Comment cuisiner avec les morilles?
Laisser cuire le mélange jusqu'à ce que les morilles et l'oignon deviennent tendres, ce qui devrait prendre 5 à 6 minutes.
Les morilles sont une délicieuse variété de champignons qui ajoutent une saveur riche et terreuse à vos plats. Parce que ce sont des champignons sauvages, cependant, il est facile d'être un peu intimidé à l'idée de cuisiner avec eux. La clé pour réussir à incorporer les morilles dans vos aliments est de choisir des champignons frais, de les nettoyer et de les couper correctement avant de commencer à cuisiner. Si les morilles fraîches ne sont pas disponibles, la variété séchée fonctionne tout aussi bien une fois que vous les avez réhydratées. Une fois que vos morilles sont propres et prêtes à être utilisées, vous pouvez les faire sauter, les fouetter dans une sauce crémeuse aux morilles ou préparer une délicieuse soupe aux morilles parfaite pour le déjeuner ou le dîner.
Morilles sautées
- 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile végétale
- 8 grammes (227 g) de morilles, nettoyées, parées et coupées en deux
- 1 petite échalote émincée
- 1 gousse d'ail moyenne, émincée
- 2 cuillères à soupe (28 g) de beurre non salé
- 1 cuillère à thé (5 ml) de sauce soja
- 1 cuillère à thé (5 ml) de jus de citron frais
- 0,25 tasse (59 ml) de bouillon de poulet faible en sodium
- 1 cuillère à soupe (4 g) de persil frais haché
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Sauce crémeuse aux morilles
- 2 tasses (150 g) de morilles
- 1 cuillère à soupe (14 g) de beurre
- 1 grosse échalote émincée
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 tasse (237 ml) de bouillon de poulet
- 1 tasse (237 ml) de crème épaisse
- 0,5 cuillère à café (0,5 g) de thym frais haché finement
- 1 cuillère à thé (5 ml) de jus de citron frais
Soupe aux morilles
- 0 kg (454 g) de morilles fraîches
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron
- 3 cuillères à soupe (42 g) de beurre
- 1 gros oignon, haché
- 2 cuillères à soupe (16 g) de farine tout usage
- 4 tasses (946 ml) de lait
- 3 cuillères à thé (8 g) de granulés de bouillon de poulet
- 0,5 cuillère à café (0,5 g) de thym séché
- 0,5 cuillère à café (3 g) de sel
- 0,13 cuillère à café (0,25 g) de poivre noir
Pour la sauce crémeuse aux morilles, vous aurez besoin de 2 tasses (150 g) de morilles fraîches.
Méthode 1 sur 5: choisir et préparer les morilles
- 1Sélectionnez des morilles fermes et sèches. Lorsque vous achetez des morilles, optez pour des champignons fermes et secs car ils sont plus susceptibles d'être frais. Évitez ceux qui sont mous, humides, spongieux ou ratatinés, car c'est généralement un signe qu'ils sont vieux.
- Éloignez-vous des morilles qui semblent également desséchées ou déshydratées. Ils sont probablement aussi vieux.
- 2Optez pour des morilles plus petites. Les grosses morilles sont plus susceptibles d'être spongieuses et de se décomposer parce qu'elles sont plus âgées. Choisissez des morilles plus petites, généralement fraîches et fermes.
- Si vous trouvez de grosses morilles fermes et sèches, vous pouvez généralement les acheter en toute sécurité. Vous voudrez peut-être les réduire pour les recettes, cependant.
- 3Vérifiez les champignons pour les insectes. Comme d'autres champignons sauvages, les morilles peuvent parfois avoir des vers et d'autres insectes à l'intérieur des crevasses de leurs chapeaux. Vous pouvez toujours acheter des morilles qui contiennent des parasites, mais assurez-vous de les retirer lorsque vous nettoyez les champignons.
- Vous pouvez utiliser un pinceau à pâtisserie sec pour brosser les vers, les insectes, la saleté et les débris de l'extérieur des morilles.
- Si vous remarquez des fils soyeux qui ressemblent à de la moisissure sur les morilles, il peut s'agir de fibres excrétées par les vers, alors vérifiez les champignons pour les parasites.
- Bien que vous puissiez retirer les vers des morilles et continuer à cuisiner avec eux, il est préférable d'éviter ceux qui semblent fortement infestés. Vous finirez généralement par passer beaucoup de temps à les nettoyer, ils peuvent donc poser plus de problèmes qu’ils n’en valent la peine.
- 4Rincez les morilles à l'eau froide. Il peut y avoir de la saleté et des débris cachés dans les crevasses des morilles, il est donc important de les rincer avant la cuisson. Placez les morilles dans une passoire, et rincez-les sous l'eau froide au niveau de l'évier.
- Après avoir rincé les champignons, secouez bien la passoire et séchez les morilles avec du papier absorbant pour éliminer tout excès d'humidité.
- 5Coupez les tiges dures. Les tiges de morilles sont généralement dures et sales, ce n'est donc pas une bonne idée de les utiliser lorsque vous cuisinez. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper soigneusement les tiges et jetez-les.
- 6Hacher les champignons dans le sens de la longueur. Pour la plupart des recettes, vous voudrez couper les morilles en deux. Cependant, vous devez couper les champignons dans le sens de la longueur pour ouvrir leurs centres creux. Utilisez un couteau bien aiguisé pour les couper soigneusement au milieu dans le sens de la longueur avant de les cuisiner.
- Dans la plupart des plats, couper les morilles en deux est très bien. Cependant, si vous le souhaitez, vous pouvez les couper dans le sens de la longueur si vous préférez.
- 7Évitez les sacs en plastique pour le stockage. Si vous ne cuisinez pas avec vos morilles tout de suite, vous devez les conserver au réfrigérateur. Cependant, vous ne devez pas placer les champignons dans un sac en plastique car ils sont hermétiques, ce qui peut faire sortir l'humidité des morilles et les rendre gluantes. Optez plutôt pour des sacs en papier pour le stockage.
- Comme les sacs en plastique, les contenants de stockage en plastique sont un mauvais choix pour stocker les morilles car ils sont hermétiques.
Méthode 2 sur 5: réhydrater les morilles séchées
- 1Remplissez un petit bol d'eau bouillante. Pour réhydrater les morilles séchées, vous aurez besoin d'un petit bol assez grand pour contenir tous les champignons. Remplissez le bol avec suffisamment d'eau bouillante pour couvrir les morilles.
- Si vous préférez, vous pouvez utiliser du bouillon de volaille chaud ou de la crème pour réhydrater les morilles.
- Dans la plupart des cas, 3 grammes (85 g) de morilles séchées équivalent généralement à une livre (454 g) de champignons frais.
- 2Ajoutez les champignons et laissez-les tremper pendant au moins 15 minutes. Après avoir rempli le bol d'eau chaude, ajoutez-y les morilles. Laissez-les reposer dans l'eau chaude pendant au moins 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient mous et souples.
- Vous pouvez également dire que les morilles ont trempé assez longtemps si elles ne craquent plus lorsque vous les pliez.
- 3Égoutter les morilles à l'aide d'une passoire ou d'une passoire. Lorsque les morilles ont fini de tremper, videz le bol dans une passoire ou un tamis. Secouez bien les champignons pour vous assurer d'éliminer l'excès d'humidité.
- Vous pouvez réserver le liquide de trempage des morilles. Il a beaucoup de saveur, vous pouvez donc le mélanger dans des recettes pour un assaisonnement supplémentaire ou l'utiliser comme base pour les soupes et les sauces. Si le liquide contient de la saleté, passez-le à travers un tamis ou un filtre à café pour éliminer les débris.
- 4Rincez les champignons s'ils semblent encore granuleux. Après avoir égoutté les morilles, passez vos doigts dessus. S'ils se sentent granuleux, placez-les dans une passoire ou un tamis et rincez-les à l'eau froide avant de les cuisiner.
- Assurez-vous de bien sécher les morilles avant de les cuisiner.
Dans la plupart des cas, 3 grammes (85 g) de morilles séchées équivalent généralement à une livre (454 g) de champignons frais.
Méthode 3 sur 5: faire des morilles sautées
- 1Chauffer l'huile. Ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile végétale dans une grande poêle. Faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, ce qui devrait prendre 3 à 5 minutes.
- Pour de meilleurs résultats, utilisez une poêle en fonte ou en acier inoxydable pour faire sauter les morilles.
- Vous pouvez remplacer l'huile végétale par de l'huile de canola si vous préférez.
- 2Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois l'huile chauffée, ajoutez 8 grammes (227 g) de morilles nettoyées, parées et coupées en deux dans la poêle. Laisser les champignons cuire pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Remuez et remuez de temps en temps les champignons pendant que vous les faites sauter pour vous assurer qu'ils cuisent uniformément.
- 3Baisser le feu et ajouter les échalotes et l'ail. Lorsque les champignons sont dorés, réduisez le feu sur la cuisinière à moyen-vif. Mélangez une petite échalote émincée et une gousse d'ail moyenne émincée et laissez cuire le mélange jusqu'à ce qu'il devienne parfumé, ce qui devrait prendre de 45 secondes à une minute.
- Si vous n'êtes pas fan de l'ail, vous pouvez le laisser en dehors du plat.
- Si vous appréciez une forte saveur d'ail, vous pouvez augmenter la quantité à 2 ou 3 gousses.
- 4Mélanger le beurre, la sauce soja, le jus de citron et le bouillon de poulet. Une fois que le mélange de morilles est devenu parfumé, ajoutez 2 cuillères à soupe (28 g) de beurre non salé, 1 cuillère à café (5 ml) de sauce soja, 1 cuillère à café (5 ml) de jus de citron frais et 0,25 tasse (59 ml) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium dans la poêle. Laisser le mélange cuire jusqu'à ce que le liquide réduise et qu'une sauce crémeuse se développe, ce qui devrait prendre environ 1 minute.
- Vous pouvez utiliser du bouillon de poulet du commerce ou fait maison.
- Si vous préférez, vous pouvez remplacer le bouillon de poulet par de l'eau.
- 5Incorporer le persil et assaisonner de sel et de poivre. Une fois les morilles enrobées d'une sauce crémeuse, incorporer 1 cuillère à soupe (4 g) de persil frais émincé. Assaisonnez le plat avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu au goût et servez-le pendant qu'il est encore chaud.
- Vous pouvez remplacer le persil par de la ciboulette fraîche ou du cerfeuil.
Méthode 4 sur 5: faire une sauce crémeuse aux morilles
- 1Coupez les morilles en deux. Pour la sauce crémeuse aux morilles, vous aurez besoin de 2 tasses (150 g) de morilles fraîches. Rincez-les sous l'eau froide et utilisez un couteau pour couper les gros champignons en deux.
- Il est préférable de couper les morilles en deux dans le sens de la longueur.
- 2Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter 1 cuillère à soupe (14 g) de beurre dans une casserole moyenne. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde, ce qui devrait prendre environ 3 à 5 minutes.
- Si vous préférez, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive.
- 3Cuire l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Une fois le beurre fondu, ajoutez une grosse échalote émincée dans la poêle. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ce qui devrait prendre environ 1 minute.
- Si vous n'avez pas d'échalote, vous pouvez la remplacer par un oignon doux, comme le Vidalia.
- 4Incorporer les morilles et assaisonner de sel et de poivre. Lorsque l'échalote a cuit assez longtemps pour devenir translucide, ajoutez les morilles. Ensuite, ajoutez du sel et du poivre noir fraîchement moulu pour assaisonner le mélange.
- 5Ajouter le bouillon de poulet et porter le mélange à ébullition. Après avoir assaisonné le mélange, ajoutez 1 tasse (237 ml) de bouillon de poulet. Augmentez le feu à vif et laissez le mélange arriver à ébullition, ce qui devrait prendre 3 à 5 minutes.
- Vous pouvez remplacer le bouillon de poulet par du bouillon de légumes si vous préférez.
- 6Réduire le mélange de moitié. Lorsque vous avez porté le mélange à ébullition, continuez à le faire bouillir à feu vif. Laisser le mélange réduire de moitié, ce qui devrait prendre environ 6 minutes.
- 7Incorporer la crème et le thym et laisser mijoter. Une fois le mélange réduit, ajoutez 1 tasse (237 ml) de crème épaisse et 0,5 cuillère à café (0,5 g) de thym frais finement haché. Baisser le feu à moyen-élevé et laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle réduise d'un tiers, ce qui devrait prendre environ 5 minutes.
- Vous pouvez remplacer le thym par de la sauge, de la sarriette ou de la marjolaine si vous préférez.
- 8Assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et du jus de citron. Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez un peu plus de sel et de poivre noir au goût. Ensuite, ajoutez 1 cuillère à café (5 ml) de jus de citron frais et servez immédiatement.
- La sauce crémeuse aux morilles fait une délicieuse sauce pour pâtes ou une garniture pour le poulet rôti, le veau ou le poisson. Vous pouvez même en verser sur une purée de pommes de terre ou du pain grillé.
Bien que vous puissiez retirer les vers des morilles et continuer à cuisiner avec eux, il est préférable d'éviter ceux qui semblent fortement infestés.
Méthode 5 sur 5: préparer une soupe aux morilles
- 1Arrosez les champignons de jus de citron. Pour la soupe, vous aurez besoin de 0 kg (454 g) de morilles fraîches. Placez-les dans un grand bol et arrosez de 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron.
- Assurez-vous que les morilles sont rincées et propres avant de commencer la cuisson.
- 2Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter 3 cuillères à soupe (42 g) de beurre dans une grande casserole. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre fonde, ce qui devrait prendre environ 5 minutes.
- Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive si vous préférez.
- 3Faire revenir les morilles et l'oignon. Une fois le beurre fondu, ajoutez les morilles et un gros oignon haché dans la poêle. Laisser cuire le mélange jusqu'à ce que les morilles et l'oignon deviennent tendres, ce qui devrait prendre 5 à 6 minutes.
- Assurez-vous de remuer le mélange de temps en temps pendant que vous le faites sauter pour vous assurer qu'il cuit uniformément.
- 4Ajouter la farine. Lorsque les champignons et l'oignon sont tendres, saupoudrer 2 cuillères à soupe (16 g) de farine tout usage sur le mélange. Bien mélanger pour bien incorporer la farine.
- 5Mélanger le lait, le bouillon, le thym, le sel et le poivre. Une fois la farine mélangée, ajoutez 4 tasses (946 ml) de lait, 3 cuillères à café (8 g) de granulés de bouillon de poulet, 0,5 cuillère à café (0,5 g) de thym séché, 0,5 cuillère à café (3 g) de sel et 0,13 cuillère à café (0,25 g) de poivre noir. Bien mélanger pour s'assurer que tous les ingrédients sont bien combinés.
- Le lait entier créera la soupe la plus crémeuse, mais vous pouvez utiliser du lait à 2% si vous préférez.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez également mélanger de la sauge séchée dans la soupe.
- 6Porter le mélange à ébullition et laisser cuire quelques minutes. Lorsque tous les ingrédients sont combinés, augmentez le feu à vif. Portez le mélange à ébullition, puis laissez-le cuire pendant 2 minutes.
- Assurez-vous de remuer la soupe tout le temps qu'elle bout.
- 7Baisser le feu et laisser mijoter la soupe au moins 10 minutes. Après avoir fait bouillir la soupe pendant quelques minutes, baissez le feu à moyen. Laisser mijoter la soupe pendant 10 à 15 minutes pour permettre aux saveurs de s'approfondir.
- 8Répartir la soupe dans les bols et servir. Lorsque la soupe a fini de mijoter, versez-la dans des bols individuels. Servez-le pendant qu'il est encore chaud.
- La soupe se marie bien avec du pain croustillant ou des croûtons à l'ail.
- Ne cueillez pas vous-même les champignons. Les morilles en particulier ont un imitateur venimeux appelé la fausse morille.
Général
- Pinceau à pâtisserie
- Passoire ou tamis
- Couteau
- Sac en papier
Morilles sautées
- Grande poêle
- Cuillère en bois
Sauce crémeuse aux morilles
- Couteau
- Casserole moyenne
- Cuillère en bois
Soupe aux morilles
- Grand bol
- Grande casserole
- Cuillère en bois
