Comment mijoter?
Si une recette vous demande de mijoter quelque chose, placez la casserole ou la poêle sur un brûleur et réglez le feu à moyen-doux. Surveillez attentivement le plat et attendez jusqu'à ce que des bulles commencent à percer la surface. Si la recette demande un mijotage lent, vous voulez que les bulles apparaissent toutes les 1-2 secondes. Si cela demande un frémissement rapide, les bulles doivent se former en continu. Une fois que votre plat commence à mijoter, continuez à ajuster la chaleur si nécessaire pour qu'il ne commence pas à bouillir. S'il commence à bouillir, baissez la température.
La plage est relativement élevée car il existe différents niveaux de mijotage, commençant par un mijotage lent et allant jusqu'à un mijotage rapide.
Le mijotage est une technique essentielle que tout cuisinier doit maîtriser. Ce n'est pas difficile à apprendre, mais cela demande un peu de pratique. Les recettes mentionnent souvent le mijotage dans une certaine mesure, mais elles n'expliquent pas toujours ce que cela signifie ou comment le faire. Mijoter signifie cuire un liquide à une température légèrement inférieure au point d'ébullition. C'est une façon douce de cuire progressivement les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Il préserve et intensifie également les saveurs en les concentrant. Il existe plusieurs moyens clés pour identifier quand un liquide mijote. Une fois que vous saurez quoi rechercher, vous n'aurez aucun problème à maîtriser cette technique.
Méthode 1 sur 3: identifier les étapes du mijotage
- 1Lisez attentivement la recette. Dans la plupart des cas, une recette suggérera l'une des deux façons de le faire. Il peut vous demander de faire mijoter le liquide d'un plat, ce qui signifie amener lentement le liquide juste en dessous du point d'ébullition à feu doux. L'autre direction courante consiste à amener d'abord le liquide d'un plat au point d'ébullition, puis à le réduire à ébullition. Les deux techniques donnent des résultats différents, il est donc important de les pratiquer correctement.
Mijoter signifie amener un liquide à une température juste en dessous du point d'ébullition - quelque part entre 85°C et 96°C.
- 2Réglez le feu à moyen-doux pour une ébullition progressive. Placez le plat que vous cuisinez sur le feu et commencez à feu moyen à doux. Restez près de la cuisinière, car vous devrez probablement augmenter ou diminuer la chaleur à mesure que le liquide mijote. C'est une bonne règle de base de ne jamais tourner le dos à un mijotage en cours tant que vous n'êtes pas sûr d'avoir atteint un point de mijotage constant.
- Expérimentez avec une casserole d'eau si vous voulez vous entraîner d'abord.
- Essayez différents réglages de chaleur pour avoir une idée de l'apparence du liquide de cuisson à différentes températures.
- 3Observez la quantité de bulles qui remontent à la surface. Vous savez que quelque chose mijote quand il y a des poches de minuscules bulles continues qui brisent la surface avec des volutes irrégulières de vapeur. Le mijotage est le plus souvent utilisé pour permettre aux saveurs d'un plat de s'infuser et de cuire lentement les viandes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Un «mijotage lent» se produit lorsque quelques petites bulles éclatent toutes les 1 ou 2 secondes. Un mijotage lent est le plus souvent utilisé pour cuire lentement les bouillons.
- Un «mijotage rapide» se produit lorsque de plus grandes poches de petites bulles continues éclatent à la surface, affichant des volutes de vapeur, avec des bulles plus grosses commençant à apparaître.
- Un mijotage rapide est parfois appelé ébullition douce; il est principalement utilisé pour épaissir le liquide en sauce.
Comment faire mijoter des morceaux de viande coriaces ou de la vieille volaille? - 4Testez une température comprise entre 85°C et 96°C. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vous pouvez toujours tester le liquide pour savoir si vous avez mijoté. La plupart des gens n'utilisent pas de thermomètre - ils mesurent par observation. Vous gagnerez en expérience au fur et à mesure.
- Les températures comprises entre 85°C et 96°C sont considérées comme des mijotages.
- La plage est relativement élevée car il existe différents niveaux de mijotage, commençant par un mijotage lent et allant jusqu'à un mijotage rapide.
- 5Réglez la chaleur pour maintenir une ébullition constante. Une fois que vous avez atteint le point de mijotage, vous devrez régler la chaleur entre moyen-doux et bas pour maintenir un mijotage constant. Ajustez légèrement la chaleur vers le haut ou vers le bas selon les besoins. Une fois que vous avez atteint un frémissement régulier, vous devrez toujours remuer le liquide de temps en temps.
- Chaque fois que vous introduisez de nouveaux ingrédients dans un liquide qui mijote, la chaleur devra certainement être ajustée.
- Certains liquides et sauces nécessitent un brassage plus fréquent que d'autres. Vérifiez votre recette pour plus de détails.
- Restez à votre poêle pour surveiller pendant cette étape initiale jusqu'à ce que vous ayez une idée de la fréquence à laquelle il doit être remué.
Méthode 2 sur 3: mijoter et réduire une sauce
- 1Suivez les instructions de la recette pour commencer la sauce. De nombreuses recettes vous demanderont de préparer la base de la sauce, puis de la laisser mijoter pendant un certain temps. Cela «réduira» la sauce. Essentiellement, cela signifie épaissir la consistance de la sauce. Lorsque vous réduisez une sauce, les ingrédients se développent au cours d'une période de mijotage en une substance plus épaisse, plus riche et plus savoureuse.
- Plus vous laisserez mijoter la sauce, plus elle deviendra épaisse et plus elle «réduira».
- Les sauces les plus couramment réduites sont la sauce tomate, la sauce béchamel, la sauce de réduction balsamique, la sauce de réduction de vin rouge et la plupart des sauces qui commencent par des jus de viande.
- Les sauces blanches ne sont généralement pas réduites.
- 2Réduire le feu au minimum. Une fois que vous avez créé la base de votre sauce, réduisez le feu à doux pour le faire mijoter. Vous avez atteint un "mijotage" lorsque vous voyez de minuscules bulles continues briser la surface de la sauce. Vous verrez également des volutes irrégulières de vapeur s'élever de la sauce. Pendant que vous faites mijoter votre sauce, remuez-la fréquemment.
- Il est préférable de rester avec la sauce au moins jusqu'à l'obtention d'un frémissement régulier.
- Évitez de tourner le dos pour faire autre chose à ce stade. Gardez un œil sur la sauce.
Le temps de mijotage dépend du type de viande et de ce que vous préparez. - 3Réglez le feu et remuez de temps en temps. Vous devrez peut-être régler la chaleur entre moyen-doux et faible pour maintenir le mijotage pendant une période prolongée. Une fois que vous avez atteint un mijotage régulier, vous pouvez laisser la sauce seule pendant de plus longues périodes sans trop de soucis. Vous n'avez pas besoin de revenir à la sauce pour la remuer de temps en temps. Bien réguler la chaleur et remuer fréquemment permet d'éviter qu'une forme de sauce ne brûle. Gardez un œil sur cela.
- S'il brûle et que vous ne le remarquez pas, vous finirez par mélanger les morceaux carbonisés du fond de la casserole dans votre sauce.
- Évitez de gratter quoi que ce soit contre le fond de la casserole si vous avez brûlé la sauce.
- Certaines sauces nécessitent un brassage plus fréquent que d'autres, alors restez avec votre sauce pendant un moment jusqu'à ce que vous ayez une idée de la quantité de brassage nécessaire.
- Réglez la chaleur au besoin pour maintenir le frémissement.
- 4Laisser mijoter la sauce jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Certaines recettes vous donneront des instructions précises pendant combien de temps quelque chose doit mijoter. D'autres vous diront de laisser mijoter jusqu'à ce que vous ayez atteint l'épaisseur souhaitée. De nombreuses sauces peuvent être mijotées pendant des heures, devenant progressivement plus épaisses et plus savoureuses avec le temps. La sauce tomate italienne est un excellent exemple de sauce qui peut être mijotée pendant des heures pour la "réduire".
- Plus la sauce mijote longtemps, plus elle devient épaisse et "réduite". Les saveurs deviennent infusées et riches.
- Tant que vous remuez votre sauce de temps en temps et maintenez une ébullition constante en régulant la température, votre réduction se fera en douceur.
Méthode 3 sur 3: mijoter des viandes
- 1Étaler de l'huile végétale sur toute la viande. Au lieu d'enduire la poêle d'huile végétale, enrobez-en les morceaux de viande. Vous finirez par utiliser moins d'huile de cette façon, c'est donc une approche plus saine pour le cœur. La viande brunira également mieux. En général, les coupes de viande idéales pour cela sont dures et peu coûteuses. Lorsqu'ils sont mijotés au fil du temps, ils deviennent tendres.
- Cette approche fonctionne mieux pour les viandes rouges comme le bœuf et l'agneau.
- Si vous travaillez à partir d'une recette, assurez-vous de vous référer fréquemment à ces instructions.
- 2Faire revenir la viande dans une poêle à feu moyen-élevé. Une poêle en fonte est le meilleur choix pour cela. Placer les morceaux de viande enrobés d'huile dans une poêle de taille moyenne à feu moyen-élevé. Au lieu de mettre toute la viande d'un coup, faites dorer les morceaux par petites quantités.
- Utilisez un ustensile pour déplacer la viande fréquemment afin qu'elle brunisse uniformément.
- Retirez chaque lot après le brunissement.
- Mettez la viande dorée sur une assiette propre et mettez-la de côté.
Un mijotage rapide est parfois appelé ébullition douce; il est principalement utilisé pour épaissir le liquide en sauce. - 3Verser le liquide dans la poêle et porter à ébullition. Après avoir fait dorer toute la viande et l'avoir retirée de la poêle, versez votre jus de cuisson. Selon ce que vous cuisinez, ce sera une sorte de bouillon ou éventuellement de vin. La chaleur doit rester à un niveau moyen-élevé jusqu'à ce que le liquide ait atteint une ébullition.
- Vous savez qu'il bout lorsque des bulles se brisent vigoureusement à la surface et que le liquide bouge et bouillonne dans la poêle.
- 4Baisser le feu à doux pour porter à ébullition. Une fois que vous avez atteint le point d'ébullition, baissez le feu pour faire mijoter le liquide. Vous saurez qu'il mijote lorsque vous verrez des poches de minuscules bulles continues briser la surface, ainsi que des volutes irrégulières de vapeur.
- Le liquide doit être au point de frémissement avant de remettre la viande dans la poêle.
- Ajouter la viande à un liquide frémissant l'aidera à être aussi tendre que possible.
- 5Remettre la viande dorée dans la poêle. Une fois que vous avez atteint le point de mijotage, ajoutez délicatement les morceaux de viande dans la poêle. Réglez le feu si nécessaire et remuez de temps en temps. Vous devrez probablement ajuster la chaleur entre moyen-doux et doux pour maintenir le frémissement.
- Ces directives de base sont universelles pour démarrer le processus de mijotage pour la plupart des viandes.
- Le temps de mijotage dépend du type de viande et de ce que vous préparez.
Lisez aussi: Comment cuire à la vapeur dans un four?
Questions et réponses
- Dois-je mettre le couvercle lorsque je mijote une marmite de soupe?Le couvercle est généralement mis en place, afin de réduire la quantité d'eau qui s'évapore pendant le processus de mijotage.
- Comment faire mijoter des morceaux de viande coriaces ou de la vieille volaille?Faites d'abord revenir la viande, puis retirez-la de la poêle. Versez votre bouillon, portez-le à ébullition, puis laissez mijoter. Remettez la viande dorée dans la poêle et laissez-la mijoter dans le bouillon pendant un certain temps jusqu'à ce qu'elle devienne tendre. La durée dépend du type de viande que vous utilisez et du plat que vous préparez.
Les commentaires (3)
- Comment mijoter sur la cuisinière et quelles sont les différences d'un mijotage sont aidés.
- J'ai aimé la petite vidéo montrant chaque type spécifique de mijotage.
- Un homme de 31 ans encore aux prises avec la cuisine. Le mois dernier, mon premier œuf brouillé, et aujourd'hui j'ai appris que «Mijoter» ne signifie pas laisser bouillir et oublier jusqu'à ce que le four ait l'air d'avoir été décoré par le Vésuve! Qui savait!?
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