Comment déglacer une poêle?
Pour déglacer une poêle, commencez par faire revenir la viande ou les légumes dans la poêle à feu vif afin qu'un résidu brun et collant se forme sur la poêle. Ensuite, transférez la viande ou les légumes dans un autre plat. Versez 1 tasse de vin, de bouillon ou d'un autre liquide savoureux dans la poêle. Faites bouillir le liquide à feu moyen-vif tout en raclant le fond de la casserole avec une spatule pour détacher les morceaux d'aliments dorés. Lorsque le liquide a été réduit de moitié et que toutes les particules d'aliments sont dissoutes, retirez la casserole du feu. Versez le liquide restant sur les aliments préparés pour leur donner plus de saveur.
Pour déglacer une poêle, commencez par faire revenir la viande ou les légumes dans la poêle à feu vif afin qu'un résidu brun et collant se forme sur la poêle.
Lorsque vous faites sauter ou rôtir des aliments, en particulier des protéines, une grande partie de la saveur provient de réactions de brunissement compliquées (caramélisation et réaction de Maillard). Si vous abandonnez le résidu brun au fond de la casserole, vous passez à côté de la partie la plus intense du plat. Déglacez plutôt la poêle en dissolvant ce délicieux goût dans un liquide pour pouvoir le transformer en sauce. Ce processus est indulgent et flexible - tant que vous commencez avec une poêle qui est dorée et non brûlée.
Partie 1 sur 2: déglacer une casserole
- 1Cuire la viande ou les légumes dans une poêle chaude. Préchauffer une grande poêle, ajouter la graisse et continuer à chauffer jusqu'à ce que l'huile brille ou que le beurre brunisse légèrement. Ajouter les ingrédients et cuire en remuant un minimum. Une viande bien saisie ou des légumes sautés laisseront un résidu brun et collant au fond de la casserole. C'est le "fond", et il contient les saveurs qui rejoindront votre liquide de déglaçage.
- L'inox ou la fonte émaillée favorisent les bons fonds, et leur couleur claire permet de suivre facilement les progrès et d'éviter les brûlures. Les poêles antiadhésives sont moins efficaces et les poêles en métal réactif peuvent se corroder si elles sont déglacées avec de l'acide.
- Laissez 0,25-1,30 cm (6-13 mm) d'espace entre les morceaux de viande. Si surpeuplée ou cuite à une température trop basse, la viande va cuire à la vapeur et ne parviendra pas à former un bon fond.
- 2Retirez les ingrédients et écumez l'excès de graisse. Transférez la viande ou les légumes une fois la cuisson terminée, en laissant le fondant. Si la poêle contient encore beaucoup de graisse, retirez-la à la cuillère ou versez-la dans une passoire, en retournant les solides bruns croustillants dans la poêle. Trop de matière grasse rend la sauce grasse et augmente les éclaboussures au fur et à mesure que vous déglacez.
- 3Choisissez un liquide de déglaçage. Le vin, le bouillon fait maison ou un mélange égal des deux sont des options populaires. Si cela convient à votre plat, vous pouvez utiliser presque n'importe quel liquide savoureux. Par exemple, la bière convient bien aux plats de viande robustes et aux légumes terreux, tandis que le jus de fruits peut créer une sauce sucrée à associer avec du porc. Vous pouvez même déglacer avec de l'eau si vous manquez de fournitures, mais cela manque l'occasion d'ajouter de la saveur.
- Évitez simplement les produits laitiers, qui peuvent cailler à la chaleur.
- Le cognac ou le brandy font une sauce particulièrement forte, mais les vapeurs peuvent s'enflammer. Gardez la casserole loin des flammes pendant le versement, utilisez une casserole à long manche et ne mettez pas votre visage sur le liquide. Le flambage a généralement peu d'effet sur la saveur, vous pouvez donc continuer à déglacer si cela se produit - restez simplement en sécurité. Les liqueurs au-dessus de 120 preuves sont trop dangereuses à cette fin.
- 4Versez le liquide. En règle générale, utilisez 1 tasse (240 ml) de liquide pour un plat principal pour quatre personnes. Gardez à l'esprit que le liquide réduira jusqu'à environ la moitié de son volume d'origine et gagnera une saveur intense. Si vous n'avez pas le temps de réduire la sauce, divisez par deux la quantité de liquide.
- Ajouter le liquide lentement ou par étapes. Cela gardera la poêle chaude pour aider le fond à se dissoudre plus rapidement.
- 5Grattez à fond jusqu'à ce qu'il se dissolve. Chauffer à feu moyen-vif tout en raclant le fond de la casserole avec un outil en bois ou en caoutchouc. Continuez jusqu'à ce que le liquide bout et que la majeure partie du fond se soit dissoute.
- 6Verser sur le plat ou transformer en sauce à la poêle. Le déglaçage est une technique souple. Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser le liquide de déglaçage dès que le fond est dissous. Pour transformer le liquide de déglaçage en une sauce plus riche, passez à la section suivante.
Verser du vin sur une poêle chauffée peut faire monter un peu de flamme de la poêle.
Partie 2 sur 2: faire une sauce à la poêle
- 1Ajouter des ingrédients aromatiques. Une poignée d'ail ou d'échalotes émincés aide énormément à la saveur. Vous pouvez également ajouter des herbes en les associant aux ingrédients du plat principal, ou - si vous avez plus de temps - faire cuire des champignons, des carottes, du céleri ou des oignons dans le liquide de déglaçage.
- Ajoutez un peu de sel et de poivre maintenant, puis goûtez à la fin pour décider si vous en avez besoin de plus. Une sauce à base de bouillon peut déjà être assez salée après réduction.
- 2Chauffer jusqu'à réduction. Faire bouillir jusqu'à ce qu'environ la moitié du liquide ait disparu et que le reste soit presque sirupeux. Cela concentre la saveur et évapore une partie de l'alcool s'il est présent.
- Si votre liquide de déglaçage est une marinade qui a été en contact avec de la viande crue, assurez-vous qu'elle atteigne une ébullition avant de servir.
- 3Terminer par le gras (facultatif). Pour une sauce onctueuse et riche, retirez la casserole du feu et ajoutez un peu de crème ou de beurre fondu.
- 4Filtrer la sauce (facultatif). Pour une texture uniforme, passez la sauce à travers une passoire avant de servir. Cette étape n'est pas nécessaire, sauf si vous optez pour une présentation de style restaurant.
Gardez la casserole loin des flammes pendant le versement, utilisez une casserole à long manche et ne mettez pas votre visage sur le liquide.
- Si vous utilisez du bouillon, faites correspondre le bouillon à la viande que vous cuisinez. Par exemple, utilisez du bouillon de poulet pour la cuisson du poulet, du bouillon de bœuf pour la préparation du bœuf et du bouillon de poisson pour déglacer une poêle de poisson.
- Lorsque vous utilisez la combinaison classique de vin et de bouillon, pensez d'abord à ajouter le vin, à le laisser réduire, puis à ajouter le bouillon et à réduire à nouveau. Cela laisse plus de temps à l'alcool pour cuire, même si vous vous retrouvez avec le même volume final de sauce.
- L'alcool met un certain temps à s'évaporer d'un plat. Un déglacement rapide peut vous laisser avec 85% d'alcool, et un mijotage pendant 15 minutes peut vous laisser 40%.
- Si votre recette implique un temps de cuisson long ou une cuisson en plusieurs fournées, pensez à déglacer chaque fois que le fond brun se forme. Plus vous formez et déglacez le fondant, plus la saveur finale sera intense. Essayez ceci avec des oignons caramélisés.
Si la poêle contient encore beaucoup de graisse, retirez-la à la cuillère ou versez-la dans une passoire, en retournant les solides bruns croustillants dans la poêle.
- Verser du vin sur une poêle chauffée peut faire monter un peu de flamme de la poêle. Préparez-vous à ce que cela se produise et prenez les précautions nécessaires pour éviter les brûlures.
- Si le fond sent le brûlé, noircit ou sèche, ne l'utilisez pas. Placez immédiatement le dessous de la casserole dans de l'eau froide, puis transférez soigneusement la sauce dans une nouvelle casserole, en laissant tous les ingrédients brûlés derrière.
- Poêle juste utilisée pour cuire de la viande ou des légumes
- Spatule en caoutchouc ou cuillère en bois
- Liquide aromatisé de votre choix (généralement du vin rouge et du bouillon)
- Passoire
- Ail, herbes et autres ingrédients savoureux (facultatif)
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Questions et réponses
- Puis-je utiliser du vinaigre pour déglacer?Oui, le vinaigre peut être utilisé pour déglacer. Assurez-vous simplement de faire correspondre le profil de saveur du vinaigre avec le plat préparé. Un bon vinaigre pour déglacer comprend le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre de vin blanc distillé et le vinaigre balsamique.
- Dois-je couvrir la viande mijotée de liquide?Il n'y a pas besoin. La portion de viande au-dessus du liquide devrait encore bien cuire à la vapeur et la sauce sera plus intense si vous la laissez réduire. Vérifiez de temps en temps pour vous assurer qu'il n'est pas à sec si vous n'êtes pas familier avec la mijoteuse ou si vous utilisez un morceau de viande sec.
Les commentaires (4)
- Merci pour la grande prise en main! Le poulet s'est avéré délicieux!
- Peut faire des repas de base, mais en raison d'une maladie, je fais tous les repas maintenant. J'apprends maintenant toutes les ficelles du commerce, espérons-le!
- J'étais en train d'écrire une recette et j'avais besoin de décrire le déglaçage, et je ne savais pas trop comment le décrire. J'ai vraiment apprécié d'avoir une source à laquelle me référer! Merci.
- Commencer à cuisiner et "déglacer" m'a fait consulter cet article facile et je sais maintenant comment ajouter au goût de mon plat rond pour les yeux.
