Comment utiliser un couteau à désosser?

Vous trouverez le couteau à désosser très utile dans la cuisine — En sélectionnant le bon couteau à désosser et en apprenant les techniques appropriées pour enlever les os et la peau, vous trouverez le couteau à désosser très utile dans la cuisine.

Les couteaux à désosser ont des lames minces, tranchantes et flexibles qui sont utilisées pour enlever les os et la peau de la viande et du poisson. La lame incurvée spéciale du couteau vous permet de couper la viande des os et des articulations, et sa flexibilité vous aidera à faire des coupes fines et précises. En sélectionnant le bon couteau à désosser et en apprenant les techniques appropriées pour enlever les os et la peau, vous trouverez le couteau à désosser très utile dans la cuisine. Vous voudrez vous concentrer sur l'élimination d'un os à la fois. Si vous retirez les os d'un poulet entier ou d'un carré d'agneau, utilisez votre couteau pour séparer une seule coupe du plus gros morceau de viande (c'est-à-dire retirer la cuisse de poulet du pilon et du corps) avant de commencer.

Méthode 1 sur 4: enlever les os

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Placez la viande au centre de votre planche à découper. Choisissez une planche suffisamment grande pour vous assurer d'avoir suffisamment d'espace pour travailler. Placez votre main non dominante sur une zone de la viande éloignée de l'os afin de stabiliser la coupe.
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Localisez l'os dans la coupe de viande. Le placement des os peut être évident dans certaines coupes de viande, mais vous devrez peut-être utiliser votre couteau pour éliminer l'excès de graisse afin de trouver l'os.
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Faites votre première incision dans la viande sur toute la longueur de l'os. Utilisez la pointe de votre couteau à désosser pour trancher la viande afin d'exposer l'os de la viande environnante. Courbez les doigts de votre main non coupante afin de les protéger lors de votre première coupe.
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Sciez la lame dans les deux sens entre l'os et la chair de la viande. Utilisez la pointe de la lame pour glisser sous l'os à un léger angle. Répétez cette tranche sur toute la longueur de l'os jusqu'à ce que votre lame ait suffisamment exposé l'os de la coupe de viande.
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Grattez les bords de la viande de l'os avec le couteau. Stabilisez l'os avec votre main non coupante et utilisez votre couteau pour faire de petits mouvements effilochés afin de gratter le morceau de viande de l'os. Utilisez une partie de la lame plus proche du manche du couteau pour un meilleur contrôle de vos mouvements de grattage.
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Retirez l'os de la viande. S'il y a des parties de la viande encore attachées à l'os, travaillez le centre de la lame dans un mouvement de sciage jusqu'à ce que vous ayez complètement libéré la viande de l'os. Une fois que votre viande est complètement retirée de l'os, utilisez votre couteau pour retirer tous les morceaux d'os ou de cartilage qui sont attachés à la coupe de viande.

Méthode 2 sur 4: enlever la peau de la viande

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Placez le morceau de viande au centre d'une planche à découper avec la peau dessus. La peau aura un ton argenté et paraîtra légèrement granuleuse par rapport à la viande. Stabilisez la viande sur la planche à découper avec votre main non dominante et positionnez la lame de votre couteau vers le bas vers la peau en haut de la coupe.
- Si la peau semble brillante, elle est probablement recouverte d'une couche de graisse que vous pouvez retirer avec vos doigts avant de retirer la peau.
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Faites une petite incision à l'endroit où la peau rencontre la viande. Utilisez la pointe de votre lame pour trancher l'endroit où la peau argentée granuleuse entre en contact avec la chair de la viande. Votre fente initiale ne doit pas dépasser 2,50 cm de long.
- Tenez la peau séparée avec les doigts de votre main non dominante. Une fois que vous avez fait cette première incision, vous devriez pouvoir séparer une petite quantité de peau de la viande avec vos doigts.
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Continuez à trancher entre la peau et la viande. Faites plusieurs autres coupes courtes et petites le long de la longueur de la coupe et continuez à tirer la peau vers le haut avec votre main non dominante. L'excès de peau doit ressembler à un ruban fin de 1 à 5,10 cm (2 à 5 cm) de largeur que vous retirez lentement du morceau de viande.
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Inclinez votre lame vers le haut et effectuez plusieurs coupes longues et lentes. Une fois que vous avez retiré entre 2 et 8 centimètres (5 à 8 cm) de peau de la viande, commencez à faire des coupes plus longues sur toute la longueur de la coupe. Continuez à rassembler la peau argentée avec votre main non dominante pendant que la lame la détache de la viande.
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Retirez les morceaux de peau une fois qu'ils sont séparés de la viande. Jeter les rubans de peau une fois que votre lame a réussi à trancher de l'avant vers l'arrière sur le morceau de viande. Une fois que vous retirez un morceau de peau, une section de viande propre doit être exposée. Répétez jusqu'à ce que toute votre pièce de viande soit exempte de peau.

Lorsque j'utilise un couteau à désosser, est-ce que je me coupe de moi-même ou vers moi?

Méthode 3 sur 4: enlever la peau du filet de poisson

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Posez le poisson côté peau vers le bas sur la planche à découper. Le filet doit être horizontal sur la planche, avec la queue du poisson la plus proche de votre corps. Si votre filet n'a pas de queue, le côté le plus fin du filet doit être le plus proche de votre corps.
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Faites une petite incision de 1 à 5,10 cm (2 à 5 cm) à la base de la queue. Utilisez la pointe de votre couteau pour trancher directement dans la chair de poisson où le filet rencontre la queue. Cette coupe doit être parallèle à la peau et ne doit pas traverser la peau. Utilisez votre main non dominante pour soulever le filet de la queue.
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Tranchez la lame du couteau sur la longueur de la peau. Après avoir fait votre première incision, glissez votre couteau entre le filet et la peau tout en tirant sur la peau dans la direction opposée avec votre main non dominante. Utilisez la flexibilité de la lame pour tracer sur toute la longueur du poisson.
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Assurez-vous que vous coupez près de la peau. Une fois que vous avez tranché le premier tiers du filet, posez le couteau et utilisez vos mains pour retirer le filet de la peau afin de vous assurer que votre couteau est suffisamment proche de la peau. Si vous remarquez qu'une quantité importante de viande de filet est encore attachée à la peau, ajustez la trajectoire de votre couteau pour couper plus près de la peau.
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Retirez la peau du filet. Une fois que vous avez tracé la longueur de la peau avec la lame de votre couteau, la peau doit être retirée du filet.

Méthode 4 sur 4: choisir un couteau à désosser

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Recherchez un couteau avec une lame flexible. Un couteau à désosser avec une lame flexible vous offrira un plus grand contrôle et une plus grande polyvalence lors du retrait des os et de la peau - non seulement des morceaux de viande, mais également du poisson et de la volaille. Alternativement, si vous prévoyez d'utiliser votre couteau à désosser exclusivement pour des coupes de viande plus épaisses (mandrins, flancs, etc.), vous devriez opter pour une lame plus rigide spécifiquement pour découper des viandes plus denses.
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Choisissez une lame incurvée de 5 à 17 centimètres (13 à 16,5 cm) de long. La plupart des couteaux à désosser sur le marché auront des lames de plumes dans cette gamme. Une lame plus courte et incurvée offre un meilleur contrôle et une plus grande précision pour enlever les os de la viande et du poisson.
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Optez pour une lame en acier inoxydable. L'acier inoxydable est extrêmement durable et restera tranchant après de nombreuses utilisations. Bien qu'il existe plusieurs variétés de lames en acier inoxydable - y compris les lames à haute teneur en carbone, qui sont légères, et l'acier froid, qui ont tendance à être plus durables - tout type de lame en acier inoxydable suffira pour un couteau à désosser décent.

Utilisez la pointe de votre couteau à désosser pour trancher la viande afin d'exposer l'os de la viande environnante.

Conseils

La flexibilité de la lame rend les couteaux à désosser parfaits pour couper la peau des mangues, couper les graines des noyaux de pommes et sculpter les décorations de gâteaux.
Entraînez-vous à enlever lentement les os et la peau lorsque vous commencez à utiliser un couteau à désosser pour éviter de vous couper.
Coupez toujours votre corps. Les couteaux à désosser sont extrêmement tranchants et peuvent causer des blessures corporelles s'ils ne sont pas utilisés correctement.

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