Comment faire des haricots?

Transformez vos haricots pinto ou haricots blancs en conserve en haricots frits, puis utilisez-les pour faire une trempette aux haricots ou servir avec de la nourriture mexicaine.

La mise en conserve de tout type de haricot nécessite des bocaux Mason et un autocuiseur. Si vous disposez de cet équipement de mise en conserve vital, le processus est similaire pour tous les haricots, frais ou séchés. Un processus de mise en conserve au bain-marie est dangereux pour les aliments peu acides tels que les haricots, donc si c'est votre méthode de mise en conserve habituelle, vous devrez vous procurer un autocuiseur et suivre ces instructions à la place.

Les haricots secs (trempés) prennent 75 minutes — Les haricots de Lima prennent 40 minutes et les haricots secs (trempés) prennent 75 minutes.

Voir Comment conserver les haricots verts si vous utilisez n'importe quel type de haricot vert.

Partie 1 sur 4: préparer les haricots secs pour la mise en conserve

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Retirez les haricots et les petits cailloux inutilisables. Choisissez toutes les pierres et tous les haricots flétris ou écrasés supplémentaires. Les haricots endommagés ne cuisent pas correctement, il est donc préférable de les retirer.
- Si vous voulez être sûr de tous les attraper, versez-les sur une surface plane comme une plaque de cuisson. Ne soyez pas obsédé par chaque haricot; ce n'est pas un désastre si vous n'attrapez pas tout le monde.
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Rincez les haricots. Rincez les haricots secs dans de l'eau à température ambiante et placez-les dans une grande casserole.
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Faire tremper les haricots. Après le rinçage, remplissez la casserole d'eau (au moins deux fois plus de volume que les haricots) et faites tremper les haricots en utilisant l'une des deux méthodes suivantes:
- Trempage pendant la nuit: laissez simplement les haricots dans l'eau pendant 8 à 12 heures. Cette méthode est la meilleure pour s'assurer que les haricots absorbent suffisamment d'eau pour cuire uniformément tout au long.
- Trempage rapide: portez à ébullition la casserole d'eau et les haricots, puis éteignez le feu et laissez tremper 1 heure. Cela fera le travail beaucoup plus rapidement, mais les haricots ne cuiront pas aussi uniformément.
- Les haricots se dilateront en absorbant l'eau, alors laissez de l'espace dans le pot.
- Les haricots cassés et fendus remonteront à la surface de l'eau. Supprimez-les.
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Égoutter les haricots. L'eau que vous avez utilisée pour faire tremper les grains contient maintenant de la saleté ainsi que certains des sucres complexes qui provoquent des gaz. Il est recommandé d'utiliser une nouvelle casserole d'eau pour cuire les haricots.
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Cuire les haricots. Couvrir les haricots d'eau fraîche et faire bouillir 30 minutes. Vous pouvez ajouter des épices pour plus de saveur ou les laisser nature pour que les haricots en conserve aient une plus grande polyvalence.
- Ne faites pas cuire les haricots aussi longtemps que cela prendrait habituellement (normalement 60-90 minutes ou plus). Le processus de mise en conserve terminera la cuisson des haricots.
- Facultatif: ajoutez environ 0,25 c. à thé (1 ml) de sel par pinte (500 ml) de haricots pour mieux préserver la couleur et la saveur.
- Les bons ingrédients pour ajouter de la saveur aux haricots sont l'ail, le poivron rouge, le cumin, la coriandre et la citronnelle. N'utilisez pas tout cela à la fois!

Voir Comment conserver les haricots verts si vous utilisez n'importe quel type de haricot vert.

Partie 2 sur 4: emballer les haricots dans des bocaux

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Nettoyez et chauffez vos pots Mason. Lavez les bocaux et les couvercles à l'eau chaude savonneuse et placez-les dans une casserole d'eau frémissante ou presque bouillante. Les faire passer par un cycle de rinçage rapide au lave-vaisselle juste avant utilisation fonctionnera également.
- N'utilisez pas de pots du commerce (comme les pots de mayonnaise). Ceux-ci ont de grandes chances de se briser ou de ne pas former un joint approprié. Vous avez besoin d'un bocal en verre fileté avec couvercle auto-obturant destiné à la mise en conserve à domicile.
- Vous devez bien nettoyer les pots, mais vous n'avez pas besoin de les stériliser. L'autocuiseur accomplira cela pour vous. (Vous devriez toujours stériliser les bocaux avant la mise en conserve au bain-marie, mais cette méthode n'éliminera pas les toxines qui peuvent se développer dans les haricots en conserve.)
- Gardez les couvercles dans leur propre pot jusqu'à ce que vous ayez besoin de les utiliser.
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Emballez les haricots préparés dans les bocaux. Ils doivent être emballés étroitement, mais pas trop fermement enfoncés, car ils nécessitent de la place pour se dilater et se contracter pendant la mise en conserve.
- Assurez-vous que vos pots Mason sont propres et que leurs joints hermétiques sont intacts avant de les utiliser.
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Remplissez chaque bocal presque entièrement avec de l'eau bouillante. Laissez environ 2,50 cm d'"espace libre" en haut du pot.
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Passez un couteau sur le pourtour de chaque pot. Cela libérera les bulles d'air emprisonnées dans vos pots, ce qui peut affaiblir le joint et perturber la couleur et la saveur.
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Essuyez les couvercles. Utilisez un chiffon propre pour essuyer les bords du pot. Vous ne voulez pas de contaminants à l'intérieur de votre pot.
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Fixez les couvercles aux pots. Utilisez des pinces ou un aimant pour retirer les couvercles plats de la casserole d'eau bouillante et placez-les sur les bocaux. Vissez le bord de chaque bocal sur le couvercle plat, en protégeant vos mains avec un gant de cuisine.

Partie 3 sur 4: mise en conserve des haricots

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Utilisez une marmite à pression, pas un bain-marie. Une méthode de mise en conserve au bain-marie est dangereuse pour les aliments peu acides tels que les haricots, qui peuvent abriter la toxine botulique potentiellement mortelle lorsqu'ils sont mis en conserve. Vous devez utiliser une marmite à pression afin de tuer complètement les spores de botulisme qui pourraient être présentes.
- Lavez toujours votre marmite avec de l'eau chaude savonneuse (et rien d'autre), puis rincez et séchez avant de l'utiliser.
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Versez un peu d'eau chaude dans votre autoclave. Il devrait y avoir environ 2 à 8 centimètres (5 à 7 cm) d'eau chaude.
- Placez l'autocuiseur sur une cuisinière avant de commencer à y ajouter de l'eau chaude et des bocaux lourds.
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Positionnez la grille métallique de la marmite. Chaque autoclave doit être livré avec au moins un support en métal. Placez ce bord vers le bas à la base de la marmite, de sorte qu'il soit légèrement surélevé par rapport à la base de la marmite.
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Placez les pots de haricots sur le dessus de la grille. Utilisez une paire de pinces pour bocaux pour placer les bocaux pleins sur la grille de l'autoclave.
- Les conserves extra-larges peuvent être livrées avec un deuxième support qui peut être installé au-dessus d'une couche de bocaux et sur lequel une deuxième couche est placée.
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Fermez le couvercle de votre autoclave. Dans certaines marmites à pression, cela signifie simplement placer le couvercle et le tourner pour le verrouiller. D'autres vous obligent à serrer les écrous à oreilles fixant le couvercle à la marmite.
- Serrez toujours deux écrous à oreilles opposés en même temps.
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Chauffer la marmite jusqu'à ce qu'elle commence à évacuer la vapeur. Allumez le brûleur de votre cuisinière et attendez que la vapeur commence à s'échapper du couvercle de la marmite.
- Si votre marmite a un accessoire de jauge lestée, assurez-vous qu'il n'est pas attaché à ce moment.
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Laissez la vapeur s'évacuer pendant dix minutes. Ce processus commence la création d'un environnement de mise en conserve chaud et à haute pression.
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Déterminez le moment et la pression appropriés pour la mise en conserve de vos haricots. Celles-ci varient selon le modèle de marmite à pression, l'altitude et le type de grains, il est donc préférable de suivre les instructions fournies avec votre marmite. Cela dit, voici un guide approximatif si vous n'avez pas d'autre source:
- Traitez les bocaux à une pression de 10 à 13 lb (PSI).
- Augmentez la pression à au moins 15 lb si vous habitez à une altitude de 1000 pi (300 m) ou plus.
- Les haricots de Lima prennent 40 minutes et les haricots secs (trempés) prennent 75 minutes.
- Traitez les haricots extra-larges pendant 10 minutes supplémentaires.
- Prenez 10 minutes supplémentaires si vous utilisez des pots de pinte (1 L) au lieu de pintes (500 ml).
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Chauffer jusqu'à ce que la pression désirée soit atteinte. Il existe deux types de jauges différentes que vous pouvez utiliser. Si notre conserveur possède les deux, utilisez la méthode de la jauge pondérée:
- Un comparateur à cadran affiche simplement la pression actuelle de la marmite. Ceux-ci doivent être vérifiés chaque année pour assurer une mise en conserve sûre.
- Une jauge pondérée réglée sur la quantité de pression souhaitée est vissée sur l'évent de vapeur sur le couvercle après que la vapeur s'est évacuée pendant 10 minutes. Lorsque la pression atteint le niveau souhaité, le poids "secouera" ou basculera d'avant en arrière sur l'évent environ une fois toutes les 15 à 60 secondes.
- Si la pression descend en dessous de la quantité désirée (ce que vous pouvez dire à partir de la lecture du cadran ou du poids qui ne bouge pas), réinitialisez votre minuterie de cuisson. Les pots doivent être traités pendant la durée nécessaire sans que la pression ne tombe jamais trop bas.
- Si le cadran de pression est trop élevé ou si le poids tremble trop fréquemment, baissez le feu. La mise en conserve à une pression trop élevée peut être dangereuse.
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Éteignez le brûleur une fois que la pression a été maintenue pendant le temps nécessaire. Laissez la marmite en place et laissez la pression atteindre zéro avant de continuer. Ça pourrait prendre un moment.
- Ne retirez pas la jauge lestée tant que la marmite n'a pas refroidi. Même dans ce cas, vous devriez utiliser des gants de cuisine car la jauge peut rester assez chaude.
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Ouvrez le couvercle de la marmite à l'opposé de vous. Déverrouillez le couvercle et inclinez-le loin de vous lorsque vous ouvrez afin que la vapeur ne vous brûle pas.
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Retirez les bocaux et laissez refroidir. Utilisez des pinces à bocaux pour placer les bocaux sur une surface à l'écart et attendez qu'ils refroidissent complètement. Ils peuvent ensuite être conservés dans un endroit frais et sec pendant des années et restent comestibles.
- Pour vérifier si le joint du pot a tenu, retirez temporairement le rebord vissé et soulevez le pot par le couvercle plat. (Faites-le au-dessus de l'évier.) Une bonne étanchéité tiendra le poids du bocal sans que le couvercle ne se détache.

Laissez simplement les haricots dans l'eau pendant 8 à 12 heures — Après le rinçage, remplissez la casserole d'eau (au moins deux fois plus de volume que les haricots) et faites tremper les haricots en utilisant l'une des deux méthodes suivantes: Trempage pendant la nuit: laissez simplement les haricots dans l'eau pendant 8 à 12 heures.

Partie 4 sur 4: cuisiner avec des haricots en conserve

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Servez une salade de haricots. N'importe quelle variété de haricots en conserve peut ajouter de la saveur à une salade ou être l'ingrédient principal.
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Préparez des haricots frits. Transformez vos haricots pinto ou haricots blancs en conserve en haricots frits, puis utilisez-les pour faire une trempette aux haricots ou servir avec de la nourriture mexicaine.
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Faire du chili. Faites cuire davantage vos haricots pour préparer n'importe quelle variété de délicieux chili, y compris des options végétaliennes.

Conseils

Si vous envisagez d'utiliser les haricots en conserve dans une variété de recettes, vous pouvez les mettre en conserve nature ou avec un minimum d'épices.

Mises en garde

Les marmites à pression atteignent des niveaux de température et de pression dangereux. Protégez vos mains et soyez prudent lorsque vous les manipulez.
Ne mangez jamais d'aliments en conserve avec un couvercle bombé. C'est un signe de mise en conserve inappropriée et sa consommation peut provoquer une infection bactérienne dangereuse.

Choses dont vous aurez besoin

Haricots de toute variété
Marmite (pour haricots secs)
Marmite à pression
Cuisinière
Pots Mason avec couvercles
Pince à bocal
Gant de cuisine
L'eau
Sel (facultatif)

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