Comment faire du nihari?

Vous pouvez trouver de la poudre de nihari masala dans les épiceries pakistanaises ou indiennes, ou du mélange d'épices nihari masala à moudre à la maison.

Ce plat épicé et salé est un plat célèbre et populaire dans toute l'Asie du Sud, en particulier au Pakistan. Traditionnellement, il était mijoté pendant la nuit ou même cuit sous terre, mais de nos jours, de nombreuses personnes choisissent de raccourcir le temps de cuisson ou d'utiliser un autocuiseur pour obtenir le même bouillon riche en moins de temps. Le nihari peut être servi à tout moment de la journée, et peut être modifié avec une infinie variété en expérimentant avec les épices et les morceaux de viande.

Ingrédients

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 1,5 à 6 heures (la plupart peut être fait la veille)
Portion: 5 à 6

Nihari masala en poudre

Faire la poudre de nihari masala (facultatif) — Partie 1 sur 3: faire la poudre de nihari masala (facultatif).

Également disponible à l'achat prêt à l'emploi

2 c. (10 ml) graines de fenouil
7 gousses de cardamome verte
2 gousses de cardamome noire
~10 grains de poivre noir entiers
~9 clous de girofle
1,5 c. à soupe (22 ml) de graines de cumin
un bâton de cannelle de 5,10 cm ou 0,5 c. à thé (2,5 ml) de cannelle moulue
1 c. à thé (5 ml) de muscade râpée
1 c. à thé (5 ml) de gingembre en poudre
1 feuille de laurier
(Voir la recette pour les ingrédients facultatifs supplémentaires)

Bouillon de soupe

6 tasses (1400 ml) d'eau
1,5 lb (750g) de viande de bœuf, d'agneau ou de chèvre, y compris les os (comme le jarret ou l'épaule)
1,5 c. à thé (7,5 ml) de pâte de gingembre ou de gingembre finement râpé
1,5 c. à thé (7,5 ml) de pâte d'ail ou d'ail finement haché
1 feuille de laurier
1 bâton de cannelle
1 c. à thé (5 ml) de sel

Sauce

0,5 oignon moyen, pelé et tranché finement
1,5 c. à thé (7,5 ml) de pâte de gingembre
2 c. à thé (10 ml) de pâte d'ail
2 c. à soupe (30 ml) de farine de blé entier
6 cuillères à soupe (90 ml) d'eau

Garnir

Le nihari est fait avec du jarret ou de l'épaule de bœuf — Le plus souvent, le nihari est fait avec du jarret ou de l'épaule de bœuf, mais la viande d'agneau, de mouton et de chèvre est également populaire.

Choisissez n'importe quel numéro dans la liste:

Feuilles de coriandre fraîche
5 ou 6 piments verts, tranchés finement
Quelques fines lamelles de gingembre pelé
Jus de 0,5 citron vert

Partie 1 sur 3: faire la poudre de nihari masala (facultatif)

1
Recherchez le mélange d'épices masala dans les magasins si vous ne voulez pas le faire vous-même. Vous pouvez trouver de la poudre de nihari masala dans les épiceries pakistanaises ou indiennes, ou du mélange d'épices nihari masala à moudre à la maison. Si vous avez acheté le mélange d'épices préfabriqué, passez directement à la section suivante.
- Vous pouvez également utiliser un mélange d'épices garam masala ou potli ka masala.
2
Pensez à ajouter des épices facultatives. Les mélanges d'épices Nihari varient d'un chef à l'autre, mais la plupart d'entre eux utilisent au moins les épices décrites ici. Si vous n'avez jamais mangé de nihari masala auparavant, vous voudrez peut-être essayer la recette de base avant de faire des ajustements majeurs. Vous pouvez cependant ajouter quelques piments rouges séchés pour un plat plus épicé, ou ajouter des épices que vous savez avoir été utilisées dans un nihari que vous avez apprécié dans le passé. Si vous souhaitez expérimenter davantage, vous pouvez ajouter de nombreuses épices supplémentaires au goût:
- En plus des piments rouges séchés, vous pouvez ajouter du macis, de l'anis étoilé, des graines de pavot, du paprika ou du sel gemme.
- Les épices qui peuvent être difficiles à trouver en dehors du Pakistan ou de l'Inde comprennent l'amchoor (poudre de mangue verte) et la jeera. Le mot "jeera" est utilisé pour désigner plusieurs épices différentes, dont chacune peut être utilisée dans le masala. Il est parfois vendu sous forme de cumin noir ou de cumin noir, ou d'un mélange des deux.
3
Faites d'abord rôtir à sec certaines épices. Ajouter le cumin et le fenouil dans une poêle antiadhésive sèche et chauffer en remuant. Si vous utilisez également des piments rouges séchés ou du macis, ajoutez-les en même temps. Continuez à chauffer et à remuer pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que les épices dégagent un parfum plus fort et que la couleur commence à changer.
- Arrêtez de rôtir immédiatement si les piments noircissent.
4
Ajouter les autres épices et poursuivre la torréfaction. Les épices restantes prennent moins de temps à rôtir, alors ajoutez-les au mélange plus tard. Faites griller les clous de girofle, les grains de poivre, le cumin, la muscade, la poudre de gingembre, les deux types de cardamome, la cannelle et le laurier avec les autres ingrédients pendant environ une minute de plus, tout en remuant. Ajouter tous les ingrédients facultatifs restants en même temps.
- Si les épices initiales sont déjà de couleur beaucoup plus foncée et plus parfumées, et que vous ne voulez pas risquer de les brûler, vous pouvez sauter cette étape et ajouter les épices restantes au mélange non grillées.
5
Broyer le mélange d'épices, en laissant de côté certains ingrédients. Versez les épices grillées dans un robot culinaire, un mélangeur à épices ou un mortier et broyez jusqu'à ce qu'elles forment une poudre. Retirez le bâton de cannelle dur s'il est présent. Si vous utilisez le masala immédiatement, broyez la feuille de laurier avec les autres épices. Sinon, réservez la feuille de laurier pour plus tard.
- Certaines personnes ajoutent également un peu de poudre de chana dal à ce mélange, une poudre formée de lentilles, de pois chiches ou de pois. Ce n'est pas vital pour les plats de viande comme le nihari, qui sont déjà une bonne source de protéines.
6

Conservez la poudre de masala. Utiliser immédiatement ou conserver dans un récipient scellé. Placez une feuille de laurier dans le mélange d'épices pour ajouter une saveur de baie supplémentaire. Conservez-le dans un endroit sec et sombre ou au réfrigérateur si vous le conservez plus de quelques jours.

Lisez aussi: Comment approvisionner votre cuisine pour faire de la nourriture indienne?

Partie 2 sur 3: préparer le bouillon de soupe

1

Faites bouillir 6 tasses (1400 ml) d'eau. Versez l'eau dans une grande marmite à soupe. Porter à ébullition.
2
Ajouter 1,5 lb (750 g) de viande de votre choix. Le plus souvent, le nihari est fait avec du jarret ou de l'épaule de bœuf, mais la viande d'agneau, de mouton et de chèvre est également populaire. Les coupes de viande rouge qui comprennent des os coupés créeront un bouillon plus savoureux en raison de la présence de moelle osseuse.
- Si aucune coupe avec os n'est disponible, utilisez plutôt 1-1,25 lb (450-550g) de viande désossée.
3

Ajouter le bouillon d'épices. Toutes les épices destinées au bouillon peuvent être ajoutées en même temps. Bien que vous puissiez ajouter n'importe quelle épices savoureuses, en particulier celles que l'on trouve également dans le mélange d'épices masala, les ingrédients énumérés ici constituent une bonne sélection. Cela comprend 1,5 c. à thé (7,5 ml) de pâte de gingembre, 1,5 c. à thé (7,5 ml) de pâte d'ail, une feuille de laurier, un bâton de cannelle et 1 c. à thé (5 ml) de sel.
4
Faire bouillir à feu moyen-doux pendant plusieurs heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Portez à nouveau l'eau à ébullition, puis faites cuire la viande à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne tendre. Si vous manquez de temps, vous pouvez cuisiner aussi peu qu'une heure, mais un temps de cuisson de deux heures ou plus est recommandé pour un bouillon plus savoureux. Pour un maximum de saveur, cuire pendant six heures sur la cuisinière, ou pendant deux heures dans un autocuiseur.
- Vérifiez le niveau d'eau périodiquement et ajoutez-en plus si nécessaire. L'eau doit toujours être au-dessus du niveau de la viande.
5
A utiliser immédiatement ou à conserver pour plus tard. Conserver dans un récipient scellé au réfrigérateur avant que la soupe ne refroidisse. Si vous préparez le reste du nihari aujourd'hui, retirez la viande avec une écumoire et réservez 4 tasses (950 ml) de bouillon pour une utilisation immédiate.
- Retirez et jetez la feuille de laurier et le bâton de cannelle avant de les ranger.

Si vous n'avez jamais mangé de nihari masala auparavant, vous voudrez peut-être essayer la recette de base avant de faire des ajustements majeurs.

Partie 3 sur 3: terminer le ragoût avec de la sauce

1
Faites chauffer de l'huile ou du ghee. Ajoutez 4 cuillères à soupe (60 ml) de ghee dans une grande poêle à fond épais ou utilisez une huile à point de fumée moyen à élevé, comme l'huile de carthame. Chauffer à feu moyen.
- Évitez l'huile d'olive, qui est plus susceptible de brûler à cette température.
2
Ajouter l'oignon, puis l'ail et le gingembre. Trancher ou hacher finement un demi-oignon, ou un entier selon le goût. Ajoutez ceci à la poêle, puis ajoutez 2 c. à thé (10 ml) de pâte d'ail et 1,5 c. à thé (7,5 ml) de pâte de gingembre une minute ou deux plus tard.
- Notez que cela s'ajoute à la pâte de gingembre utilisée dans le bouillon de soupe. Ces ingrédients sont tous répertoriés en haut de la page dans des sections distinctes.
3

Ajouter 1 tasse (240 ml) de bouillon. Ajouter immédiatement un peu de bouillon de la dernière section sur les légumes frits. Couvrir la poêle et chauffer à feu doux pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce que la poêle soit sur le point de sécher, selon la première éventualité.
4
Ajouter la viande et les épices. Retirez la viande de votre bouillon et ajoutez-la dans la poêle. Incorporer la poudre d'épices masala, soit un mélange du commerce, soit celui que vous avez préparé plus tôt dans cette recette. Bien enrober la viande.
- Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour aider à enrober la viande.
5

Faire revenir la viande. Faire revenir la viande une à deux minutes de chaque côté, à feu moyen. Vous devrez peut-être faire pivoter la viande plus d'une fois si elle est en gros morceaux ou encombrants.
6

Cuire recouvert de 3 tasses (710 ml) de bouillon supplémentaire. Ajoutez le reste du bouillon que vous avez mis de côté à la fin de la dernière section. Mélangez doucement avec la viande et les épices, couvrez à nouveau la casserole et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.
7

Mélanger la farine et l'eau, puis ajouter dans la casserole. Dans un autre bol, mélanger 2 cuillères à soupe (30 ml) de farine et 6 cuillères à soupe (90 ml) d'eau jusqu'à ce qu'elle forme une pâte homogène. Incorporer ceci dans la poêle de viande. Couvrir à nouveau, puis laisser mijoter encore 10-15 minutes. Ajouter plus d'eau si la casserole se dessèche.
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Retirer du feu et garnir avant de servir. Beaucoup de gens garnissent le nihari de lanières de gingembre et de feuilles de coriandre pour une décoration et une saveur supplémentaires. Un citron vert ou un citron pressé sur chaque assiette est un moyen simple d'ajouter du piquant.
- Servir avec du riz, du naan ou tout type de pain.

Conseils

Le nihari est souvent servi avec du magaz (cerveau frit) ou du nali (moelle).

Choses dont vous aurez besoin

Marmite à soupe lourde
Grande casserole
Pinces ou écumoire
Grande cuillère ou louche
Couteau à éplucher
Tasse à mesurer
Cuillères à mesurer
Robot culinaire, moulin à épices ou mortier et pilon
Le fourneau
Fouet ou fourchette