Comment fumer du saumon?

Tremper brièvement dans la saumure raffermira le poisson, améliorera sa texture et empêchera la croissance bactérienne de surface après le fumage. Ne laissez pas tremper trop longtemps, sinon des bactéries se développeront, même dans la saumure. Ceci n'est considéré comme nécessaire que si vous fumez le poisson à froid - le faire pour du poisson qui doit être fumé à chaud peut rendre le poisson dur. Pour le poisson fumé à chaud, pensez simplement à le frotter avec un peu de sel assaisonné ou à le tremper très brièvement dans une marinade, juste pour la saveur.

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   Préparez une solution de sel et d'eau selon le rapport indiqué ci-dessus.
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   Ajouter le poisson à la saumure. Laisser tremper 1 heure.
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   Retirer le poisson et égoutter. Rincer pour éliminer le sel accumulé. Une brosse dure peut aider à éliminer les grumeaux de sel qui ont pu se former.

Le séchage est nécessaire pour s'assurer qu'un bel éclat brillant se forme à la surface du saumon (une «pellicule»). Sans un séchage approprié, le fumage sera inégal.

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   Séchez le poisson à la température appropriée. Il doit s'agir d'air frais et sec à 50 à 13°C/10 à 18,3°C. Si vous ne pouvez pas fournir cela, d'autres options sont:

   • Séchage à l'extérieur: Placer à l'ombre ou le soleil abîmera le poisson.
   • Utilisation d'un fumoir: Placer à l'intérieur à feu doux (80 à 32°C/26,7 à 32,2°C, sans fumée et en laissant les portes ouvertes.
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   Fumez le poisson une fois la pellicule formée.

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   Suspendez-le de manière à laisser beaucoup d'air circuler autour du poisson. Une méthode typique consiste à suspendre le poisson à un hameçon en "S" ou à des chevilles percées à travers les branchies. Vous pouvez également déposer le poisson ou les filets sur des plateaux ou des grilles en treillis métallique huilés/graissés.

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   Si vous fumez à froid, fumez comme suit (on suppose que vous savez fumer à froid):

   • 24 heures seront nécessaires pour le stockage à court terme (jusqu'à une semaine).
   • Environ 5 jours sont nécessaires pour les pièces plus épaisses et pour un stockage à plus long terme.
   • Exposez le poisson à une légère fumée au début (gardez l'évent ouvert pendant le premier tiers de la période de fumage), puis augmentez la quantité de fumée mais maintenez la température en dessous de 32°C/32,2°C.
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   Pour fumer à chaud, fumez pendant environ 6 à 8 heures (on suppose que vous savez fumer à chaud). Fumer à 38°C/37,7°C pendant les 2-4 premières heures, puis augmenter progressivement la température du four à 60°C/60°C jusqu'à ce que la chair du saumon devienne feuilletée.
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   Chauffer le poisson à l'intérieur à 71°C/71,1°C pendant au moins 30 minutes pendant tout le cycle de fumage à chaud. Cela tuera les bactéries présentes dans ou sur le poisson.

   • Le fumoir devra être réglé sur 200 à 107°C/93,3 à 107,2°C pendant au moins 30 minutes pour y parvenir.
   • Utilisez un thermomètre à viande standard pour tester la température interne du poisson.
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   Fumez pendant au moins 30 minutes après avoir atteint cette température interne. À tout moment après les 30 minutes de chauffe interne, maintenez le poisson au-dessus de 60°C/60°C, même en continuant à le fumer.
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   Notez que fumer peut être un peu délicat lorsque vous devez maintenir les températures exactes pendant un certain temps. Si cela ne fonctionne pas pour vous ou si vous n'aimez tout simplement pas jouer avec un fumoir ou un fumoir, vous ne devez pas manquer cette occasion. Vous pouvez toujours apporter votre prise fraîche directement à une fumeuse commerciale pour qu'elle le fasse parfaitement pour vous.

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   Sortez le saumon fumé du fumoir. Il doit être pris en charge immédiatement pour empêcher la croissance bactérienne.
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   Pour un stockage à court terme: laissez le poisson refroidir complètement, puis enveloppez-le dans une pellicule de plastique de qualité alimentaire ou du papier ciré (l'envelopper alors qu'il est encore chaud peut favoriser la croissance de moisissures). Pour être doublement sûr de l'absence de croissance de moisissures, enveloppez-le dans une gaze avant de l'envelopper dans une pellicule plastique. Conserver au réfrigérateur. Celui-ci doit être consommé dans les 1 à 2 semaines suivant la consommation.
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   Pour un stockage à long terme: Laissez le poisson refroidir complètement. Envelopper hermétiquement dans du plastique de qualité alimentaire approprié et congeler.

Plutôt que de le fumer, il s'agit d'une technique de cuisson qui donne l'impression que le poisson est fumé. Le poisson doit être mangé dès qu'il est cuit. Si vous avez un fumoir spécial pour cuisinière, suivez simplement ses instructions. Sinon, suivez cette astuce wok pour le saumon fumé:

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   Installez un wok comme un fumeur rapide. Pour fabriquer cet engin, tapissez simplement le wok de papier d'aluminium.
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   Mettez 4 grammes/110g de feuilles de thé, 8 grammes/250g de riz et 2 cuillères à café de sucre sur la base du wok.
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   Placez une grille pour wok sur le dessus des ingrédients. Déposez dessus le saumon frais (filets ou poisson entier).
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   Mettez le couvercle. Pliez plus de papier d'aluminium sur le couvercle pour le sceller au wok.
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   Cuire le wok à feu vif. Cuire environ 5 minutes, puis baisser le feu.
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   Cuire encore 10 minutes à feu doux. Vérifiez à mi-chemin pour voir comment va le poisson.
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   Sers immédiatement. Toutes les portions non consommées doivent être réfrigérées et consommées avec un jour ou deux. Ne laissez pas le poisson fumé reposer à température ambiante pendant une période prolongée. Il n'est pas fumé, juste un goût fumé.