Comment conserver les champignons frais?

Les champignons entiers prendront 5 minutes à cuire tandis que les champignons coupés en quartiers ou en tranches prendront environ 3 à 3,5 minutes.

Cuisiner avec des champignons frais ajoute une saveur terreuse et umami à n'importe quel plat! Cependant, les champignons frais réfrigérés ont tendance à se détériorer en une semaine ou moins. Vous pouvez les conserver et les utiliser plus longtemps en les congelant, en les marinant ou en les séchant dans un déshydrateur. Choisissez une méthode qui convient le mieux aux types de plats que vous aimez cuisiner.

Méthode 1 sur 5: congeler des champignons cuits à la vapeur

1
Lavez soigneusement les champignons à l'eau froide et séchez-les. Maintenez les champignons sous l'eau courante froide et lavez-en quelques-uns à la fois, en massant les morceaux de saleté avec vos doigts. Vous pouvez également placer les champignons dans une passoire et les rincer tous d'un coup. Séchez-les avec une serviette en papier.
- Les champignons de Paris et les champignons cremini sont plus robustes, mais soyez très prudent lorsque vous travaillez avec des pleurotes à crinière de lion, enoki et pleurotes - lavez ces variétés pendant qu'elles sont encore attachées à la plus grande base, puis retirez-les et lavez-les à nouveau, si nécessaire.
2
Coupez les extrémités des tiges et tranchez les champignons, si nécessaire. Si les champignons mesurent plus de 2,50 cm de diamètre, utilisez un couteau bien aiguisé pour les couper en quartiers. N'hésitez pas à les couper en moitiés ou en petits éclats, essayez simplement de garder tous les morceaux de la même taille et de la même épaisseur.
- Évitez de les trancher avec un couteau dentelé car il sera difficile de les égaliser.
3
Placer les champignons dans une solution de jus de citron pendant 5 minutes. Mélanger 1 cuillère à café (4,9 ml) de jus de citron avec 16 grammes liquides (470 ml) d'eau et mélanger. Ensuite, placez chaque champignon dans la solution et laissez-les reposer pendant 5 minutes. Séchez-les avec une serviette en papier après les avoir sortis. Si cela ne vous dérange pas que les champignons noircissent, sautez cette étape.
- Traiter les champignons avec cette solution les aidera à conserver leur couleur au lieu de noircir pendant la cuisson.
4
Porter 5 centimètres (5,1 cm) d'eau à ébullition dans une marmite vapeur avec un panier. Remplissez le fond de la marmite vapeur avec 5 centimètres (5,1 cm) d'eau et portez à ébullition. Choisissez une marmite à vapeur dotée d'un couvercle pour une cuisson à la vapeur uniforme et efficace.
- Assurez-vous que les trous dans le panier vapeur ne sont pas si grands que vos morceaux de champignons puissent tomber à travers.
5
Mettez les champignons dans le panier, fermez la casserole et faites cuire à la vapeur pendant 3 à 5 minutes. Vers 3 à 5 minutes, piquez les champignons avec une fourchette pour tester la cuisson. Il devrait aller jusqu'au bout, mais vous devriez sentir une petite résistance de la part de l'intérieur charnu. Le temps de cuisson dépendra de la taille des champignons.
- Les tranches et les quartiers prendront environ 3 minutes tandis que les champignons entiers peuvent prendre jusqu'à 5 minutes pour cuire à la vapeur tout au long.
6
Transférer les champignons dans un récipient. Choisissez un grand récipient en plastique ou en verre allant au congélateur avec un couvercle ajusté. Laissez environ ¹ ⁄ ₂ pouces (1,3 cm) d'espace libre dans le récipient.
- Vous pouvez également utiliser un sac de congélation en plastique pour conserver les champignons.
7
Laisser les champignons refroidir pendant 30 minutes à 1 heure. Laissez-les refroidir sur le comptoir de la cuisine pendant que vous nettoyez la cuisine ou faites autre chose pendant un moment. Les champignons sont prêts à être congelés lorsqu'ils sont froids au toucher.
- Il est important de les refroidir avant de les mettre au congélateur, car la chaleur peut faire décongeler et recongeler partiellement d'autres articles du congélateur.
8

Conservez le contenant de champignons dans votre congélateur jusqu'à 1 an. Placez le récipient vers l'arrière du congélateur car cette zone subit moins de changements de température lorsque la porte est ouverte. Ils se conservent jusqu'à 1 an.

Lavez-les à l'eau froide (l'eau n'est PAS absorbée par les champignons) — Au lieu de les blanchir, lavez-les à l'eau froide (l'eau n'est PAS absorbée par les champignons) et séchez-les en tapotant.

Méthode 2 sur 5: faire frire et congeler des champignons

1
Nettoyez et émincez les champignons. Passez les champignons sous l'eau courante froide et frottez-les pour éliminer toute saleté avec vos doigts. Coupez les champignons en moitiés ou en quartiers, ou laissez-les entiers si vous le souhaitez. Notez qu'il est peu probable que les champignons entiers cuisent uniformément dans une casserole.
- N'hésitez pas à casser les tiges si vous ne voulez que les tiges, mais vous pouvez tout de même faire sauter, congeler et manger les tiges.
2
Chauffer une grande poêle à feu moyen à élevé avec une source de matière grasse. Placez 1 à 2 cuillères à soupe (14,3 à 28,6 grammes) de graisse comme du beurre ou de l'huile dans une poêle à frire ouverte et réglez la cuisinière à feu moyen à élevé. Laissez chauffer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu ou que l'huile commence à se déplacer librement dans la poêle.
- Utilisez une casserole lourde (comme la fonte) pour assurer une cuisson uniforme.
3
Cuire les champignons de 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Placez les champignons nettoyés et tranchés dans la poêle et remuez-les avec une cuillère en bois toutes les 45 secondes pour que chacun cuise uniformément. Les champignons entiers prendront 5 minutes à cuire tandis que les champignons coupés en quartiers ou en tranches prendront environ 3 à 3,5 minutes.
- Vous devrez peut-être ajouter plus de beurre ou d'huile si vous cuisinez une grande quantité.
- Ajoutez les épices que vous souhaitez mettre sur vos champignons. Le basilic, l'origan, le romarin et le thym sont d'excellentes options.
- Les champignons avec des têtes plus petites (comme l'enoki et la crinière de lion) ne prendront que 2 minutes.
- Les pleurotes et les grandes lanières de chapeaux portobello peuvent prendre jusqu'à 4 ou 5 minutes.
4

Retirez les champignons du feu lorsqu'ils sont uniformément dorés. Une fois que les champignons sont complètement cuits, versez-les dans un bol ou sur une assiette pour les laisser refroidir. Les champignons sont entièrement cuits lorsqu'ils sont tendres et que la totalité ou la majeure partie de l'humidité de la poêle a été absorbée.
5
Placer les champignons dans un contenant hermétique. Choisissez un récipient en verre ou en plastique robuste pour conserver les champignons. Assurez - vous qu'il est assez grand pour tous les champignons tout en laissant ¹/₂ pouces (1,3 cm) de haut au headspace.
- Les champignons se développeront au fur et à mesure qu'ils gèleront, alors assurez-vous de laisser de la place.
- Si vous n'avez pas un récipient assez grand, utilisez-en plusieurs petits ou un grand sac en plastique à fermeture éclair.
6
Conservez les champignons au congélateur jusqu'à 9 mois. Rangez le récipient vers l'arrière du congélateur afin qu'il ne soit pas exposé aux changements de température lors de l'ouverture et de la fermeture de la porte.
- Si vous souhaitez utiliser vos champignons surgelés au bout de 9 mois ou après, laissez-les d'abord décongeler. Si vous voyez un film gluant ou une texture spongieuse et visqueuse, ils ont mal tourné.

Combien de temps avant de préparer des champignons farcis puis-je acheter les champignons et comment les conserver 4 jours avant de les farcir et de les cuire au four?

Méthode 3 sur 5: blanchiment et congélation

1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez 2 cuillères à café (8,4 g) de sel. Choisissez un pot assez grand pour accueillir tous les champignons que vous prévoyez de blanchir. Mettre un couvercle sur la casserole pour cette partie aidera l'eau à bouillir plus rapidement.
- Vous n'avez pas besoin d'ajouter de sel, mais cela aidera à préserver leur couleur et à faire ressortir leur saveur.
2
Laver les champignons sous l'eau froide du robinet. Tenez quelques champignons dans vos mains ou mettez-les tous dans une passoire pour vous faciliter la tâche. Utilisez vos doigts, une brosse à champignons ou une serviette pour essuyer toute saleté logée dans les petites crevasses.
- Lorsque vous lavez les chapeaux de portobello, cassez d'abord la tige et retirez les branchies avec une cuillère.
- Il peut être utile d'utiliser un tamis pour laver la crinière de lion ou les champignons enoki, car chaque chapeau individuel est très mince et délicat.
3
Préparez un grand bol avec de la glace et de l'eau. Versez 2 tasses (470 ml) à 4 tasses (950 ml) d'eau dans un grand bol à mélanger avec 1 tasse (220 grammes) à 2 tasses (440 grammes) de glace. La quantité d'eau et de glace dont vous aurez besoin dépend du nombre de champignons que vous cuisinez.
- Si vous faites cuire 1 tasse (220 grammes) de champignons, vous n'aurez besoin que de 2 tasses (470 ml) d'eau et 1 tasse (220 grammes) de glace.
- Vous devrez placer les légumes dans de l'eau froide immédiatement après l'ébullition, il est donc sage de préparer le bain de glace à l'avance.
4
Couper les champignons en quartiers ou en tranches, si désiré. Utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour trancher les champignons dans la forme désirée. Pour les couper en quartiers, coupez chaque champignon en deux puis à nouveau en deux (coupe en forme de "x" sur le dessus). Pour faire des tranches, coupez les champignons verticalement d'un côté à l'autre.
- Essayez de garder toutes les tranches et les quartiers de champignons à peu près de la même taille afin qu'ils cuisent uniformément.
5

Plonger les champignons dans l'eau bouillante pendant environ 2 minutes. Une fois que l'eau a bouilli à gros bouillons, placez les champignons dans la casserole. Laissez-les cuire environ 2 minutes.
6
Versez l'eau et les champignons sur une passoire dans l'évier. Pour séparer les champignons de l'eau bouillante, placez une passoire ou un tamis sur pied dans l'évier et versez l'eau et les champignons dessus. Attention à ne pas éclabousser d'eau bouillante sur votre peau!
- Si vous n'avez pas de passoire ou de tamis sur pied, vous pouvez également utiliser une écumoire pour retirer les champignons de la casserole quelques-uns à la fois et les plonger dans le bain de glace.
7
Plonger les champignons dans le bain d'eau glacée pendant 3 à 5 minutes. Sortez la passoire de l'évier et versez les champignons dans le bain de glace dès que vous le pouvez. Laissez-les reposer dans l'eau glacée pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient complètement refroidi.
- Assurez-vous qu'il y a suffisamment d'eau pour couvrir tous les champignons. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et quelques glaçons.
- Vous pouvez également utiliser des pinces ou une cuillère pour déposer les champignons dans le bain de glace.
8
Transférer les champignons refroidis dans un grand récipient pour congélateur. Attendez que les champignons soient froids au toucher avant de les transférer dans un récipient avec couvercle allant au congélateur. Laisser ¹/₂ pouces (1,3 cm) de headspace parce qu'ils élargiront un peu comme ils le gel.
- Vous pouvez également utiliser un sac de congélation en plastique pour conserver les champignons. Essayez simplement d'évacuer la majeure partie de l'air du sac avant de le sceller.
9
Conservez le contenant de champignons au fond de votre congélateur. L'arrière du congélateur subit moins de changements de température lorsque la porte est ouverte, c'est donc un bon endroit pour stocker vos champignons à long terme. Ils se conservent jusqu'à 1 an.
- Pour décongeler les champignons, conservez-les au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures.
- Cuisinez avec des champignons surgelés comme vous le feriez avec n'importe quel autre légume surgelé.

Les champignons cremini sont souvent assez petits pour être marinés entiers, mais les plus gros champignons de Paris et portobello peuvent devoir être tranchés.

Méthode 4 sur 5: champignons marinés

1
Lavez les champignons sous l'eau froide et émincez-les si nécessaire. Tenez les champignons sous l'eau courante froide et massez doucement pour éliminer la saleté et les débris. Laissez-les entiers ou coupez les gros champignons en quartiers et les plus petits en moitiés.
- Les champignons cremini sont souvent assez petits pour être marinés entiers, mais les plus gros champignons de Paris et portobello peuvent devoir être tranchés.
- Les morilles sont mieux marinées entières.
2
Placez les herbes fraîches dans un pot Mason de 1 litre (1 litre). Les bocaux Mason épais (comme les bocaux Ball ou Kerr) sont les meilleurs pour le décapage car le verre peut résister à des changements de température extrêmes. Assurez-vous que le pot a un couvercle hermétique. Si vous avez déjà acheté des cornichons dans l'un de ces types de pots, n'hésitez pas à les réutiliser - il suffit de bien les laver. Les herbes qui fonctionnent bien pour les champignons marinés sont:
- Thym
- Feuilles de laurier
- Romarin
- Origan
- aneth
3
Versez l'eau et le vinaigre dans une casserole non réactive. Versez ³ ⁄ ₄ tasse (180 ml) d'eau, ¹ ⁄ ₃ tasse (79 ml) de vinaigre de vin blanc dans une casserole. Ces ingrédients liquides seront la base de la saumure de décapage. Assurez-vous d'utiliser une casserole non réactive en acier inoxydable, en céramique, en verre et en métal.
- Évitez les casseroles en aluminium, en fonte et en cuivre car elles dégageront un goût métallique après avoir été en contact avec du vinaigre.
4
Ajoutez du sel, du poivre et toutes les épices que vous aimez à la saumure. Ajoutez 1 cuillère à soupe (14,3 g) de sel, 1 cuillère à soupe (14,3 g) de grains de poivre noir et toute autre épices à la saumure. Par exemple, ajoutez 1,5 c. à thé (7,5 g) de piment de la Jamaïque entier pour une saveur terreuse ou 1,5 (14,3 g) de graines de moutarde pour un coup de fouet vif et piquant.
- Mélanger dans tous les autres ingrédients que vous souhaitez compléter la saveur des champignons. Trancher finement l'ail, les échalotes ou les oignons nouveaux sont d'excellentes options.
5
Placer les champignons dans la saumure et porter à ébullition. Mettez vos champignons entiers ou tranchés dans la casserole avec les autres ingrédients et mettez la cuisinière à feu vif. Portez à ébullition, ce qui devrait prendre environ 3 à 4 minutes.
- Les morilles entières peuvent prendre jusqu'à 5 minutes pour bien cuire.
- Les champignons crinière de lion et enoki cuisent en 2 ou 3 minutes, alors surveillez-les attentivement, car une cuisson excessive rendra les cornichons mous et pâteux.
6
Baisser le feu et laisser mijoter les champignons pendant 15 minutes. Une fois que la saumure arrive à ébullition, réduisez le feu à moyen (ou moyen-doux) et laissez le mélange mijoter pendant environ 15 minutes. Assurez-vous qu'il s'agit d'un mijotage et non d'une ébullition - vous devriez voir de petites bulles flotter à la base de la casserole et briser occasionnellement la surface.
- Si vous avez un thermomètre de cuisine, le mélange doit être d'environ 82°C à 88°C.
- Si vous utilisez un réglage de chaleur plus faible, posez un couvercle de casserole sur la moitié de la casserole pour maintenir une ébullition.
7
Retirez le mélange du feu et versez-le dans le bocal à marinade. Utilisez les deux mains pour soulever la casserole et versez lentement la saumure et les champignons dans le bocal. Vous pouvez utiliser une cuillère trouée pour transférer les champignons dans le bocal pour éviter les éclaboussures.
- Utilisez une cuillère pour ramasser les herbes restantes au fond de la casserole et mettez-les dans le bocal.
8
Laissez le mélange refroidir avant de fermer et de réfrigérer le pot. Attendez de 30 minutes à 1 heure pour que le mélange refroidisse. Ensuite, fermez le pot avec un couvercle hermétique et placez-le au réfrigérateur. Ils seront prêts à être dégustés dans 3 jours!
- Les champignons marinés rapidement se conservent au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Méthode 5 sur 5: sécher les champignons

1
Préchauffez votre déshydrateur à 43°C. Déshydrater les champignons à feu doux est le meilleur moyen de préserver leur saveur terreuse et umami. Cela peut prendre de 3 à 7 heures. Vous pouvez monter la température jusqu'à 46°C si vous voulez qu'ils sèchent un peu plus vite.
- Utiliser trop de chaleur peut faire perdre leur saveur aux champignons.
2
Lavez et coupez les champignons en lamelles de ¹ ⁄ ₄ po (0,64 cm) à ¹ ⁄ ₂ po (1,3 cm) d'épaisseur. Laver les champignons sous l'eau froide du robinet. Assurez-vous de frotter tous les morceaux de saleté ou de débris sur toute la surface du champignon. Séchez les champignons avec une serviette en papier et coupez-les en morceaux égaux d'environ ¹ ⁄ ₄ pouce (0,64 cm) à ¹ ⁄ ₂ pouce (1,3 cm) d'épaisseur.
- Coupez-les aussi uniformément que possible car les tranches plus fines prendront moins de temps à sécher tandis que les plus épaisses prendront plus de temps.
- Si vous faites sécher des chapeaux de portobello, jetez les tiges, retirez les branchies avec une cuillère et lavez très bien les deux côtés du chapeau.
- Vous devrez peut-être relaver les champignons si vous découvrez des morceaux de saleté coincés sous les chapeaux après les avoir tranchés. N'oubliez pas de les sécher à nouveau!
3

Placer les tranches de champignons sur les plateaux du déshydrateur. Comme il est difficile de couper certains types de champignons en lamelles régulières, essayez de mettre des tranches de taille similaire sur le même plateau. De cette façon, si certains des plus petits morceaux sèchent plus rapidement, vous pouvez simplement retirer ce plateau au lieu de ramasser tout le lot.
4
Vérifiez la sécheresse après 3 heures et chaque heure après cela. Après environ 3 heures, ouvrez la porte du déshydrateur et vérifiez que les pièces sont sèches. Ils doivent être croustillants et se séparer lorsque vous essayez de les plier avec vos doigts. S'ils ne sont pas encore secs, attendez encore une heure avant de vérifier à nouveau.
- Si certains champignons sont secs au bout de 3 ou 4 heures, sortez-les et laissez les autres sécher plus longtemps (jusqu'à 7 heures).
- De plus petites chaînes de champignons enoki et crinière de lion ne prendront que 2 à 3 heures, alors vérifiez-les plus tôt et plus souvent.
5
Sortez les champignons séchés du déshydrateur et laissez-les refroidir. Une fois que tous les champignons sont croustillants, sortez les plateaux du déshydrateur et laissez-les refroidir sur le plan de travail pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids au toucher.
- Si vous remarquez que certains champignons semblent encore humides ou peuvent se plier, placez-les sur un autre plateau de déshydratation et continuez à les sécher.
6
Conservez les champignons séchés dans un contenant hermétique. Conserver les champignons dans des bocaux en verre avec des couvercles hermétiques est une bonne option, mais vous pouvez également les conserver dans des sacs à fermeture éclair hermétiques. Placez le récipient dans un endroit frais et sombre et ils resteront bons pendant 6 mois à 1 an.
- Pour les réhydrater, versez de l'eau bouillante sur les champignons et laissez-les tremper pendant 20 à 30 minutes.
- Utilisez des champignons séchés pour parfumer les soupes et les sauces.
- Les champignons séchés ne sont plus efficaces lorsqu'ils perdent leur parfum (typiquement après 1 an).

Puis-je faire sécher des champignons fraîchement cueillis au four de ma cuisinière électrique?

Conseils

Décongelez rapidement des champignons surgelés au micro-ondes en sélectionnant le réglage «décongeler» ou en chauffant à 50% de puissance pendant 1 à 2 minutes.
Écrivez la date du décapage sur un morceau de ruban adhésif et attachez-le au bocal pour savoir quand les cornichons sont prêts.
Écrivez la date de séchage sur le sac ou le récipient du magasin afin de savoir combien de temps vous devez utiliser les champignons avant qu'ils ne se détériorent.

Lisez aussi: Comment cuisiner des graines de chanvre pour manger?

Mises en garde

Ne laissez pas un poêle chaud sans surveillance.
Assurez-vous toujours que vous utilisez des champignons comestibles avant de les cuisiner, de les conserver et de les manger. Si vous n'êtes pas sûr, ne les consommez pas.

Choses dont vous aurez besoin

Congeler des champignons cuits à la vapeur

Couteau de chef bien aiguisé
Bol moyen à grand
Marmite vapeur (avec panier et couvercle)
1 cuillère à café (4,9 ml) de jus de citron (pour la solution de trempage)
16 grammes liquides (470 ml) d'eau (pour la solution de trempage)
L'eau
Passoire (facultatif)
Conteneur hermétique (pour le stockage)

Faire frire et congeler des champignons

Couteau de chef bien aiguisé
Grande poêle à frire
1 à 2 cuillères à soupe (14,3 à 28,6 grammes) d'huile ou de beurre
Cuillère en bois (pour remuer)
Conteneur hermétique (pour le stockage)
Épices et herbes (facultatif)

Blanchir et congeler

Grand pot
L'eau
2 cuillères à café (8,4 g) de sel
Grand bol
Eau et glace (pour bain de glace)
Couteau de chef bien aiguisé
Passoire (ou tamis ou écumoire)
Conteneur hermétique (pour le stockage)

Champignons marinés

Bocal à marinade de 1 pinte (1 litre) (avec couvercle)
Herbes fraîches
Sel, poivre et épices
³ ⁄ ₄ tasse (180 ml) d'eau
¹ ⁄ ₃ tasse (79 ml) de vinaigre de vin blanc
1 petite échalote (tranchée finement, facultatif)
3 à 4 gousses d'ail (tranchées finement, facultatif)
Cuillère trouée (facultatif)

Séchage des champignons

Déshydrateur
Couteau de chef bien aiguisé
Contenant hermétique (ou sac à fermeture éclair, pour le stockage)