Comment faire des muffins ou du pain anglais?

Faire une entrée au levain. Mélanger 2,5 tasses de farine, un sachet de levure et 2 tasses d'eau tiède (90-110F) dans au moins un bol de 8 tasses. Mélanger avec une cuillère jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Cela va reposer et "cuire" pendant au moins 4 heures pendant lesquelles il augmentera beaucoup de volume (d'où le grand bol). Couvrir d'une pellicule de plastique ou d'un chiffon et laisser dans un endroit chaud (la température ambiante convient).

Faites une éponge en utilisant la moitié du levain de la première étape (ce n'est pas une mesure critique) et en ajoutant plus de farine et de levure. Mélanger 2 tasses de farine (nous sommes jusqu'à 4,5 tasses au total jusqu'à présent), environ la moitié de l'entrée, un paquet de levure et 1,5 tasse de babeurre chaud (température ambiante à 100F) dans un très grand bol. Utilisez un mélangeur robuste comme un Kitchenaid pour faire la pâte. Mélanger d'abord la pâte jusqu'à consistance lisse à l'aide d'une cuillère. Laisser reposer couvert dans une pièce chaude (tout comme le démarreur ci-dessus) pendant au moins une heure. Cela augmentera en taille mais pas autant que le démarreur.

À l'éponge, ajoutez 4 tasses de farine (cela devrait être 8,5 tasses au total), 0,25 tasse de miel, 1,5 cuillères à soupe de kasher ou de sel de mer et 2 cuillères à soupe de semoule de maïs. Ajouter le reste du démarreur. Vous pouvez mélanger cela avec une cuillère en bois lourde ou utilisez le crochet à pain de votre mixeur. Si vous utilisez un mélangeur, assemblez le bol et accrochez le mélangeur avec le bol en position «abaissée» (en supposant que votre mélangeur a la fonction «ascenseur»). Démarrez le mélangeur sur le réglage le plus lent et soulevez lentement le bol. (Si vous soulevez le bol trop rapidement, vous aurez de la farine qui vole partout!) Mélangez/pétrissez jusqu'à ce que le bol soit propre (ou relativement propre). Arrêtez le batteur et donnez une pincée de pâte - elle doit être humide mais pas collante. S'il est trop mou et collant, vous devez ajouter de la farine - je suggère d'ajouter 0,5 tasse. Je n'ai jamais eu besoin de plus que cette 0,5 tasse supplémentaire. Pétrir un peu plus longtemps pour incorporer la nouvelle farine.

• Il n'est peut-être pas nécessaire de pétrir à la main. Vous pouvez faire une partie du pétrissage à la main pour vous assurer que la pâte a la bonne texture et la bonne teneur en humidité. Vaporisez votre plan de travail avec un aérosol de cuisson antiadhésif. Vous pouvez également vous vaporiser les mains avec un aérosol de cuisson antiadhésif.
• Si la pâte devient trop collante, saupoudrez un peu plus de farine sur la masse et pétrissez un peu plus. Encore une fois, je ne m'attendrais pas à utiliser plus de 0,25 tasse de farine supplémentaire, mais je laisse la pâte dicter ce qui est nécessaire.

Remettez la pâte pétrie dans le bol du mixeur et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle double environ - environ 45 minutes à une heure environ.

Pour faire des muffins anglais:

• Une fois la pâte levée, vaporisez du Pam sur le plan de travail et les mains. Abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse environ 0,5" d'épaisseur. Couper des cercles d'environ 3,5" à 4" dans la pâte et les mettre sur une plaque à biscuits (Pam ou de la semoule de maïs empêchera la pâte de coller à la feuille).
• Couvrir d'un linge et laisser reposer environ 45 minutes. Vous ne voulez pas qu'ils soient trop épais ou il sera plus difficile de les faire cuire.
• Faites chauffer une crêpière ou une poêle. Pour cuisiner, chauffer une grande plaque chauffante ou une poêle sur le feu jusqu'à environ 149°C (une goutte d'eau grésille à la surface). Saupoudrer la plaque chauffante d'un peu plus de semoule de maïs. Transférer une partie des cercles de pâte sur la plaque chauffante et cuire environ 10 minutes en les retournant toutes les deux minutes. Ils deviendront assez bruns des deux côtés. Vous pouvez savoir quand ils sont le mieux cuits en collant un thermomètre sur le côté d'un muffin - quand il indique environ 180F, ils sont cuits. Déposez-les sur une grille pour les laisser refroidir et faites cuire le reste des muffins. Un conseil pour les muffins trop épais - s'ils sont bruns et que vous pensez qu'ils vont brûler avant d'atteindre 180°F en interne, mettez-en quelques-uns (peut-être jusqu'à 6) au micro-ondes pendant environ une minute et vérifiez la température interne. Si vous n'atteignez pas la température interne à environ 180°F, l'intérieur a tendance à être un peu pâteux.
• Refroidir les muffins à température ambiante. Une fois refroidis, vous pouvez les mettre dans des sacs en plastique, aspirer l'air et sceller. Ces muffins n'ont pas de conservateurs - pas même de beurre ou d'huile. Par conséquent, ils doivent être réfrigérés ou congelés, mais attendez qu'ils refroidissent pour le faire. Vous pouvez conserver les muffins anglais environ 4 jours sur le comptoir de la cuisine. L'ensachage avant qu'ils ne refroidissent se traduira par des muffins détrempés!
• Préparez le muffin anglais pour manger. Manger est la dernière étape! Pour diviser un muffin anglais, vous utilisez une fourchette et l'enfoncez dans les côtés du muffin avec les dents parallèles aux faces du muffin et environ à mi-chemin entre les faces. Faites cela tout autour du muffin et vous devriez pouvoir séparer les moitiés facilement. Si vous achetez des muffins "à la fourchette" dans le magasin, c'est à peu près ce qui se passe dans l'usine. Vous pouvez simplement couper le muffin en deux, mais la fente à la fourchette donne une texture plus rugueuse qui contient plus de beurre, de conserves, etc. Faites griller les deux moitiés - si votre grille-pain a un réglage "bagel", utilisez-le pour griller uniquement l'intérieur du le muffin puisque les extérieurs sont déjà "grillés" de la cuisson. Un gril est idéal pour griller plusieurs muffins à la fois.

Faites cuire une miche de pain muffin anglais en suivant ces étapes:

• Une levée supplémentaire vous donnera un pain de texture plus fine. Pour les pains, je fais généralement une levée supplémentaire. Pour le pain " à la campagne ", sautez la levée supplémentaire.
• Beurrer les moules.
• Divisez la pâte en trois pâtons égaux. Une balance est pratique mais pas obligatoire. Façonnez chaque morceau en forme de pain - roulez la pâte en un rectangle d'environ 12" X12", pliez du haut et du bas vers le milieu et repliez à nouveau au milieu. Pincer les bords ensemble et mettre le pli de bas en bas dans le moule beurré.
• Couvrir les casseroles avec un torchon humide et laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent à peu près (environ 45 minutes). Préchauffer le four pendant ce temps.
• Cuire au four à 191°C pendant environ 30 minutes. Pendant les deux premières minutes et immédiatement après avoir inséré les casseroles dans le four, vaporisez le four (juste sur le pain, c'est bien) avec un brouillard d'eau. Cela aidera à lever tôt pendant la cuisson.
• Utilisez un thermomètre pour mesurer la température interne du pain après environ 20 minutes et faites cuire jusqu'à ce que la température interne du pain soit de 82°C.
• Sortez le pain du four pour qu'il refroidisse. Vous pouvez badigeonner le pain de beurre fondu, si vous le souhaitez.