Comment faire de la sauce XO?

La sauce soja contiennent beaucoup de composés umami pour donner à la sauce XO sa saveur riche — La sauce aux huîtres et la sauce soja contiennent beaucoup de composés umami pour donner à la sauce XO sa saveur riche et savoureuse.

La sauce XO est peut-être l'un des condiments les plus luxueux que vous puissiez préparer. Bien que le nom fasse référence au cognac XO, il contient en réalité du vin de riz. Vous aurez également besoin de beaucoup d'autres ingrédients, mais ils créent une sauce complexe pleine d'umami savoureux. Comme un peu va un long chemin, vous pouvez verser de la sauce XO sur du riz, des nouilles ou des légumes pour un coup de fouet rapide.

Ingrédients

5 grammes (140 g) de crevettes séchées
5 grammes (140 g) de pétoncles séchés
10 gousses d'ail
3 grosses échalotes coupées en quartiers
Un morceau de 3 po (7,6 cm) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
2 à 4 piments rouges thaïlandais frais, hachés grossièrement
2 tasses (470 ml) d'huile végétale
3 grammes (85 g) de jambon Jinhua, jambon de pays, serrano ou bacon, émincé
^Une / _deux tasses (120 ml) de vin ouxérès sec Shaoxing
1¹ ⁄ ₂ tasses (350 ml) de bouillon ou de bouillon de poulet
¹ ⁄ ₄ tasse (59 ml) de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce soja
2 cuillères à soupe (24 g) de cassonade
2 morceaux d'anis étoilé entier
1 à 2 cuillères à thé (2 à 4 g) de piments thaïlandais moulus, facultatif

Étant donné que la sauce XO utilise tant de produits de la mer, il est difficile de faire une sauce vraiment végétarienne.

Donne 4 tasses (950 ml) de sauce

Partie 1 sur 3: faire tremper les fruits de mer séchés

1
Mettez les crevettes séchées et les pétoncles séchés dans des bols séparés. Sortez 2 bols allant au micro-ondes et mettez 5 grammes (140 g) de crevettes séchées dans 1 d'entre eux. Ensuite, versez 5 grammes (140 g) de pétoncles séchés dans l'autre bol.
- N'utilisez pas de fruits de mer frais ou surgelés car ils n'ont pas la saveur audacieuse d'umami que les fruits de mer séchés ont.
2
Remplissez chaque bol avec 5 centimètres (5,1 cm) d'eau bouillante. Portez une bouilloire ou une casserole d'eau à ébullition et versez délicatement l'eau bouillante dans le bol de crevettes et le bol avec les pétoncles. Continuez à verser jusqu'à ce que l'eau recouvre les fruits de mer de 5 centimètres (5,1 cm).
- L'eau chaude adoucit les fruits de mer afin qu'ils se réhydratent plus rapidement.
3
Faire tremper les crevettes et les pétoncles au moins 1 heure à température ambiante. Laissez tremper le bol de fruits de mer jusqu'à 2 heures. Si vous souhaitez le préparer la veille de la préparation de la sauce, placez les bols au réfrigérateur et laissez-les tremper toute la nuit.
- Si vous réfrigérez les fruits de mer trempés, placez des couvercles sur les bols pour qu'ils ne donnent pas à votre réfrigérateur une odeur de poisson.
4
Verser tout sauf 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau des pétoncles. Placez une passoire ou une passoire à mailles fines dans l'évier et versez lentement les pétoncles dedans. Essayez de laisser quelques cuillères à soupe d'eau dans le bol afin de pouvoir l'utiliser pour cuire les pétoncles à la vapeur.
- Si vous versez accidentellement toute l'eau, versez simplement 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau dans le bol avec les pétoncles.
5
Couvrir les pétoncles et les cuire au micro-ondes pendant 3 minutes à feu vif. Mettez un couvercle ou une assiette allant au micro-ondes sur le bol de pétoncles et placez-le au micro-ondes. Ensuite, passez les pétoncles au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Pour réchauffer les noix de Saint-Jacques sur le feu, placez un panier vapeur à l'intérieur d'une casserole avec environ 2,50 cm d'eau frémissante. Cuire les pétoncles à la vapeur pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Astuce: Pour tester si les pétoncles sont suffisamment cuits à la vapeur, prenez-en 1 et pincez-la entre vos doigts. Le pétoncle devrait s'effriter facilement si c'est fait. Sinon, passez-les au micro-ondes pendant 30 secondes supplémentaires et vérifiez à nouveau.
6
Égoutter les pétoncles et les crevettes séparément. Une fois que les pétoncles sont tendres, remettez-les dans la passoire ou la passoire pour que l'eau s'écoule dans l'évier. Remettez les pétoncles dans le bol dans lequel ils se trouvaient. Ensuite, égouttez les crevettes et mettez-les dans le bol dans lequel elles se trouvaient juste.
- Garder les fruits de mer séparés facilite leur traitement parfait. Si vous les traitez ensemble, votre sauce aura une texture pâteuse.

Le liquide de la sauce s'évapore pour créer une sauce XO épaisse qui a une texture légèrement épaisse.

Partie 2 sur 3: traitement des ingrédients

1
Transférez les pétoncles dans un robot culinaire et mixez-les 7 fois. Mettez les pétoncles ramollis dans un robot culinaire et fermez le couvercle. Appuyez 7 fois sur le bouton Pulse pour que le processeur déchiquete les pétoncles en minuscules brins. Ensuite, remettre les pétoncles dans le bol.
- Si vous battez les pétoncles trop longtemps, elles deviendront épaisses et pâteuses, ce qui est difficile à transformer en une sauce XO soyeuse.
2
Mettez les crevettes dans le robot et mixez-les 10 fois. Versez les crevettes ramollies dans le robot. Mettez le couvercle en place et mixez les crevettes 10 fois ou jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées. Ensuite, raclez les crevettes hachées dans le bol.
- Il n'est pas nécessaire de nettoyer le bol du robot culinaire entre le traitement des fruits de mer.
3

Placez l'ail, les échalotes, le gingembre et les piments thaï frais dans le robot culinaire. Épluchez 10 gousses d'ail et 3 grosses échalotes. Passer les gousses d'ail entières dans le robot et couper chaque échalote en 4 morceaux avant de les ajouter. Hacher grossièrement un morceau de gingembre pelé de 7,6 cm (3 po) et l'ajouter avec 2 à 4 piments rouges thaï grossièrement hachés.

Astuce: Si vous ne voulez pas rendre la sauce XO trop épicée, utilisez seulement 1 ou 2 piments rouges thaïlandais frais.
4
Pulser les ingrédients aromatiques 12 à 15 fois. Fermez le couvercle et mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient finement hachés. Arrêtez de battre avant de réduire le mélange en purée ou la texture de la sauce XO sera éteinte.
- Vous voudrez peut-être arrêter et gratter les parois du bol du robot culinaire si les ingrédients ne sont pas hachés.

Vous pouvez simplement laisser de côté le jambon pour une sauce XO adaptée aux pescetariens — Si cela ne vous dérange pas de manger du poisson, vous pouvez simplement laisser de côté le jambon pour une sauce XO adaptée aux pescetariens.

Partie 3 sur 3: cuisson de la sauce XO

1
Émincer 3 grammes (85 g) de jambon jinhua. Il est assez difficile de trouver du jambon Jinhua en dehors de la Chine, il est donc préférable d'utiliser du jambon de pays, du serrano ou du bacon à la place. Placez la viande sur une planche à découper et utilisez un couteau bien aiguisé pour émincer soigneusement le jambon.
- Pour une sauce pescetarienne, laissez de côté le jambon ou remplacez le mojama, qui est une longe de thon salé.
Astuce: Pour faciliter le hachage du jambon, placez la viande au congélateur pendant 10 minutes. Ensuite, placez-le sur une planche à découper et hachez la viande durcie.
2
Faire revenir le jambon dans l'huile à feu moyen-vif pendant 3 à 5 minutes. Verser 2 tasses (470 ml) d'huile végétale dans une cocotte ou casserole à fond épais sur la cuisinière. Allumez le feu à moyen-vif et ajoutez le jambon émincé une fois que l'huile scintille. Remuez fréquemment le jambon et faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
- Vous pouvez également utiliser de l'huile d'arachide ou de canola si vous ne souhaitez pas utiliser d'huile végétale.
3
Ajoutez les pétoncles et faites-les revenir encore 3 à 5 minutes. Plongez les lanières de pétoncles dans l'huile chaude avec le jambon et remuez bien pour que les pétoncles ne collent pas à la poêle. Faire revenir le mélange jusqu'à ce que les pétoncles prennent une couleur or pâle.
- Si l'huile crache un peu pendant que vous remuez, portez des gants de cuisine pour protéger vos mains.
4
Incorporer les crevettes et faire revenir le mélange pendant 7 à 10 minutes. Transférer les crevettes hachées dans l'huile et remuer toutes les quelques minutes. Continuez à faire frire jusqu'à ce que les crevettes et les pétoncles deviennent richement dorés.
- Raclez le fond de la casserole lorsque vous remuez pour éviter que les fruits de mer ne collent et ne brûlent.
5

Ajouter le mélange aromatique et cuire pendant 8 à 10 minutes en remuant fréquemment. Versez les ingrédients aromatiques finement hachés dans l'huile avec les fruits de mer. Cuire le mélange jusqu'à ce que les échalotes, le gingembre et les poivrons soient dorés.
6
Incorporer les piments séchés et le vin de shaoxing. Si vous souhaitez que la sauce XO soit encore plus épicée, ajoutez 1 à 2 cuillères à café (2 à 4 g) de piments thaïlandais moulus. Laissez la poudre de chili cuire pendant environ 30 secondes pour que vous puissiez la sentir. Ensuite, versez ¹ ⁄ ₂ tasse (120 ml) de vin de Shaoxing ou de xérès sec pour déglacer la poêle.
- Remuez le fond de la casserole pour détacher les morceaux qui auraient pu cuire dessus.
7
Ajouter le bouillon, la sauce aux huîtres, la sauce soja, la cassonade et l'anis étoilé. Verser 1¹ ⁄ ₂ tasses (350 ml) de bouillon ou de bouillon de poulet avec ¹ ⁄ ₄ tasse (59 ml) de sauce aux huîtres et 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce soja. Ensuite, incorporez 2 cuillères à soupe (24 g) de cassonade et 2 morceaux d'anis étoilé entier.
- La sauce aux huîtres et la sauce soja contiennent beaucoup de composés umami pour donner à la sauce XO sa saveur riche et savoureuse.
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Laisser mijoter la sauce à découvert pendant 12 à 15 minutes. Gardez le couvercle hors de la casserole et réglez le brûleur jusqu'à ce que la sauce bouillonne régulièrement. Remuez-le de temps en temps car il s'épaissit et l'huile monte à la surface.
- Le liquide de la sauce s'évapore pour créer une sauce XO épaisse qui a une texture légèrement épaisse.
9
Éteignez le brûleur et laissez refroidir la sauce avant de l'utiliser ou de la conserver. Laissez la sauce XO refroidir complètement avant de la mettre dans des récipients de stockage ou de l'ajouter à un repas. Recherchez l'anis étoilé entier et retirez-les avant de stocker la sauce afin que personne ne les morde accidentellement.
- Réfrigérer la sauce jusqu'à 1 mois. Pour éviter que la sauce ne se dessèche, poussez les solides dans le récipient pour qu'ils soient recouverts d'huile.
- Mélangez une cuillerée de sauce XO avec du brocoli cuit à la vapeur, des haricots verts grillés, des nouilles, par exemple. Il ajoute également une saveur unique aux pêches ou aux nectarines tranchées.

Conseils

Si vous rencontrez des difficultés pour trouver des ingrédients, vérifiez votre marché asiatique local ou achetez les ingrédients en ligne.
Étant donné que la sauce XO utilise tant de produits de la mer, il est difficile de faire une sauce vraiment végétarienne. Si cela ne vous dérange pas de manger du poisson, vous pouvez simplement laisser de côté le jambon pour une sauce XO adaptée aux pescetariens.

Choses dont vous aurez besoin

Tasses et cuillères à mesurer
Bols allant au micro-ondes
Passoire ou passoire
Robot culinaire
faitout ou grande marmite
Cuillères
Couteau et planche à découper

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