Comment fumer des côtes levées de dos?
Avant de fumer vos côtes levées de dos, retirez la membrane avec un couteau à beurre et mélangez les ingrédients pour votre frottement sec dans un bol. Ensuite, étalez le frottement sur vos côtes avec vos doigts et laissez-les sécher pendant 4 heures. Pour préparer votre fumoir, ajoutez suffisamment de briquettes de charbon de bois pour remplir le lit et faites tremper 6 à 8 morceaux de bois de caryer dans de l'eau tiède pendant 30 minutes pour les aider à brûler lentement. Ensuite, ajoutez-les au fumoir avec quelques morceaux secs et chauffez le gril à 107°C. Pour cuire, placez les côtes levées sur une grille, mettez la grille dans le fumoir et faites cuire la viande pendant 4 heures. Pour plus de conseils, y compris quand ajouter de la sauce à vos côtes, lisez la suite!
Ensuite, ajoutez-les au fumoir avec quelques morceaux secs et chauffez le gril à 107°C. Pour cuire, placez les côtes levées sur une grille, mettez la grille dans le fumoir et faites cuire la viande pendant 4 heures.
Les côtes levées de dos sont excellentes sur le gril, mais un peu de fumée peut vraiment améliorer la saveur. Créez un mélange sec classique avec de la cassonade, du paprika et des assaisonnements. Frottez-le sur la viande avant de la fumer pendant plusieurs heures. Fumez les côtes avec des morceaux de bois de caryer et gardez le feu doux pour que la viande devienne tendre. Servez les côtes levées de dos fumées avec beaucoup de serviettes!
- 3 à 4 tranches de côtes levées de dos
- 2 cuillères à soupe (25 g) de cassonade
- 1 cuillère à café (2 g) de paprika
- 1 cuillère à café (2 g) de poivre noir frais concassé
- 1 cuillère à café (1,5 g) de sel casher
- 1 cuillère à café (2 g) d'ail en poudre
- 1 cuillère à café (2 g) d'oignon en poudre
- 0,5 cuillère à café (1 g) de poivre de Cayenne
- 1 bouteille de sauce barbecue
Les côtes levées de dos sont excellentes sur le gril, mais un peu de fumée peut vraiment améliorer la saveur.
Donne 3 à 4 portions
Partie 1 sur 3: parer et assaisonner les côtes
- 1Coupez la membrane de 3 à 4 plaques de côtes levées de dos. Insérez la pointe d'un couteau à beurre sous la fine membrane argentée blanche pour la desserrer un peu. Prenez une serviette en papier et utilisez-la pour saisir la membrane argentée. Retirez complètement la membrane et jetez-la.
- Si vous laissez la membrane en place, la membrane deviendra dure et moelleuse pendant la cuisson des côtes.
- 2Combinez le frottement sec. Sortez un petit bol et mesurez tous les ingrédients secs qu'il contient. Utilisez vos doigts ou une cuillère pour mélanger:
- 2 cuillères à soupe (25 g) de cassonade
- 1 cuillère à café (2 g) de paprika
- 1 cuillère à café (2 g) de poivre noir frais concassé
- 1 cuillère à café (1,5 g) de sel casher
- 1 cuillère à café (2 g) d'ail en poudre
- 1 cuillère à café (2 g) d'oignon en poudre
- 0,5 cuillère à café (1 g) de poivre de Cayenne
- 3Enduire les côtes avec le frottement sec. Répartir uniformément le frottement sec sur les côtes levées de dos. Utilisez vos doigts pour frotter les assaisonnements des deux côtés des côtes.
- 4Guérir les côtes au moins pendant des heures. Si vous le pouvez, enveloppez complètement les côtes dans une pellicule plastique pour qu'elles soient scellées. Mettez-les au réfrigérateur et laissez-les refroidir pendant au moins 4 heures ou jusqu'à une nuit pour absorber les saveurs.
- Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez commencer à fumer les côtes à la place.
Vérifiez la température pour vous assurer qu'elle se situe entre 107°C et 121°C avant de fumer les côtes.
Partie 2 sur 3: mise en place du fumeur
- 1Disposez les briquettes pour une combustion. Sortez un sac de 8 kg (8 kg) de briquettes de charbon de bois. Videz suffisamment de charbon éteint pour remplir le lit de charbon de bois du fumoir ou la grille du gril.
- 2Allumez et ajoutez des charbons ardents. Prenez une poignée de charbons et mettez-les dans une cheminée. Allumez les charbons et une fois qu'ils sont chauds, dispersez-les soigneusement uniformément sur le dessus des charbons éteints.
- Les charbons ardents sur le dessus brûleront lentement et allumeront les charbons en dessous. Cela garantira que le fumeur ou le gril maintiendra une chaleur basse pendant une longue période.
- 3Faites tremper les morceaux de bois de caryer pendant 30 minutes. Ouvrez un sac de morceaux de bois de caryer. Placez 6 à 8 morceaux dans un bol avec de l'eau tiède. Laissez le bois tremper pendant 30 minutes. Le trempage du bois l'aidera à libérer lentement la fumée au lieu de brûler rapidement.
- 4Répartir les copeaux imbibés de copeaux de caryer secs sur les charbons. Soulevez les morceaux trempés hors de l'eau et placez-les uniformément sur les charbons du fumoir. Prenez 8 à 10 morceaux de bois de caryer secs et disposez-les uniformément entre les morceaux trempés.
- Le bois sec dégagera rapidement de la fumée et le bois trempé commencera à dégager de la fumée une fois le bois sec terminé.
- 5Chauffez le gril ou le fumoir entre 107°C et 121°C. De nombreux fumeurs auront un thermomètre installé ou vous pouvez en placer un dans le fumeur. Vérifiez la température pour vous assurer qu'elle se situe entre 107°C et 121°C avant de fumer les côtes.
Partie 3 sur 3: fumer et saupoudrer les côtes
- 1Disposez les côtes levées sur une grille à griller. Une fois que le gril ou le fumoir a chauffé, placez-y une grille à griller. Placez chaque grille de côtes levées assaisonnées dans la grille de façon à ce qu'il y ait 1 ou 5 centimètres (2,5 à 5 cm) d'espace entre les grilles. Si vous le pouvez, placez la grille de cuisson sur une chaleur indirecte.
- Par exemple, essayez de déplacer la grille vers le côté du gril ou du fumoir pour qu'elle ne soit pas directement au-dessus des charbons ardents.
- 2Couvrir le gril et porter la température à 107°C. Vérifiez la température de votre gril ou de votre fumoir et ouvrez les évents si vous avez besoin de le réchauffer. Réglez la température jusqu'à ce qu'elle atteigne 107°C.
- 3Fumez la viande et ajoutez des charbons toutes les heures pendant 4 heures. Ajoutez environ une demi-cheminée de nouveaux charbons et quelques morceaux de bois sec toutes les heures pendant 4 heures. Si vous le pouvez, utilisez la porte à charbon de votre fumeur pour placer les charbons sur le côté.
- Évitez d'ouvrir le couvercle fréquemment, car cela abaissera trop la température du fumoir ou du gril.
- 4Vérifiez la température des côtes levées de dos. Une fois que vous avez fumé les côtes pendant 4 heures, insérez un thermomètre à viande dans la viande entre 2 os. Il doit atteindre au moins 63°C une fois terminé.
- Si les côtes ne sont pas à la température, continuez à les fumer et vérifiez-les toutes les heures.
- 5Nappez les côtes levées de sauce. Si la viande a fini de fumer, retirez la grille des côtes avec les côtes. Utilisez des pinces ou des gants pour soulever les grilles à côtes et les poser à plat sur la grille du gril. Prenez une vadrouille à griller et plongez-la dans votre sauce barbecue préférée. Nappez le côté viande des côtes levées de dos avec la sauce.
- 6Retourner et enrober l'autre côté de sauce. Utilisez des pinces pour retourner les grilles à côtes. Trempez la vadrouille à griller dans plus de sauce et badigeonnez l'autre côté des côtes dans la sauce. Vous pouvez continuer à retourner et à saupoudrer les côtes autant que vous le souhaitez.
- 7Servez les côtes. Une fois que vous avez enrobé les côtes dans suffisamment de sauce selon votre goût, transférez-les sur une planche à découper. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper entre les os de côtes et placez les côtes sur une assiette. Servir les côtes avec beaucoup de serviettes ou de papier absorbant.
- Vous pouvez conserver les côtes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Le bois sec dégagera rapidement de la fumée et le bois trempé commencera à dégager de la fumée une fois le bois sec terminé.
Pour parer et assaisonner
Pour installer le fumeur
- 8 kg (8 kg) de charbon de bois
- Briquet ou allumettes
- Fumeur ou grill
- Thermomètre
- bol
- 1 sac de morceaux de bois de caryer
Pour fumer et saucer
- Grille pour côtes levées
- Morceaux de bois de caryer
- Thermomètre
- Cheminée
- charbon
- Pinces
- Assiette de service
- Couteau et planche à découper
- Essuie-tout ou serviettes en papier
- Petite casserole et brosse à griller ou vadrouille
- http://traegergrills.com/recipes/pork/3-2-1-baby-back-ribs
- https://themountainkitchen.com/2016/02,57/davids-6-steps-smoked-baby-back-ribs/
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