Comment couper à contre-courant?
Le «grain» d'un morceau de viande fait référence à la direction dans laquelle les faisceaux de fibres musculaires de la viande sont alignés.
Le «grain» d'un morceau de viande fait référence à la direction dans laquelle les faisceaux de fibres musculaires de la viande sont alignés. Les fibres seront toujours parallèles les unes aux autres dans une direction, et les couper contre ou à travers elles raccourcira la longueur des fibres, ce qui rend la viande plus tendre. Une fois que la viande est prête à être tranchée, un couteau bien aiguisé, la bonne technique de coupe et la coupe dans le sens contraire du grain vous donneront des tranches de viande juteuses et tendres à servir.
Partie 1 sur 2: cuisson et repos de la viande
- 1Trouvez la direction dans laquelle les fibres musculaires se dirigent pour localiser le grain. Le grain fait référence à la direction dans laquelle les fibres musculaires sont alignées et est plus facile à identifier dans certaines des coupes de viande les plus dures comme les biftecks de flanc et les biftecks, et plus difficile dans les coupes maigres comme le filet et les filets. Recherchez les petites stries de fibres musculaires parallèles les unes aux autres sur la longueur de la viande pour identifier la direction du grain.
- Les fibres des muscles du poulet sont étroitement liées, mais vous pouvez toujours voir les stries des fibres si vous regardez de près.
- 2Faites cuire la viande avant de la couper. Il vous sera beaucoup plus facile de couper votre viande dans le sens contraire des fibres une fois cuite. Pour garder la viande fraîche, tendre et juteuse, faites-la cuire et coupez-la en tranches juste avant de la servir. Faites cuire la viande comme vous préférez, mais assurez-vous qu'elle est bien cuite avant de la couper.
- Vous pouvez également couper la viande crue dans le sens contraire du grain. Par exemple, les coupes plus dures comme la poitrine ou les gros morceaux de bifteck de flanc peuvent être coupées en deux pour faciliter la cuisson.
- Si vous faites du bœuf séché, coupez la viande en fines tranches pendant qu'elle est crue.
- 3Posez le morceau de viande cuit sur une planche à découper avec une rainure à jus. Lorsque la viande a fini de cuire, utilisez des pinces ou un autre ustensile de cuisine comme 2 fourchettes pour déposer la viande cuite sur une planche à découper. La viande sera tendre et juteuse lorsque vous la couperez, alors utilisez une planche à découper qui a une rainure sur les bords pour aider à confiner le jus libéré de la viande.
De fines tranches de viande coupées dans le sens contraire du grain produiront les coupes les plus tendres. - 4Laisser reposer la viande pendant 5 à 20 minutes. Après avoir fait cuire votre viande, il est important que vous la laissiez reposer ou «reposer» avant de la couper pour qu'elle perde moins de jus lorsqu'elle est coupée, en la gardant humide, tendre et savoureuse. Selon le type et la coupe de viande et la façon dont elle a été cuite, le temps nécessaire pour laisser reposer la viande peut varier.
- Le repos de la viande lui permet également de refroidir un peu, ce qui facilite sa manipulation lorsque vous la coupez.
Conseil: les morceaux de viande plus gros, comme un rôti, doivent reposer pendant 20 minutes. Le poulet, les steaks ou les côtelettes doivent reposer au moins 5 minutes. Une bonne règle de base est de 1 minute de repos pour 100 grammes de viande.
Partie 2 sur 2: trancher la viande
- 1Utilisez un couteau de cuisine bien aiguisé et affûtez- le juste avant de couper. L'un des éléments les plus importants pour une bonne coupe contre le grain de la viande est un couteau tranchant comme un rasoir. Prenez une tige de rodage, placez un côté de la lame du couteau contre la tige à un angle et tirez la lame vers vous dans un mouvement doux et fluide. Répétez le mouvement 4 à 5 fois, puis recommencez de l'autre côté de la lame du couteau.
- Utilisez une lame à dos normal ou droit, pas un couteau dentelé. Les couteaux dentelés déchireront les fibres musculaires et ne trancheront pas la viande proprement.
- Vous pouvez utiliser un couteau de chef plus grand ou un couteau d'office plus petit, tout ce qui vous semble le plus confortable à utiliser.
- La lame du couteau doit être suffisamment longue pour couper la viande. Un rôti plus gros nécessitera un couteau plus grand, par exemple.
- 2Placez la lame contre le grain à une extrémité de la viande. De fines tranches de viande coupées dans le sens contraire du grain produiront les coupes les plus tendres. Choisissez l'extrémité de la viande à partir de laquelle vous voulez commencer à trancher et placez la lame du couteau à environ 1 ⁄ 2 po (1,3 cm) du bord de cette extrémité.
- N'oubliez pas de couper en travers, pas avec, les stries musculaires ou le grain de la viande!
Il vous sera beaucoup plus facile de couper votre viande dans le sens contraire des fibres une fois cuite. - 3Utilisez des mouvements de sciage lisses et ininterrompus pour trancher la viande. Déplacez votre bras d'avant en arrière et appliquez une légère pression sur le couteau pour le déplacer à travers la viande. Laissez le mouvement de sciage faire le travail de couper la viande plutôt que de vous fier à la pression que vous exercez sur la lame. Coupez sur toute la longueur de la viande jusqu'à ce que votre couteau atteigne la planche à découper.
- Utilisez des mouvements longs et fluides. Des tranches courtes et hachées pourraient écraser la viande.
Conseil: si vous rencontrez des difficultés pour couper la viande, il se peut que votre couteau ne soit pas assez tranchant.
- 4Coupez tout le morceau de viande en fines tranches. Descendez le morceau de viande, coupez-le en tranches, gardez les morceaux rapprochés pour qu'ils restent plus chauds et plus tendres. Une fois que le morceau de viande entier a été coupé dans le sens contraire des fibres, il est prêt à être servi!
- Trancher le poulet, les steaks, les côtelettes et les rôtis en tranches de 1 ⁄ 2 po (1,3 cm). Les rôtis et les gros morceaux de viande comme la côte de bœuf doivent être coupés plus minces, en tranches de 1 ⁄ 4 po (0,64 cm) d'épaisseur pour être tendres.
- Coupez les gros morceaux de gras si vous ne voulez pas les servir.
- Soyez prudent lorsque vous coupez avec un couteau. Portez des gants résistants aux coupures si vous craignez que le couteau ne glisse et ne vous coupe.
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