Comment faire une saumure basique?

G sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 6 heures.

La cuisson sèche la viande d'environ 30 pour cent. Vous pouvez préparer des viandes moelleuses et savoureuses qui perdent aussi peu de 15% de leur eau si vous les réfrigérez dans de la saumure de base avant la cuisson. Le sel dans l'eau modifie la viande afin qu'elle puise dans la saumure et retienne l'humidité pendant la cuisson. Le saumurage fonctionne mieux sur les viandes faibles en gras comme le poulet, la dinde et le porc maigre, car la plupart des coupes de viande rouge sont grasses et n'ont pas besoin de saumure.

Méthode 1 sur 3: saumure basique

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Préparez 1 gallon (3,78 litres) de saumure pour 6 lb. (2,72 kg) de viande.
- Mélangez 1 tasse (227 grammes) de sel pour chaque gallon (3,78 litres) d'eau que vous utilisez dans votre saumure.
- Si vous faites de la saumure sucrée, mélangez 1 tasse (227 grammes) de cassonade et 1 tasse de sel par gallon.
- Coupez le sel et le sucre de moitié si vous n'avez besoin que d'un demi-gallon (1,89 litre), ou de 0,75 si vous n'avez besoin que d'un quart (0,946 litre).

Méthode 2 sur 3: saumure aromatisée

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Préparez une saumure aromatisée avec de la poudre d'ail et du poivre noir moulu ou d'autres assaisonnements.
- Ajouter 1 tasse (227 grammes) de sel, 1 tasse de sucre blanc, 4 cuillères à soupe (60 grammes) d'ail en poudre et 3 cuillères à soupe (45 grammes) de poivre noir moulu à 0,5 gallon (1,89 litre) d'eau chaude. Remuer jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent.
- Ajoutez de la glace pilée jusqu'à ce que vous ayez environ 1 gallon (3,78 litres) de saumure.
- Expérimentez avec des arômes dans votre saumure. Ajouter à l'eau de saumure le jus de pomme, le vin, le citron, le thym, le sirop d'érable, la sauce soya, la poudre de chili ou les oignons. Vous pouvez également ajouter des graines de cumin ou de coriandre, des piments jalapeno, des herbes fraîches, du miel ou du romarin. Les quantités d'assaisonnements varient en fonction de la quantité d'eau que vous utilisez. Ne sur-assaisonnez pas la saumure car vous pourriez abîmer la viande. Ajoutez des assaisonnements à votre goût.

G sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 4 heures.

Méthode 3 sur 3: saumurer la viande

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Plongez la viande dans la saumure et réfrigérez.
- Si vous ne pouvez pas mettre le récipient dans le réfrigérateur, placez des glaçons dans la saumure au besoin pour garder l'eau froide. Mettez la glace dans un sac en plastique refermable et placez le sac dans la saumure si vous faites saumurer un morceau de viande épais ou une dinde dans une grande quantité de saumure liquide.
- Gardez le morceau de viande immergé, si possible. Sinon, retournez la viande de temps en temps et prolongez le temps de saumure.
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Le temps de saumurage dépend de l'épaisseur de la viande et de l'intensité de la saumure. Il faut plus de temps pour bien saumurer un morceau de viande plus épais.
- Faites saumurer un morceau de viande de 1,30 cm (12,7 mm) d'épaisseur au réfrigérateur pendant une demi-heure; 2,50 cm (25,4 mm) pendant 1 heure; 5,10 cm (50,8 mm) pendant 3 heures; et 7,60 cm (76,2 mm) pendant 8 heures.

G sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 9 heures.

Conseils

Lorsque vous avez terminé le saumurage, rincez la viande sous l'eau froide et séchez-la en tapotant. Réfrigérer pendant une heure pour donner à la saumure le temps de s'égaliser dans la viande.
Utilisez un pot en métal non réactif tel que l'acier. N'utilisez pas de cuivre ou d'aluminium car ceux-ci réagissent avec le sel et peuvent endommager le pot et libérer des métaux dans la saumure.
Si pas de rinçage:
40 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 14 heures
30 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 48 heures
Pour aider à dissoudre le sel, ajoutez le sel à 0,5 la quantité d'eau tiède et remuez jusqu'à dissolution. Ajoutez ensuite l'eau tiède à l'eau froide.
30 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 32 heures
45 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 9 heures
Ce sont des proportions de saumure qui ont fonctionné. N'oubliez pas que les saumures ne pénètrent pas bien, peu importe le temps que vous y laissez des coupes. Laisser une coupure trop longtemps dans de l'eau trop salée la rendra plus dure.
Au cas où vous auriez besoin de rincer (par ex. Saumure avec du yaourt au lieu de l'eau):
Vous pourriez faire une "poupée vaudou" de vos coupes, en collant une fourchette partout dans le style psycho. Soyez prudent si vous dépassez 20% de sucre. Si vous utilisez 60 g de sel par exemple, gardez le sucre en dessous de 12 g. 10%, c'est bien (c'est-à-dire 6 g de sucre pour 60 g de sel) et tout ce qui dépasse 20% aura un goût martelé.
35 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 21 heures
45 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 14 heures
50 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 9 heures
50 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 6 heures
55 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 6 heures
55 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 4 heures
40 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 21 heures
35 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 32 heures
60 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 5 heures
60 g de sel pour 4 tasses d'eau - saumure pendant 3 heures

Mises en garde

Ne saumurez pas les viandes qui disent «auto-arrosage», «rehaussées de saveur» ou «améliorées» sur l'emballage. Des fluides salés sont déjà injectés dans ces viandes.

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