Comment cuisiner les gésiers?

Pour faire des gésiers frits du sud, commencez par laver les gésiers à l'eau froide et retirez la doublure jaune. Ensuite, mélangez les gésiers, les légumes, le sel et l'eau dans une casserole, portez à ébullition et réduisez le feu à doux pour laisser mijoter pendant 2,5 heures. Ensuite, séparez les gésiers, jetez les légumes et réservez le liquide. Après cela, enduisez les gésiers d'assaisonnements et refroidissez-les dans le liquide pendant 30 minutes. Enfin, enrobez les gésiers de farine et faites-les frire dans l'huile pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Pour plus de conseils, comme comment faire des gésiers au curry, lisez la suite!

Coupez soigneusement chacun des gésiers en deux dans le sens de la longueur
Sortez 1 1 kg (680 g) de gésiers et coupez soigneusement chacun des gésiers en deux dans le sens de la longueur.

La plupart des gens aiment ou détestent les gésiers. Si vous aimez ces petites parties savoureuses de poulet, de dinde, de canard ou d'oie, essayez une nouvelle façon de les préparer. Faites sauter les gésiers avec un curry parfumé ou faites-les mijoter avec de l'oignon et de la sauce piquante. Vous pouvez aussi braiser les gésiers avec des épices chinoises et les servir froids en apéritif. Pour réaliser des plats réconfortants classiques, enrobez les gésiers d'une légère chapelure et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.

Ingrédients

Gésiers au curry

  • 0 kg (453 g) de gésiers, bien rincés
  • 2 oignons de taille moyenne
  • 3 gousses d'ail
  • 2,50 cm de gingembre frais
  • 2 grosses tomates mûres
  • 1 à 2 piments frais ou séchés ou 0,5 cuillère à café de poudre de chili
  • Quelques brins de coriandre
  • 1 cuillère à soupe (9 g) de coriandre moulue
  • 0,5 cuillère à soupe (4,5 g) de cumin moulu
  • 1 cuillère à café (3 g) de curcuma
  • Sel au goût
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
Cuire les gésiers pendant 3 à 4 minutes
Augmenter le feu à moyen-vif et cuire les gésiers pendant 3 à 4 minutes.

Donne 4 portions

Compote de gésiers

  • 1 1 kg (680 g) de gésiers
  • 1 cuillère à café (6 g) de sel
  • 1 cuillère à café (3 g) de poivre noir
  • 2 tasses (473 ml) d'eau
  • 0,75 tasse (86 g) d'oignon haché
  • 1 cuillère à soupe (15 g) de ketchup
  • 1 cuillère à thé (6 g) de sauce piquante
Les gésiers absorberont plus d'huile
Les gésiers absorberont plus d'huile, ne deviendront pas aussi croustillants et prendront plus de temps à cuire.

Donne 8 portions

Gésiers chinois braisés au rouge

  • 0 kg (453 g) de gésiers
  • 0,25 tasse (60 ml) de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe (45 g) de vin de riz Shao Xing ou de saké
  • 3 morceaux de sucre en poudre ou 3 cuillères à soupe (12,5 g) de cassonade
  • 2,50 cm morceau de gingembre, nettoyé
  • anis 2 étoiles
  • Un morceau de cannelle de 5,10 cm
  • Quelques piments forts, facultatif
Coupez soigneusement chacun des gésiers en deux dans le sens de la longueur
Sortez 0 kg (453 g) de gésiers et coupez soigneusement chacun des gésiers en deux dans le sens de la longueur.

Donne 6 portions

Gésiers frits du sud

  • 0 kg (453 g) de gésiers, rincés
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon
  • 2 feuilles de laurier
  • 1,5 cuillères à café (5,5 g) de sel de céleri, divisé
  • 1 cuillère à café (5 g) de sel assaisonné
  • 0,5 cuillère à café (1,5 g) de poivre noir moulu
  • 0,5 cuillère à café (1,5 g) d'assaisonnement aux herbes italiennes séchées
  • 1 cuillère à café (3 g) d'ail en poudre
  • 0,25 cuillère à café de cumin moulu
  • 0,5 cuillère à café de sauce piquante à la Louisiane
  • 3 tasses (709 ml) d'huile pour la friture
  • 1 tasse (130 g) de farine tout usage

Donne 6 portions

Méthode 1 sur 4: faire des gésiers au curry

  1. 1
    Lavez et coupez les gésiers. Sortez 0 kg (453 g) de gésiers et coupez soigneusement chacun des gésiers en deux dans le sens de la longueur. Lavez soigneusement les gésiers sous l'eau froide. Utilisez vos doigts pour desserrer et rincer tout débris ou sédiment. Décollez et coupez la doublure jaune des gésiers et jetez-la.
    • Vous pouvez utiliser des gésiers de poulet, de dinde, d'oie ou de canard pour cette recette.
  2. 2
    Hacher les légumes. Épluchez 2 oignons de taille moyenne, 3 gousses d'ail et 2,50 cm de gingembre frais. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez soigneusement les oignons en morceaux grossiers et mettez-les de côté. Vous devrez écraser les gousses d'ail et les émincer. Hachez également le gingembre frais.
  3. 3
    Faire revenir les oignons pendant 5 minutes et incorporer les assaisonnements. Versez 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive dans une grande poêle et faites-la chauffer à feu moyen. Incorporer les oignons hachés et les faire revenir pendant environ 5 minutes pour qu'ils ramollissent un peu. Ajoutez 1 cuillère à soupe (9 g) de coriandre moulue, 0,5 cuillère à soupe (4,5 g) de cumin moulu, 1 cuillère à café (3 g) de curcuma et salez au goût. Remuer et cuire le mélange encore 1 ou 2 minutes.
    • Si vous souhaitez ajouter d'autres légumes à votre curry, ajoutez les oignons hachés. Par exemple, vous pouvez ajouter des poivrons tranchés, des courgettes ou des carottes tranchées finement.
  4. 4
    Ajouter et faire revenir les gésiers, l'ail et les piments. Incorporer les gésiers lavés et parés. Augmenter le feu à moyen-vif et cuire les gésiers pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent dorer de tous côtés. Incorporer l'ail émincé, le gingembre émincé et 1 ou 2 piments séchés finement hachés (ou 0,5 cuillère à café de poudre de chili). Cuire le mélange encore 1 minute.
  5. 5
    Ajouter les tomates en dés et l'eau dans la poêle. Lavez et coupez en dés 2 grosses tomates mûres. Incorporez-les au mélange de gésiers, puis versez juste assez d'eau dans la casserole pour couvrir les gésiers. La quantité d'eau dont vous avez besoin dépendra de la taille de votre poêle.
  6. 6
    Laisser mijoter les gésiers au curry pendant environ 1 heure. Maintenez le feu à moyen-vif et remuez le mélange de gésiers jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition. Baisser le feu à doux et mettre le couvercle sur la poêle. Laissez les gésiers bouillonner doucement pendant environ 1 heure. Les gésiers doivent devenir complètement mous.
    • Vous voudrez peut-être vérifier les gésiers de temps en temps pour vous assurer qu'ils mijotent encore. Ajustez la chaleur au besoin pour qu'il bouillonne doucement. Le couvercle empêchera une grande partie du liquide de s'évaporer pendant la cuisson des gésiers.
  7. 7
    Incorporer la coriandre et servir les gésiers. Prenez quelques brins de coriandre fraîche et hachez-les. Incorporer la coriandre dans les gésiers au curry pour qu'ils flétrissent un peu. Servir les gésiers au curry immédiatement avec du riz cuit, du naan ou du couscous.
    • Vous pouvez conserver les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Méthode 2 sur 4: faire des gésiers cuits

  1. 1
    Lavez et coupez les gésiers. Sortez 1 1 kg (680 g) de gésiers et coupez soigneusement chacun des gésiers en deux dans le sens de la longueur. Lavez soigneusement les gésiers sous l'eau froide. Utilisez vos doigts pour desserrer et rincer tout débris ou sédiment. Décollez et coupez la doublure jaune des gésiers et jetez-la.
    • Vous pouvez utiliser des gésiers de poulet, de dinde, d'oie ou de canard pour cette recette.
  2. 2
    Assaisonner et reposer les gésiers. Saupoudrer 1 cuillère à café (6 g) de sel et 1 cuillère à café (3 g) de poivre noir sur les gésiers préparés. Laisser reposer les gésiers 10 minutes à température ambiante pour absorber les assaisonnements.
    • Si vous souhaitez préparer les gésiers à l'avance, vous pouvez les réfrigérer toute la nuit. Il n'est pas nécessaire de les amener à température ambiante car ils ont absorbé les assaisonnements en refroidissant.
  3. 3
    Laisser mijoter les gésiers pendant 30 minutes. Mettez les gésiers assaisonnés dans une casserole de 3 pintes (2,8 litres). Versez 2 tasses (473 ml) d'eau et baissez le feu à vif. Une fois que l'eau commence à bouillir, baissez le feu à moyen pour que l'eau bouillonne doucement. Mettez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter les gésiers pendant 30 minutes.
  4. 4
    Ajouter l'oignon avec les assaisonnements et laisser mijoter le mélange pendant 1 heure de plus. Hachez suffisamment d'oignons pour obtenir 0,75 tasse (86 g). Ajouter l'oignon dans la casserole avec les gésiers avec 1 cuillère à soupe (15 g) de ketchup et 1 cuillère à café (6 g) de sauce piquante. Gardez le couvercle hors de la casserole et laissez cuire le mélange pendant 1 heure.
    • Remuez les gésiers cuits de temps en temps pour vous assurer que tout cuit uniformément.
    • Gardez un œil sur le niveau de liquide dans le pot. Si vous souhaitez un ragoût plus épais, laissez-le réduire pendant la cuisson. Pour un ragoût plus fin, vous voudrez peut-être verser plus d'eau pendant que les gésiers mijotent.
  5. 5
    Servez les gésiers mijotés. Vous pouvez servir les gésiers une fois qu'ils sont complètement mous et tendres. Goûtez les gésiers et ajoutez plus de sel selon votre goût. Servir les gésiers sur du riz vapeur ou avec du pain plat.
    • Vous pouvez conserver les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Méthode 3 sur 4: faire des gésiers chinois braisés au rouge

  1. 1
    Lavez et coupez les gésiers. Sortez 0 kg (453 g) de gésiers et coupez soigneusement chacun des gésiers en deux dans le sens de la longueur. Lavez soigneusement les gésiers sous l'eau froide. Utilisez vos doigts pour desserrer et rincer tout débris ou sédiment. Décollez et coupez la doublure jaune des gésiers et jetez-la.
    • Vous pouvez utiliser des gésiers de poulet, de dinde, d'oie ou de canard pour cette recette.
  2. 2
    Mélanger tous les ingrédients. Mettez les gésiers dans une casserole de taille moyenne et versez suffisamment d'eau pour couvrir les gésiers. Incorporer le reste des ingrédients. Tu auras besoin de:
    • 0,25 tasse (60 ml) de sauce soja
    • 3 cuillères à soupe (45 g) de vin de riz Shao Xing ou de saké
    • 3 morceaux de sucre en poudre ou 3 cuillères à soupe (12,5 g) de cassonade
    • 2,50 cm morceau de gingembre, nettoyé
    • anis 2 étoiles
    • Un morceau de cannelle de 5,10 cm
    • Quelques piments forts, facultatif
  3. 3
    Laisser mijoter les gésiers pendant 1,5 heures. Allumez le feu au maximum pour que l'eau commence à bouillir. Baisser le feu à moyen pour que l'eau bouillonne doucement. Laisser mijoter les gésiers avec le couvercle de la casserole pendant 1,5 heures. Les gésiers doivent devenir complètement tendres. La plus grande partie de l'eau s'évapore et le mélange deviendra croustillant.
    • Remuez le mélange de temps en temps pour vous assurer qu'il ne colle pas au fond de la casserole. Vous devrez peut-être ajuster la température pour empêcher la sauce de brûler.
  4. 4
    Refroidissez les gésiers et émincez-les. Éteignez le feu et laissez les gésiers revenir à température ambiante. Une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, sortez-les de la casserole et placez-les sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les gésiers en fines lanières.
    • Évitez de trancher les gésiers à l'avance car ils perdront de leur saveur et se dessècheront s'ils sont conservés longtemps.
  5. 5
    Servir les gésiers chinois braisés au rouge. Servir les gésiers tranchés avec des nouilles cuites ou du riz vapeur. Vous pouvez les servir en apéritif ou en collation. S'il vous reste des gésiers entiers, réfrigérez-les jusqu'à une semaine.

Méthode 4 sur 4: faire des gésiers frits du sud

  1. 1
    Lavez et coupez les gésiers. Sortez 0 kg (453 g) de gésiers et coupez soigneusement chacun des gésiers en deux dans le sens de la longueur. Lavez soigneusement les gésiers sous l'eau froide. Utilisez vos doigts pour desserrer et rincer tout débris ou sédiment. Décollez et coupez la doublure jaune des gésiers et jetez-la.
    • Vous pouvez utiliser des gésiers de poulet, de dinde, d'oie ou de canard pour cette recette.
  2. 2
    Mélanger les gésiers avec les légumes et certains des assaisonnements. Mettez les gésiers dans une grande casserole. Coupez 2 branches de céleri et 1 oignon en morceaux. Ajouter les légumes dans la casserole avec 2 feuilles de laurier et 1 cuillère à café (3,5 g) de sel de céleri. Versez suffisamment d'eau pour couvrir les gésiers de 2,50 cm.
  3. 3
    Laisser mijoter les gésiers pendant 2,5 heures. Allumez le feu à vif et portez l'eau à ébullition. Baissez le feu au minimum et mettez le couvercle sur la casserole. Laissez les gésiers bouillonner doucement pendant 2,5 heures ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous.
    • Vous devrez peut-être verser de l'eau si trop d'eau s'évapore et que les gésiers ne sont pas couverts.
  4. 4
    Séparez les gésiers des légumes et du jus de cuisson. Utilisez une écumoire pour retirer les gésiers et placez-les dans un bol. Retirez les légumes et jetez-les. Versez le jus de cuisson dans un verre doseur et mettez-le de côté.
  5. 5
    Assaisonner les gésiers cuits. Saupoudrer tous les assaisonnements sur les gésiers dans le bol et les mélanger délicatement pour les enrober complètement. Vous devrez les assaisonner avec:
    • 1 cuillère à café (5 g) de sel assaisonné
    • 0,5 cuillère à café (2 g) de sel de céleri
    • 0,5 cuillère à café (1,5 g) de poivre noir moulu
    • 0,5 cuillère à café (1,5 g) d'assaisonnement aux herbes italiennes séchées
    • 1 cuillère à café (3 g) d'ail en poudre
    • 0,25 cuillère à café de cumin moulu
    • 0,5 cuillère à café de sauce piquante à la Louisiane
  6. 6
    Ajouter le jus de cuisson et réfrigérer les gésiers pendant 30 minutes. Verser 0,33 tasse (80 ml) du liquide de ragoût réservé sur les gésiers assaisonnés. Mettez le bol de gésiers au réfrigérateur et réfrigérez-les pendant au moins 30 minutes. Remuez-les plusieurs fois pendant qu'ils refroidissent.
    • Vous pouvez jeter ou utiliser le reste du liquide de cuisson dans une autre recette. Versez le liquide de ragoût restant dans des récipients allant au congélateur et congelez le liquide jusqu'à trois mois.
  7. 7
    Faire chauffer l'huile et enrober les gésiers de farine. Verser 3 tasses (709 ml) d'huile dans une friteuse ou une grande casserole. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 191°C. Pendant que l'huile chauffe, mettez 1 tasse (130 g) de farine tout usage dans un sac en plastique scellable. Transférer les gésiers dans le sac et le fermer hermétiquement. Secouez le sac pour couvrir les gésiers de farine.
  8. 8
    Faites frire un lot de gésiers pendant 5 minutes. Sortez un quart des gésiers du sac et plongez-les délicatement dans l'huile chaude. Laissez les gésiers frire pendant environ 5 minutes pour qu'ils deviennent bien dorés. Posez une serviette en papier sur une grande assiette et transférez les gésiers frits sur la serviette.
  9. 9
    Faites frire le reste des gésiers. Ramenez la température de l'huile à 191°C avant d'ajouter un autre quart des gésiers. Continuez à faire frire le reste des gésiers en petites quantités pour qu'ils soient uniformément frits. Servez-les pendant qu'ils sont chauds et croustillants. Évitez de stocker les restes car ils deviendront détrempés.
    • Si vous remplissez la poêle de trop de gésiers, la température de l'huile baissera. Les gésiers absorberont plus d'huile, ne deviendront pas aussi croustillants et prendront plus de temps à cuire.

Choses dont vous aurez besoin

Pour les gésiers au curry:

  • Couteau et planche à découper
  • Tasses et cuillères à mesurer
  • Balance numérique
  • Grande poêle avec couvercle
  • Cuillère
  • bol

Pour les gésiers cuits:

  • Couteau et planche à découper
  • Tasses et cuillères à mesurer
  • Balance numérique
  • Cuillère
  • bol
  • Pichet doseur
  • casserole de 3 pintes (2,8 litres)

Pour les gésiers chinois braisés au rouge:

  • Couteau et planche à découper
  • Tasses et cuillères à mesurer
  • Balance numérique
  • Casserole moyenne
  • Cuillère
  • bol
  • Cuillère trouée

Pour les gésiers frits du sud:

  • Couteau et planche à découper
  • Tasses et cuillères à mesurer
  • Balance numérique
  • Grande casserole
  • Cuillère
  • bol
  • Cuillère trouée
  • Pichet doseur
  • Sac en plastique scellable
  • Friteuse, en option

Questions et réponses

  • Comment faire des gésiers tendres?
    Je les ai fait bouillir pour mon chien, mais ils étaient caoutchouteux. Ensuite, j'ai essayé de les trancher finement, de les battre avec de l'œuf, de la farine, du sel et du poivre (comme vous feriez frire des cœurs de poulet) et de les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. J'ai trouvé que la friture les ramollissait davantage, mais cela ne vaut presque pas le travail à moins d'avoir beaucoup de gésiers.

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