Comment faire tomber les côtes osseuses?

Pour faire tomber les côtes d'os, appliquez le frottement sec de votre choix et couvrez les côtes sans serrer avec un grand morceau de papier d'aluminium.

Les côtes qui tombent des os ne sont qu'à quelques heures, et tout ce dont vous avez vraiment besoin est un four. Alors que les fumeurs et les grillades coûteux peuvent aider à donner une saveur fumée classique à la viande, ils ne sont pas nécessaires pour cuire des côtes levées parfaites à chaque fois, tant que vous connaissez les sciences simples derrière la cuisson.

Ingrédients

Côtes levées au four

1 carré de côtes levées de porc
1 cuillère à café (5 ml) de fumée liquide (facultatif)
Frottement sec au choix
sauce barbecue au choix

En décomposant les tissus durs pour vraiment tomber des côtes osseuses — Deuxièmement, ils aident à attendrir la viande plus rapidement que la cuisson seule, en décomposant les tissus durs pour vraiment tomber des côtes osseuses.

Côtes levées grillées

1 grille St. Côtes coupées Louis
1 tasse (250 ml) de jus de pomme
1 cuillère à café (5 ml) de fumée liquide (facultatif)
Frottement sec au choix
sauce barbecue au choix

De la planification - ne vous attendez pas à laisser tomber les côtes — La cuisson lente des côtes demande de la patience, une gestion soigneuse de la chaleur et de la planification - ne vous attendez pas à laisser tomber les côtes et à vous en aller.

Mélange d'épices (frottement sec)

2 cuillères à soupe. sel
1 cuillère à soupe. paprika fumé
1 cuillère à soupe. poudre de chili
0,5 cuillère à soupe. cassonade
0,5 cuillère à soupe. cumin en poudre
0,5 cuillère à soupe. coriandre moulue
0,5 cuillère à soupe. ail granulé
1 c. poivre noir moulu
3 cuillères à soupe (45 ml) de vinaigre de cidre de pomme ou 0,5 citron
0,5 tasse de votre sauce barbecue préférée

Sauce barbecue maison

1 oignon jaune moyen, râpé
1,5 (350 ml) tasses de ketchup
2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde brune
0,33 tasse (80 ml) de mélasse
0,25 tasse (60 ml) Worcestershire
0,25 tasse (60 ml) de vinaigre de cidre de pomme
0,75 cuillère à café (4 ml) de fumée liquide

Méthode 1 sur 3: préparer les côtes levées

1
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Laisser la viande se réchauffer à température ambiante évite un choc thermique qui fait cuire l'extérieur des côtes beaucoup plus rapidement que l'intérieur. Pensez aux os comme des mini glaçons, qui restent froids beaucoup plus longtemps que la viande, et vous comprendrez pourquoi il est si important de laisser le tout se réchauffer un peu avant la cuisson.
- Continuez avec le frottage à sec et préparez le travail pendant qu'ils se réchauffent - vous ne voulez tout simplement pas mettre les côtes au four avant 30-60 minutes.
2

Coupez la fine membrane argentée du dos des côtes avec un petit couteau. Il peut être un peu collant, mais il devrait se décoller avec un peu de force. Coupez une longue fente le long du haut de la membrane et tirez vers le bas, le long des os, pour la décoller. Cette membrane n'est pas seulement difficile à mâcher, elle empêche vos saveurs de pénétrer dans la viande.
3
Mélangez tous les ingrédients pour faire votre frotter sec. Le frottement sec est plus qu'un simple assaisonnement - le sel et le sucre travaillent ensemble pour aider à retenir l'humidité de la viande, ce qui est essentiel pour tomber des côtes d'os. Fouettez toutes ces épices et sucres ensemble uniformément avec une fourchette.
- Vous pouvez utiliser la recette de frottement sec ci-dessus ou acheter la vôtre directement en magasin.
- Dans la mesure du possible, utilisez du "sel fumé" de spécialité pour obtenir une saveur fumée impressionnante.
4
Massez légèrement votre frottement sec dans les côtes, en les enduisant complètement. Ne soyez pas timide - utilisez une quantité généreuse de votre mélange d'épices et de sucre et couvrez les côtes en les frottant dans la viande.
- Si vous allez griller ou fumer vos côtes levées ou si vous voulez faire votre propre sauce, mettez de côté 3 cuillères à soupe d'enduit sec avant de commencer.
5

Saupoudrer et frotter les côtes levées avec 1 cuillère à café de fumée liquide si vous n'utilisez pas de fumoir. Si vous cuisinez au four ou utilisez un gril au propane, c'est un excellent moyen d'obtenir une saveur fumée sans tracas. Si vous ne voulez même pas une saveur fumée, vous pouvez également sauter cette étape.
6
Préparez une sauce barbecue fumée classique sur la cuisinière si vous ne voulez pas en acheter une. Si vous avez déjà une sauce préférée, vous pouvez l'utiliser avec plaisir. La recette suivante est simplement mélangée dans une casserole, puis cuite à feu doux pendant 20 minutes:
- 1 oignon jaune moyen, râpé
- 1,5 (350 ml) tasses de ketchup
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde brune
- 0,33 tasse (80 ml) de mélasse
- 0,25 tasse (60 ml) Worcestershire
- 0,25 tasse (60 ml) de vinaigre de cidre de pomme
- 0,75 cuillère à café (4 ml) de fumée liquide
- Excès de 3 cuillères à soupe de frotter aux épices.

Méthode 2 sur 3: côtes levées au four

1
Préchauffer le four à 250f/120c. Pour les côtes levées les plus juteuses, vous voulez une température de cuisson lente et uniforme pendant les premières heures, ce qui permet de cuire la viande lentement tout en retenant l'humidité. Alors que les cuisiniers accomplis peuvent maîtriser cet art avec un fumoir ou un grand gril, il est beaucoup plus facile d'utiliser votre four.
- Ces côtes levées peuvent être finies au four ou sur un gril, ce qui signifie que vous pouvez toujours obtenir une délicieuse saveur fumée après avoir attendri la viande au four
2

Couvrir les côtes dans un grand morceau de papier d'aluminium, en créant une poche pour les côtes. Vous voulez suffisamment de papier d'aluminium pour envelopper les côtes, mais il y a encore de la place pour un peu de vapeur dans le papier d'aluminium au-dessus d'eux. Ne fermez pas complètement les côtes pour l'instant.
3

Versez 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou le jus d'un demi-citron sur les côtes. Ces acides de cuisson ont deux fonctions. Premièrement, ils fournissent du liquide pour la vapeur, ce qui aide à garder la viande humide pendant la cuisson. Deuxièmement, ils aident à attendrir la viande plus rapidement que la cuisson seule, en décomposant les tissus durs pour vraiment tomber des côtes osseuses.
4

Fermez le papier d'aluminium en laissant de la place à la vapeur et faites cuire pendant 2 heures sur une plaque à pâtisserie. Résistez à l'envie d'ouvrir le four, et surtout le papier d'aluminium, pendant la cuisson des côtes levées. Vous voulez conserver une chaleur constante et autant de vapeur que possible, pour des côtes tendres.
5
Retirer du four et ouvrir le papier d'aluminium en versant le liquide dans un récipient résistant à la chaleur. Une fois les deux premières heures écoulées, préparez-vous à jongler. Faites attention à la vapeur lorsque vous ouvrez le papier d'aluminium pour la première fois, car il sera chaud. Conservez le jus du sachet et jetez le papier d'aluminium.
- N'éteignez pas le four tout de suite!
6
Allumez le four à 500f/260c si les côtes sont assez tendres pour pousser un cure-dent à travers. S'ils sont encore un peu durs, placez les côtes côté viande vers le haut sur la plaque à pâtisserie et remettez au four jusqu'à ce qu'elles soient facilement percées, en vérifiant toutes les 15 minutes. S'ils sont déjà tendres, montez le four.
- Si vous souhaitez finir les côtes sur le gril, allez régler les brûleurs à haute puis cliquez ici pour le reste de la recette. Ils peuvent également être finis directement au four.
7

Déplacez la grille du four en position supérieure une fois que vous avez augmenté le chauffage. Le dessus est l'endroit où le four est le plus chaud et finira bien vos côtes. Vous recherchez une sauce riche et caramélisée de notre côté.
8

Mélangez votre sauce BBQ avec le jus des côtes levées et étouffez sur votre viande. Une fois que la viande est tendre et cuite, recouvrez soigneusement les côtes de ce mélange de sauce et d'épices.
9

Remettre les côtes au four pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Assurez-vous que le côté charnu des côtes est tourné vers le haut. Cette dernière étape va rendre les bords croustillants, dorer la viande et faire ressortir une incroyable saveur finale.

Lisez aussi: Comment assaisonner les côtes levées?

Méthode 3 sur 3: côtes levées à cuisson lente (style Saint-Louis)

1
Configurez votre gril avec une zone directe et indirecte pour le chauffage. Chaque fois que vous faites griller, vous devriez avoir une zone directement au-dessus d'une flamme et une autre qui ne chauffe qu'à partir de l'air dans le gril. Selon votre gril, il existe différentes manières de procéder:
- Les barbecues au charbon de bois et au bois doivent être installés de manière à ce que la moitié du barbecue soit recouverte de briquettes et l'autre moitié vide.
- Les grils au propane peuvent simplement allumer 1 brûleur et laisser 1 à 2 brûleurs éteints. Si vous avez une deuxième grille plus haute sur le gril, cela peut aussi fonctionner.
2

Chauffer le gril jusqu'à environ 225f/110c. Cela signifie généralement le réglage moyen-bas, mais tous les grils sont différents. Si votre gril n'a pas de thermomètre, celui-ci est suffisamment chaud pour que vous puissiez tenir votre main à 2-3" au-dessus du gril pendant environ 10 secondes.
3
Ajoutez quelques poignées de bois fumant pour barbecue humide, comme une cerise ou une pomme, à la flamme et attendez qu'elle fume. Si vous ne voulez pas fumer du bois, vous pouvez utiliser à la place environ 1 cuillère à café de fumée liquide saupoudrée sur les côtes et frottée sur la viande.
- Si vous utilisez un gril au propane, remplissez le petit plateau de fumage en aluminium avec du bois au lieu d'en ajouter directement.
4

Cuire les côtes levées sur la fumée pendant 3 heures. Vous voulez économiser autant de fumée que possible. Vous ouvrirez le gril pour une brumisation occasionnelle, mais ceci est expliqué ci-dessous.
5

Utilisez un vaporisateur pour vaporiser les côtes levées dans du jus de pomme une fois par heure. Ce jus aide à retenir l'humidité, procure une douceur légère et attendrit la viande. Ces côtes levées extra-tendres arrosées de jus de pomme sont généralement considérées comme «à la Saint-Louis».
6
Enveloppez les côtes dans du papier d'aluminium épais, en laissant une petite ouverture à une extrémité. Préparez le sachet en papier d'aluminium à l'avance, car les côtes levées sont chaudes et vous souhaitez les remettre rapidement dans le gril une fois qu'elles sont emballées.
- Si le gril a besoin d'une nouvelle cheminée de charbon de bois pour rester chaud, c'est généralement le meilleur moment pour l'ajouter.
7

Versez 0,5 tasse de jus de pomme dans le sachet, fermez-le et laissez cuire 1 heure. Cette étape consiste essentiellement à cuire la viande à la vapeur, ce qui est une étape cruciale pour la faire tomber de l'os.
8
Retirer les côtes et cuire une fois de plus à feu indirect, jusqu'à ce qu'elles se plient légèrement lorsqu'elles sont soulevées. C'est votre signe qu'ils sont finis et qu'ils n'ont besoin que d'une dernière bouffée de chaleur pour caraméliser l'extérieur. Cela prend généralement encore 1 à 2 heures.
- Vaporisez les côtes levées de jus de pomme toutes les heures.
9
Conserver les côtes cuites chaudes dans du papier d'aluminium et réserver au frais. L'étape suivante nécessite d'augmenter considérablement la chaleur du four, mais vous ne voulez pas que les côtes surchauffent pendant que cela se produit. Au lieu de cela, enveloppez-les dans du papier d'aluminium pour qu'ils restent chauds et conservent leur humidité pendant que vous faites chauffer.
- N'oubliez pas qu'ils sont terminés lorsqu'ils se plient légèrement lorsqu'ils sont soulevés. Mais ils ont encore une étape jusqu'à ce qu'ils soient délicieux.
10

Augmentez le feu ou ajoutez une cheminée pleine et chaude de charbon de bois. Le gril devrait être très chaud à ce stade, car tout ce que vous recherchez est une saisie rapide. Ne vous précipitez pas - assurez-vous que le gril est à peu près aussi chaud qu'il peut l'obtenir.
11

Badigeonner généreusement les côtes de votre sauce barbecue, puis les faire cuire côté viande vers le bas pendant 2 à 5 minutes. Vous voulez juste que la sauce épaississe autour de la viande et caramélise, et les débuts de quelques marques de gril. Lorsque vous avez terminé à votre goût, retirez la viande et servez.
12

Fini.

Conseils

Jouez avec le mélange d'épices dans le frottement sec à votre guise. Traitez-le comme un point de départ, pas la seule option de frottement que vous avez.

Mises en garde

La cuisson lente des côtes demande de la patience, une gestion soigneuse de la chaleur et de la planification - ne vous attendez pas à laisser tomber les côtes et à vous en aller.

Choses dont vous aurez besoin

Pinces
Flacon vaporisateur (style St. Louis)
Feuille d'aluminium robuste
Mitaines de four
Grill ou Four