Comment soigner le porc?
Pour traiter le porc, commencez par mélanger l'eau, le sucre et le sel dans une grande casserole. Ensuite, ajoutez le laurier, le poivre, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, l'ail et le thym dans la casserole. Une fois que vous avez préparé le mélange de salaison, mettez le porc dans la casserole et pesez-le avec une assiette pour qu'il soit complètement immergé. Ensuite, mettez le couvercle sur la marmite et réfrigérez le porc pendant 5 jours. Au bout de 5 jours, retirez le porc et séchez-le avant de le cuire. Pour apprendre à sécher la poitrine de porc, continuez à lire!
Puis-je traiter la poitrine de porc sans sel de salaison?
La salaison de votre propre porc est un excellent moyen de personnaliser les saveurs et de contrôler le processus de conservation. Décidez quelle coupe de porc vous souhaitez traiter et choisissez un frottement sec ou une saumure humide. Enduisez le porc d'un mélange sec contenant du sel de salaison et des assaisonnements ou plongez-le dans une saumure assaisonnée salée. Laissez le porc durcir pendant plusieurs jours avant de finir et de chauffer la viande.
Poitrine de porc salé à sec
- 2 kg (2,3 kg) de poitrine de porc
- 0,25 tasse (75 g) de gros sel casher
- 2 cuillères à café (11 g) de sel de salaison rose (également appelé Insta-Cure ou poudre de Prague)
- 4 cuillères à soupe (27,5 g) de poivre noir grossièrement moulu
- 4 feuilles de laurier, émiettées
- 1 cuillère à café (2 g) de muscade fraîchement râpée
- 0,25 tasse (50 g) de cassonade, de miel ou de sirop d'érable
- 5 gousses d'ail écrasées
- 2 cuillères à soupe (9 g) de baies de genièvre, légèrement écrasées
- 10 brins de thym frais
Pour traiter le porc, commencez par mélanger l'eau, le sucre et le sel dans une grande casserole.
Donne 2 kg (2,3 kg) de poitrine de porc
Longe ou épaule de porc en saumure
- 21 ⁄ 2 gallons (9,5 l) d'eau
- 1 tasse (273 g) de sel non iodé
- 0,75 tasse (150 g) de sucre
- 2 feuilles de laurier
- 2 à 3 grains de poivre entiers
- 1 clou de girofle
- 6 baies de piment de la Jamaïque
- 2 petits piments séchés
- 3 gousses d'ail, pelées
- 1 cuillère à soupe (4 g) de thym séché
- 1 kg (1,4 kg) de longe ou d'épaule de porc désossée
Si vous souhaitez durcir des côtelettes ou de plus petites coupes de porc, essayez de le durcir pendant seulement 2 à 3 jours.
Donne 1 kg (1,4 kg) de porc
Méthode 1 sur 2: poitrine de porc salé à sec
- 1Mélanger les sels, le poivre, le laurier, la muscade, le sucre, l'ail et le genièvre. Verser 0,25 tasse (75 g) de gros sel casher dans un bol et incorporer 2 cuillères à café (11 g) de sel rose, 4 cuillères à soupe (27,5 g) de poivre noir grossièrement moulu, 4 feuilles de laurier émiettées, 1 cuillère à café (2 g) de muscade fraîchement râpée, 0,25 tasse (50 g) de cassonade, 5 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères à soupe (9 g) de baies de genièvre légèrement écrasées et 10 brins de thym frais.
- Si vous préférez, remplacez la cassonade par du miel ou du sirop d'érable.
- 2Placer un ramequin dans un récipient de stockage. Sortez un récipient non réactif assez grand pour contenir la poitrine de porc. Posez un petit ramequin à l'envers au fond du récipient.
- Utilisez un récipient en plastique, en verre ou en émail, mais évitez les récipients en métal car ils affecteront la saveur du porc.
- Lorsque vous placez le porc sur le ramequin et que le porc dégage du liquide, le ramequin empêchera le porc de durcir dans son jus.
- 3Enrober les 2 kg (2,3 kg) de poitrine de porc avec la pâte sèche. Placez le ventre sur une planche à découper ou un plateau et recouvrez-le avec le mélange de frottement sec. Utilisez vos mains pour frotter fermement le mélange sur tous les côtés du porc.
- 4Placer la poitrine de porc dans le récipient et le couvrir. Disposez la poitrine de porc dans votre récipient de stockage de manière à ce qu'elle repose sur le ramequin renversé. Mettez le couvercle sur le récipient de stockage.
- 5Réfrigérer et retourner le porc tous les 2 jours pendant 1 semaine. Placez le récipient avec la poitrine de porc dans un réfrigérateur et laissez-le durcir. Sortez le porc du réfrigérateur et retournez-le une fois tous les 2 jours. Remettez-le au réfrigérateur et continuez à le retourner tous les 2 jours pendant 1 semaine.
- 6Retirer et rincer le durcissement de la poitrine de porc. Au bout d'une semaine, sortez la poitrine de porc du réfrigérateur. Rincez-le à l'eau froide pour que le frottement sec s'enlève. Utilisez des serviettes en papier pour sécher complètement la poitrine de porc séchée.
- 7Placez la poitrine de porc dans de la mousseline et suspendez-la pendant au moins 1 semaine. Mettez la poitrine de porc séchée dans un sac en mousseline et faites un nœud à l'extrémité. Insérez un crochet dans le nœud et suspendez la poitrine de porc dans un endroit frais et sec pendant au moins 1 semaine.
- Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez sauter cette étape, mais la saveur du porc sera d'autant plus intense qu'il durcira longtemps.
- 8Trancher et chauffer la poitrine de porc. Coupez la poitrine de porc en tranches aussi épaisses que vous le souhaitez, puis faites frire, rôtir, griller ou griller la viande jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Par exemple, coupez la poitrine de porc en tranches de 0,25 po (0,6 cm) puis faites-les frire pendant 7 à 8 minutes pour obtenir du bacon croustillant.
- Réfrigérez la poitrine de porc séchée que vous n'avez pas cuite. Conservez-le dans un contenant hermétique jusqu'à 1 semaine.
Lorsque vous placez le porc sur le ramequin et que le porc dégage du liquide, le ramequin empêchera le porc de durcir dans son jus.
Méthode 2 sur 2: longe ou épaule de porc saumurée
- 1Versez l'eau, le sucre et le sel dans une grande casserole. Placez une casserole non réactive sur la cuisinière et versez-y 21 ⁄ 2 gallons (9,5 l) d'eau. Incorporer 1 tasse (273 g) de sel non iodé et 0,75 tasse (150 g) de sucre jusqu'à ce qu'ils soient dissous.
- 2Incorporer la baie, le poivre, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, les poivrons, l'ail et le thym. Écrasez légèrement 2 feuilles de laurier et ajoutez-les dans la casserole avec 2 à 3 grains de poivre entiers, 1 clou de girofle, 6 baies de piment de la Jamaïque, 2 petits piments séchés, 3 gousses d'ail pelées et 1 cuillère à soupe (4 g) de thym séché.
- 3Mettez le porc dans la marmite et pesez-le avec une assiette. Placer 1 kg (1,4 kg) de longe ou d'épaule de porc désossée dans la casserole avec la saumure. Placez une assiette sur la viande pour qu'elle pousse la viande vers le bas.
- Le porc doit être complètement immergé dans la saumure pendant qu'il durcit.
- 4Couvrir et réfrigérer le porc pendant 5 jours. Mettez le couvercle sur le pot ou couvrez-le hermétiquement avec une pellicule de plastique. Mettez la casserole au réfrigérateur et faites cuire le porc.
- Si vous souhaitez durcir des côtelettes ou de plus petites coupes de porc, essayez de le durcir pendant seulement 2 à 3 jours.
- 5Retirez le porc et séchez-le complètement. Retirez la casserole du réfrigérateur et sortez le porc de la saumure. Placez-le sur un plateau et utilisez des serviettes en papier pour le sécher.
- 6Cuire le porc selon votre préférence. Si vous souhaitez finir le porc au four, mettez-le dans un plat allant au four et faites-le rôtir à 191°C pendant environ 1 heure. Vous pouvez également faire griller le porc à feu moyen pendant 2,5 à 3 heures.
- Pour une cuisson plus rapide, coupez le porc en côtelettes de 0,5 po (1,2 cm) et faites-les frire quelques minutes de chaque côté.
- Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé de la viande crue.
- Commencez toujours par de la viande réfrigérée, car la viande chaude est plus susceptible de se gâter et de provoquer le développement de bactéries.
Poitrine de porc salé à sec
- Bol à mélanger
- Cuillère
- Tasses et cuillères à mesurer
- Récipient non réactif avec couvercle
- Ramequin
- Serviettes en papier
- Planche à découper ou plateau
- Couteau
- Sac en mousseline
- Accrocher
Longe ou épaule de porc en saumure
- Grand pot avec couvercle
- Tasses et cuillères à mesurer
- Cuillère
- Plaque
Lisez aussi: Comment réchauffer du jambon dans une mijoteuse?
Questions et réponses
- Combien de temps cette méthode prend-elle du début à la fin?Le processus, y compris le temps de durcissement, prendra environ 4 à 5 semaines au total.
- Pouvez-vous manger du porc qui n'a pas été séché?Oui, vous pouvez manger du porc cru. Vous cuisinez généralement du porc salé, donc le processus avant de manger du porc non salé serait similaire.
- Puis-je traiter la poitrine de porc sans sel de salaison?Oui. Vous pouvez utiliser du sel iodé de Morton ordinaire. Laissez-le pendant 12 à 14 jours, rincez-le abondamment et suspendez-le pendant encore deux semaines.
- Puis-je fumer du porc pour obtenir la même saveur?Le fumage de la viande est utilisé en tandem avec la marinade. Faire mariner la viande avant de la fumer donne généralement les meilleurs résultats. Tout se résume vraiment à la façon dont vous le préférez.
- Quel sel de salaison rose est utilisé? #2 contient à la fois du nitrite et du nitrate pour un temps de durcissement plus long, est-ce celui que vous utilisez en raison du temps de séchage après durcissement?L'agent de durcissement est le nitrite. Lorsque la viande doit être séchée pendant une longue période (par exemple plus de six mois - certains jambons sont séchés pendant 2 à 3 ans), le nitrite est épuisé mais les bactéries résistantes au sel vont convertir le nitrate en nitrite pour continuer le séchage processus, d'où la raison du nitrate. N'oubliez pas que les nitrites et les nitrates sont toxiques à certains niveaux. Utilisez UNIQUEMENT les doses correctes dans votre cure.
Questions sans réponse
- Comment affiner la viande sans nitrite?
Les commentaires (1)
- Je pensais que le porc salé devait être cuit avant de manger, mais cet article m'a montré une alternative (laisser sécher). Merci pour vos efforts et informations.
