Comment cuisiner des côtes levées?

Côtes levées de style Louis, qui ne sont que des côtes levées avec les extrémités et autres morceaux de viande coupés.

Les côtes levées barbecue sont une recette du sud des États-Unis connue pour leurs riches saveurs sucrées et épicées. Selon beaucoup, la cuisson des côtes levées est un art qui, une fois perfectionné, vous donnera une viande parfaite avec une excellente saveur épicée ou fumée. Peu importe si vous les faites cuire sur le gril ou au four, les côtes levées sont un aliment que tout le monde peut maîtriser et apprécier.

Ingrédients

Vous pouvez également faire cuire des côtes levées dans une mijoteuse si vous ne souhaitez pas utiliser votre gril ou votre four.

Côtes levées grillées

2 carrés de baby back ou de côtes levées St. Louis
0,25 cuillère à café de sel pour chaque livre de côtes levées
0,5 tasse de sauce barbecue au choix
Jus de pomme ou vinaigre de pomme (facultatif)

Côtes levées au four

2,2 kg de côtes levées
0,5 tasse de sauce barbecue au choix

Côtes de porc du sud frotter à sec

2 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe de paprika
0,5 cuillère à café de poudre de chili
0,5 cuillère à café de sel
0,25 cuillère à soupe de poivre noir
0,13 cuillère à café de poivre de cayenne (facultatif)
0,25 cuillère à soupe d'ail en poudre (facultatif)
0,25 cuillère à soupe d'oignon en poudre (facultatif)
0,25 cuillère à soupe de moutarde sèche (facultatif)

Méthode 1 sur 2: griller des côtes levées

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Choisissez vos côtes. Il existe deux types de côtes différentes: le dos de bébé (ou dos de longe) et les côtes levées. Les côtes levées de dos sont plus petites, généralement de 2 à 2,2 kg par carré, plus tendres et plus chères. Les côtes levées sont plus grosses, généralement 4 à 2 kg par rack, moins chères, plus charnues, plus grasses et plus savoureuses.
- Lorsque vous choisissez une côte de bœuf, recherchez du gras uniformément espacé. Ne choisissez pas une côte de rechange qui a un gros dépôt de graisse au même endroit. Même le marbrage donne une meilleure saveur. Pour les côtes levées, elles doivent être de la même taille le long de l'os avec un marbrage uniforme de graisse.
- La plupart des gens préparent des côtes levées de style Saint- Louis, qui ne sont que des côtes levées dont les extrémités et d'autres morceaux croustillants sont coupés. Lorsque vous achetez des côtes levées, vous pouvez demander à votre boucher de vous les confectionner à la St. Louis.
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Retirez la membrane. Pour commencer à préparer des côtes pour le gril, vous devez d'abord rincer les côtes pour vous débarrasser de tout excès de viande, de graisse ou de particules d'os. Ensuite, retournez les côtes. Faites glisser un couteau émoussé ou vos doigts sous la membrane et tirez-le vers l'arrière où il se connecte à l'os. Soulevez-le et desserrez-le jusqu'à ce qu'il se déchire. Tirez la membrane loin des os jusqu'à ce qu'elle soit complètement retirée. Coupez le gras des deux côtés.
- Le retrait de la membrane permettra aux côtes de s'attendrir. Certaines personnes, cependant, prétendent que la membrane ne rend pas les côtes moins tendres et préfèrent même les côtes cuites avec la membrane encore intacte. Essayez de cuisiner les deux façons de choisir vous-même.
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Saler à sec la viande. Le sel est important pour faire des côtes levées parfaites. Le sel amplifie les saveurs, aide la viande à retenir l'humidité et vous aide à gagner la croûte sur le dessus des côtes (appelée écorce). Utilisez 0,25 cuillère à café de sel par livre de viande. Laissez le sel sur la viande pendant au moins 1 à 2 heures.
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Choisissez votre sauce aux épices. La plupart des frictions aux épices sont un mélange de saveurs épicées et sucrées. Les frictions traditionnelles aux épices du sud comprennent du paprika fumé, de la poudre de chili, de la cassonade, du poivre noir et du sel. Mélanger les épices ensemble dans un petit bol.
- Les frictions aux épices sont extrêmement polyvalentes. Choisissez des saveurs qui conviennent à votre palette. Vous pouvez ajouter du paprika, de la poudre de chili, de la cassonade, du cumin, de la moutarde sèche, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du poivre de Cayenne, des flocons de piment rouge, des assaisonnements cajuns préfabriqués, de la cannelle, de la muscade - à peu près tout ce que vous préférez. Décidez si vous voulez un mélange sucré ou épicé et ajustez les quantités d'épices en conséquence.
- Vous pouvez préférer une marinade au lieu d'un mélange d'épices. Ces marinades peuvent inclure de la moutarde, de la fumée liquide, du jus de pomme, de la sauce piquante ou du ketchup. La plupart des recettes traditionnelles ont tendance à privilégier les frictions aux épices plutôt que les marinades.
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Frottez le frottage d'épices dans les côtes. Assurez-vous d'enrober les deux côtés des côtes, en pressant les épices dans la viande avec vos doigts. Ne pas enrober les côtes si épaisses que vous ne pouvez pas voir la viande à travers les épices. Lorsque vous avez enrobé vos côtes, enveloppez les côtes dans une pellicule plastique. Placez-les sur une plaque à biscuits, puis réfrigérez pendant 12 heures.
- Essayez de badigeonner une couche d'huile végétale avant de frotter le mélange d'épices. Cela aide les épices à mieux absorber la viande et aide la viande à devenir croustillante dans cette «écorce» souhaitée à l'extérieur des côtes.
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Préparez votre grill. Le lendemain, préparez le gril environ une heure avant de planifier la cuisson des côtes levées. Laissez chauffer le gril avant de commencer, en visant une température de 107°C.
- Le secret pour griller des côtes levées est la cuisson indirecte. Si vous avez un barbecue au charbon de bois, placez le charbon de bois sur une moitié du noyau, afin que vos côtes puissent être cuites par chaleur indirecte sur la partie sans les briquettes. Placez une casserole d'eau directement au-dessus de la source de chaleur; cela facilite le processus de fumage en gardant la viande attendrie. Faites cuire vos côtes levées sous le conduit d'évacuation, qui doit être ouvert.
- Si vous avez un gril à gaz, n'allumez que les brûleurs extérieurs; cela laisse le brûleur central ou deux éteints afin que les côtes puissent cuire indirectement. Si vous avez deux brûleurs, n'en allumez qu'un. Vous ferez cuire la viande sur le côté du gril qui n'a pas les brûleurs allumés. Votre cadran sera probablement réglé à 175 degrés. Utilisez un thermomètre de cuisson pour surveiller votre température afin d'assurer une stabilité de 225 degrés. Laissez le gril se réchauffer lentement; ne mettez jamais le gril à feu vif. Vous pouvez placer les côtes sur une grille de cuisson et placer une casserole d'eau sous les côtes pour les garder humides.
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Cuire les côtes levées. Lorsque votre gril a chauffé à 225 degrés, placez les côtes sur le côté du gril qui n'est pas directement au-dessus des braises. Laissez-les cuire pendant 2 à 4,5 heures, selon la grosseur de vos côtes. Les côtes levées du dos auront besoin de moins de temps que les côtes levées.
- Il existe différentes manières de cuisiner les côtes levées. Vous pouvez empiler des nervures en plaçant deux dalles l'une sur l'autre. Vous devez faire pivoter les côtes au moins deux fois, en changeant le placement des côtes. Cela devrait être fait toutes les 40 minutes environ. Vous pouvez également utiliser une grille de côtes. Lorsque vous utilisez une grille à côtes, ajoutez au moins 30 minutes à votre temps de cuisson en raison de la proximité des côtes lors de la cuisson. Vous pouvez également les cuisiner en les disposant à plat. Si vous ne posez qu'une seule plaque de côtes sur le gril, il n'est pas nécessaire de les retourner. Il suffit de changer l'emplacement des dalles, en éloignant celle la plus proche des charbons ou du brûleur tout en rapprochant celle qui était la plus éloignée.
- Ajoutez des copeaux de bois pré-trempés dans la fosse du barbecue avec le charbon de bois si vous le souhaitez. L'hickory, le mesquite et d'autres chips donneront une saveur plus fumée à la viande.
- Pour obtenir la saveur de copeaux de bois fumés avec un gril à gaz, placez les copeaux de bois dans une boîte à fumoir. Si vous n'avez pas de fumoir, fabriquez un sachet de fumoir en papier d'aluminium et placez-le sur l'un des brûleurs. Allumez ce brûleur à chaleur maximale et fermez le couvercle avant de placer les côtes sur le gril. Lorsque les chips commencent à fumer, baissez le brûleur et placez les côtes sur le gril. Assurez-vous que la température est de 225 degrés.
- Si vous ne voulez pas ajouter une casserole d'eau sous les côtes, vaporisez les côtes avec du jus de pomme ou du vinaigre de pomme toutes les demi-heures pour aider à retenir l'humidité.
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Ajouter la sauce barbecue. Badigeonnez-les de sauce barbecue à l'aide d'un pinceau. Les opinions varient sur le moment où vous devez ajouter la sauce. Certains suggèrent d'ajouter la sauce après une heure de cuisson, tandis que d'autres disent de le faire au cours des quinze dernières minutes. Si vous le faites pendant les quinze dernières minutes, passez-le directement sur les braises pour que la sauce puisse caraméliser.
- Ne faites pas trop de sauce. Vous voulez rehausser la saveur, pas couvrir le goût du porc et le frottement des épices. Si vous voulez plus de sauce, ajoutez-la à table. Utilisez une ou deux couches de sauce, pas plus.
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Retirer les côtes du gril. Laissez-les reposer pendant 15 minutes. Séparez les côtes avec un couteau et servez.

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Méthode 2 sur 2: faire cuire des côtes levées au four

1
Choisissez vos côtes. La cuisson des côtes levées au four est très similaire à un grill. Le four permet l'environnement de cuisson lente nécessaire pour des côtes juteuses et tendres. Les deux types de côtes fonctionnent bien pour le four, alors c'est à vous de décider. Vous pouvez adapter à peu près n'importe quelle recette de grill au four; sachez simplement que les côtes n'auront pas la saveur fumée qu'elles ont du gril.
- Il existe deux types de côtes différentes: le dos de bébé (ou dos de longe) et les côtes levées. Les côtes levées de dos sont plus petites, généralement de 2 à 2,2 kg par carré, plus tendres et plus chères. Les côtes levées sont plus grosses, généralement 4 à 2 kg par rack, moins chères, plus charnues, plus grasses et plus savoureuses.
- Lorsque vous choisissez une côte de bœuf, recherchez du gras uniformément espacé. Ne choisissez pas une côte de rechange qui a un gros dépôt de graisse au même endroit. Même le marbrage donne une meilleure saveur. Pour les côtes levées, elles doivent être de la même taille le long de l'os avec un marbrage uniforme de graisse.
- Certaines personnes préfèrent le goût des côtes levées, d'autant plus qu'elles sont plus tendres. Vous pouvez également acheter des côtes levées de dos désossées. Pour les côtes levées, la plupart des gens les préparent à la Saint-Louis, qui ne sont que des côtes levées dont les extrémités et autres morceaux croustillants sont coupés. Lorsque vous achetez des côtes levées, vous pouvez demander à votre boucher de vous les confectionner à la St. Louis.
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Retirez la membrane. Avant de commencer la cuisson, retournez les côtes levées. Faites glisser un couteau émoussé ou vos doigts sous la membrane et tirez-le vers l'arrière où il se connecte à l'os. Soulevez-le et desserrez-le jusqu'à ce qu'il se déchire. Tirez la membrane loin des os jusqu'à ce qu'elle soit complètement retirée. Coupez le gras des deux côtés.
- Le retrait de la membrane permettra aux côtes de s'attendrir.
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Enrobez vos côtes de votre sauce aux épices. Utilisez vos mains pour presser le mélange d'épices dans la viande des deux côtés. Couvrir d'une couche généreuse, mais assurez-vous que vous pouvez toujours voir la viande à travers le frottement d'épices. Enveloppez les côtes dans une pellicule plastique et placez-les au réfrigérateur sur une plaque à biscuits pendant la nuit.
- Les épices à friction contiennent un mélange de saveurs qui s'adaptent facilement à vos goûts. Préparez des épices à frotter avec du paprika, de la poudre de chili, des flocons de piment rouge, de la cassonade, de la cannelle, du cumin, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du poivre noir, du sel ou toute autre épice de votre choix. Mélangez au préalable les épices de votre choix dans un petit bol.
- Assurez-vous d'utiliser du sucre brun pour obtenir une saveur caramélisée.
- Si vous souhaitez obtenir un peu de saveur fumée, ajoutez du pimenton fumé, du piment chipotle, des clous de girofle, de la cannelle et de la vanille au mélange d'épices. Ces saveurs sont utilisées dans les saveurs fumées au bois dur.
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Faire griller les côtes levées. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Placez une grille de refroidissement sur eux. Sortez les côtes levées du réfrigérateur et placez-les sur la grille de refroidissement avec le côté charnu vers le haut. Placer la plaque à pâtisserie sur la grille du milieu. Faire griller pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur commence à dorer.
- Laissez le gril préchauffer quelques minutes avant de placer les côtes en dessous.
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Préchauffer le four à 149°C. Retirer les côtes pendant que le four chauffe. Lorsque le four a atteint la température, remettre les côtes dans le four. Laissez-les cuire pendant 1,5 à 2 heures s'il s'agit de côtes levées et 2,5 à 3 heures s'il s'agit de côtes levées.
- Placez une couche de papier d'aluminium sur le dessus de la plaque de cuisson à mi-cuisson. Cela les empêchera de brûler.
- Certains cuisiniers suggèrent d'envelopper les côtes dans du papier d'aluminium pendant toute la durée de la cuisson. C'est une façon facultative de cuisiner que vous pouvez essayer.
- Une autre façon de cuire les côtes levées au four est de les placer dans un plat allant au four, côté viande vers le bas. Trente minutes avant de les sortir du four, retournez-les et appliquez la sauce barbecue, puis remettez au four.
- Badigeonner les côtes levées de sauce barbecue 30 minutes avant la fin de la cuisson, si vous le désirez. Recouvrir avec du papier aluminium.
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Sortez les côtes du four. Laissez-les reposer 10 minutes avant de servir. Prenez un couteau et séparez la viande entre les os. Sers immédiatement.

Laissez-les cuire pendant 1,5 à 2 heures s'il s'agit de côtes levées et 2,5 à 3 heures s'il s'agit de côtes levées.

Conseils

Utilisez un thermomètre à l'intérieur du gril pour surveiller la température. Pour des côtes parfaites, vous voulez une stabilité de 225 degrés.
Vous pouvez acheter des sauces barbecue, des marinades et des sauces aux épices préparées à l'avance. Vous n'êtes pas obligé de créer le vôtre à moins que vous ne le vouliez.
Les côtes sont cuites lorsqu'elles commencent à se détacher de l'os. Bien que les gens aiment les côtes juteuses qui «tombent de l'os», de nombreux experts en côtes disent qu'elles sont meilleures lorsqu'elles arrachent et retirent l'os au lieu de tomber de l'os.
Vous pouvez également faire cuire des côtes levées dans une mijoteuse si vous ne souhaitez pas utiliser votre gril ou votre four.

Choses dont vous aurez besoin

Carrés de côtes levées (au moins 2 lb)
Couteau émoussé
Emballage plastique
Plaque à biscuits
Épices (paprika, poudre de chili, poivre noir, sel)
Feuille d'aluminium
Poêle
L'eau
Gril
charbon
Les copeaux de bois
Plaque à biscuits/pâtisserie