Comment utiliser les épaississants en cuisine?

La farine de patate douce sont des épaississants sans gluten similaires qui sont souvent utilisés — La farine de châtaigne d'eau et la farine de patate douce sont des épaississants sans gluten similaires qui sont souvent utilisés dans la cuisine asiatique.

Les tartes, les sauces, les puddings, les ragoûts et bien d'autres recettes nécessitent une consistance spécifique pour réussir à créer le plat final. Pour épaissir la consistance, la plupart des recettes nécessitent l'ajout de types courants de poudre pour épaissir la consistance sans ajouter de graisse supplémentaire. Les types d'épaississants communément connus sont les amidons; farine, tapioca et fécule de maïs. Ces épaississants sont choisis avec soin car ils n'altèrent pas beaucoup l'arôme. Différentes substances sont recommandées pour différents types d'aliments. Choisissez avec soin selon la recette. Bien mélanger pour obtenir une garniture épaisse, crémeuse ou brillante. Lisez la suite pour en savoir plus sur l'utilisation des épaississants pendant la cuisson ou la cuisson.

Méthode 1 sur 6: épaissir avec de la farine

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Utilisez de la farine avec toute substance qui combine également une matière grasse. C'est pourquoi la farine est souvent utilisée pour faire une sauce ou un roux. Voici des façons courantes d'utiliser la farine pour épaissir les recettes.
- Faire un roux en faisant fondre 1 oz. (30 ml) de beurre dans une casserole placée à feu moyen. Ajouter 1 once. (28 g) de farine et remuez continuellement jusqu'à ce que le mélange soit brun. Plus un roux est doré, plus sa saveur devient riche. Retirez la casserole du feu et incorporez le demi-litre de bouillon d'animaux. Fouetter vigoureusement; remettre sur le feu pour faire bouillir. Il doit bouillir pendant au moins 2 minutes.
- Faites un "beurre manie", un épaississant de cuisine français commun. Apprenez comment faire ici: faire du beurre manie.
- Mélanger à parts égales de la farine avec de l'eau froide. Vous pouvez acheter des bidons qui vous permettent de secouer facilement ces 2 substances ensemble. Assurez-vous qu'il n'y a pas de grumeaux avant de l'ajouter à la sauce. Les grumeaux peuvent être éliminés en fouettant jusqu'à ce qu'ils aient disparu. Continuez à fouetter l'épaississant dans la sauce.
- La farine et la fécule de maïs commencent à épaissir entre 144 et 72°C (62 à 72°C). Ils achèvent généralement leur épaississement juste après l'ébullition à 96°C. Les sauces épaissies avec de la farine peuvent ne pas rester épaisses de manière stable. Ils peuvent perdre de l'épaisseur s'ils sont congelés, décongelés ou trop cuits.

Méthode 2 sur 6: épaissir avec de la fécule de maïs

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Utilisez de la fécule de maïs pour épaissir une garniture ou une sauce qui ne contient pas de substance acide. Par exemple, toute recette contenant du vinaigre ou du jus de citron ne répondrait pas bien à un épaississant à base de fécule de maïs. Il est particulièrement utile dans les recettes avec du lait et des œufs, comme la crème pâtissière.
- Ajouter 0,25 cuillère à soupe. (2,4 g) de fécule de maïs à 1 tasse (237 ml) de liquide pour utiliser la fécule de maïs comme épaississant. Mélangez-le bien avec du liquide froid avant de l'ajouter dans une recette chaude. Ajouter le mélange de fécule de maïs lentement pendant que vous portez le mélange à ébullition. Fouettez constamment pendant ce processus.
- La fécule de maïs ne résiste pas très bien à la congélation ou à la surcuisson.

Lisez la suite pour en savoir plus sur l'utilisation des épaississants pendant la cuisson ou la cuisson.

Méthode 3 sur 6: épaissir avec de l'arrow-root

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Utilisez de la farine d'arrow-root ou de l'amidon pour épaissir à feu doux ou avec un acide. L'arrow-root est un tubercule qui pousse dans les climats chauds, qui est réduit en pulpe pour créer un amidon. Il est particulièrement utile pour les tartes aux fruits, mais ne fonctionne pas bien avec les produits laitiers.
- Ajouter une quantité égale d'arrow-root avec de l'eau froide ou du bouillon et bien mélanger avant d'ajouter à la substance.

Méthode 4 sur 6: épaissir avec du tapioca

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Utilisez du tapioca comme épaississant de dernière minute. La poudre s'épaissit rapidement à basse température. Veillez à utiliser une petite quantité à la fois.
- Si votre plat doit être congelé, utilisez du tapioca à la place de la fécule de maïs ou de la farine. Il conservera sa texture épaisse.
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Choisissez la fécule de tapioca pour épaissir les tartes ou les ragoûts. Les perles de tapioca sont généralement utilisées pour créer des puddings de tapioca, qui retiennent de petites boules de tapioca féculent.
- Vous pouvez utiliser du tapioca instantané pour épaissir les tartes si vous le broyez d'abord dans un robot culinaire.

Les types d'épaississants communément connus sont les amidons; farine, tapioca et fécule de maïs.

Méthode 5 sur 6: épaissir avec de la fécule de pomme de terre

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Utilisez de la fécule de pomme de terre pour épaissir les recettes sans gluten. Bien qu'il s'agisse d'une excellente alternative à la plupart des produits à base de gluten, il ne peut pas être bouilli. Mélangez-le avec de l'eau à l'avance et ajoutez-le après que votre mélange a bouilli.
- La farine de châtaigne d'eau et la farine de patate douce sont des épaississants sans gluten similaires qui sont souvent utilisés dans la cuisine asiatique. Ils sont disponibles sur les marchés asiatiques et ils sont souvent utilisés pour draguer les viandes et les légumes avant de les faire frire.

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Méthode 6 sur 6: épaississement avec d'autres produits

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Choisissez du chocolat non sucré plutôt que du chocolat mi-sucré pour faire une sauce au chocolat épaisse ou une ganache. Ajoutez un édulcorant plus tard et vous obtiendrez une sauce riche.
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Utiliser de la crème pour épaissir et engraisser une sauce. Si vous préférez laisser une partie du gras d'une recette à base de crème, vous pouvez utiliser du lait évaporé avec un épaississant à base de fécule de maïs. Le yaourt est également utilisé dans certaines soupes et sauces pour créer une base crémeuse, vers la fin du processus de cuisson.
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Tempérer les jaunes d'œufs pour les utiliser comme épaississant. Il s'agit d'un épaississant capricieux car la substance peut facilement cailler et ne doit pas être chauffée à plus de 88°C. Ajoutez lentement le liquide chaud aux jaunes d'œufs pendant que vous les fouettez, puis fouettez-le dans le liquide chaud une fois le mélange tempéré.
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Utilisez de la gélatine ou de la pectine selon les instructions sur l'emballage. Ceux-ci se trouvent dans les supermarchés et ils sont utilisés pour former des desserts ou des confitures épaisses et gélatineuses.

Le yaourt est également utilisé dans certaines soupes et sauces pour créer une base crémeuse, vers la fin du processus de cuisson.

Conseils

Vous pouvez choisir de remplacer la fécule de maïs par ClearJel, qui est une fécule de maïs modifiée. Il fonctionne bien avec des températures élevées et des acides.
N'ajoutez jamais d'épaississant d'un seul coup. Il peut facilement ruiner le liquide qu'il doit améliorer. Ajouter lentement et goûter souvent pendant que l'épaississant est dissous, jusqu'à ce que vous atteigniez la bonne consistance.
Arrowroot a tendance à aider à créer un liquide clair. La fécule de maïs et la farine créent un liquide trouble.
La fécule de maïs est appelée farine de maïs au Royaume-Uni et en Europe. Cependant, la farine de maïs en Europe est un autre mot pour la semoule de maïs, une substance plus épaisse.

Choses dont vous aurez besoin

Farine
Amidon d'arrow-root
Tapioca
Fécule de maïs
Fouet
Eau froide
Hachoir
Gélatine
Pectine
Purée de pomme de terre
Chocolat non sucré
Jaunes d'œuf