Comment garder la viande humide au four?
Laisser reposer la viande permet à ces jus d'être réabsorbés dans la viande, l'aidant à rester juteuse et humide.
Il peut être si décevant de consacrer du temps et des ressources à la préparation d'un délicieux repas, pour constater que la viande a séché pendant la cuisson au four. Délicieusement, cependant, il existe de nombreuses façons de garder la viande humide, tendre et juteuse pendant la cuisson. Avec un peu de recherche et de préparation, vous pouvez vous assurer que votre prochain poulet rôti ou steak cuit au four sera parfait!
Méthode 1 sur 2: choisir et préparer la viande
- 1Choisissez de la viande foncée et grasse pour des résultats plus juteux. Lors du choix du morceau de viande à cuire, ceux qui contiennent le plus de gras sont ceux qui seront les plus tendres et les plus moelleux. Pour le poulet, concentrez-vous sur les cuisses. Avec de la viande rouge, recherchez des steaks marbrés ou envisagez de mélanger d'autres formes de graisse si vous faites des boulettes de viande.
- Par exemple, la pancetta, le lait, les œufs et le fromage sont excellents à incorporer à des choses comme les boulettes de viande ou le pain de viande, car ils ajouteront de l'humidité au repas.
- Si vous faites des boulettes de poulet à partir de poulet haché, ajoutez de petits morceaux de viande brune pour les garder humides pendant la cuisson.
- 2Sortez la viande du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de devoir passer au four. Mettre de la viande directement du réfrigérateur dans le four peut entraîner des aliments cuits à l'extérieur mais cuits de manière inégale à l'intérieur. Prenez l'habitude de le mettre sur le comptoir pendant que vous préparez le reste de votre repas.
- Bien sûr, vous ne voulez pas laisser de la viande crue sur le comptoir trop longtemps. Si vous ne parvenez pas à cuire la viande dès que vous le pensiez, remettez-la au réfrigérateur après environ 2 heures.
- 3Écraser les poitrines de poulet ou les côtelettes de porc en une fine couche pour qu'elles cuisent uniformément. Placez la poitrine entre 2 morceaux de pellicule plastique ou dans un sac en plastique refermable. Utilisez le côté plat d'un attendrisseur à viande pour les battre doucement jusqu'à ce qu'ils aient une largeur uniforme sur toute la largeur. Cette méthode aide la poitrine à cuire complètement sans se dessécher nulle part.
- Cette méthode ne fonctionne pas pour les poitrines de poulet avec os.
- Si vous n'avez pas d'attendrisseur de viande, vous pouvez utiliser une bouteille de vin, un rouleau à pâtisserie ou même le côté plat d'une poêle.
- Cela fonctionne aussi pour les poitrines de dinde.
Délicieusement, cependant, il existe de nombreuses façons de garder la viande humide, tendre et juteuse pendant la cuisson. - 4Farcir la peau d'un poulet ou d'une dinde avec du beurre pour obtenir un intérieur tendre. Cela fonctionne particulièrement bien lorsque vous faites rôtir un oiseau entier, mais vous pouvez le faire sur n'importe quel morceau de volaille tant qu'il a encore sa peau. Mélanger le beurre ramolli, les assaisonnements et les herbes dans un petit bol. Utilisez vos doigts pour pousser délicatement le mélange sous la peau et étalez-le avant la cuisson.
- Cette méthode donne une peau croustillante et une viande juteuse.
Beurre aux fines herbes: Mélangez 2 bâtonnets de beurre à température ambiante, 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive, 1 c. À soupe (10 grammes) d'ail en poudre, 1 c. À soupe (1,7 gramme) de romarin frais, 1 c. À thé (1 gramme) d'origan séché, 1 c.à soupe (3,8 grammes) de persil frais, 2 c.à thé (5 grammes) d'oignon en poudre, 1 c.à thé (1,8 grammes) de flocons de piment rouge broyés, 1,5 c.à thé (2,4 grammes)) de cumin moulu, de sel et de poivre.
- 5Savez la viande maigre crue pour l'aider à conserver son jus pendant la cuisson au four. Pour une saumure rapide pendant que vous préparez le reste du dîner, mélangez 0,25 tasse (75 grammes) de sel casher avec 4 tasses (950 ml) d'eau tiède et remuez jusqu'à ce que le sel soit dissous. Plongez la viande dans la saumure et laissez reposer environ 1 à 2 heures. Retirez-le de la saumure et séchez-le avant de le cuire.
- Une saumure peut être aussi simple que du sel et de l'eau, ou vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements ou herbes.
- Vous pouvez saumurer du poulet, des crevettes, du poisson, des côtelettes de porc et d'autres morceaux de viande maigres.
- Pour les viandes rouges, comme le steak, essayez le saumurage à sec. Au lieu de mélanger le sel et l'eau, frottez simplement les assaisonnements directement sur la viande et laissez-la reposer pendant plusieurs heures avant de la cuire.
- 6Arrosez la viande toutes les 30 minutes pendant la cuisson pour la garder humide. Lorsque la viande chauffe dans le four, elle commence à fuir du jus, de la graisse et de l'huile, ce qui la garderait normalement très humide. Utilisez une grande cuillère ou une poire à bulbe pour verser soigneusement ces jus sur la viande. Cela devrait l'empêcher de se dessécher et le rendre plus savoureux.
- Ceci est particulièrement utile pour les plus grandes sélections de viande, de rôtis, mais vous pouvez également l'utiliser sur un steak, des côtelettes de porc ou même une simple poitrine de poulet.
Astuce: Gardez une petite casserole de bouillon au chaud sur la cuisinière au cas où votre viande commencerait à manquer de jus naturel. Par exemple, utilisez du bouillon de poulet pour le poulet rôti ou du bouillon de bœuf pour un rôti de surlonge.
Méthode 2 sur 2: utiliser des techniques de cuisson spécifiques
- 1Faites cuire des morceaux de viande coriaces à basse température pendant une période plus longue. Avec les coupes plus dures, comme le mandrin de bœuf, l'épaule de porc et la poitrine, envisagez de les utiliser dans une mijoteuse, un ragoût ou un plat braisé. Fondamentalement, plus la cuisson est longue, plus la viande sera tendre.
- Ces types de viande nécessitent généralement un minimum d'une heure pour cuire.
Lorsque la viande chauffe dans le four, elle commence à fuir du jus, de la graisse et de l'huile, ce qui la garderait normalement très humide. - 2Saisir les morceaux de viande tendres et les cuire à une température plus élevée. Des morceaux comme le faux-filet, le steak, les côtelettes de porc et le filet n'ont pas besoin d'une tonne de temps au four, et ils peuvent même sécher rapidement s'ils sont cuits trop longtemps. Saisissez chaque côté de la viande dans une poêle très chaude, puis placez-la dans un four préchauffé pendant quelques minutes ou terminez-la sur la cuisinière.
- Searing ne «retient pas l'humidité», mais cela aide à créer une saveur plus dynamique! Étant donné que ces morceaux de viande ne prennent pas longtemps à cuire et ont moins de temps pour développer un profil de saveur profond, la saisie aide à ajouter de la caramélisation et de la complexité au plat.
- Assurez-vous que la viande est complètement sèche avant d'essayer de la mettre en place.
- 3Faites cuire un poulet rôti ou une dinde à l'envers pour garder la viande blanche juteuse. Placez simplement la viande à l'envers sur une grille à rôtir et mettez-la au four pour cuire. Le jus et la graisse de la viande brune s'égoutteront et satureront la viande blanche.
- En général, chaque livre de volaille prend environ 13 minutes à rôtir. Donc, une dinde de 5 kg prendrait environ 2 heures et 10 minutes.
- 4Faites saisir un steak à l' envers en le mettant au four et en le finissant sur la cuisinière. Cuire le steak au four à environ 107°C jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Retirez-le du four et terminez-le en saisissant tous les côtés dans une poêle bien chaude. La chaleur de la poêle finira la cuisson de votre steak, alors sortez-le du four aux températures suivantes en fonction du niveau de cuisson que vous préférez:
- Si vous préférez un steak saignant, faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit juste autour de 43°C.
- Pour un steak moyen, faites-le cuire à environ 54°C.
- Pour cuire votre steak bien cuit, portez-le à environ 66°C.
- 5Gardez votre poitrine couverte pendant la cuisson pour l'aider à retenir l'humidité. De nombreuses recettes recommandent de laisser le couvercle partiellement retiré pendant la cuisson de la poitrine, mais cela peut faire sécher ce morceau de viande au moment où il est prêt à être servi. Au lieu de cela, laissez le couvercle sur la casserole ou couvrez le plat de papier d'aluminium pendant qu'il rôtit.
- Faites cuire la poitrine à basse température, autour de 149°C pour l'aider à rester aussi humide que possible.
- Vous pouvez également trancher la poitrine en morceaux très fins et la remettre dans le liquide de braisage pendant environ 30 minutes avant de la servir. Cela devrait l'aider à absorber plus d'humidité et de saveur.
Si vous faites des boulettes de poulet à partir de poulet haché, ajoutez de petits morceaux de viande brune pour les garder humides pendant la cuisson. - 6Surveillez la cuisson avec un thermomètre à lecture instantanée. Pour utiliser un thermomètre à viande, insérez-le dans la partie la plus épaisse de la viande et maintenez-le en place jusqu'à ce que la température cesse d'augmenter. Il est très important de s'assurer que la viande est suffisamment cuite pour qu'elle puisse être consommée sans danger, mais il est également important de ne pas trop la cuire pour qu'elle ne devienne pas sèche et dure.
- Si la coupure contient de l'os, évitez de laisser le thermomètre frapper l'os.
- Le poulet doit être cuit à 74°C, le steak et le porc doivent être à 63°C et la viande hachée, comme le hamburger, doit atteindre 71°C.
- 7Laisser reposer la viande à la sortie du four pendant 5 à 20 minutes. Si vous coupez la viande trop tôt après sa sortie du four, tous ces excellents jus vont juste couler et sécher la viande. Laisser reposer la viande permet à ces jus d'être réabsorbés dans la viande, l'aidant à rester juteuse et humide. Couvrir la viande de papier d'aluminium pour la garder au chaud pendant qu'elle repose.
- Un gros rôti doit reposer environ 20 minutes.
- Le poulet doit reposer pendant 10 à 20 minutes
- Le steak et les côtelettes de porc doivent reposer environ 5 minutes.
- Le hamburger doit reposer pendant 4 à 6 minutes.
- 8Gardez la viande au chaud pendant qu'elle repose en la plaçant dans du papier d'aluminium. Prenez un grand morceau de papier d'aluminium et pliez-le en deux, puis ouvrez-le à nouveau. Placez-le doucement sur le plat que vous avez préparé afin que la plus grande partie soit recouverte par le papier d'aluminium. L'aluminium devrait l'aider à conserver sa chaleur pour ne pas refroidir.
- Évitez d'envelopper le plat dans du papier d'aluminium. Cela pourrait piéger la condensation pendant que le plat refroidit et arroser votre plat.
- N'oubliez pas de porter des gants de cuisine lorsque vous manipulez des casseroles chaudes, en particulier lorsque vous prenez des objets dans et hors du four.
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