Comment faire des Ikura?

Aurélie de la Thomas
Aurélie de la Thomas
• 6 min de lecture
Bien que vous puissiez toujours faire de l'ikura simple en utilisant des œufs de saumon séchés
Bien que vous puissiez toujours faire de l'ikura simple en utilisant des œufs de saumon séchés, si vous voulez la vraie affaire, vous devriez plutôt utiliser des écheveaux d'œufs de saumon frais.

Ikura est un œuf de saumon assaisonné et salé, populaire dans la cuisine japonaise. Vous pouvez le servir sur du riz japonais à grains courts pour faire un plat connu sous le nom d'ikura don, ou vous pouvez l'ajouter à des sushis. Bien que vous puissiez toujours faire de l'ikura simple en utilisant des œufs de saumon séchés, si vous voulez la vraie affaire, vous devriez plutôt utiliser des écheveaux d'œufs de saumon frais.

Ingrédients

Ikura simple

  • 1 ⁄ 4 tasse (59 ml) de dashi
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soya
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de mirin ou de saké
  • 4 grammes (115 g) d'œufs de saumon séchés

Ikura à partir de zéro

  • 11 ⁄ 2 tasses (350 ml) de dashi
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de saké
  • 1 cuillère à soupe (17 g) de sel
  • 1 cuillère à soupe (12 g) de sucre cristallisé
  • 2 grosses écheveaux d'œufs de saumon frais

Méthode 1 sur 2: faire un ikura simple

  1. 1
    Mélanger la sauce soja, le mirin et le dashi. Verser 1 ⁄ 4 tasse (59 ml) de dashi dans un bol de taille moyenne. Ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) de mirin et 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja. Mélangez le tout avec une cuillère.
    • Vous pouvez utiliser du saké à la place du mirin.
    • Vous pouvez utiliser du dashi fait maison ou du commerce.
  2. 2
    Ajouter 4 grammes (115 g) d'œufs de saumon séchés. Assurez-vous d'utiliser des œufs de saumon séchés et non des œufs de saumon frais. Les œufs de saumon frais sont encore crus et nécessitent une préparation supplémentaire, tandis que les œufs de saumon séchés ont déjà été nettoyés et préparés pour vous.
    • Remuez rapidement le mélange pour vous assurer que toutes les perles de chevreuil sont immergées.
  3. 3
    Réfrigérer les œufs pendant 15 à 30 minutes. Couvrir le bol d'une pellicule plastique, puis le mettre au réfrigérateur. Laissez-le là pendant 15 à 30 minutes pour que les perles de chevreuil s'imprègnent des saveurs.
    • Les œufs ont déjà été guéris pour vous; cette étape le rend simplement plus savoureux.
    Versez l'ikura dans une passoire au-dessus d'un évier
    Versez l'ikura dans une passoire au-dessus d'un évier, puis secouez doucement la passoire pour déloger tout excès de saumure.
  4. 4
    Égoutter les œufs. Versez les œufs dans une passoire au-dessus d'un évier. Secouez doucement la passoire pour enlever l'excès de sauce. Ne pas réutiliser la sauce égouttée.
    • Vous ne voulez pas réutiliser la sauce à des fins sanitaires, juste comme vous ne voudriez pas réutiliser la marinade.
  5. 5
    Servez l'ikura comme vous le souhaitez. Versez-le sur du riz japonais à grains courts pour faire un ikura don, ou ajoutez-le à des sushis. Si vous préparez des ikura don, vous pouvez même ajouter du wasabi, du nori, une feuille de shiso ou même des tranches de sashimi de saumon.
    • Utilisez environ 1 à 2 cuillères à soupe (40 à 80 g) d'ikura pour chaque portion.
    • Conservez les restes d'ikura dans un récipient couvert au réfrigérateur. Mangez-le dans la semaine.

Méthode 2 sur 2: faire de l'ikura à partir de zéro

  1. 1
    Mélanger le dashi, la sauce soja, le saké, le sel et le sucre. Verser 11 ⁄ 2 tasses (350 ml) de dashi dans un grand bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce soja, 1 cuillère à soupe (15 ml) de saké, 1 cuillère à soupe (17 g) de sel et 1 cuillère à soupe (12 g) de sucre. Mélangez le tout jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent.
    • Mettez la saumure de côté pour plus tard.
    • Le dashi fait maison serait mieux, mais vous pouvez aussi utiliser du commerce.
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    Placez un grillage au-dessus d'un grand bol. Utilisez un tamis rond en fil de fer avec des trous assez grands pour que les perles (œufs) passent facilement à travers. Les fils doivent être fins et délicats, sinon ils n'arracheront pas les perles de l'écheveau.
    • Une grille de refroidissement en fil métallique est une excellente option, mais vous pouvez également utiliser un tamis métallique destiné à griller des choses dans une poêle.
    • Assurez-vous que le bol est assez grand pour contenir toutes les perles.
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    Étaler une échevette d'œufs de saumon. Un côté de l'écheveau sera lisse et plat, tandis que l'autre aura les perles attachées. Écartez l'écheveau pour révéler les deux côtés.
    • Ce serait une bonne idée de porter des gants en plastique pour cette étape.
    • Ce n'est pas la même chose que les œufs de saumon qui viennent dans des pots en plastique. Il est toujours attaché au sac et n'a pas été guéri du tout.
    • Vous pouvez acheter des écheveaux frais d'œufs de saumon chez un poissonnier ou un marché aux poissons.
    Si vous ne pouvez pas finir l'ikura en 1 semaine
    Si vous ne pouvez pas finir l'ikura en 1 semaine, conservez-le au congélateur jusqu'à 1 an en plus petites portions.
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    Faites glisser l'écheveau, perle vers le bas, sur l'écran. Placez l'extrémité de l'écheveau sur le dessus de l'écran, appuyez dessus et faites-le glisser vers l'autre extrémité. Cela devrait supprimer les premiers pouces/centimètres de perles. Répétez ce processus aussi souvent que nécessaire jusqu'à ce que vous raclez la plupart des perles.
    • Progressez sur toute la longueur de l'écheveau. Appliquez une pression sur les 5 prochains centimètres (5,1 cm) environ lorsque vous le faites glisser sur l'écran, et ainsi de suite.
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    Enroulez l'écheveau autour de 2 baguettes pour gratter le reste des perles. Pincez le bout de l'écheveau entre 2 baguettes. Enroulez l'écheveau autour des baguettes, comme des cheveux autour d'un bigoudi. Retirez les perles au fur et à mesure.
    • Roulez les baguettes vers les perles, pas loin d'elles.
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    Rincez les perles à l'eau froide. Transférez les perles dans une passoire à mailles fines. Maintenez la passoire sous l'eau froide courante. Tamisez doucement les perles avec vos doigts pour les déplacer. Continuez à les rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire.
    • Secouez doucement la passoire par la suite pour déloger tout excès d'humidité.
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    Transférer les œufs dans un bol, puis verser la saumure préparée dessus. Il vous suffit d'utiliser suffisamment de saumure pour couvrir les œufs. S'il vous reste de la saumure, vous pouvez la conserver pour une autre recette ou simplement l'ajouter aux œufs.
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    Réfrigérer l'ikura pendant 1 jour. Puisque vous avez utilisé des œufs frais et non séchés, vous devez les traiter vous-même. Couvrez simplement le bol d'une pellicule plastique, puis placez le bol au réfrigérateur. Laissez-le là pendant 1 journée complète.
    • La saumure aidera à guérir les œufs et à leur ajouter de la saveur.
    • Ne faites pas durcir les œufs à température ambiante ou ils se gâteront.
    • Ne le laissez pas durcir plus d'un jour, sinon la saveur deviendra trop intense.
    Si vous préparez des ikura don
    Si vous préparez des ikura don, vous pouvez même ajouter du wasabi, du nori, une feuille de shiso ou même des tranches de sashimi de saumon.
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    Filtrez la saumure. Versez l'ikura dans une passoire au-dessus d'un évier, puis secouez doucement la passoire pour déloger tout excès de saumure.
    • Ne pas réutiliser cette saumure, car elle aurait été en contact avec des œufs crus.
  10. 10
    Utilisez l'ikura comme vous le souhaitez. Utilisez les œufs dans des rouleaux de sushi ou servez-les sur du riz japonais à grains courts pour faire des ikura don. Si vous préparez ce dernier, garnissez-le de feuilles de wasabi, de nori ou de shiso pour plus de saveur. Vous pouvez même ajouter quelques tranches de sashimi de saumon.
    • Prévoyez d'utiliser 1 à 2 cuillères à soupe (40 à 80 g) d'ikura par portion.
    • Mettez les restes d'ikura dans un récipient couvert et conservez-les au réfrigérateur. Consommez-le sous 1 semaine.

Conseils

  • Ikura est différent du caviar ordinaire et des œufs de saumon en raison de la façon dont il est assaisonné.
  • Conservez les restes d'ikura au réfrigérateur et mangez-les dans la semaine.
  • Si vous ne pouvez pas finir l'ikura en 1 semaine, conservez-le au congélateur jusqu'à 1 an en plus petites portions.
  • Vous ne pouvez décongeler l'ikura qu'une seule fois. Ne pas décongeler et recongeler l'ikura.

Choses dont vous aurez besoin

Ikura simple

  • Bol de taille moyenne
  • Cuillère
  • Passoire
  • Emballage plastique

Ikura à partir de zéro

  • 2 grands bols
  • Grille métallique ou grille de cuisson
  • Cuillère
  • Passoire
  • Baguettes
  • Emballage plastique
  • Gants en plastique
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