Comment guérir le bacon?

Pour durcir le bacon, commencez par préparer un agent de salaison avec du sel kasher et du nitrite de sodium.

Faire durcir le bacon vous-même peut sembler beaucoup de travail lorsque vous pouvez simplement aller au supermarché et ramasser un paquet prêt à cuire tel quel. Cependant, le traitement de la viande vous-même vous permet d'omettre les nitrites de sodium si vous le souhaitez, ainsi que d'adapter la saveur à vos préférences exactes!

Partie 1 sur 3: préparer la viande

1
Achetez une poitrine de porc fraîche. Pour une texture et un goût optimaux, insistez sur une viande biologique et/ou sans hormones artificielles. Précisez que vous voulez une poitrine de porc crue qui n'a pas déjà été séchée ou tranchée. Pour un bacon plus gras, demandez de la viande provenant du ventre et/ou de la poitrine du porc. Pour un bacon plus charnu, demandez de la viande qui recouvre les côtes levées du porc.
- Les poitrines de porc entières pèsent généralement entre 10 et 5 kg, mais si vous expérimentez des recettes de cure, demandez une coupe plus petite au cas où vous n'aimeriez pas votre concoction.
2
Refroidissez votre viande. Si vous avez acheté votre poitrine de porc auprès d'un vendeur commercial autre qu'une ferme et prévoyez de la faire sécher dès votre retour à la maison, sautez cette étape, car la viande a déjà été réfrigérée. Mais si vous achetez directement d'une ferme, demandez à l'agriculteur depuis combien de temps le porc a été abattu, car vous devez refroidir votre viande dans les 24 heures suivant cette date. Dans les deux cas, apportez une glacière remplie de glace pour garder la poitrine de porc relativement fraîche sur le chemin du retour si cela vous prend plus d'une demi-heure.
- Une fois à la maison, placez la poitrine de porc dans un récipient hermétique pour garder votre réfrigérateur propre et éviter la contamination croisée avec d'autres articles.
- Pour un refroidissement plus rapide, placez le récipient à l'intérieur du réfrigérateur là où il fait le plus froid. Pour réduire davantage le risque de contamination croisée, placez-le dans le compartiment à viande, à l'écart des autres produits.
- Maintenez la température du réfrigérateur à 4°C et laissez reposer la poitrine de porc jusqu'à ce que sa température centrale descende à 42 degrés, ce qui aidera à tuer les bactéries.
- Si vous réfrigérez plusieurs ventres, placez chacun dans son propre récipient plutôt que d'empiler la viande directement les unes sur les autres.
3
Coupez la peau. Soit demandez à votre boucher de le faire pour vous lorsque vous achetez la viande, soit faites-le vous-même à la maison. Dans ce dernier cas, utilisez un couteau aiguisé car la peau est dure. Commencez votre coupe à n'importe quel coin du ventre. Lorsque vous coupez la peau, inclinez la lame vers la peau plutôt que loin de celle-ci, afin de ne pas couper de viande plus précieuse que nécessaire. Une fois votre peau retirée, la viande absorbera plus de la cure.
- La peau jetée peut être cuite seule, soit par grillage, soit par friture. Si vous souhaitez le faire, assurez-vous de dire à votre boucher de conserver la peau si vous lui faites couper la peau pour vous.

Mélangez le tout puis frottez votre cure sur l'extérieur du bacon.

Partie 2 sur 3: créer divers remèdes

1
Choisissez un agent de durcissement. Achetez des sels de salaison en ligne s'ils ne sont pas disponibles dans votre supermarché ou votre boucherie. Ou, mélangez le vôtre en utilisant du sel casher et du nitrite de sodium, qui est également disponible en ligne. Cependant, sachez qu'il y a eu un débat sur le nitrite de sodium (le principal conservateur dans le traitement du sel) et son lien possible avec le cancer et d'autres maladies, en raison de sa possible conversion en nitrosamines cancérigènes. Utilisez de la poudre de céleri ou des graines de céleri moulues comme alternative si cela vous préoccupe.
- Sachez cependant que ces alternatives contiennent du nitrate de sodium. Il existe également un débat sur la question de savoir si le nitrate de sodium est plus sain que le nitrite de sodium. L'argument en faveur de l'utilisation de produits à base de céleri est que la présence de certaines vitamines et minéraux est censée empêcher la conversion des nitrates en nitrosamines nocives.
2
Mélangez un remède de base. Les recettes exactes varient selon les goûts personnels et l'ingéniosité. Pour durcir 2 kg de viande avec un minimum d'ingrédients, mélangez d'abord 1 tasse de sucre avec 2 cuillères à soupe de mélasse noire dans un bol. Bien mélanger. Ajoutez ensuite 4 cuillères à soupe de sel casher, 2 cuillères à café de sel de salaison et 2 cuillères à café de poivre noir moulu. Bien mélanger, goûter et ajouter plus de sel si désiré.
- Même cette recette de base peut être modifiée selon vos goûts en explorant les effets de différents types de sucre, de sel et de poivre.
3
Essayez une cure plus salée avec de la sauge et du thym. Pour environ 2 kg de viande, mélangez 0,5 tasse de sel casher avec 2 cuillères à café de nitrite de sodium. Mélanger dans une tasse de 0,25 de cassonade (soit foncé soit clair c'est bien). Ajoutez ensuite 0,13 tasse de chacun des ingrédients suivants: poivre noir moulu, baies de genièvre moulues et sauge émiettée. Enfin, ajoutez 1 cuillère à soupe de thym séché. Bien mélanger tous les ingrédients pour un mélange uniforme.
- Le nitrite de sodium et les baies de genièvre peuvent être omis si vous le souhaitez.
4
Assaisonnez votre bacon avec du miel. Pour chaque 2 kg de viande, mélangez 0,25 tasse de sel casher avec 2 cuillères à café de sel rose. Ajoutez ensuite 0,25 tasse de cassonade foncée. Ensuite, ajoutez des épices: 2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge, 2 cuillères à soupe de paprika doux fumé et 1 cuillère à café de graines de cumin. Enfin, versez 0,25 tasse de miel dans les ingrédients secs et mélangez-les jusqu'à ce que les ingrédients humides et secs aient été mélangés uniformément.
- N'importe quel miel fera l'affaire, mais le miel de châtaignier fonctionne particulièrement bien ici.

Une fois que vous avez recouvert le bacon, mettez-le dans un récipient en plastique scellable et placez-le au réfrigérateur pendant 5 jours pour le durcir.

Partie 3 sur 3: salaison de votre poitrine de porc

1

Frottez le remède dans la viande. Sortez votre poitrine de porc réfrigérée du réfrigérateur. Pour garder les surfaces de votre cuisine propres, placez-le sur une plaque à pâtisserie à rebords. Enrobez la viande de votre recette de cure. Ensuite, massez le remède dans la viande partout, en faisant de votre mieux pour étaler le remède sur et dans la poitrine de porc aussi uniformément que possible pour une saveur constante.
2
Réfrigérer la poitrine de porc. Une fois qu'elle a été enrobée de saumure, placez la viande dans un récipient hermétique. Si vous utilisez un sac en plastique pour cela, placez le sac dans une plaque à pâtisserie à rebords ou une casserole pour éviter que d'éventuelles fuites ne se propagent dans votre réfrigérateur. Réfrigérer la poitrine de porc pendant au moins 5 jours. Lorsque les jus commencent à s'accumuler au fond du récipient, assurez-vous de retourner la poitrine de porc tous les jours afin que chaque côté soit plus ou moins uniformément trempé dans la saumure.
- Si votre viande est particulièrement épaisse, ou si vous souhaitez avoir le plus de saveur de salaison possible, laissez la poitrine de porc durcir pendant 7 jours pour vous assurer que la salaison se fraye un chemin jusqu'au milieu de la viande, prolongeant ainsi sa durée de conservation.
3

Rincez votre viande. Sortez la poitrine de porc du réfrigérateur et de son récipient. Placez-le dans une passoire. Faites couler de l'eau froide des deux côtés pour éliminer tout excès de sel. Ensuite, utilisez des serviettes en papier ou une serviette propre pour sécher doucement la viande en tapotant doucement. Votre bacon est maintenant guéri!
4
Conservez votre viande en toute sécurité. Si vous ne cuisinez pas et ne consommez pas votre bacon tout de suite, enveloppez-le d'une pellicule plastique. Fermez-le hermétiquement pour empêcher l'air d'entrer. Conservez dans votre réfrigérateur ou congélateur.
- Les galettes de bacon séchées aux nitrites dureront 4 à 6 semaines au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
- Les galettes de bacon séchées sans nitrites dureront 3 semaines au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.
5

Fini.

Conseils

Une fois qu'une poitrine de porc est guérie, elle peut être tranchée telle quelle pour une cuisson immédiate, ou elle peut être fumée entière pour plus de saveur.

Choses dont vous aurez besoin

Dans la poitrine de porc aussi uniformément que possible pour une saveur constante — Ensuite, massez le remède dans la viande partout, en faisant de votre mieux pour étaler le remède sur et dans la poitrine de porc aussi uniformément que possible pour une saveur constante.

Fournitures

Poitrine de porc crue et réfrigérée
Glacière pour le transport (facultatif)
Couteau bien aiguisé
Conteneur scellable
Réfrigérateur
Passoire
Eau froide
Plaque à pâtisserie à rebords, rôtissoire ou article similaire

Ingrédients pour la cure de base (pour 5 lb de poitrine de porc)

1 tasse de sucre
2 cuillères à soupe de mélasse noire
4 cuillères à soupe de sel casher
2 cuillères à café de sel de salaison
2 cuillères à café de poivre noir moulu

Lisez aussi: Comment décongeler du saumon?