Comment fumer des côtes levées?
Pour fumer des côtes levées, commencez par faire une friction sèche avec des épices et appliquez-la sur les côtes. Ensuite, allumez le feu dans votre fumoir en utilisant du charbon de bois ou des copeaux de bois et en chauffant la surface à 107°C. Si vous n'avez pas de fumoir, placez une casserole d'eau pleine à 0,75 sous la grille d'un gril à gaz réglé à 107°C. Après cela, fabriquez un sachet de fumoir en enveloppant des copeaux de bois humides dans du papier d'aluminium percé de petits trous, puis placez-le au bas de la grille. Enfin, fumez vos côtes levées pendant 3 heures en les aspergeant de jus de pomme ou de bière toutes les heures pour que la viande ne se dessèche pas. Pour plus de conseils, comme comment terminer la cuisson de vos côtes, lisez la suite!
Pour fumer des côtes levées, commencez par faire une friction sèche avec des épices et appliquez-la sur les côtes.
Travers de porc. Tout comme le baseball et le 4 juillet, les smoked ribs sont une institution européenne. Rien ne vaut une séance de barbecue dans la cour avec des côtes levées fumées entre amis et en famille. Heureusement, fumer des côtes levées est une tâche facile, même si vous n'avez pas de fumeur coûteux. Avec un carré de côtes levées magnifiquement fumé, vos invités mendieront pendant quelques secondes et votre recette secrète.
Partie 1 sur 3: couper les côtes et faire le frottement
- 1Sélectionnez votre coupe de viande. La salubrité des aliments est importante lors de la cuisson de la viande crue, alors trouvez un carré de côtes roses fraîches dans votre épicerie locale. Beaucoup de gens choisissent de fumer avec des côtes levées de style Saint-Louis, qui proviennent de près du ventre du porc. Ils sont copieux et savoureux - très faciles à cuisiner. Si vous le souhaitez, vous pouvez également sélectionner des côtes levées, qui viennent de l'arrière, près de la longe.
- Étant donné que les côtes levées de dos sont un peu moins substantielles, elles sont plus difficiles à fumer tout en les gardant juteuses et tendres. Ajustez cette recette si vous décidez d'utiliser des côtes levées de dos; le temps de cuisson diminuera considérablement.
- Bien que vous puissiez fumer une côte de bœuf ou un rôti de côtes debout, cette coupe contient plus de viande que les côtes levées et les côtes levées, vous devrez donc suivre des instructions légèrement différentes pour la cuire correctement.
- 2Retirez la membrane épaisse et tendineuse à l'arrière des côtes. Avec un ongle ou un couteau, passez votre chemin sous la membrane légère à l'arrière des côtes. Saisissez la membrane desserrée avec une serviette en papier et retirez-la des côtes. Une grande partie devrait se détacher d'un seul coup. Jeter.
- 3Vérifiez les côtes pour tout morceau de graisse substantiel et retirez-les. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez tout excès de graisse qui s'accroche encore à vos côtes. Bien qu'un peu de graisse convienne et se dissipera probablement pendant le processus de cuisson, manger un morceau de graisse moelleux alors que vous vous attendez à un tendre morceau de viande n'est pas l'expérience la plus agréable. Un peu de préparation supplémentaire au cours de cette étape rendra l'expérience culinaire beaucoup plus agréable à la fin.
Étant donné que les côtes levées de dos sont un peu moins substantielles, elles sont plus difficiles à fumer tout en les gardant juteuses et tendres. - 4Faites votre frotter. Un frottement sec est un mélange d'épices qui enrobe le carré de côtes et fournit une saveur complémentaire au goût naturel de la viande. Les frictions sèches peuvent être préparées de différentes manières (déshydratation, mélange d'épices, etc.) et en utilisant n'importe quel nombre de recettes. Explorez différentes recettes et variantes selon vos goûts, ou utilisez ce mélange sec très basique comme tremplin pour votre propre invention:
- 0,25 tasse de cassonade
- 0,25 tasse de paprika
- 3 cuillères à soupe de poivre noir
- 3 cuillères à soupe de gros sel
- 2 cuillères à café d'ail en poudre
- 2 cuillères à café de poudre d'oignon
- 2 cuillères à café de graines de céleri
- 1 cuillère à café de poivre de cayenne
- 5Appliquez généreusement votre friction sur tout le carré de côtes levées, en l'enduisant uniformément. Ne soyez pas avare avec votre frottement sec. Même si vous prévoyez d'étouffer vos côtes avec une sauce humide plus tard dans le processus de cuisson, il est utile d'avoir les côtes bien enrobées au début du processus, lorsque la majeure partie de la cuisson se produit. Utilisez 1 à 2 cuillères à soupe de friction sèche au moins par livre de viande.
- 6Laissez vos côtes revenir à température ambiante pendant que vous vous installez. Après avoir appliqué le frottement, laissez la viande commencer à s'imprégner des délicieuses épices que vous connaissez. (La viande, rencontre les épices; les épices, rencontre la viande.) Cela fait deux choses en particulier:
- Il permet au frottement sec de commencer à pénétrer dans la viande, l'imprégnant de saveur.
- Cela permet d'obtenir un carré de côtes levées plus juteux. Lorsque le sel touche la viande, il fait remonter l'humidité à la surface. Si vous appliquez votre friction et cuisinez tout de suite, l'humidité apportée à la surface laissera votre précieux porc. Cependant, si vous appliquez votre friction et laissez reposer la viande, l'humidité retourne dans la viande par un processus appelé osmose. Ce processus produit une viande toujours plus juteuse.
Partie 2 sur 3: fumer les côtes
- 1Démarrez votre fumoir. Si vous avez un fumoir, chauffez-le à environ 107°C le long du plan de cuisson, et validez-le avec un thermomètre de cuisson standard. Il peut faire plus chaud au cœur du feu, mais assurez-vous que la surface est réglée aussi près que possible de 225°.
- Pour allumer votre feu, vous pouvez utiliser du charbon de bois et toute sorte de bois. Certaines personnes préfèrent différents types de bois pour différents types de saveurs, alors trouvez ce qui vous convient.
- 2Si vous n'avez pas de fumeur, improvisez. Utilisez un gril à gaz réglé à 107°C comme fumoir improvisé. Tout d'abord, placez une casserole d'eau à 0,75 pleine sous la grille sur laquelle vous allez cuire vos côtes. Cela facilite la cuisson et aide à maintenir la température vers le bas. Ensuite, fabriquez un sachet pour fumeur en enveloppant des copeaux de bois dans du papier d'aluminium, puis en perçant le papier plusieurs fois avec un couteau pour laisser la fumée s'échapper. Placez-le au bas de la grille mais pas directement sous les côtes.
- N'oubliez pas de faire tremper vos copeaux de bois pendant au moins 30 minutes avant de créer votre sachet de fumoir. Les chips humides libéreront leur fumée caractéristique mieux et plus longtemps que les chips desséchées.
- Choisissez parmi n'importe quel nombre de copeaux de bois pour fumer. Choisissez parmi le pommier, le cèdre, le caryer, l'érable, le mesquite, le chêne, la noix de pécan et bien d'autres.
Enfin, fumez vos côtes levées pendant 3 heures en les aspergeant de jus de pomme ou de bière toutes les heures pour que la viande ne se dessèche pas. - 3Fumez vos côtes levées à 107°C pendant 3 heures. Il faut normalement environ 6 heures pour fumer complètement un carré de côtes levées, donc si vous voulez juste les fumer, laissez-les là pendant environ 6 heures, en leur donnant un spray liquide (jus de pomme, bière, même eau) environ toutes les heures. Sinon, ce n'est que la première étape du processus. Pendant ces 3 premières heures, ce que vous essayez vraiment de faire est d'imprégner votre viande d'une saveur fumée et de démarrer le processus de cuisson.
Partie 3 sur 3: terminer le processus
- 1Retirez les côtes de votre fumoir ou de votre gril et arrosez généreusement de sauce barbecue. Vous pouvez utiliser la sauce barbecue de votre choix ou décider de préparer la vôtre. Quoi que vous décidiez, étalez généreusement la sauce barbecue sur le côté viande de vos côtes levées.
- 2Enveloppez votre rack dans du papier aluminium et ajoutez un peu de liquide. Beaucoup de gens choisissent d'ajouter de la bière à leurs côtes - une bière savoureuse, pas une bière légère ou aqueuse - mais si vous ne voulez pas utiliser de bière, vous pouvez également ajouter un peu de jus de pomme à la place.
- Sceller les côtes et le liquide d'accompagnement aussi hermétiquement que possible tout en laissant encore de la place à la viande pour respirer. Idéalement, vous ne voulez pas que l'humidité s'échappe de votre boîtier en papier d'aluminium, alors assurez-vous qu'il est bien emballé.
- 3Faites cuire vos côtes levées à 107°C pendant environ 2 heures. Cette partie du processus de cuisson commence à décomposer le collagène présent dans les côtes, vous laissant avec des côtes délicieuses.
- 4Retirer le papier d'aluminium, badigeonner les côtes (si nécessaire) de sauce barbecue et cuire à découvert pendant 30 minutes à une heure. Vérifiez les côtes après 30 minutes, bien qu'elles puissent avoir besoin de plus de temps. (Rappelez-vous cependant, vous pouvez toujours faire cuire la viande plus longtemps, mais vous ne pouvez pas enlever la cuisson.) Ce dernier passage au four raffermira vos côtes et devrait les laisser prêtes à être dévorées.
Cette partie du processus de cuisson commence à décomposer le collagène présent dans les côtes, vous laissant avec des côtes délicieuses. - 5Prendre plaisir. Dégustez vos côtes levées à côté d'épis de maïs et de salade de chou pour un plat de cœur qui crie l'été.
- Essayez d'éviter de laisser la porte du fumoir ouverte trop longtemps. Ceci et toute sorte de vent pendant que vous cuisinez peuvent refroidir le fumoir ou même exterminer votre feu.
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Questions et réponses
- Combien de temps dois-je cuire les côtes levées avant de les envelopper dans du papier d'aluminium?Vous faites cuire les côtes pendant 2 heures avant de les envelopper dans du papier d'aluminium.
- Les restes de côtes peuvent-ils être congelés?Non, ils ne seront plus comestibles s'ils sont congelés.
