Comment nettoyer les champignons?

Il est sécuritaire de manger les tiges des champignons couramment vendus dans les supermarchés, comme les champignons de Paris et les champignons plats.

Les champignons sont un ingrédient extrêmement polyvalent dans de nombreux plats culinaires différents. Leur saveur terreuse et savoureuse en fait un ajout bienvenu aux sauces, soupes et plats d'accompagnement, tandis que leur texture robuste leur permet de s'associer facilement avec des viandes et des recettes plus copieuses. Étant donné que les champignons poussent à partir du sol et ne sont généralement pas épluchés avant utilisation, ils nécessitent un nettoyage soigneux pour éliminer la saleté, la moisissure et les bactéries de leur surface extérieure. Il existe plusieurs façons de nettoyer les champignons avant la cuisson, ce qui peut être fait rapidement et n'implique généralement qu'une quantité minimale de rinçage ou de frottement léger.

Méthode 1 sur 3: rincer les champignons

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Préparez les champignons pour le plat dans lequel ils seront utilisés. Préparez votre recette de champignons en les coupant en deux, en les coupant en quartiers ou en enlevant les tiges. Mettez les tiges de côté si elles doivent être utilisées dans le plat. Conservez tous les principaux hachages ou tranchages pour une fois les champignons nettoyés.
- Couper les champignons en segments légèrement plus petits augmente leur surface, ce qui signifie qu'une plus grande partie du champignon sera nettoyée lors du rinçage.
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Placer les champignons dans une passoire. Prenez une passoire ou une passoire de cuisine et mettez les champignons à l'intérieur. Répartissez les champignons pour augmenter la quantité d'eau à laquelle ils sont exposés. Un rinçage rapide sous le robinet sera suffisant pour nettoyer la plupart des petits champignons lisses, comme les variétés blanches, à boutons et à feuilles.
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Faites couler de l'eau froide sur les champignons. Ouvrez le robinet et lavez les champignons sous l'eau froide ou à température ambiante à une pression moyenne. Rincez abondamment les champignons. Secouez la passoire ou retournez les champignons à la main périodiquement pour vous assurer que tous les champignons ont été rincés.
- Cette méthode sera suffisante pour nettoyer rapidement la plupart des variétés de champignons, à l'exception de celles qui ont été déshydratées.
- Alors que le rinçage des champignons est parfois mal vu dans les cercles culinaires, car on pense qu'il atténue les saveurs subtiles naturelles, des recherches culinaires récentes ont montré que le rinçage des champignons n'augmente guère leur teneur en eau interne.
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Coupez toute saleté ou moisissure restante. Secouez l'excès d'eau de la passoire et étalez les champignons sur une surface plane recouverte de papier absorbant. Utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher toute partie des champignons encore recouverte de terre ou sur laquelle de la moisissure se développe.
- En raison de leur forte teneur en eau naturelle et des endroits où ils poussent, un peu de moisissure est normal sur la plupart des champignons. Cependant, si les champignons sont particulièrement moisis, visqueux ou ont une apparence sèche et flétrie, ils ont probablement dépassé leur apogée et ne devraient pas être utilisés.
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Séchez les champignons avec une serviette en papier. Une fois les champignons rincés, pressez-les doucement avec une serviette en papier pliée pour absorber l'humidité persistante. Séparez les champignons en une seule couche plate plutôt qu'en pile pour les aider à sécher plus rapidement. Ils sont maintenant prêts à être hachés et cuits!
- Veillez à ne pas écraser ou endommager les champignons pendant le séchage.

Pour nettoyer vos champignons pour la cuisson, retirez les tiges pour exposer plus de surface de champignons.

Méthode 2 sur 3: essuyer ou frotter les champignons à la main

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Humidifiez une serviette en papier avec de l'eau tiède. Faites couler de l'eau tiède sur une serviette en papier. Essorez l'excès d'eau et pliez ou froissez l'essuie-tout pour créer un bord que vous pouvez saisir tout en essuyant les champignons.
- L'utilisation d'eau tiède aidera à détacher les sédiments collés.
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Essuyez la saleté du capuchon et de la tige. Utilisez la serviette en papier humide pour essuyer l'extérieur du capuchon et de la tige, y compris le dessous. Portez une attention particulière aux zones où la saleté ou la décoloration semble la plus épaisse. Mouillez une serviette en papier propre une fois que la première est sale. Essuyer les champignons à la main peut être utile si le type de champignon que vous nettoyez a une surface plus large, ce qui rendrait difficile le travail avec une passoire.
- Cette méthode fonctionne mieux sur les types plus gros et lisses tels que les cèpes et les portobellos qui ne vous obligeront pas à nettoyer des dizaines de champignons individuels à la main.
- De nombreux chefs expérimentés préfèrent essuyer les champignons plutôt que de les rincer, car ils estiment que cela préserve mieux la saveur du champignon.
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Mettre les champignons de côté pour qu'ils sèchent. Placez les champignons propres sur une planche à découper ou une feuille de papier absorbant pour les faire sécher. Coupez toute saleté ou moisissure tenace sur le champignon.
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Utilisez une brosse pour frotter les champignons texturés. Si les champignons que vous nettoyez ont une texture ébouriffée ou inégale, utilisez une brosse à champignons spécialement conçue ou une brosse à dents ordinaire pour infiltrer les crevasses profondes et éliminer la saleté. Mouillez les poils de la brosse et utilisez de petits mouvements délicats pour nettoyer le chapeau et la tige du champignon.
- Les brosses à champignons ont des poils doux et sont spécialement conçues pour nettoyer la saleté et la crasse des légumes sans les endommager.
- Si vous décidez de frotter les champignons avec une brosse à dents, assurez-vous qu'elle n'a jamais été utilisée auparavant et qu'elle a des poils suffisamment doux pour travailler sur le corps des champignons délicats.

Secouez la passoire ou retournez les champignons à la main périodiquement pour vous assurer que tous les champignons ont été rincés.

Méthode 3 sur 3: faire tremper les champignons

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Immerger les champignons séchés dans un liquide. Sortez les champignons séchés de leur contenant et placez-les dans un bol d'eau tiède, de vin, de bouillon ou d'huile. Les champignons flotteront, alors assurez-vous de les immerger d'abord pour vous assurer que tout le champignon est mouillé. Le trempage fonctionnera pour tous les champignons de petite à moyenne taille, mais les types plus rugueux devront peut-être également être essuyés ou frottés avant le trempage, car leurs surfaces poreuses ont tendance à retenir plus de sédiments.
- Les variétés de champignons séchées telles que les shiitake, les cèpes et les morilles devront être trempées avant d'être incorporées dans les plats.
- Ces champignons ont généralement des saveurs audacieuses et savoureuses et sont merveilleux pour ajouter des tons terreux aux aliments.
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Laissez tremper les champignons pendant plusieurs minutes. Laissez les champignons tremper dans le liquide pendant environ 20 à 30 minutes. En se réhydratant, ils deviendront doux et repulpés. Surveillez de près les champignons pendant qu'ils trempent - ne les laissez pas rester trop longtemps dans le liquide.
- Les champignons qui trempent trop longtemps peuvent absorber plus d'eau que ce qui est souhaitable, les rendant détrempés et amortissant leur saveur.
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Retirer et retoucher les champignons. Retirez les champignons réhydratés du liquide et déposez-les entre des couches de papier absorbant pour les faire sécher. N'essayez pas d'extraire l'excès d'eau des champignons trempés, car ils absorberont toujours progressivement l'humidité. Coupez toute partie du champignon encore sale ou moulée.
- Les champignons doivent être réhydratés immédiatement avant de les cuisiner. Vous ne devez jamais faire tremper les champignons séchés uniquement pour les conserver pour une utilisation future.
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Filtrer et conserver le liquide de trempage. Le liquide dans lequel vous avez trempé les champignons sera infusé de saveur. Si vous le désirez, vous pouvez conserver ce liquide et l'utiliser pour assaisonner ou préparer d'autres composants du plat. Pour ce faire, vous devez d'abord filtrer tout sédiment qui s'est lavé des champignons. Placez une serviette en papier, un filtre à café ou une étamine sur l'ouverture d'un récipient et versez le liquide du bol de trempage dans le nouveau récipient. La saleté sera piégée par le filtre et pourra ensuite être éliminée.
- La réutilisation du liquide de trempage fonctionnera mieux si vous avez utilisé du vin, de l'huile ou du bouillon.
- Le liquide de champignon peut être congelé et conservé pour être utilisé plus tard dans d'autres plats.

Conseils

Utilisez des liquides infusés aux champignons pour apporter des notes riches et terreuses d'umami aux plats où les champignons entiers pourraient être déplacés, ou pour les mangeurs difficiles qui ne les aiment pas.
Il est sécuritaire de manger les tiges des champignons couramment vendus dans les supermarchés, tels que les champignons de Paris et les champignons plats
Les champignons doivent être lavés immédiatement avant utilisation, et pas avant.
Conservez les champignons frais dans un sac en papier ou enveloppés dans une serviette en papier. Cela aidera à les garder aérés et à les empêcher de devenir pâteux ou de se dessécher.

Une fois les champignons rincés, pressez-les doucement avec une serviette en papier pliée pour absorber l'humidité persistante.

Mises en garde

Si les champignons sont gravement décolorés, ils peuvent être meurtris ou partiellement pourris.
Si vous souhaitez cueillir vos propres champignons, consultez des ressources faisant autorité pour vous aider à distinguer les espèces comestibles de celles qui peuvent être vénéneuses ou nocives.
Les champignons doivent toujours être soigneusement lavés avant d'être consommés, qu'ils soient servis cuits ou crus.

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