Comment désosser une volaille (dinde ou poulet)?

Pour désosser la volaille comme la dinde et le poulet, commencez par placer la volaille côté poitrine vers le bas sur une planche à découper.

Avez-vous voulu impressionner vos invités en leur servant une dinde ou un poulet désossé, mais avez-vous été mystifié par le processus ou avez-vous peur d'essayer de le faire? Bien que cela puisse être un peu compliqué, c'est relativement facile - cela prend juste un peu de temps. Mais le résultat sera un oiseau à cuisson plus rapide, donc cela en vaut peut-être la peine.

Partie 1 sur 5: préparation pour le désossage

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Tout d'abord, portez des vêtements dont vous ne vous souciez pas. Désosser un oiseau n'est certainement pas un joli processus, et ce n'est pas vraiment propre non plus. Portez une chemise que vous ne craignez pas de salir. Il doit être propre, puisque vous manipulez de la nourriture. Assurez-vous qu'il a des manches courtes ou des manches qui peuvent être retroussées et rester à l'écart.
- Attache tes cheveux aussi. À moins que vous ne mangiez tout cet oiseau par vous-même, ne risquez pas que vos propres cheveux fassent partie de la farce.
2
Préparez votre plan de travail. Ce sera salissant et l'oiseau désossé occupera une grande surface (surtout s'il s'agit d'une dinde de 20 livres). Assurez-vous d'avoir de la place pour le manœuvrer et vous-même. Vous pouvez utiliser un grand sac poubelle pour couvrir votre plan de travail, avec une planche à découper sur le dessus.
- Ne renoncez pas à la partie planche à découper. Vous voudrez quelque chose sous l'oiseau pour le hisser et le retourner facilement.
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Déballez l'oiseau. Dans l'évier de la cuisine, retirez l'emballage en plastique dans lequel l'oiseau entre. Retirez également toutes les attaches qui maintiennent les pattes ensemble. Ensuite, atteignez l'intérieur de la cavité corporelle et retirez tout ce qui s'y trouve. De nombreux transformateurs de volaille placent les abats dans un emballage en papier à l'intérieur de la cavité corporelle.
- Débarrassez-vous de tout ce qui n'est pas l'oiseau, cordes incluses. Vous voudrez en utiliser de nouveaux lorsque vous les attacherez de nouveau.
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Placez la poitrine d'oiseau vers le bas sur la planche à découper. Vous pouvez distinguer le sein de l'arrière parce que le sein a une «vallée» qui le longe, séparant les moitiés droite et gauche du sein. Sur le dos, vous pouvez sentir la colonne vertébrale. Lorsque l'oiseau est couché, les pattes (pilons) pointent légèrement vers le haut. Lorsque l'oiseau est la poitrine vers le bas, il aura l'air d'être agenouillé sur la planche à découper.
- Vous serez probablement en mesure de dire qui est à l'avant et qui est à l'arrière juste à partir de la position des ailes et des pattes également. Mais au cas où vous ne le pourriez pas, la vallée est la meilleure chose à rechercher.

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Partie 2 sur 5: séparer et couper les joints

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Couper à travers la peau le long de la colonne vertébrale. Vous pouvez couper la peau à plusieurs endroits, puis retourner le bord du couteau vers le haut et couper la peau par le dessous. Vous pouvez également trouver plus facile de couper juste à gauche ou à droite de la colonne vertébrale. Pendant le reste du processus de désossage, veillez à ne pas couper la peau.
- Un couteau propre et tranchant est préférable. Un couteau émoussé entraînera des coupures irrégulières et sera beaucoup plus difficile à manœuvrer. Cela étant dit, soyez prudent. Vous pouvez constater que vous êtes coincé dans une zone et que vous finissez par vaciller pour plus de force, vous mettant ainsi en danger. Soyez prudent et prenez votre temps.
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Commencez à retirer la viande de la cage thoracique. Saisissez la peau d'une main et (avec précaution!) coupez la viande de l'os. Commencez par saisir la peau à côté de la colonne vertébrale la plus éloignée de vous. Coupez le plus près possible de l'os.
- Vous devrez tâtonner pour savoir où se trouvent les os, et vers le début, vous rencontrerez le triangle. Il suffit de contourner cela du mieux que vous le pouvez. Si vous le souhaitez, vous pouvez plier l'os jusqu'à ce qu'il se détache de la cage thoracique et le couper. Vous pourriez trouver cela plus facile.
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Continuez à couper la viande loin de la cage thoracique. Descendez lentement du dos, sur le côté, vers la poitrine. Ce n'est pas grave si vous coupez des morceaux d'os, de cartilage ou de tendon avec la viande; vous pouvez facilement corriger cela plus tard. Vous voulez retirer autant de viande que possible des os. Travaillez lentement au début et faites de petites coupes jusqu'à ce que vous compreniez bien.
- Veillez à ne pas couper accidentellement la peau de l'intérieur. Continuez à séparer la viande de la cage thoracique jusqu'à ce que vous atteigniez les articulations des cuisses et des ailes. Avec de petites coupures, nettoyez la zone autour de chaque joint afin que vous puissiez voir autant de joint que possible.
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Sortez l'articulation de l'aile. Posez le couteau et saisissez l'aile d'une main et la zone du corps autour de l'articulation de l'aile de l'autre. Pliez l'aile en arrière et tournez-la un peu jusqu'à ce que le joint éclate. Vous devez le faire pour pouvoir le couper et retirer les os.
- Une fois que l'articulation de l'aile éclate, vous remarquerez que l'aile devient molle (car elle est maintenant déconnectée du corps).
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Couper à travers l'articulation de l'aile. Avec la pointe du couteau, atteignez et trouvez l'espace entre l'os de l'aile et la cavité. Vous venez de créer cet espace lorsque vous avez fait éclater le joint. Si vous ne le trouvez pas, continuez à chercher et remuez l'aile jusqu'à ce que vous la voyiez - elle sera blanche. Coupez à travers l'articulation de l'aile et les tendons, en prenant soin de ne pas couper la peau.
- Si vous coupez la peau, ne vous inquiétez pas. L'oiseau peut être attaché et la viande sera toujours délicieuse - ce n'est peut-être pas aussi joli. Nous verrons ce qu'il faut faire si cela se produit vers la fin du guide (ce qui signifie que vous pourrez vous en soucier plus tard).
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Sortez l'articulation de la jambe. Saisissez la jambe dans une main et la zone du corps autour de l'articulation de la jambe avec l'autre. Pliez la jambe en arrière et tournez-la un peu jusqu'à ce que l'articulation éclate. C'est exactement comme vous l'avez fait avec le joint d'aile. S'y prendre?
- Encore une fois, si vous ne le faites pas, toute la moitié du squelette est toujours connectée, ce qui le rend très difficile, voire impossible, à désosser. Vous séparez essentiellement les os les uns des autres afin qu'ils se libèrent beaucoup plus facilement.
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Coupez à travers l'articulation de la jambe. Avec la pointe du couteau, atteignez et trouvez l'espace entre l'os de la jambe et l'alvéole. Vous venez de créer cet espace lorsque vous avez fait éclater le joint. Si vous ne le trouvez pas, continuez de chercher et remuez la jambe jusqu'à ce que vous le voyiez. Coupez à travers l'articulation de la jambe et les tendons, en prenant soin de ne pas couper la peau.
- Vous verrez une boule blanche de matériau dur lorsque vous verrez le joint - c'est assez difficile à manquer.

L'oiseau désossé occupera une grande surface (surtout s'il s'agit d'une dinde de 20 livres) — Ce sera salissant et l'oiseau désossé occupera une grande surface (surtout s'il s'agit d'une dinde de 20 livres).

Partie 3 sur 5: séparer la viande et les os

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Continuez à couper la viande des os. Continuez à couper la viande des os et arrêtez-vous avant la quille (le cartilage du sternum). C'est là que l'os se rapproche le plus de la peau, alors arrêtez-vous ici pour le moment.
- Nous y reviendrons un peu. Il y a plus d'oiseau à désosser en attendant. Ce sera plus facile une fois que vous vous débarrasserez de tout.
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Désosser l'autre côté. Faites pivoter l'oiseau et faites l'autre côté. Vous pouvez soit faire pivoter l'oiseau, soit faire pivoter la planche à découper avec l'oiseau dessus. Commencez par la colonne vertébrale et suivez les étapes ci-dessus, en enlevant la viande des os de l'autre côté de l'oiseau.
- Faites sauter et coupez les articulations des ailes et des jambes comme avant, en les remuant jusqu'à ce que vous voyiez l'articulation blanche et les tendons conjonctifs.
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Séparez soigneusement la peau de la quille. En soulevant la cage thoracique d'une main, coupez soigneusement la viande de la quille. Faites très attention à ce stade de ne pas couper la peau. C'est là que la peau est très proche de l'os de la quille. Séparez le dernier point d'os attaché de la viande et soulevez-le.
- Mais ne le jetez pas! Vous devriez l'utiliser pour faire du bouillon. Grand-mère serait fière.
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Trouvez et retirez de petits morceaux d'os. Vous devriez maintenant avoir un très gros morceau de viande plat devant vous. Passez votre main le long de la surface de la viande et cherchez de petits morceaux d'os, de cartilage, etc. que vous avez peut-être coupés avec la viande.
- C'est tout à fait normal, et cela arrive même aux cuisiniers chevronnés. Coupez-les et jetez-les.
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Désosser les jambes. Vous pouvez également désosser les pattes, si vous le souhaitez, mais ce n'est pas obligatoire. Certaines personnes préfèrent laisser les jambes avec les os pour la présentation. Pour retirer l'os de la cuisse, découpez la viande du haut de l'os de la cuisse et autour de l'os. Faites éclater l'articulation entre les os de la jambe, coupez le cartilage et retirez l'os de la cuisse.
- Encore une fois, c'est très similaire à ce que vous avez fait pour les ailes. La seule différence sera la structure de l'os et la façon dont vous pouvez le saisir.

Partie 4 sur 5: rembourrage, couture et finition

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Farcir et coudre l'oiseau. Vous pouvez faire l'une des deux choses suivantes: coudre l'oiseau puis le farcir, ou empiler le rembourrage dessus et le coudre ensuite. Dans tous les cas, repliez les deux bords de l'oiseau vers le milieu à l'aide d'une grosse ficelle de cuisine pour le coudre. Vous pouvez faire une aiguille avec un gros trombone et utiliser des pinces pour la pousser et la tirer. Assurez-vous de coudre à la fois la peau et un peu de viande, car la peau se déchirera si vous cousez à travers cela seul.
- Vous allez "coudre" l'oiseau là où vous avez fait la première coupe à travers la peau le long de la colonne vertébrale. Commencez par l'extrémité du cou (aile) et passez la ficelle à travers la peau et la viande des deux côtés et faites un nœud pour maintenir les deux côtés ensemble. Puis «cousez» le long de la coupe, en rapprochant les deux côtés.
- Si vous avez déjà empilé la farce sur le dessus, continuez à coudre l'oiseau. Si vous voulez farcir l'oiseau maintenant, arrêtez-vous avant d'atteindre la cavité, en laissant la ficelle et l'aiguille de côté. Rembourrez l'oiseau (vous trouverez peut-être cela plus facile si vous le placez dans l'évier de la cuisine, mais lavez d'abord l'évier), cousez la cavité et attachez la ficelle.
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Attachez les jambes. Une fois l'oiseau cousu, retournez-le pour qu'il soit côté poitrine vers le haut. Parce qu'il a été désossé, l'oiseau aura l'air quelque peu détendu et les pattes s'affaisseront sur les côtés dans une pose de yoga. Vous pouvez utiliser plus de ficelle de cuisine pour attacher les jambes en position.
- Même si vous avez laissé les os de la jambe, vous voudrez peut-être toujours mettre une cravate autour des jambes. Ils n'ont pas le soutien de toute la structure squelettique et peuvent encore s'affaisser un peu s'ils ne sont pas attachés.
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Cousez toutes les coupures accidentelles. Si vous retournez l'oiseau et constatez que vous avez bien percé la peau de la poitrine, ne vous inquiétez pas. Retirez simplement votre aiguille et votre ficelle de cuisine et cousez-les du mieux que vous pouvez. Il va encore rôtir délicieusement!
- Vous pouvez également attacher les ailes et les pattes ensemble de manière croisée pour maintenir l'oiseau ensemble dans la casserole. Il n'y a pas vraiment de mauvaise façon de le faire (tant que les cravates sont solidement en place, bien sûr).

Vous pouvez couper la peau à plusieurs endroits, puis retourner le bord du couteau vers le haut et couper la peau par le dessous.

Partie 5 sur 5: rôtir, farcir et faire de la sauce

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Planifiez votre temps de torréfaction en conséquence. Le désossage de l'oiseau enlèvera évidemment la cage thoracique. Mais d'un point de vue pratique, cela signifie deux choses: (1) les os, qui retiennent le froid une fois que l'oiseau est sorti du réfrigérateur, ont disparu, ce qui signifie que l'oiseau rôtit plus rapidement, et (2) le processus de désossage lui-même apporte la viande à température ambiante, et si cela est fait le jour où vous avez l'intention de faire cuire l'oiseau, cela signifie également que l'oiseau rôtit plus rapidement. Planifiez cela dans votre horaire de cuisson.
- Julia Child a affirmé qu'une dinde désossée de 7 kg était préparée en moins de deux heures, bien que vous deviez faire preuve de souplesse, car cela pourrait prendre plus de temps que cela.
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Planifiez votre farce. Un oiseau désossé peut prendre BEAUCOUP plus de farce qu'un oiseau avec les os. Non seulement il y a plus de place parce que toute la cage thoracique est retirée, mais la viande et la peau peuvent également s'étirer. Une volaille désossée peut supporter 2 à 3 fois plus de farce. Par exemple, une dinde de 9 kg utilisera environ 2 miches de pain à farcir. Parlez d'un festin!
- Vous voulez quelques idées supplémentaires? guide a quelques articles savoureux sur la farce de dinde, la farce de pain et même la farce de châtaigne.
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Faire une sauce aux abats avec les abats et les arêtes du cou. Vous n'avez pas jeté les abats et les os du cou, n'est-ce pas? Ceux-ci peuvent être faits pour ajouter une saveur sérieuse à votre sauce. De plus, il élimine le gaspillage, ce qui est un gain total pour les vacances.
- Et c'est pas cher aussi. Tout ce dont vous avez littéralement besoin, c'est de la farine, de l'eau et des abats. C'est peut-être la sauce la plus savoureuse et la plus simple que vous ayez jamais faite.

Conseils

Si vous découvrez que vous avez coupé la peau du sein, ne vous inquiétez pas. Prenez simplement de la ficelle de cuisine supplémentaire et attachez les pattes et les ailes en "X", de sorte que l'oiseau entier soit ligoté pour empêcher la farce de tomber. Ce sera quand même délicieux!
L'oiseau peut être désossé la veille de la torréfaction, mais doit être réfrigéré toute la nuit.

Mises en garde

Faites très attention à ne pas vous couper. Lors du premier désossage de volailles, il est très facile de se concentrer sur ce que l'on fait et d'oublier où se trouve sa main par rapport au couteau!

Choses dont vous aurez besoin

Désossage ou autre couteau très tranchant
Planche à découper
Sac poubelle propre (facultatif)
Corde de cuisine
Grande aiguille ou grand trombone
Pinces

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