avant de commencer à fumer tout type de viande. Cela garantira que la viande cuit uniformément et atteigne la bonne température interne à la fin du processus de cuisson. Selon la taille de votre morceau de viande, placez-le sur le comptoir 0,5 heure à 2 heures avant de commencer à le fumer.
Les experts en fumage de viande aiment à dire que tout ce dont vous avez besoin pour fumer de la viande est un trou dans le sol.
Partie 3 sur 3: fumer la viande
- 1Calculez votre temps de cuisson. Le temps qu'il faudra pour cuire complètement votre viande est déterminé par la chaleur du gril, le type de viande et la taille de la viande coupée, mais vous devez prendre en compte au moins 6 à 8 heures de temps de cuisson - et parfois beaucoup Suite. Vérifiez votre recette pour déterminer combien de temps votre viande devra fumer.
- Les côtes de porc et de bœuf prennent généralement jusqu'à 8 heures, tandis qu'un gros morceau de poitrine peut en prendre 22. Il est très important d'examiner votre recette pour déterminer combien de temps votre viande peut cuire, afin que vous puissiez planifier à l'avance.
- 2Placez la viande à l'intérieur du fumoir. Vous pouvez soit le placer directement sur le gril, soit le mettre dans un plateau en aluminium peu profond. N'enveloppez pas la viande dans du papier d'aluminium, car cela ne permettra pas à la fumée de toucher la viande. Vous voulez qu'il puisse entourer la viande pendant le processus de cuisson.
- Le positionnement de la viande changera en fonction de ce que vous cuisinez. Si vous faites de la poitrine fumée, par exemple, vous devrez placer le côté viande vers le bas et garder le côté gras vers le haut.
- Assurez-vous que la viande n'est pas sur la chaleur directe. Comme mentionné, si vous utilisez votre gril comme fumoir, les charbons ardents doivent être déplacés sur le côté du gril afin que la viande ne cuise pas trop rapidement.
- 3Badigeonner la viande si nécessaire. Encore une fois, selon ce que vous cuisinez, vous voudrez peut-être arroser la viande pour la garder humide tout au long du processus de cuisson. Cette technique est un choix populaire pour la poitrine et les côtes. Lisez la recette que vous utilisez pour décider si l'arrosage est nécessaire. Si vous faites cuire votre viande doucement et lentement, elle doit ressortir moelleuse et tendre, que vous l'arrosiez ou non.
- La viande à fumer peut être arrosée ou «nettoyée» avec une solution fine telle que de l'eau ou une combinaison d'eau, de vinaigre et d'épices. Il doit être appliqué avec une vadrouille à barbecue, qui ressemble exactement à ce qu'il sonne.
- 4Couvrir la viande si nécessaire. Certaines recettes de fumage suivent un processus "3-2-1": la viande fume pendant les 3 premières heures, puis vous la couvrez de papier d'aluminium pendant les 2 heures suivantes, et la terminez à découvert dans la dernière heure. La saveur de fumée infuse d'abord la viande, puis la viande se réchauffe intérieurement pendant les deux heures suivantes, et développe enfin une belle croûte épaisse pour finir. Vérifiez votre recette pour déterminer s'il est recommandé de couvrir votre viande à un moment donné du processus.
- 5Retirez la viande lorsqu'elle atteint la bonne température. Vous devrez surveiller la température de la viande avec un thermomètre à viande pour déterminer sa cuisson. La volaille devrait atteindre 165 degrés. Tout porc et toutes les viandes hachées doivent être à 160 degrés. La température interne des steaks, des rôtis et des côtelettes doit être de 145 degrés.
- 6Vérifiez l'anneau de fumée. Pendant le processus de fumage, un anneau rose se formera juste en dessous de la délicieuse croûte extérieure de la viande. C'est le résultat d'une réaction chimique qui se produit lorsque la fumée infuse la viande; la couleur rose est causée par la formation d'acide nitrique. Lorsque vous coupez votre viande et voyez un anneau de fumée rose, vous saurez que vous l'avez bien fumée.
La saveur de fumée infuse d'abord la viande, puis la viande se réchauffe intérieurement pendant les deux heures suivantes, et développe enfin une belle croûte épaisse pour finir.
- Évitez d'utiliser du bois traité. Le bois traité contient des toxines qui sont nocives s'il est utilisé pour cuisiner vos aliments. Le bois vendu pour fumer les viandes peut être acheté en morceaux ou en copeaux ou même en sciure de bois.
- Prévenir les maladies causées par les bactéries. Gardez la zone de cuisson propre, y compris vos mains. Évitez la contamination croisée en touchant ensemble des articles cuits et non cuits ou en utilisant des ustensiles qui ont touché de la viande crue sur la viande cuite sans avoir été préalablement nettoyés. Faites cuire votre viande à la bonne température. Conservez rapidement tous les aliments.
- Viande
- Les copeaux de bois
- Déjouer
- Marinade
- Fumeur
- charbon
- Allume feu
- Thermomètre à viande
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Questions et réponses
- J'ai un fumeur électrique tang-master dans lequel je n'arrive pas à faire fumer les chips. Y a-t-il une température. que je dois joindre ou ai-je un problème?121°C fumera vos chips dans un fumoir électrique. Vous pouvez préchauffer à 300 pour démarrer la fumée plus rapidement, puis descendre à 250 ou commencer à 250 et utiliser des copeaux secs. Environ 30 minutes après avoir atteint la température désirée, mettez votre viande dans le fumoir.
- Ma femme se plaint que la viande finit par avoir un goût trop fort de fumée. J'utilise de la cerise et de l'eau, est-ce que je fais quelque chose de mal?Ce que j'ai fait, c'est réduire les chips. J'en ajoutais au début et à nouveau environ 45 à 60 minutes plus tard lorsque le fumeur ne fumait pas. Je répéterais une fois de plus et après cela, je laisserais la viande cuire. Pour le poulet et le porc, j'utilise généralement de la pomme.
- Si j'utilise mon fumoir, dois-je ajouter une cure comme les nitrates?Non, saumurez simplement votre viande dans de l'eau salée pendant 24 heures, puis épicez-la avec vos herbes préférées.
- Le fumoir doit-il être démarré avant d'ajouter la viande ou la viande doit-elle être ajoutée froide?Si vous utilisez un fumoir à charbon, vous devez absolument laisser les charbons blanchir avant d'ajouter votre viande, sinon votre viande aura un goût de charbon de bois. Avec les fumeurs à gaz et électriques, cela ne fait pas autant de différence.
- Quelle est la façon la plus simple d'empêcher vos épices de couler pendant le fumage?Badigeonnez votre rencontre de moutarde. Il agit comme un liant et vous ne le goûterez pas du tout.
- Comment empêcher la viande de se dessécher dans un fumoir à gaz vertical?Humidifiez légèrement la viande à intervalles appropriés pendant le fumage. L'eau fonctionne bien pour cela.
- Dois-je retourner la viande pendant la cuisson?Non. Fumer est un processus lent. Vous devriez avoir une chaleur indirecte, de sorte que la viande sera enveloppée de chaleur et de fumée. Pas besoin de le retourner. Comme identifié ci-dessus, assurez-vous que toute la graisse est sur le dessus, car vous voudrez que ces jus/liquides coulent sur votre viande.
- Comment puis-je réguler la quantité de saveur fumée?Couvrir la viande de papier d'aluminium au milieu du processus de fumage, puis la découvrir à la fin.
- Les températures sont-elles en degrés Celsius ou Fahrenheit?Fahrenheit. Le thermomètre dans l'image a un F le signifiant. De plus, la partie 1 étape 5 donne les deux valeurs d'échelle de température.
- Quelle est la meilleure façon d'ajouter plus de charbon de bois au fumoir?Ajoutez plus de morceaux de bois au lieu d'ajouter plus de charbon de bois. Le charbon de bois sera juste la base.
Questions sans réponse
- Comment puis-je empêcher les jus d'arroser ma sciure de bois lorsque je fume de la viande?
Les commentaires (16)
- Cela me permet de savoir que je n'ai pas besoin d'équipement coûteux. J'ai hâte de l'essayer.
- Cet article contient toutes les informations pour vous aider à démarrer si vous débutez dans le fumage de la viande.
- M'a donné du temps, a beaucoup aidé.
- Merci beaucoup de bons conseils! J'ai envie de cuisiner à nouveau, et je viens de fumer hier.
- En tant que premier acheteur d'un barbecue et d'un fumoir à charbon/bois, cet article était extrêmement instructif. Il m'a fourni des instructions explicites "Comment faire" et une liste d'outils à acheter pour une utilisation future. Merci beaucoup.
- Je trouve ça instructif. Je veux fumer un peu des miens. Merci.
- Il propose différentes techniques.
- Tout ce que j'ai lu m'a aidé, merci.
- Débutant avec un grand Weber voulant fumer du jarret de jambon, il n'était pas tout à fait sûr de la manière ou de la saveur des chips disponibles.
- Très instructif merci pour l'aide.
- Utiliser du papier d'aluminium pour couvrir la viande et l'aider à la rendre humide et tendre était super.
- Les temps et les heures ont été utiles pour déterminer si je voulais essayer de fumer de la viande.
- Excellente rédaction. Assez clair et simple à suivre.
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- Le mode d'emploi était vraiment utile. Je n'ai pas fumé de viande depuis de nombreuses années et c'était un excellent rappel. Je pense que cela aiderait aussi les débutants.
- J'ai l'intention de devenir un expert du tabagisme, et cet article m'a donné des tonnes d'informations! J'ai hâte de commencer!
