Comment faire du fromage ricotta?
Pour faire de la ricotta, commencez par chauffer le lait, la crème et le sel dans une casserole. Ensuite, ajoutez lentement un peu de vinaigre pour que le mélange commence à cailler. Après avoir ajouté le vinaigre, laissez le mélange épaissir pendant 10 à 20 minutes ou jusqu'à ce que tout le caillé ait flotté vers le haut. Ensuite, passez le caillé à travers une étamine au-dessus d'un bol pendant 1 heure. Au bout d'une heure, retirez le reste de ricotta de l'étamine et servez. Pour apprendre à faire de la ricotta à base de lactosérum, faites défiler vers le bas!
Le fromage ricotta fait maison ne nécessite que quelques ingrédients, et le résultat est plus léger et plus frais que le fromage acheté en magasin.
Le fromage ricotta, le délicieux ingrédient clé des plats italiens, des lasagnes aux cannoli, est simple à préparer dans votre propre cuisine. Le fromage ricotta fait maison ne nécessite que quelques ingrédients, et le résultat est plus léger et plus frais que le fromage acheté en magasin. Voir l'étape 1 et au-delà pour savoir comment faire un lot aujourd'hui.
Ricotta au lait
- 8 tasses de lait entier
- 1 tasse de crème épaisse
- 0,25 tasse de vinaigre blanc distillé
- 0,5 cuillère à café de sel
- Matériel: bol non réactif, gaze, passoire fine, casserole, thermomètre à bonbons, louche
Ricotta à base de lactosérum
- Lactosérum restant de la fabrication du fromage
- Matériel: bol non réactif, gaze, passoire fine, casserole, thermomètre à bonbons, louche
Méthode 1 sur 2: ricotta à base de lait
- 1Préparez la passoire. Tapisser la passoire à mailles fines d'un grand morceau d'étamine et la placer sur le bol non réactif. Placez cet engin sur votre plan de travail pour qu'il soit prêt pour le mélange de fromage.
- Si vous n'utilisez pas d'étamine, il sera difficile de séparer le caillé de fromage du lactosérum. Vous pouvez remplacer une double couche d'essuie-tout ou un fin torchon en coton à la rigueur.
- 2Faire chauffer le lait, la crème et le sel. Mettre le lait, la crème et le sel dans la casserole et chauffer le mélange à feu moyen-vif. Laisser chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 93°C. Lorsque le mélange est suffisamment chaud, éteignez le feu et déplacez la casserole pour que le lait puisse commencer à refroidir. Il faut environ 5 minutes pour atteindre la bonne température.
- Remuez le mélange pendant qu'il chauffe pour éviter qu'il ne brûle au fond.
- Utilisez votre thermomètre à bonbons ou un thermomètre à lecture instantanée pour déterminer si le mélange a atteint la bonne température. Si vous ne laissez pas cuire assez longtemps, le caillé ne se séparera pas du lactosérum. Si vous le faites trop cuire, la texture sera gâchée.
- 3Ajouter lentement le vinaigre. Utilisez une main pour remuer constamment tandis que l'autre main verse lentement le vinaigre dans le mélange de lait et de crème chauffé. Le vinaigre fera coaguler le caillé et se séparera du lactosérum. Vous verrez des morceaux solides se former et flotter au sommet du liquide. Continuez à remuer jusqu'à ce que tout le vinaigre soit ajouté.
- L'agent de caillage dans ce cas est le vinaigre, mais certaines personnes préfèrent utiliser d'autres substances. Essayez de remplacer 3 cuillères à soupe (44,4 ml) de jus de citron par une saveur différente.
- Pour une touche plus traditionnelle, essayez d'utiliser de la présure animale comme coagulant. Mélanger 1 cuillère à café de présure avec 0,25 tasse d'eau froide, puis l'incorporer au mélange de lait.
- 4Laissez reposer le mélange jusqu'à ce qu'il soit épais. Attendez environ 10 à 20 minutes pour que le coagulant agisse et sépare le caillé du lactosérum. Il est prêt lorsque le caillé a flotté vers le haut pour former une couche épaisse, laissant le lactosérum liquide en dessous.
- 5Versez le caillé dans la passoire. Retirez l'épaisse couche supérieure de caillé et versez-la sur la passoire recouverte d'une étamine. Continuez à verser le caillé jusqu'à ce qu'il ne reste plus que le lactosérum dans la casserole. Vous pouvez jeter le lactosérum à ce stade.
- 6Laissez égoutter la ricotta. Attendez au moins une heure pour que le dernier petit-lait s'écoule de la ricotta à travers l'étamine dans le bol. Il faudra environ une demi-heure pour que la ricotta s'égoutte complètement. N'essayez pas de le remuer ou de le pousser à travers l'étamine, car cela ne ferait que pousser le caillé dans le tissu.
- Si vous souhaitez un produit final plus crémeux, arrêtez d'égoutter la ricotta après 5 à 10 minutes. Pour un produit final plus sec, attendez une heure pour qu'il s'égoutte.
- 7Verser la ricotta dans un bol. La ricotta finie est maintenant prête à être utilisée dans votre recette préférée. Il est délicieux dans le cadre d'un plat salé ou d'un dessert. La ricotta se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
Puis-je faire de la ricotta avec du lait en poudre?
Méthode 2 sur 2: ricotta à base de lactosérum
- 1Sauvez le lactosérum de la fabrication du fromage dans un pot non réactif. Lorsque vous faites du fromage maison, vous aurez du caillé au fond de la marmite, et vous verserez le lactosérum. Filtrez autant de particules de caillé que possible, car elles formeraient autrement des "perles" dures dans la ricotta finale. Couvrir le lactosérum et laisser reposer pendant au moins 12 heures à température ambiante pour développer une acidité suffisante.
- Le lactosérum acidifié agit comme son propre coagulant, ce qui rend inutile l'ajout de vinaigre ou de jus de citron pour séparer le caillé.
- 2Chauffer le lactosérum acidifié. Versez-le dans une casserole et faites-le chauffer en remuant en prenant soin de ne pas coller ou brûler. Chauffer jusqu'à ce que la température soit montée à environ 79°C et qu'un blanc apparaisse à la surface. Continuer de chauffer et d'agiter jusqu'à ce que la température atteigne 93°C.
- Notez que la mousse va s'accumuler un peu. Soyez prudent. Si ça bout, ça peut déborder.
- 3Retirez le lactosérum du feu et attendez qu'il caille. Couvrez-le et laissez-le refroidir sans le déranger jusqu'à ce qu'il soit confortable au toucher. Le caillé apparaîtra bientôt comme des nuages suspendus dans le lactosérum, tandis que le lactosérum sera clair et vert jaunâtre.
- 4Filtrez la ricotta. Ne remuez pas le caillé. Au lieu de cela, installez un pot de réception avec une grande passoire et un chiffon propre et fin sur le dessus. Versez le caillé dans le torchon, en laissant le lactosérum dans la casserole. Jeter le lactosérum.
- Assurez-vous de retirer doucement le caillé. Parce que les caillés sont très fins et délicats, ils peuvent facilement boucher le tissu. Cela entraînera un drainage très lent s'ils sont brisés.
- 5Égoutter le lactosérum à travers le chiffon. Cela peut prendre 2-3 heures pour que le lactosérum s'égoutte complètement. Si vous préférez, vous pouvez placer la passoire au réfrigérateur et la laisser s'égoutter pendant la nuit.
- 6Retirez la ricotta du torchon. Mettez-le dans un récipient, couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur. Utilisez-le peu de temps après la fabrication.
- La ricotta se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Alternativement, la ricotta se congèle très bien.
Dois-je ajouter du lait en poudre pour faire de la ricotta?
- Ce processus consiste à laisser les bactéries inoculées dans le lactosérum fermenter davantage le liquide pendant qu'il repose à température ambiante pendant 12 à 24 heures supplémentaires. Pendant ce temps, les sucres restants sont convertis en acide lactique, ce qui abaisse le pH du lactosérum. La solubilité de la protéine dans le lactosérum acidifié est réduite. Le chauffage du lactosérum acidifié dénature la protéine, la faisant précipiter sous forme de caillé fin.
- Le fromage ricotta est utilisé dans une variété de recettes, y compris le remplissage crémeux des coquilles de cannoli ainsi que des croissants.
Quelle quantité de ricotta résulte des 8 tasses de lait?
- Pot non réactif, en inox ou émaillé. Si vous utilisez une casserole émaillée fine, vous devez soit chauffer le lactosérum dans de l'eau bouillante, soit remuer presque continuellement.
- Cuillère en bois ou spatule à long manche (avec extrémité carrée pour aider à garder le caillé au fond)
- Thermomètre (0-110°C) pour surveiller la température du lactosérum pendant le chauffage
- Pot de réception du même volume ou plus que le pot de cuisson (un seau en plastique propre fera l'affaire)
- Une passoire à mailles fines pour tremper le caillé flottant.
- Grande passoire à suspendre au-dessus du pot de réception
- Chiffon fin (par exemple un mouchoir stérile propre ou un torchon non éponge)
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Questions et réponses
- Je n'ai pas eu de caillé. J'ai chauffé un gallon de lait avec 1 tasse de vinaigre distillé et 2 cuillères à café de sel à 185 et l'ai laissé reposer pendant plus d'une heure. On aurait dit que le lait s'était séparé mais qu'il ne s'était pas formé de caillé et quand j'ai essayé de retirer les solides, ils se sont simplement dissous dans le lactosérum.N'enlevez pas les solides. Égouttez-le dans une casserole à l'aide d'un chiffon au-dessus d'une passoire, comme indiqué dans les instructions.
- Combien fait cette recette?Le rendement est généralement d'environ 25% de ce avec quoi vous avez commencé. Huit tasses de lait = 2 tasses de ricotta.
- Cela peut-il être fait sans sel pour s'adapter à un régime pauvre en sodium?Oui, mais la saveur sera moins forte.
- Quelle est la température que le lait, la crème et le sel doivent atteindre avant d'ajouter le vinaigre?93°C ou 200°Fahrenheit. Vous devez le refroidir pendant 5 minutes hors du feu avant d'ajouter le vinaigre.
- Pouvez-vous réutiliser le lactosérum après avoir fait du fromage de lactosérum?Vous pouvez réutiliser le lactosérum comme liquide lors de la fabrication du pain, en lui donnant une saveur de levain.
- La ricotta à base de lait fonctionnera-t-elle si je remplace la crème par plus de lait? Est-ce que ça marcherait avec du lait écrémé?Vous pouvez le faire avec du lait au lieu de la crème. Vous obtiendrez les meilleurs résultats avec du lait entier, bien que certaines personnes réussissent avec 2%. N'utilisez pas d'écrémé.
- Je fais du yaourt (grec) à partir de lait entier. Le sous-produit est le lactosérum, qui est très clair et ressemble à de la limonade. Puis-je réellement produire de la ricotta à partir de cet événement bien qu'il ne semble pas y avoir de solides de lait?Il ne devrait pas y avoir de solides visibles dans votre lactosérum. J'étais sceptique avant d'essayer la recette de lactosérum ci-dessus, et même pendant le chauffage, je ne pouvais pas voir beaucoup de matière "ressemblant à la ricotta". Cependant, une fois que j'ai retiré le petit-lait frémissant du feu, des nuages de ricotta sont apparus. Je n'ai pas obtenu des tonnes de rendement de mon processus mais j'utilisais de la poudre de lait écrémé. Je pense que vous auriez plus de chance avec du lait entier.
- Quelle quantité de ricotta résulte des 8 tasses de lait?Environ 2 tasses de ricotta du lait entier acidifié chauffé. J'ai fait de la ricotta à partir de 1 gallon de lait entier et j'ai obtenu 4 tasses de ricotta.
- Que faire si je n'ai pas de caillé?N'utilisez pas de lait ultra pasteurisé, il ne fera pas de caillé. Idem avec la crème ultra pasteurisée. Utilisez du lait pasteurisé (pas ultra pasteurisé), ou non homogénéisé, c'est encore mieux!
- Si nous utilisons du vinaigre comme agent de coagulation, le fromage aura-t-il un goût aigre comme le vinaigre?Non. Le fromage aura une légère morsure presque imperceptible à l'arrière de votre mâchoire, un peu comme le yogourt grec, mais beaucoup moins. Je préfère le vinaigre blanc distillé Heinz, car il est garanti à 5% d'acide. J'aime aussi saupoudrer légèrement le caillé égouttant avec du sel de maïs soufflé et 1 enveloppe "TRUE LEMON".
Questions sans réponse
- Puis-je utiliser du lait homogénéisé sans lactose pour faire de la ricotta?
- Que puis-je utiliser si je n'ai pas de gaze?
- A quelle température le lait doit-il refroidir avant d'ajouter le vinaigre?
- Dois-je ajouter du lait en poudre pour faire de la ricotta?
- Puis-je faire de la ricotta avec du lait en poudre?
Les commentaires (19)
- Les instructions étape par étape ont vraiment aidé. J'aimerais aussi que les faits nutritionnels soient inclus.
- Nous avons utilisé la méthode à base de lait. La recette est similaire à celle que nous avons utilisée dans un cours de cuisine et elle a parfaitement fonctionné! J'ai essayé les versions jus de citron et vinaigre. Merci pour l'aide.
- Je pense que le meilleur moyen est de lire correctement la méthode de fabrication. Si vous avez des problèmes, relisez-le. Merci beaucoup, c'était très savoureux.
- Il m'a appris à faire du fromage fermier avec de la véritable ricotta. Cela m'a également appris que le lactosérum qui reste de la fabrication de la véritable ricotta peut être utilisé pour faire du pain au levain. Aucun gaspillage! Très hâte d'essayer tout ça!
- J'ai pu faire du fromage ricotta pour une recette avec des ingrédients que j'avais à la maison, y compris comment faire de la crème épaisse.
- C'est une bonne recette. Il dit de cuire à 200 degrés, puis de le retirer du feu et d'attendre 5 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne température. Nulle part la bonne température n'est mentionnée. Si vous allez écrire la température appropriée, dites au moins ce que c'est.
- J'adore l'article. Ceci est très utile avec des instructions étape par étape. Merci.
- Faire du fromage en portion individuelle comme celui-ci me rend très heureux.
- Instructions claires. A très bien fonctionné, même si j'ai remplacé le vinaigre par des citrons. J'essaierai de faire des muffins avec du petit-lait comme je le ferais avec du babeurre. Merci.
- Excellent site Web, je ne peux pas être plus satisfait.
- J'ai pensé que c'était génial! Pas à pas, facile, et le produit fini était incroyable toute ma famille a mangé mon fromage ricotta dans mes raviolis. Merci.
- Super recette. Les instructions étape par étape étaient remarquablement faciles à suivre. Ma première tentative de faire ce délicieux fromage. Plus d'achat en magasin pour moi. Merci.
- J'expérimente la fabrication de fromage à la maison, et cet article était très clair et utile. Merci. Le détail du calendrier et des quantités a été particulièrement utile.
- Les images ajoutées aux instructions montrent clairement ce qu'il faut faire. Merci beaucoup.
- Le processus détaillé ici avec des images aidera certainement les passionnés à bien comprendre et à mettre en œuvre. Je rencontre souvent et je me sens chanceux d'obtenir des informations de base. J'ai 65 ans maintenant et je suis un technologue laitier ayant servi l'industrie laitière coopérative en Inde de 1972 à 2009.
- Juste la recette dont j'avais besoin.
- Absolument bluffé par les résultats. Le produit fini était à tomber par terre. J'ai utilisé la recette telle qu'elle est écrite, mais j'ai ajouté 1 enveloppe de True Lemon (0,8 g). La couleur était jaunâtre et la texture plus ferme que celles achetées en magasin avec du caillé plus gros.
- J'ai fait ma ricotta au lait hier, c'est super. J'ai sauvé le petit-lait, j'essaierai celui-là ce week-end.
- C'était une explication très concise sur la façon de faire de la ricotta, très claire sur les prochaines étapes à suivre.
