Comment ébouillanter le lait?

Du lait écrémé ou du lait en poudre — Vous pouvez utiliser du lait entier, du lait écrémé ou du lait en poudre.

Le lait échaudé aide à faire des pains, des gâteaux et d'autres produits de boulangerie à la fois légers et moelleux. Le processus d'échaudage tue les protéines contenues dans le lait, ce qui aide le gluten à rester intact et facilite le processus de dissolution du sucre et de la levure, ce qui rend les pains et les bonbons plus moelleux. Apprenez à ébouillanter le lait au micro-ondes et sur la cuisinière en augmentant doucement la température et en arrêtant avant qu'il ne commence à bouillir.

Méthode 1 sur 2: faire bouillir le lait au micro-ondes

1
Versez la quantité de lait requise dans un bol allant au micro-ondes. Vous pouvez utiliser du lait entier, du lait écrémé ou du lait en poudre. Vous pouvez essayer d'utiliser d'autres laits, comme l'amande, la noix de cajou et le soja, mais vos produits de boulangerie n'auront probablement pas les mêmes résultats car les laits non laitiers ne contiennent pas les mêmes protéines que celles modifiées par le processus d'échaudage.
- Les bols en verre sont les plus sûrs à utiliser au micro-ondes. Si vous utilisez un bol en plastique, assurez-vous qu'il est spécifié qu'il est sans danger au micro-ondes.
- Utilisez un bol suffisamment profond pour que le lait ne s'éclabousse pas facilement sur les côtés.
2
Mettez une baguette en bois dans le plat avant de faire passer le lait au micro-ondes. Vous pouvez également utiliser une brochette de bambou ou un autre outil allant au micro-ondes avec un long manche. La baguette casse la surface du lait et l'empêche de bouillir pendant qu'il est au micro-ondes.
- Ce n'est pas grave si la baguette ou la brochette touche la paroi du micro-ondes. Il se déplacera simplement autour du bol si votre micro-ondes a un plateau tournant.
3
Chauffez le lait au micro-ondes pendant 30 secondes à feu moyen-vif. Vous n'avez pas besoin de mettre un couvercle sur le plat, le chauffage pendant 30 secondes à la fois empêchera le lait de surchauffer et d'éclabousser partout à l'intérieur de votre micro-ondes.
- Il peut être tentant de simplement mettre le plat au micro-ondes pendant 3-4 minutes à la fois, mais cela fera chauffer le lait de manière inégale et pourrait même brûler ou brûler le lait.
Vous pouvez le chauffer, mais la chimie du lait d'amande ne sera pas la même que celle du lait de vache échaudé.
4
Retirez le plat avec des coussinets chauds et remuez le lait avec une cuillère en bois. Cela aide à disperser la chaleur uniformément dans le lait. Vous pouvez également utiliser une cuillère en silicone - vous voulez simplement éviter d'utiliser tout ce qui contient du métal, car le métal peut réagir avec les protéines du lait de manière indésirable.
- Vous pouvez acheter des cuillères en bois ou en silicone dans n'importe quel magasin d'articles ménagers local, ou vous pouvez les acheter en ligne.
5
Vérifiez la température du lait à l'aide d'un thermomètre à bonbons. Mettez le thermomètre dans le lait au milieu du bol. Ne le laissez pas toucher le fond ou les côtés du plat. Maintenez-le en place pendant 10 à 15 secondes ou jusqu'à ce que la sonde cesse de bouger.
- Vous pouvez acheter un thermomètre à bonbons bon marché dans n'importe quel grand magasin ou en commander un en ligne.
6
Continuez à chauffer, remuer et vérifier la température toutes les 30 secondes. Le fait de chauffer le lait progressivement plutôt que d'un seul coup empêche votre lait de bouillir, de brûler ou de devenir trop chaud. Il faut généralement environ 3 à 4 minutes pour que le lait atteigne la température appropriée au micro-ondes, vous répéterez donc le processus de chauffage et d'agitation environ 6 à 8 fois.
- L'agitation aide également à empêcher le lait de développer un film sur le dessus.
7
Arrêtez de faire passer le lait au micro-ondes une fois qu'il atteint 82°C. Ne le laissez pas dépasser 100°C. S'il dépasse 100°C, vous devrez recommencer avec du lait frais. Les protéines et la chimie du lait changent à ébullition et ne réagissent pas de la même manière dans votre recette que le lait échaudé.
- Utilisez toujours vos coussins chauffants pour retirer le bol du micro-ondes.
8
Laissez le lait refroidir à température ambiante avant de l'ajouter à votre recette. Il peut sembler étrange de chauffer le lait uniquement pour le laisser refroidir avant de l'utiliser, mais ce n'est pas la température du lait qui compte, c'est ce qui arrive aux protéines pendant le processus d'échaudage. Laisser refroidir le lait à au moins 41°C avant de l'utiliser dans votre recette.
- Mettre du lait chaud dans votre recette pourrait ruiner les autres ingrédients. Par exemple, du lait très chaud pourrait cailler ou cuire des œufs, ou il pourrait tuer la levure essentielle.

Le fait de chauffer le lait progressivement plutôt que d'un seul coup empêche votre lait de bouillir, de brûler ou de devenir trop chaud.

Méthode 2 sur 2: utiliser la cuisinière

1
Versez le lait dosé dans une casserole sur la cuisinière. Mesurer le lait au préalable vous permet de ne pas gaspiller de lait en en utilisant trop ou de vous retrouver avec trop peu de lait pour votre recette. De plus, il est plus facile de verser simplement le lait avec vos autres ingrédients sans avoir à utiliser une autre tasse à mesurer après qu'il a été échaudé.
- Une casserole à fond épais est préférable pour faire bouillir le lait, car elle l'aidera à chauffer plus uniformément.
- Le lait entier, écrémé ou en poudre est plus efficace contre les brûlures. Les laits comme l'amande, le soja, la noix de cajou ou la noix de coco ne contiennent pas les protéines essentielles affectées par le processus d'échaudage.
2
Baissez le feu du four à moyen-doux. Cette basse température empêchera votre lait de chauffer trop rapidement, ce qui l'empêchera de brûler. Vous voulez que le lait soit chauffé, mais vous ne voulez pas qu'il bouillonne ou colle au fond de la casserole.
- Surveillez votre lait pendant tout le processus de chauffage et d'échaudage. L'échaudure ne devrait prendre que 4 à 5 minutes.
3
Remuez fréquemment jusqu'à ce que vous voyiez de la vapeur et des bulles apparaître sur le bord. L'agitation permet d'éviter qu'un film protéique ne se développe à la surface du lait, ce qui serait inutilisable dans une recette de pâtisserie. Il aide également à disperser la chaleur uniformément.
- Vous pouvez utiliser une cuillère en bois ou en silicone pour remuer le lait. N'utilisez rien avec du métal car cela peut réagir avec les protéines du lait.
4
Retirez la casserole du feu dès que le lait commence à bouillonner. Vous verrez de petites bulles apparaître sur tout le corps du lait, mais vous ne voulez pas laisser ces petites bulles passer à ébullition (comme vous le voyez lorsque vous faites bouillir de l'eau pour les pâtes).
- Assurez-vous de placer la casserole sur une surface résistante à la chaleur. Vous pouvez le déplacer vers une autre partie du poêle ou le placer sur un coussin chaud ou un dessous de plat sur le comptoir.
5
Laisser refroidir la température à environ 41°C. Mettre du lait fraîchement échaudé avec vos autres ingrédients pourrait tuer la levure ou cuire des œufs, ce qui changerait radicalement le résultat de votre pâtisserie. Il faudra 5 à 10 minutes pour que le lait refroidisse suffisamment. Utilisez ce temps pour continuer à préparer le reste des ingrédients de votre recette.
- Utilisez votre thermomètre à bonbons pour vérifier la température du lait. Mettez-le simplement dans le lait, en vous assurant qu'il ne touche ni le fond ni les côtés, et attendez environ 15 secondes, ou jusqu'à ce que la jauge s'arrête de bouger.

Ne réagissent pas de la même manière dans votre recette que le lait échaudé — Les protéines et la chimie du lait changent à ébullition et ne réagissent pas de la même manière dans votre recette que le lait échaudé.

Conseils

Si vous n'avez que du lait écrémé sous la main, essayez de mélanger 1 tasse (240 ml) de lait écrémé avec 1 et ¹ ⁄ ₂ c. À thé (4,9 et 2,5 ml) de beurre fondu pour chaque tasse de lait entier dont vous avez besoin.
Infusez du lait échaudé avec des gousses de vanille, des éclats d'agrumes ou d'autres herbes comme la menthe ou la lavande pour compléter votre recette.

Les choses dont vous aurez besoin

Échaudage au micro-ondes

Tasse à mesurer
Bol allant au micro-ondes
Baguette en bois ou brochette de bambou
Cuillère en bois ou en silicone
Thermomètre à bonbons
Mitaines de four ou coussinets chauffants

Utilisation de la cuisinière

Casserole lourde
Tasse à mesurer
Thermomètre à bonbons
Cuillère en bois ou en silicone

Lisez aussi: Comment garder le déjeuner au chaud?