Comment préparer du raifort frais?

Achetez de la racine de raifort fraîche (ou faites -la pousser!). Lors de l'achat, choisissez des racines fermes et dépourvues de moisissure, de taches molles ou vertes. Les racines plus anciennes auront l'air ratatinées et sèches. Ils peuvent même commencer à germer. Celles-ci doivent être évitées.

Soyez prudent lorsque vous cuisinez. Cette racine est piquante. La saveur et l'odeur mordantes du raifort se renforcent lorsque la racine est râpée, en raison des huiles de moutarde libérées par les enzymes lorsque les cellules sont écrasées. L'huile de moutarde se dissipe dans les 30 minutes suivant l'exposition à l'air et elle est détruite par la chaleur, de sorte que le vinaigre est généralement utilisé pour arrêter la réaction et stabiliser la saveur. Le moment auquel le vinaigre est ajouté peut contrôler la chaleur, donc si vous préférez un raifort plus doux, ajoutez le vinaigre plus tôt. Le raifort frais perd également de la saveur pendant la cuisson, il est donc préférable de l'ajouter vers la fin d'un plat lors de la cuisson.

Nettoyer et peler soigneusement, en jetant les extrémités. Coupez en morceaux de la taille appropriée pour votre taille de lame particulière et la capacité du mélangeur ou du robot culinaire.

Râper avec un robot culinaire. Expérimentez avec la taille de la grille, mais la plus fine est généralement la meilleure pour les condiments.

• Cela vous brûlera les yeux et la gorge. Travaillez à bout de bras et quoi que vous fassiez, ne sentez pas délibérément le raifort! Vous voudrez peut-être porter des gants et des lunettes de protection. Travaillez proprement; ne répandez pas le mélange sur votre corps ou sur d'autres aliments.

Ajoutez du vinaigre. Le moment auquel vous ajoutez le vinaigre est important. Le vinaigre arrête l'action enzymatique dans le produit moulu et stabilise le degré de chaleur. Si vous préférez du raifort pas trop chaud, ajoutez du vinaigre immédiatement. Si vous l'aimez aussi chaud que possible, attendez trois minutes avant d'ajouter le vinaigre. "

Filtrer le raifort. Presser le mélange à travers une mousseline, une étamine ou un tamis à mailles fines, pour obtenir le pâté / contenu liquide souhaité. Utilisez-les immédiatement dans les recettes ou conservez-les dans des bocaux propres pour l'avenir.

Colorez le raifort, si vous le souhaitez. Pour colorer, faites bouillir une betterave hachée dans du vinaigre et utilisez ce vinaigre lors de la préparation. Vous pouvez jouer avec la betterave dorée, la betterave rouge ou d'autres colorants (le safran et le curcuma sont également bons, mais ceux-ci modifieront le profil de saveur, ainsi que la couleur). Le temps de cuisson et le rapport vinaigre / racine affectent également la profondeur, la brillance, la clarté et la saturation de la couleur finale.