Comment faire sauter des légumes?

Les légumes frais ou surgelés fonctionnent bien dans les sautés, mais évitez d'utiliser des légumes en conserve, car ils perturberont la texture de votre sauté.

Le sauté est un moyen rapide et savoureux de préparer un repas bien équilibré. Tant que vous avez une poêle ou un wok et le bon type d'huile, vous pouvez expérimenter avec n'importe quelle combinaison de légumes. Ajoutez du tofu, du poulet, du bœuf ou une autre protéine si vous le souhaitez. Pour assaisonner le sauté, vous pouvez mélanger dans une sauce ou un mélange d'épices. Si vous voulez apprendre à faire un sauté croustillant et satisfaisant, voir l'étape 1.

Partie 1 sur 4: préparer les ingrédients

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Sélectionnez les légumes à utiliser. Presque toutes les combinaisons de légumes peuvent être utilisées dans un sauté. Essayez d'inclure une variété de couleurs et de textures, ainsi qu'un ou plusieurs ingrédients aromatiques particulièrement savoureux. Les légumes frais ou surgelés fonctionnent bien dans les sautés, mais évitez d'utiliser des légumes en conserve, car ils perturberont la texture de votre sauté. Essayez de préparer une tasse et demie de n'importe quelle combinaison de légumes frais par portion de sauté. Essayez d'utiliser tous les ingrédients suivants que vous aimez et ajoutez des favoris qui ne sont pas répertoriés:
- poivrons
- Pois mange-tout
- Carottes
- Châtaignes d'eau
- Chou vert ou rouge
- Brocoli ou brocoli rabe
- Aubergine
- Oignons
- Champignons shiitake
- Pousses de bambou crues précuites.
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Lavez et séchez les légumes. Les légumes frais doivent être rincés avant de les utiliser dans des recettes, tandis que les conserves de légumes doivent être vidées d'eau. Séchez-les avec du papier absorbant ou un torchon propre pour vous assurer qu'ils cuisent correctement. Les légumes humides vont cuire à la vapeur au lieu de frire, ce qui donne une texture détrempée.
- Les légumes surgelés n'ont pas besoin d'être décongelés s'ils sont déjà en petits morceaux, mais c'est une bonne idée de rincer les cristaux de glace, puis de les sécher pour garder le sauté aussi sec que possible.
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Coupez les légumes en fines lamelles. Dans un sauté, la clé est de pouvoir cuire tous les ingrédients rapidement et uniformément, de sorte que chaque pièce soit prête en même temps. La taille et l'épaisseur des morceaux de légumes joueront un grand rôle pour s'assurer que chaque morceau est entièrement cuit mais pas trop cuit. En règle générale, vos légumes cuisent plus uniformément et plus rapidement s'ils sont coupés en fines tranches.
- Pendant que vous préparez les légumes, gardez chaque type séparé. Étant donné que certains légumes cuisent plus rapidement que d'autres, vous les ajouterez au wok à des moments différents.
- Pour les légumes qui ont tendance à cuire plus lentement, coupez-les en morceaux légèrement plus petits afin qu'ils ne soient pas insuffisamment cuits lorsque tout le reste est prêt. Par exemple, les pommes de terre, les carottes et autres légumes riches en amidon ont tendance à nécessiter plus de temps que les champignons et les aubergines.
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Préparez des assaisonnements aromatiques. L'ail, le gingembre, les piments et les oignons verts ajoutent de la profondeur à la saveur des plats sautés. Une petite quantité de l'un de ces ingrédients va un long chemin. Assurez-vous de peler l'ail, le gingembre ou les oignons avant de les ajouter à votre sauté.
- Coupez les assaisonnements aromatiques en morceaux les plus petits possibles, afin que leur saveur soit uniformément répartie dans le sauté.
- Pour un sauté pour deux personnes, essayez une gousse d'ail, un ou deux oignons verts hachés, ¹ ⁄ ₂ pouce (1,3 cm) de gingembre frais haché et un petit piment émincé.
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Préparez une protéine. Les légumes sautés ont bon goût seuls, mais si vous voulez que votre repas contienne des protéines, pensez à ajouter du tofu, du poulet, du bœuf, du porc ou un autre type de viande. Pour préparer vos protéines pour le sauté, procédez comme suit:
- Couper la viande en morceaux minces de la taille d'une bouchée. Les morceaux de viande plus épais ne cuisent pas assez rapidement. Il est important de s'assurer que tout est bien cuit si vous ajoutez de la viande à votre sauté.
- Couper le tofu en morceaux de la taille d'une bouchée. Choisissez du tofu ferme qui résistera à la friture. Le tofu soyeux se décompose facilement et ne tiendra pas dans un sauté.

Demie de n'importe quelle combinaison de légumes frais par portion de sauté — Essayez de préparer une tasse et demie de n'importe quelle combinaison de légumes frais par portion de sauté.

Partie 2 sur 4: choisir une sauce

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Acheter ou faire de la sauce teriyaki. Cette sauce piquante et sucrée est souvent utilisée pour parfumer les sautés. Vous pouvez acheter une bouteille de sauce teriyaki ou préparer la vôtre. Cette méthode de préparation de la sauce teriyaki en fait assez pour parfumer deux portions de sauté:
- Mélanger 0,5 tasse de sauce soja, 0,25 tasse d'eau, 1 cuillère à soupe de vin de riz et 2 cuillères à soupe de cassonade dans une casserole.
- Chauffer le mélange et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il commence à épaissir et que le sucre soit complètement dissous.
- Ajouter du sel et des flocons de piment rouge au goût.
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Mélanger le vin blanc et la sauce soja. Il s'agit d'une sauce simple et facile pour les sautés qui le rehausse d'un cran. Tout ce dont vous avez besoin est du vin blanc et de la sauce soja. Quelques cuillerées de chacun de ces deux ingrédients sont une option simple et savoureuse. Le sherry sec (non sucré) peut également être utilisé à la place du vin blanc. Ajouter du sel et des flocons de piment rouge au goût.
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Faites votre propre sauce aux arachides. La sauce aux arachides ajoute une saveur très différente des autres sauces traditionnelles. C'est une option de restaurant populaire qui peut être préparée par vous-même avec une facilité surprenante. Pour préparer la sauce aux arachides, procédez comme suit:
- Mélanger 0,5 tasse de beurre d'arachide crémeux, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de cassonade.
- Ajoutez une gousse d'ail émincé, quelques shakes d'huile de sésame ou des flocons de piment rouge pour rehausser la saveur.
- Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant la nuit pour que les saveurs aient le temps de se fondre.
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Utilisez du bouillon pour parfumer votre sauté. Pour un goût plus doux, utilisez un bouillon de légumes, de poulet ou de bœuf pour parfumer le sauté. Pensez à le mélanger avec de la sauce soja selon la force que vous aimez, puis à l'assaisonner avec des herbes et des épices savoureuses.
- Mélangez une cuillère à café de sucre et une de vinaigre de vin de riz pour un goût plus traditionnel.
- Mélangez à parts égales du jus de citron et du bouillon pour un goût acidulé.

Vous pouvez faire cuire vos légumes par lots — Étant donné qu'un sauté ne prend que quelques minutes, vous pouvez faire cuire vos légumes par lots, en laissant le wok et l'huile se réchauffer entre les deux.

Partie 3 sur 4: cuisson du sauté

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Faites chauffer un wok ou une poêle à feu vif. N'ajoutez pas encore l'huile; il suffit de chauffer votre ustensile de cuisine. Si vous n'avez pas de wok, utilisez une poêle épaisse à bords hauts. Ce type de poêle gardera les légumes au chaud et vous permettra de les remuer sans en renverser.
- Ne laissez pas le wok ou la poêle surchauffer, ou vous pourriez allumer un feu lorsque vous ajoutez l'huile. Le wok ou la poêle est prêt lorsqu'une goutte d'eau se vaporise dans les 2 secondes.
- Ouvrez toutes les fenêtres et allumez le ventilateur du four si vous en avez un. La friture peut produire beaucoup de fumée et de chaleur.
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Ajouter deux ou trois cuillères à soupe d'huile. Idéalement, vous devriez utiliser une huile qui peut être chauffée à très haute température avant qu'elle ne commence à fumer. L'huile d'arachide, de canola, de maïs, de carthame et de son de riz sont tous de bons choix. N'utilisez pas d'huile d'olive extra vierge, d'huile de sésame ou de beurre, car ils fumeront trop rapidement à feu vif.
- Tenez la poignée de la poêle ou du wok et faites-la pivoter pour que l'huile recouvre toute la surface. Il devrait se briser en une chaîne de billes d'huile et traverser facilement le fond de la casserole.
- Si l'huile tarde à s'étaler, la poêle ou le wok n'est probablement pas assez chaud. Faites chauffer jusqu'à ce que l'huile coule avant de commencer à ajouter les ingrédients. Sinon, le sauté pourrait sortir détrempé.
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Incorporer les aromates lorsque l'huile commence à scintiller. L'huile commencera à scintiller peu de temps avant de fumer. Ce miroitement vous indique le moment idéal pour ajouter les premiers ingrédients. Si vous n'attrapez pas le miroitement, ajoutez les ingrédients lorsque l'huile commence à fumer un peu. Il est maintenant temps d'ajouter de l'ail, du gingembre, des oignons verts et des piments rouges, qui aromatiseront l'huile en préparation des légumes et des protéines.
- Utilisez une cuillère en bois pour mélanger rapidement les ingrédients, ou jetez-les dans l'huile si vous pouvez le faire sans rien renverser.
- Faites cuire les aromates pendant environ 30 secondes avant de passer aux légumes et aux protéines. N'attendez pas trop longtemps, car l'ail et les autres aromates brûlent facilement dans un wok chaud.
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Incorporer les ingrédients avec des temps de cuisson longs. Outre les protéines comme le tofu ou la viande, il est maintenant temps d'ajouter des légumes durs et denses comme les pommes de terre, le brocoli, le chou-fleur, la courge et les haricots verts. Remuez rapidement les ingrédients avec une cuillère en bois ou mélangez-les avec des pinces.
- Pour éviter de rendre le sauté détrempé et inégalement cuit, n'utilisez que suffisamment de légumes pour couvrir le fond du wok ou de la poêle. Étant donné qu'un sauté ne prend que quelques minutes, vous pouvez faire cuire vos légumes par lots, en laissant le wok et l'huile se réchauffer entre les deux.
- Si les ingrédients semblent trop cuits, remuez plus vigoureusement au lieu de baisser le feu. Cela permet de garder les légumes au chaud et au sec, ce qui permet une bonne cuisson des sautés.
- Continuez à cuire la viande et les légumes plus denses jusqu'à ce que la viande soit presque entièrement cuite et que les légumes soient devenus brillants et légèrement mous. Cela devrait prendre de 3 à 10 minutes, selon les ingrédients exacts que vous utilisez.
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Ajouter les légumes avec des temps de cuisson plus courts. Une fois que les ingrédients les plus volumineux ont pour la plupart fini de cuire, ajoutez les légumes qui ne nécessitent pas beaucoup de temps pour cuire. Continuez à remuer vigoureusement pendant que vous ajoutez le reste des légumes.
- Les légumes à ajouter à ce stade comprennent le bok choy, les poivrons et les champignons.
- Les ingrédients qui prennent encore moins de temps comprennent les courgettes, le chou râpé, les pois mange-tout et les légumes-feuilles. Ceux-ci peuvent être ajoutés en même temps pour plus de simplicité, ou vous pouvez attendre que les autres légumes soient presque prêts.
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Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez quelques cuillerées de sauce. Mélangez-le pour qu'il enrobe tous les autres ingrédients, puis faites cuire encore une à deux minutes. Votre sauté devrait être presque terminé après 1 à 2 minutes supplémentaires.
- Versez la sauce en ligne sur le côté de la poêle ou du wok, et non sur le fond, pour garder le fond du wok chaud.
- N'utilisez pas trop de sauce, car cela peut rendre les légumes trop humides.
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Servir le sauté immédiatement. Sa texture est meilleure chaude du wok. Dès que la sauce est sur les légumes, éteignez le feu et transférez les aliments dans des assiettes. Le sauté sera tout de suite délicieux et tendre, alors ne le laissez pas refroidir avant de manger. Le riz cuit à la vapeur de n'importe quelle variété se marie bien avec les sautés et absorbe bien la sauce, mais les sautés peuvent aussi être délicieux nature.

Partie 4 sur 4: jouer avec la texture et la saveur

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Ajustez le temps de cuisson si un légume est trop pâteux ou croquant. La taille des morceaux de légumes, leur variété et leur âge, ainsi que vos préférences personnelles dictent la durée de cuisson d'un légume. Faire cuire plusieurs sautés avec vos légumes préférés vous aidera à avoir une idée de la durée pendant laquelle chaque légume doit rester dans le wok.
- Si vous trouvez un légume en particulier dans le sauté trop croquant, ajoutez-le plus tôt la prochaine fois.
- Si un légume est trop mou ou s'effondre, ajoutez-le plus tard la prochaine fois.
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Blanchir ou faire tremper les légumes durs qui prennent trop de temps à cuire. Les carottes, le chou-fleur et le brocoli sont souvent les coupables, car ils sont durs et peuvent être difficiles à couper en petits morceaux. Si ces légumes ou d'autres légumes durs prennent trop de temps, vous avez plusieurs options:
- Blanchissez-les avant de les faire frire. Si vos morceaux de légumes ont au moins un demi-pouce d'épaisseur, les faire cuire à la vapeur pendant une courte période les rendra rapidement plus doux. Séchez-les toujours avant de les faire frire.
- Vous pouvez également ajouter une petite quantité d'eau, de bouillon ou de xérès sec pendant la cuisson. Couvrir pendant une à deux minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres, puis continuer à faire sauter normalement.
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Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau chaude avant utilisation. Vous devrez faire tremper les champignons séchés pendant cinq à quinze minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres avant de pouvoir les utiliser dans un sauté. En les ajoutant à sec, vous obtiendrez des morceaux durs et moelleux dans votre sauté.
- Pour faire tremper les champignons séchés, faites bouillir de l'eau, puis retirez du feu et ajoutez les champignons. Retirez-les de l'eau une fois qu'ils sont dodus, après trois à cinq minutes.
- Les shiitake séchés sont plus durs que les autres variétés, ils peuvent donc avoir besoin d'être trempés jusqu'à 10 minutes.
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Expérimentez avec les garnitures. Une fois que le sauté a été retiré du feu, vous pouvez ajouter une décoration savoureuse qui ne nécessite pas de cuisson dans le wok ou la poêle. Pour une touche finale parfaite, voici quelques bonnes options:
- Les graines de sésame ou les noix grillées saupoudrées sur le sauté ajoutent un croquant satisfaisant.
- Le persil, le basilic ou d'autres herbes fraîches sont attrayants et ajoutent un parfum agréable.
- Saupoudrer de quelques fines tranches de crudités pour ajouter une couleur plus vive et une consistance différente au plat.
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Fini.

Pour faire sauter des légumes, faites chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, puis ajoutez les aromates, comme le gingembre, l'ail ou les échalotes, et remuez-les pendant qu'ils les cuisent pendant environ 30 secondes.

Choses dont vous aurez besoin

Wok (ou une poêle épaisse à bords profonds)
Serviettes en papier
Cuillère en bois

Conseils

Si vous utilisez du tofu ou de la viande, vous pouvez le laisser mariner un court instant dans la sauce avant de le faire frire.
L'utilisation d'huile avec un point de fumée élevé aidera également à empêcher le collage. Essayez l'huile de canola et évitez l'huile d'olive ou le beurre.
Si vous êtes allergique au soja, vous pouvez utiliser des acides aminés de noix de coco à la place de la sauce soja.
Assaisonnez votre wok si les aliments collent ou brûlent. Les woks nécessitent une préparation spéciale avant utilisation et ne doivent pas être nettoyés comme les autres plats. Suivez les instructions de cet article pour le préparer pour votre prochain sauté.

Mises en garde

Utilisez du tofu ferme, pas du tofu soyeux. Ce dernier type s'effondrera dans un sauté.
L'huile d'arachide, couramment utilisée dans les sautés, peut causer de graves dommages aux personnes allergiques aux arachides.

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