Comment faire des haggis?
Pour faire des haggis authentiques à la maison, commencez par tremper l'estomac de bœuf ou de mouton pendant une nuit dans de l'eau froide salée. Le lendemain, faites bouillir le foie, le cœur et la langue du mouton pendant 2 heures et hachez-les le plus finement possible. Pour un hachis encore plus fin, utilisez plutôt un robot culinaire ou une râpe à fromage. Ensuite, mélangez la viande avec les assaisonnements et quelques cuillères à soupe d'eau pour humidifier le mélange. Ensuite, rincez l'eau salée de l'enveloppe de votre estomac et remplissez-la du mélange de haggis. Pour cuire les haggis, laissez mijoter dans une grande casserole d'eau chauffée à 82°C pendant 1,5 à 3 heures. Pour des instructions étape par étape, y compris comment empêcher vos haggis de se casser pendant la cuisson, continuez à lire!
Si vous avez déjà eu du haggis avec une canette, vous vous demandez peut-être de quoi il s'agit. Mais si vous avez déjà eu un haggis authentique, vous pourriez être accro à la saveur riche et noisette. La plupart des haggis écossais traditionnels sont préparés avec de la cueillette de mouton (cœur, foie et poumons) et des assaisonnements comme des oignons, de l'avoine et des épices. Comme vous ne pouvez pas acheter de poumons de mouton en Europe, envisagez de remplacer les poumons par la langue. Vous constaterez que le haggis fait maison est définitivement un pas en avant par rapport à la variété en conserve.
- 1 estomac de mouton ou de boeuf (bonde) pour le boyau
- 1 foie de mouton
- 1 cœur de mouton
- 1 langue de mouton
- 1 kg de suif émincé
- 3 oignons moyens, émincés
- 1 tasse (225 g) d'avoine à tête d'épingle ou d'avoine coupée en acier, grillée
- 1 cuillère à soupe de sel casher, plus une poignée pour saler l'eau
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café de coriandre séchée
- 1 cuillère à café de macis
- 1 cuillère à café de muscade
Partie 1 sur 2: mélanger les haggis
- 1Faites tremper l'estomac pendant la nuit. Vous devrez préparer votre boyau pour le haggis la veille du jour où vous voulez le fabriquer. Vous pouvez utiliser de l'estomac de mouton ou de bœuf, également appelé bonde. Placer l'estomac dans de l'eau froide salée et laisser reposer toute la nuit.
- Le trempage de l'estomac le ramollira pour qu'il soit plus facile de le remplir et de le faire bouillir le lendemain.
- 2Faites cuire le foie, le cœur et la langue. Faites bouillir une grande casserole d'eau et ajoutez une poignée de sel. Rincez les organes du mouton (foie et cœur) et la langue. Ajoutez le foie, le cœur et la langue à la casserole et faites-les cuire à feu moyen pendant 2 heures. Retirez-les délicatement de la casserole à l'aide de pinces de cuisine et placez-les sur une planche à découper.
- Un long temps de cuisson est nécessaire pour ramollir et attendrir ces viandes musclées.
- 3Hachez le foie, le cœur et la langue. Laissez le foie, le cœur et la langue refroidir un peu pour pouvoir les manipuler facilement. Prenez un couteau de chef bien aiguisé et hachez le foie, le cœur et la langue sur votre planche à découper. Hachez-les en très petits morceaux, aussi petits que possible. Coupez le cartilage ou la peau de la viande et jetez les parures.
- Si vous avez du mal à hacher la viande, essayez de la broyer dans un robot culinaire ou avec une râpe à fromage.
- Soyez toujours prudent lorsque vous coupez avec des couteaux tranchants. Assurez-vous que votre planche à découper repose sur une surface ferme et stable lorsque vous hachez la viande.
- 4Combinez la viande avec les assaisonnements. Transférer les viandes hachées dans un grand bol à mélanger. Incorporer 1 kg de suif, 3 oignons moyens émincés, 1 tasse (225 g) de tête d'épingle grillée ou d'avoine coupée en acier, 1 cuillère à soupe (14,8 ml) de sel casher, 1 cuillère à café de poivre noir moulu, 1 cuillère à café de coriandre séchée, 1 cuillère à café de macis et 1 cuillère à café de muscade. Incorporer quelques cuillères à soupe de l'eau de votre pot dans le mélange juste pour l'humidifier.
- Évitez d'ajouter tellement d'eau que le mélange de haggis se lie en une boule. Vous voulez le garder suffisamment lâche pour remplir les boîtiers.
Partie 2 sur 2: Remplir et cuire les haggis
- 1Rincer le moulage d'estomac de mouton ou de bœuf. Sortez l'estomac qui a trempé toute la nuit de son eau salée. Rincer l'intérieur et l'extérieur de l'estomac avec de l'eau fraîche non salée. Séchez l'estomac et posez-le sur une surface propre.
- Selon la taille de vos haggis, vous pouvez faire plusieurs petites haggises ou juste une ou deux plus grandes.
- 2Remplissez la gaine de l'estomac. Prenez une grande cuillère et versez le mélange de haggis dans le boyau de l'estomac. Si vous voulez faire un gros haggis, remplissez l'estomac 0,67 avec le haggis. Si vous choisissez de faire des haggises plus petites, remplissez simplement l'estomac aussi peu que vous le souhaitez. Attachez l'extrémité libre de l'estomac avec de la ficelle de cuisine. Percer la gaine de l'estomac à plusieurs endroits pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson.
- Si vous voulez vraiment un joint étanche sur l'enveloppe de l'estomac, vous pouvez coudre l'estomac fermé.
- Vous pouvez utiliser un outil de remplissage de saucisses pour remplir rapidement plusieurs haggises.
- 3Faites cuire les haggis. Faites chauffer une grande casserole d'eau à peine frémissante (autour de 82°C ou 82 C). Abaissez soigneusement les haggises dans l'eau. Si vous faites un gros haggis, laissez les haggis cuire dans l'eau frémissante pendant trois heures. Plusieurs haggises plus minces prendront moins de temps à cuire, environ 1,5 heure.
- Regardez le haggis pendant qu'il cuit. Si vous voyez des bulles d'air se former, prenez une brochette pointue et piquez l'air pour que le haggis n'éclate pas.
- Évitez d'éclabousser l'eau chaude pendant que vous abaissez les haggises. Vous voudrez peut-être porter des gants de cuisine pour protéger vos mains.
- 4Retirez les haggis. Les haggis flotteront probablement près de la surface de la casserole une fois la cuisson terminée. Retirez délicatement le haggis et placez-le dans un bol d'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Laissez le haggis refroidir complètement avant de le couper et de le servir.
- Vous pouvez couper dans le haggis pendant qu'il est encore chaud, mais le haggis se répandra hors du boîtier et vous ne pourrez pas le couper.
- Pensez à servir les haggis avec des neeps et des tatties (rutabagas / rutabagas et purée de pommes de terre).
- Pour réchauffer le haggis pour le servir plus tard, faites-le griller au four jusqu'à ce qu'il soit chaud au centre.
