Comment faire du fromage à la crème?

Ou simplement remuer le mélange de fromage à la crème — Changer le sachet de fromage plusieurs fois, ou simplement remuer le mélange de fromage à la crème, accélérera le processus d'égouttage.

Le fromage à la crème est un excellent point de départ pour les fromagers débutants. Il nécessite très peu d'ingrédients et très peu d'efforts. En fait, c'est si facile que vous vous demanderez pourquoi vous n'avez pas fait votre propre fromage à la crème plus tôt! Pour commencer votre parcours en tant que fromager, suivez les étapes ci-dessous.

Ingrédients

Fromage à la crème facile

32 grammes fluides de crème légère ou moitié-moitié
1 paquet (0,13 cuillère à café) de culture starter mésophile
Sel de mer, au goût

Fromage à la crème à base de babeurre

32 grammes liquides de lait entier
48 grammes fluides de crème à fouetter épaisse (au moins 35% de matière grasse)
2 grammes de babeurre fluide
2-3 gouttes de présure de veau liquide
1 cuillère à soupe de sel

Fromage à la crème à base de yaourt

32 grammes de yaourt nature (lait entier ou faible en gras)

Méthode 1 sur 3: fromage à la crème facile

1

Amener la crème (ou moitié-moitié) à température ambiante. Vous devrez peut-être le laisser hors du réfrigérateur pendant quelques heures. Une fois à température ambiante, versez la crème dans un grand bol.
2
Ajouter le starter mésophile. Saupoudrer le démarreur mésophile dans la crème et bien mélanger pour combiner. Couvrir le bol d'un torchon propre ou d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant environ 12 heures.
- Un caillé solide se formera, ressemblant à la texture d'un yogourt ferme.
- La température ambiante est estimée à environ 22°C. Si votre maison est plus fraîche, le mélange de fromage à la crème prendra un peu plus de temps à prendre.
3
Égoutter le caillé. Tapisser une passoire d'un chiffon en mousseline de beurre. Versez ensuite le mélange de fromage à la crème dans la passoire tapissée de mousseline. Rassemblez les coins de la mousseline et attachez pour former un sac. Utilisez de la ficelle pour accrocher le sac à la poignée d'un placard de cuisine. Placez un bol sous le sac pour récupérer le lactosérum.
- Si vous n'avez pas de poignées de placard appropriées pour accrocher le sac, essayez d'attacher le sac autour du manche d'une cuillère en bois et équilibrez la cuillère au-dessus d'un pichet ou d'un bol.
4
Laissez le sac s'égoutter jusqu'à 12 heures. La durée pendant laquelle vous laissez le sac s'égoutter déterminera la consistance de votre fromage à la crème. Un temps d'égouttage plus court donnera un fromage plus doux, tandis qu'un temps d'égouttage plus long donnera un fromage plus ferme. Trouvez la cohérence qui vous convient - il n'y a pas de bon ou de mauvais, juste des préférences personnelles.
- Utilisez une période d'égouttage plus courte pour produire un fromage à la crème à pâte molle qui fonctionne bien dans les tartinades et les trempettes, ou utilisez une période d'égouttage plus longue pour produire un fromage à la crème ferme plus adapté à la cuisson ou à la cuisson.
- Une fois le fromage à la crème terminé, vous pouvez le refroidir au réfrigérateur, ce qui lui donnera également une consistance plus ferme.
5
Ajouter du sel ou des arômes. Une fois que le fromage à la crème a fini de s'égoutter, le retirer du sac en mousseline et le placer dans un bol. Ajouter une cuillère à café de sel de mer, si désiré. À ce stade, vous pouvez également ajouter la saveur de votre choix. Voici quelques idées:
- Oignons et ciboulette.
- Noix grillées et miel.
- Cannelle et cassonade.
- Confitures et conserves maison; fraise, abricot etc.
- Romarin et ail.
- Morceaux de bacon ou jambon haché.
6

Conservez votre fromage à la crème. Conservez votre fromage à la crème dans un récipient en plastique scellé au réfrigérateur. Il devrait se conserver jusqu'à deux semaines.

Une fois que le fromage à la crème a fini de s'égoutter, le retirer du sac en mousseline et le placer dans un bol.

Méthode 2 sur 3: fromage à la crème à base de babeurre

1
Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le lait et la crème dans une grande casserole non réactive et chauffer à feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 21°C (~21°C).
- Ne pas laisser bouillir le lait et la crème.
- Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour obtenir une lecture exacte de la température.
2

Incorporer le babeurre et la présure. Ajouter le babeurre au mélange de lait et de crème et mélanger. Ajouter ensuite la présure de veau.
3

Laisser toute la nuit. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser le mélange de fromage à la crème pendant une nuit, à température ambiante. Le lendemain, le mélange aura pris.
4

Ajouter le sel. Saupoudrer de sel sur toute la surface du mélange pris.
5

Couper en caillé. À l'aide d'un grand fouet métallique, couper le mélange de fromage à la crème gélifié en petits caillés.
6

Égoutter le mélange. Tapisser une grande passoire d'un chiffon en mousseline de beurre. Placez la passoire dans un bol assez grand pour contenir le lactosérum. Verser délicatement le mélange de fromage à la crème dans la passoire et laisser égoutter pendant environ 30 minutes.
7

Retirez le lactosérum. Rassemblez les coins de la mousseline et attachez-les avec un élastique pour former un sac. Videz le lactosérum qui s'est accumulé dans le bol.
8

Réfrigérer. Remettez le sac en tissu contenant le fromage dans la passoire et remettez la passoire dans le bol. Mettez le tout au réfrigérateur et laissez le caillé continuer à s'égoutter pendant la nuit.
9

Le fromage à la crème est prêt à être utilisé le lendemain. Utiliser immédiatement ou conserver dans un récipient en plastique au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.

Pour faire du fromage à la crème, versez de la crème à température ambiante dans un grand bol et incorporez un sachet de levain mésophile.

Méthode 3 sur 3: fromage à la crème à base de yaourt

1

Tapisser une passoire d'un linge propre en mousseline de beurre. Placez la passoire dans un bol suffisamment grand pour la contenir.
2

Ajouter le yaourt. Versez le yaourt nature dans la passoire tapissée. Rassemblez les coins de la mousseline et attachez avec un élastique pour former un sac.
3

Laisser égoutter. Laisser égoutter le yaourt environ 5 heures au réfrigérateur. Si vous voulez une consistance plus épaisse, laissez-la plus longtemps.
4

Conservez votre fromage à la crème fini dans un récipient refermable au réfrigérateur. Mieux encore, utilisez un vieux contenant de fromage à la crème emballé pour faire le travail!

Conseils

Si vous ajoutez des arômes à votre fromage à la crème, n'oubliez pas que la saveur se renforcera plus il restera longtemps dans le fromage, alors n'en faites pas trop pour commencer.
Faites bon usage du lactosérum égoutté en remplaçant l'eau de votre recette de pain à la levure par le lactosérum frais (obtenu dans les 24 heures suivant le caillage du fromage) pour faire un pain encore plus délicieux.
La mousseline de beurre est entièrement réutilisable. Rincez le chiffon, puis faites-le bouillir dans de l'eau avec un peu de lessive. Rincer à l'eau douce, puis suspendre pour sécher avant de réutiliser.
Vous pouvez acheter de la mousseline de beurre, des entrées et d'autres ingrédients et fournitures auprès d'une entreprise de fabrication de fromage . Tapez simplement «entreprise de fourniture de fromages» dans un moteur de recherche pour trouver votre entreprise la plus proche.
Changer le sachet de fromage plusieurs fois, ou simplement remuer le mélange de fromage à la crème, accélérera le processus d'égouttage.
Utilisez toujours le lait le plus frais possible.
D'autres herbes qui vont bien avec les fromages à pâte molle comprennent: le persil, la ciboulette, le basilic, le thym, l'aneth, l'ail, l'origan et la sauge.
La mousseline de beurre a un tissage plus serré que l'étamine, ce qui est mieux pour égoutter les fromages à pâte molle. Vous pouvez trouver de la mousseline de beurre dans une fromagerie ou un magasin de tissus.

Utilisez une période d'égouttage plus courte pour produire un fromage à la crème à pâte molle qui fonctionne bien dans les tartinades et les trempettes, ou utilisez une période d'égouttage plus longue pour produire un fromage à la crème ferme plus adapté à la cuisson ou à la cuisson.

Mises en garde

Surveillez attentivement vos lectures de température. Des températures trop chaudes ou trop froides peuvent ruiner votre fromage.
La propreté est primordiale dans la fabrication du fromage. L'équipement doit être soigneusement nettoyé avant et après la fabrication du fromage. Choisissez du verre, de l'acier inoxydable ou du plastique de qualité alimentaire qui peut être stérilisé. Pour stériliser votre casserole à lait, remplissez-la d'environ deux pouces d'eau, mettez un couvercle dessus et faites bouillir pendant 10 minutes. Assurez-vous que tous les ustensiles qui entrent en contact avec le lait sont d'abord rincés à l'eau froide puis lavés à l'eau chaude. Cela empêche la pierre de lait.

Choses dont vous aurez besoin

Tasses à mesurer (le verre est préférable) et cuillères (acier inoxydable).
Grand pot non réactif, par exemple en acier inoxydable. Évitez les pots en cuivre et en aluminium.
Une passoire.
Un grand bol.
Un thermomètre à lecture instantanée.
Un chiffon en mousseline. (Une étamine ou une taie d'oreiller blanchie conviendra également).
Chaîne

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