Comment cuisiner comme Heston?
Il possède plusieurs restaurants et a été l'animateur de plusieurs émissions de télévision, dont l'émission britannique How to Cook Like Heston.
Heston Blumenthal est un célèbre chef anglais connu pour son approche scientifique de la cuisine. Il possède plusieurs restaurants et a été l'animateur de plusieurs émissions de télévision, dont l'émission britannique How to Cook Like Heston. Vous pouvez aussi apprendre à cuisiner comme lui en suivant certains de ses conseils culinaires.
Partie 1 sur 3: première partie: conseils de cuisine généraux
- 1Investissez dans un thermomètre de cuisine. Au lieu de vous fier à l'apparence de la viande, du poisson et de la volaille, vérifiez la température interne avec un thermomètre de cuisson.
- Insérez le thermomètre au centre de la partie la plus épaisse pour vérifier la cuisson.
- Les indices visuels ont tendance à n'apparaître qu'une fois que les aliments ont été trop cuits. Par exemple, vous saurez que le saumon peut être consommé sans danger lorsque des points blancs se forment à la surface, mais il est techniquement trop cuit à ce stade. La vérification d'une température interne de 50°C est une meilleure option.
- 2Rehaussez la saveur de la viande avec de l'anis étoilé. Vous pouvez rendre la queue de bœuf et d'autres coupes de viande plus savoureuses en les faisant cuire dans de l'huile assaisonnée d'anis étoilé et d'oignon.
- Coupez un oignon de taille moyenne et cassez une anis étoilée en deux.
- Les faire revenir ensemble dans un peu d'huile, cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent plus aromatiques. Ce processus crée des composés soufrés capables d'améliorer les saveurs de viande.
- Ajouter la viande et cuire comme d'habitude après que ces ingrédients aromatiques aient été dorés.
- 3Découpez la viande vers l'os. Découpez les morceaux de viande non désossés vers l'os, puis passez le couteau le long du côté de l'os pour trancher la viande.
- Les fibres de la viande sont parallèles à l'os.
- Couper la viande de cette manière vous permet de mordre dans les fibres, ce qui rend la viande plus tendre.
- 4Utilisez des quantités généreuses de sel lorsque vous faites bouillir des pâtes. Pour chaque 3,5 oz (100 g) de pâtes, utilisez 1 litre (1 L) d'eau et 0,35 oz (10 g) de sel.
- Le sel rehausse la saveur et améliore la texture des pâtes.
Vous pouvez aussi apprendre à cuisiner comme lui en suivant certains de ses conseils culinaires. - 5Travailler délicatement avec du bœuf haché lors de la formation des galettes. Au lieu de presser le bœuf haché en galettes, roulez-le en une bûche et coupez des portions de la taille d'une galette.
- Saupoudrer le bœuf de sel et laisser reposer pendant trois heures. Le sel extrait un composé appelé myosine, qui lie le bœuf comme le feraient les œufs et la chapelure.
- Disposez les émincés de bœuf en lignes parallèles. Rouler le bœuf en une bûche à l'aide d'une pellicule plastique et laisser reposer la bûche dans votre réfrigérateur pendant deux ou trois heures.
- Ce processus crée une galette de bœuf plus tendre.
- 6Saupoudrer le poulet de lait en poudre lors de la préparation du bouillon de poulet. La prochaine fois que vous préparerez du bouillon de poulet, saupoudrez les morceaux de poulet de poudre de lait écrémé avant de les faire rôtir.
- Utilisez des ailes de poulet au lieu de poulets entiers rôtis ou de viande blanche. Retirez la viande des os et coupez-la en morceaux grossiers.
- Saupoudrer les morceaux de poulet d'une fine couche uniforme de poudre de lait écrémé. Vous pouvez ajouter des carottes, des oignons et d'autres légumes ou assaisonnements pour rehausser la saveur à votre guise.
- Rôtir le poulet comme d'habitude et filtrer le liquide pour le bouillon.
- Les protéines et les glucides de la viande de poulet réagissent pendant le processus de cuisson, créant des morceaux bruns savoureux à la surface de la viande. La poudre de lait ajoute plus de protéines et de glucides, créant ainsi plus de ces morceaux et une saveur plus charnue.
- 7Utilisez de la fécule de maïs lors de la préparation de la sauce au fromage. Au lieu d'épaissir votre sauce au fromage avec un mélange de farine et de beurre, utilisez de la fécule de maïs.
- Trop de farine peut ternir le goût de fromage de la sauce.
- Râpez le fromage en lambeaux épais et mélangez ces lambeaux avec un peu de fécule de maïs. Utilisez juste assez pour enrober les mèches légèrement et uniformément.
- Faites mijoter le lait ou le liquide demandé dans votre recette, en ajoutant le fromage enrobé en petites quantités jusqu'à ce que tout le lot soit fondu.
- Vous pouvez terminer la sauce avec du beurre et d'autres assaisonnements, si vous le souhaitez, mais ce n'est pas nécessaire.
Partie 2 sur 3: deuxième partie: cuisson du steak
- 1Laissez durcir le bœuf. Sortez le steak de votre congélateur et retirez tout emballage. Laissez-le reposer pendant deux jours dans votre réfrigérateur avant de planifier la cuisson.
- Placez un plateau ou une assiette en dessous pour récupérer les jus, mais ne le couvrez pas.
- L'air circulant autour du steak le dessèchera et le guérira essentiellement. Cela signifie que la saveur sera plus concentrée et que la viande elle-même deviendra plus tendre.
- 2Amener le steak à température ambiante. Deux à trois heures avant de préparer le steak, sortez-le du réfrigérateur et posez-le sur votre plan de travail. Laisser la viande revenir à température ambiante.
- Notez que l'extérieur peut sembler particulièrement sec à ce stade, vous pouvez donc couper la croûte sèche avec des ciseaux de cuisine ou un couteau tranchant.
- La viande à température ambiante cuit plus uniformément que la viande froide. Cette astuce peut également être appliquée à d'autres coupes de bœuf et de viande.
- 3Assaisonner la viande avec du sel uniquement. Assaisonner les deux côtés du steak avec de généreuses quantités de sel. N'ajoutez pas de poivre ou d'autres assaisonnements pour le moment.
- Le poivre et d'autres assaisonnements peuvent devenir brûlés lorsqu'ils entrent en contact avec une poêle chaude, gâchant ainsi le goût.
Ajouter la viande et cuire comme d'habitude après que ces ingrédients aromatiques aient été dorés. - 4Faites bien chauffer la poêle. Placez la poêle sur votre poêle au réglage de chaleur le plus élevé pendant 10 à 15 minutes avant d'ajouter votre huile et votre steak.
- Faites chauffer la poêle sans huile.
- Lorsque vous ajoutez l'huile, elle devrait immédiatement commencer à fumer.
- N'ajoutez que suffisamment d'huile pour recouvrir les fissures superficielles du steak. Utiliser 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile pour 1 lb (450 g) de steak devrait suffire. L'huile d'arachide et l'huile de pépins de raisin sont des choix idéaux, mais d'autres huiles végétales peuvent également fonctionner.
- La chaleur extrêmement élevée fera réagir les protéines et les sucres de la viande, formant une croûte brune épaisse.
- 5Ajouter le steak avec précaution. Lorsque vous placez le steak dans la poêle, placez-le de manière à ce qu'il tombe de vous.
- L'huile peut éclabousser lorsque vous ajoutez la viande. Si la viande tombe dans votre direction, cette huile chaude peut vous éclabousser.
- 6Retournez le steak fréquemment. La convention exige qu'un steak ne soit retourné qu'une seule fois pendant le processus de cuisson, mais Heston Blumenthal recommande de le retourner toutes les 15 à 20 secondes.
- L'idée est de donner au steak des impulsions régulières de chaleur intense. Cette pratique applique une chaleur plus uniforme au steak.
- Les steaks contiennent environ 70 pour cent d'eau, mais lorsque vous faites cuire le steak du même côté pendant une longue période, les protéines se contractent et évacuent la majeure partie de cette humidité. En conséquence, la pratique traditionnelle consistant à saisir un steak d'un côté pendant une période prolongée peut en fait dessécher la viande.
- Cette pratique devrait également être appliquée lors de la cuisson des galettes de bœuf.
- 7Laisser reposer le steak fini. Lorsque le steak a atteint le niveau de cuisson souhaité, retirez-le de la poêle et laissez-le reposer sur une grille pendant cinq minutes.
- Ne le placez pas sur une assiette car toute la chaleur sera piégée à l'intérieur.
- Laisser reposer le steak avant de le couper gardera plus de jus à l'intérieur, empêchant ainsi le steak de se dessécher lorsque vous le coupez.
- Vous pouvez ajouter du poivre, du beurre ou d'autres assaisonnements au steak juste avant de le trancher.
Partie 3 sur 3: troisième partie: cuisiner avec des œufs
- 1Conservez les œufs dans la partie principale du réfrigérateur. Même si votre réfrigérateur a un compartiment à œufs dans la porte, vous devez stocker le carton d'œufs dans le corps principal de l'appareil.
- La porte est plus chaude que le corps principal, de sorte que les œufs ne seront pas aussi bien conservés lorsqu'ils sont stockés dans la porte.
- Les œufs cliquettent et tremblent lorsque vous ouvrez et fermez la porte si vous les y rangez. Même si les coquilles ne se brisent pas, les parois du jaune et du blanc peuvent s'affaiblir.
Au lieu de brouiller les œufs à la chaleur directe, utilisez la chaleur indirecte pour créer des œufs crémeux au lieu de granuleux. - 2Casser les œufs sur une surface plane. Lorsque vous avez besoin de casser des œufs, faites-le en les tapant contre une surface plane. Ne les tapotez pas contre le bord d'un bol.
- Cette méthode réduit le risque d'avoir de la coquille d'œuf dans le mélange.
- 3Faire bouillir les œufs sans vraiment les faire bouillir. Placez les œufs dans une petite casserole et couvrez-les d'eau froide. Faites chauffer la casserole sur votre cuisinière et retirez-la dès que l'eau commence à bouillir. Terminez la cuisson des œufs dans cette eau chaude.
- Utilisez la plus petite casserole possible. Les œufs doivent tenir dans une couche, mais il ne doit pas y avoir beaucoup de place pour qu'ils glissent.
- Chauffer la casserole avec le couvercle sur le réglage de chaleur le plus élevé.
- Gardez les œufs dans l'eau chaude pendant six minutes si vous les voulez à la coque, 8 minutes pour les mi-cuits et 17 à 19 minutes pour les durs.
- 4Brouiller les œufs sur de l'eau frémissante. Au lieu de brouiller les œufs à la chaleur directe, utilisez la chaleur indirecte pour créer des œufs crémeux au lieu de granuleux.
- Battre légèrement les œufs et un peu de lait. Utilisez du lait, de la crème et du beurre pour donner aux œufs une saveur riche. Pour quatre œufs, 2 cuillères à soupe (30 ml) de lait, 2 cuillères à soupe (30 ml) de crème et 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre ramolli devraient suffire.
- Mettez une casserole d'eau sur la cuisinière et portez-la à ébullition douce à feu moyen.
- Placez un bol séparé sur la casserole et versez votre mélange d'œufs à l'intérieur.
- Remuez le mélange d'œufs continuellement jusqu'à ce qu'il épaississe comme une crème pâtissière et forme des grumeaux solides. Ce processus devrait prendre environ 15 minutes.
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