Comment faire sa propre recette?

Si vous l'avez écrit sur une carte de recette, allez en ligne et obtenez une boîte de recettes vintage en métal et commencez à classer.

Il existe très peu de recettes vraiment originales car la plupart ont été modifiées ou adaptées pendant des décennies de pratiquement toutes les manières imaginables. Néanmoins, vous pouvez adapter les recettes pour qu'elles deviennent les vôtres en remplaçant les ingrédients, en convertissant le rendement et la taille des portions d'une recette et en modifiant la saveur générale d'un plat. Cela sera discuté ici, ainsi que comment rédiger votre recette adaptée et des conseils pour rendre votre nouveau plat réussi et savoureux.

Partie 1 sur 3: adapter les recettes

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Identifiez les styles de cuisine que vous aimez le plus. Êtes-vous fan d'italien, tex-mex, thaï, fusion, barbecue? Des dizaines de cuisines ont été créées à travers le monde en utilisant des ingrédients originaires de cette région. L'approche la plus simple lorsque vous apprenez à adapter une recette pour la première fois peut être de commencer avec la nourriture qui vous est la plus familière. Cela vous aidera à reconnaître quand les saveurs sont déséquilibrées.
- Vous serez également déjà familiarisé avec les techniques de cuisson spécifiques utilisées pour cette cuisine.
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Parcourez les livres de cuisine, les magazines et les sites Web de recettes pour trouver l'inspiration. Trouvez des recettes que vous aimeriez essayer en parcourant des livres de cuisine, des magazines et des recettes en ligne si vous n'en avez pas déjà une que vous souhaitez modifier. Commencez avec des livres de cuisine éprouvés et des recettes en ligne avec de nombreuses critiques positives, vous saurez ainsi qu'une recette fonctionne bien et que beaucoup l'aiment. Enfin, rappelez-vous que modifier une recette est une expérience. Cela pourrait s'avérer être la chose la plus délicieuse que vous ayez jamais mangée ou un désordre immangeable. Aie du plaisir avec ça!
- Les critiques de recettes en ligne incluent souvent des informations sur la manière dont le critique les a adaptées. Ils discutent aussi souvent des astuces découvertes pour préparer le plat plus facilement et plus rapidement. Les critiques couvrent également fréquemment ce qui n'a pas fonctionné.
- Vous pouvez également modifier un plat en examinant celui que vous avez mangé au restaurant ou chez un ami. Notez les ingrédients dont vous vous souvenez et les techniques de cuisson que vous pensez avoir été utilisées. Faites-en votre recette de base.
- Ne soyez pas surpris si les mesures et les instructions n'ont pas de sens lorsque vous utilisez une recette "héritage" écrite il y a des décennies. Par exemple, combien coûte un "tumbler" de lait? Accédez à un site Web comme celui-ci pour les traductions et les conversions: [1].
- Et lorsqu'une recette demande des ingrédients en unités européennes ou européennes / britanniques (par exemple, grammes contre grammes) que vous devez convertir, consultez des sites tels que celui-ci: [2].
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Identifiez pourquoi vous allez adapter la recette. Est-ce parce que vous n'aimez pas tous les ingrédients mais appréciez le plat dans son ensemble? L'adaptez-vous pour augmenter son rendement ou la taille de ses portions? Pour le rendre plus sain ou pour accommoder les allergies? La réponse vous guidera pour l'adapter avec succès. Voici quelques conseils et liens vers des sites Web qui vous aideront a) à convertir le rendement et la taille des portions et b) à adapter les recettes pour être plus saines et s'adapter aux allergies.
- Effectuez des recherches en ligne en utilisant le nom du plat et des mots tels que «sans gluten», «sans produits laitiers», «végétalien», «sans sucre», etc. lors de la modification à des fins de santé ou d'allergie. Vous aurez une meilleure idée des ingrédients que vous pouvez remplacer après avoir lu quelques-unes de ces recettes.
- Voici un tableau pour adapter les ingrédients des recettes pour les rendre plus sains: [3]
- De plus, les scientifiques de l'alimentation ont constaté que les gens ne remarquent pas beaucoup de différence de saveur lorsque les éléments suivants sont modifiés: réduire le sucre et les graisses de 0,33, omettre le sel ou le réduire de 0,5, remplacer la farine de blé entier par 0,25 à 0,5 de farine tout usage, et en remplaçant le son d'avoine finement moulu ou la farine d'avoine par 0,25 de farine tout usage.
- Enfin, voici un site Web pour convertir le rendement et la taille des portions: [4].
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Faites la recette avant de l'adapter. Il est difficile de changer une recette pour le mieux tant que vous ne l'avez pas faite et que vous ne connaissez pas son point de départ. Vous obtenez également beaucoup d'informations utiles en le faisant «à la main» la première fois. Par exemple, y a-t-il eu des étapes inutiles ou que vous pouvez simplifier? Y avait-il des ingrédients qui semblaient sans importance pour le goût final? À quoi le frappeur est-il censé ressembler?

Conservez la recette dans un livre de cuisine ou une boîte de recettes.
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Sachez où vous ne pouvez pas modifier une recette. Certaines parties des recettes - en particulier celles des produits de boulangerie - ne peuvent pas être modifiées. En effet, ces aliments utilisent des rapports précis entre et parmi les ingrédients structurels nécessaires. Tous les pains, par exemple, contiennent 5 parties de farine et 3 parties de liquide. Vous ne vous retrouveriez pas avec du pain si vous changiez ce ratio. Tenez donc toujours compte du rôle de l'ingrédient lorsque vous décidez si vous pouvez le remplacer et comment.
- Les ingrédients de signature peuvent être échangés, mais soyez prudent car ils sont également généralement au cœur d'un plat. Par exemple, le basilic est nécessaire dans une recette de pesto.
- Les ingrédients d'accent, comme les myrtilles dans les muffins, sont plus facilement modifiés sans risque de ruiner le plat.
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Utilisez des ratios pour éviter les accidents et créer plus de recettes. Vous pouvez éviter d'adapter sans succès de nombreuses recettes une fois que vous avez appris les ratios fondamentaux. Vous pouvez également utiliser des ratios pour former la base de centaines de modifications de recettes potentielles.
- Alors que certains ratios nécessitent des tasses, beaucoup nécessitent des pièces. Quand ils demandent des pièces, ils signifient le poids. Une tasse de farine, par exemple, peut varier selon le nombre de grammes qu'elle contient en fonction de variables telles que l'utilisation d'un tamis ou si la farine a été emballée dans la tasse à mesurer.
- Par conséquent, pensez en termes de grammes et obtenez une bonne balance de cuisine numérique à utiliser.
- Rappelez-vous également que lorsque les grammes sont l'unité de mesure, le poids est mesuré en grammes mais le volume est mesuré en grammes liquides. Ils ne sont pas équivalents. Ainsi, utilisez toujours des gobelets doseurs pour liquides.
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Apprenez les ratios pour les stocks et les sauces. Vous trouverez ci-dessous les ratios pour les bouillons et les sauces couramment utilisés dans une variété de recettes.
- Stocks: 3 parts d'eau, 2 parts d'os
- Consommé: 12 parts de bouillon, 2 parts de viande, 1 part de mirepoix, 1 part de blanc d'oeuf
- Roux: 2 parts de graisse, 3 parts de farine
- Saumure: 20 parties d'eau, 1 partie de sel
- Mayonnaise: 20 parts d'huile, 1 part de liquide, 1 part de jaune d'œuf (mesure dans le cadre d'une part de liquide)
- Vinaigrette: 3 parts d'huile, 1 part de vinaigre
- Hollandaise: 5 parts de beurre, 1 part de liquide, 1 part de jaune d'oeuf
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Connaître les proportions de pâte et de pain. Ces ratios, qui englobent tout, de la pâte à pizza aux crêpes, vous aideront également à préparer vos recettes.
- Pain: 5 parts de farine, 3 parts de liquide
- Pâtes: 3 parts de farine, 2 parts d'oeuf
- Pâte à tarte: 3 parts de farine, 2 parts de matières grasses, 1 part de liquide
- Biscuits: 3 parts de farine, 1 part de matière grasse, 2 parts de liquide
- Biscuits: 3 parts de farine, 2 parts de matières grasses, 1 part de sucre
- Quatre-quarts / génoise: 1 part de farine, 1 part de matière grasse, 1 part d'oeuf, 1 part de sucre
- Pate a 'choux: 1 part de farine, 1 part de graisse, 2 parts de liquide, 2 parts d'oeuf
- Muffins: 2 parts de farine, 1 part de matière grasse, 2 parts de liquide, 1 part d'oeuf
- Beignets: 2 parts de farine, 2 parts de liquide, 1 part d'oeuf
- Crêpes: 2 parties de farine, 0,5 partie de matière grasse, 2 parties de liquide, 1 partie d'œuf
- Crêpes: 0,5 part de farine, 1 part de liquide, 1 part d'oeuf
- Autocollants pour pot: 2 parts de farine, 1 part de liquide
- Craquelins: 4 parts de farine, 1 part de matière grasse, 3 parts de liquide
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Étudiez les proportions de la crème anglaise, de la crème anglaise et des sauces sucrées. Ceux-ci auront tous ceux qui ont la dent sucrée grignoter à la morsure, surtout après avoir créé une recette basée sur un ratio de pâte à gâteau ou à tarte.
- Crème anglaise: 2 parties de liquide, 1 partie d'œuf
- Crème anglaise: 4 parts de lait ou de crème, 1 part de jaune d'oeuf, 1 part de sucre
- Sauce au chocolat: 1 part de crème, 1 part de chocolat
- Sauce caramel: 1 part de crème, 1 part de sucre
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Prenez le temps de réfléchir à ce qui améliorerait la recette. Avant de remplacer au hasard des ingrédients ou des techniques de cuisson, goûtez les aliments de la recette originale et réfléchissez à ce que vous aimez et ce que vous n'aimez pas. Une épice différente l'améliorerait-elle, ou plus / moins de l'épice utilisée? L'échange d'un certain ingrédient pourrait-il lui donner une meilleure texture? Si tel est le cas, pensez aux ingrédients qui permettraient d'atteindre cet objectif sans en changer la saveur.
- Si vous cuisinez pour d'autres, demandez-leur ce qu'ils pensent du plat tel qu'il est préparé selon la recette originale. Qu'est-ce qu'ils aiment ou n'aiment pas?
Ne soyez pas surpris si les mesures et les instructions n'ont pas de sens lorsque vous utilisez une recette "héritage" écrite il y a des décennies.
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Sachez que la saveur n'est pas la même chose que le goût. Lors de l'adaptation d'une recette, il est essentiel de comprendre la différence entre la saveur et le goût, car l'échange d'ingrédients peut modifier considérablement la saveur du plat. Le goût est ce que nos papilles gustatives perçoivent lorsqu'un aliment touche l'un des cinq récepteurs gustatifs désormais identifiés sur la langue. Il existe cinq goûts scientifiquement identifiés: salé, sucré, amer, acide et umami. La saveur, en revanche, est une combinaison de goût; l'arôme de la nourriture; et la texture de la nourriture.
- Équilibrer les goûts est nécessaire pour un plat joliment parfumé. Savoir quels goûts s'équilibrent vous aidera à décider de la meilleure façon de modifier les recettes et de corriger les déséquilibres de saveur. Ainsi, ces goûts et les moyens de les équilibrer sont discutés dans la partie 3.
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Apportez vos modifications à la recette. Dans de nombreux cas, cela impliquera d'échanger des ingrédients ou de modifier les quantités de divers ingrédients que vous utilisez. Concentrez-vous d'abord sur l'échange d'ingrédients avec des textures et des saveurs similaires. Et assurez-vous de vous en tenir aux ratios fondamentaux en le faisant. Expérimentez avec des ingrédients ayant des goûts et des textures différents après l'avoir fait pour la première fois. Mais rappelez-vous qu'en fin de compte, les goûts doivent être équilibrés, sinon la modification n'aura pas la saveur que vous souhaitez.
- Prenez des notes détaillées chaque fois que vous modifiez une recette. Vous ne pourrez pas le recréer si vous ne le faites pas.
- Vos notes vous aideront également à déterminer ce qui n'a pas fonctionné dans votre recette modifiée. Ils vous aideront également à éviter de répéter les erreurs si vous recommencez.
- Voici des éléments à inclure dans vos notes: la nécessité d'un ingrédient, son impact sur la saveur, la façon dont il a réagi aux autres ingrédients (par exemple, les raisins secs détrempés dans les produits de boulangerie), et s'il s'agit d'un ingrédient structurel, de signature ou d'accent.
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Évaluez la recette modifiée. Posez-vous ces questions: a-t-il été amélioré ou non? Qu'est-ce qui a / n'a pas fonctionné? Pourquoi? Quelle était la forme finale de la recette? Souhaitez-vous changer quelque chose? Tenir compte de ces éléments vous aidera à considérer la modification des recettes comme un processus consistant simplement à les modeler à votre guise. Cela rendra également l'improvisation plus facile et plus intuitive à l'avenir.
- La dernière étape consiste à écrire la recette une fois que vous l'avez modifiée à votre goût.

Partie 2 sur 3: rédiger votre recette

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Donne lui un nom. Commencez votre fiche de recette, ou tout ce que vous choisissez d'utiliser pour écrire ou taper votre nouvelle recette, avec le nom de votre nouveau plat. Amusez-vous avec mais soyez suffisamment descriptif pour que ce qui sera fait soit clair. Si vous l'avez adapté à partir d'une ou plusieurs autres recettes, attribuez-lui le mérite en notant ensuite qu'il s'agit d'une adaptation d'une recette particulière. Sous cette liste, le nombre de portions et la taille de la portion, le cas échéant.
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Énumérez ensuite les ingrédients. La liste des ingrédients permet à la personne qui prépare la recette (ou à vous, si vous la refaites) de formuler un plan de préparation et de cuisson. Énumérez les ingrédients dans l'ordre dans lequel ils seront utilisés dans la recette. Utilisez des mesures précises et indiquez si elles ont besoin de préparation. Par exemple, au lieu d'écrire «1 gousse d'ail» lorsque les instructions plus tard disent «ajouter 0,5 cuillère à soupe d'ail émincé», écrivez «0,5 cuillère à soupe d'ail émincé».
- Si un ingrédient est utilisé plus d'une fois dans une recette, indiquez-le là où il a été utilisé pour la première fois. Ensuite, écrivez «divisé» après cela, mis en valeur par une virgule. Ainsi, par exemple, si une recette demande 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge pour d'abord faire sauter les légumes et pour ensuite créer une vinaigrette, vous écririez, «6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées».
- Si un plat a différents éléments, comme une tarte a une croûte et une garniture, divisez la liste des ingrédients avec des titres tels que «Croûte» et «Garniture».
- N'utilisez pas deux chiffres ensemble; désactivez le second avec des parenthèses. Par exemple: "1 paquet (12 livres) de fromage à la crème."
- Soyez littéral dans vos mesures. Une «tasse d'épinards hachés» n'est pas la même chose qu'une «tasse d'épinards hachés». Ce dernier en aurait évidemment beaucoup moins.
- Mettez une majuscule aux ingrédients qui commencent par une lettre au lieu d'un chiffre. Par exemple: «Sel de mer au goût».
- Si la préparation d'un ingrédient est facile, mettez sa description avec une virgule après l'ingrédient. Par exemple, «1 bâton de beurre fondu».
- Utilisez des noms génériques plutôt que des noms de marque. Ainsi, par exemple, dites crème fouettée au lieu de Cool Whip.
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Écrivez les instructions. Réfléchissez aux étapes - y compris le temps passé à préchauffer le four, à porter l'eau à ébullition ou à mettre le gril en marche - et organisez-le pour réduire le temps mort. Assurez-vous également que chaque étape est dans le bon ordre. Vous n'êtes pas obligé d'écrire des phrases, mais vous le pouvez. Ceci est votre recette, alors écrivez-la avec vos mots et votre style. Soyez descriptif en fournissant des indices visuels tels que «à peine translucide», «or, dessus caillouteux», «presque irisé», etc. Donnez également des avertissements lorsque quelque chose est délicat ou dangereux.
- Indiquez les temps de cuisson exacts ou approximatifs, avec des descripteurs pour indiquer quand quelque chose est fait.
- Séparez chaque étape dans un nouveau paragraphe. Si vous mélangez tous les ingrédients secs dans un seul bol, par exemple, faites cette étape (et son propre paragraphe).
- Comme pour la liste des ingrédients, séparez les différentes parties du processus par des en-têtes.
- L'avant-dernière instruction devrait impliquer le placage, la garniture et la température à laquelle il doit être servi.
- L'instruction finale devrait discuter du stockage, si cela s'applique. Par exemple, «Congelez les muffins individuellement dans une pellicule plastique pendant 30 jours maximum».
Commencez votre fiche de recette, ou tout ce que vous choisissez d'utiliser pour écrire ou taper votre nouvelle recette, avec le nom de votre nouveau plat.
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Preuve, signature et date. Vérifiez votre travail pour les erreurs, donnez-lui une touche personnelle si vous le souhaitez, signez-le et datez-le. Si vous l'avez écrit sur une carte de recette, allez en ligne et obtenez une boîte de recettes vintage en métal et commencez à classer. Si vous les avez imprimés, créez un livre de recettes à l'aide de matériel de scrapbooking ou d'un album photo. Vous pouvez même créer votre propre livre de recettes en ligne sur des sites Web tels que ceux-ci: [5], [6] ou [7].

Partie 3 sur 3: équilibrer les recettes avec les six goûts

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Apprenez les fonctions du sel. Comme la plupart le pensent, le sel n'est pas utilisé dans un plat, il sera donc savoureux salé. Au lieu de cela, il a trois fonctions: réduire l'amertume, améliorer le goût sucré et rehausser les arômes et les goûts naturels des autres ingrédients. Bien que tous les plats n'aient pas besoin de sel, il améliore généralement la saveur générale de la plupart afin qu'ils ne soient pas plats.
- Si vous avez un plat qui a un goût plat ou amer, essayez d'ajouter une pincée de sel à trois doigts avant toute autre chose. Goûtez-le à nouveau. Si ce n'est toujours pas le cas, ajoutez-en un peu plus et donnez-lui un autre goût. C'est peut-être tout ce qu'il faut. Sinon, procédez à l'équilibrage par d'autres moyens.
- Le sel est absorbé par les aliments au fur et à mesure. Si vous ajoutez trop de sel, vous pouvez essayer d'augmenter les composants sucrés ou acides ou en diluant un peu le plat avec de l'eau.
- Vous pouvez également essayer de compenser en ajustant les plats d'accompagnement. Par exemple, ne salez pas le riz et n'ajoutez pas d'accompagnement sucré ou aigre-doux.
- Pour éviter une concentration excessive lors de la réduction des liquides, ajoutez du sel une fois le liquide réduit.
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Trouvez du sucré en dehors du sucre. Le goût du sucré contraste fortement avec les goûts aigres et salés. Cela peut aider à équilibrer les plats avec des ingrédients ayant ces goûts ou si la saveur d'un plat devient trop salée ou aigre. Alors que le goût sucré de la plupart des aliments provient des sucres - sucre de canne (granulé, turbinado, brun, en poudre, boulanger, fruits, etc.) et du sucre de betterave - il peut également provenir de la mélasse, du sirop d'érable, du miel, des carottes, de la mangue et autres aliments sucrés. Considérez-les donc comme des alternatives lors de la création de vos recettes.
- Le sucré profite vraiment de l'aigre, c'est pourquoi un filet de jus de citron sur une salade de fruits ou un glaçage au fromage à la crème sur un gâteau fonctionnent si bien ensemble.
- Malheureusement, parce que les gens consomment de plus en plus d'aliments emballés qui contiennent souvent beaucoup de sirop de maïs à haute teneur en fructose et autres, nous sommes devenus plus tolérants à la douceur et en avons besoin de plus pour le goûter.
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Égayez vos plats avec de l'acide. Dans de nombreux restaurants, des bouteilles de vinaigre sont posées sur la table et des quartiers de citron sont servis à côté d'un certain nombre de plats principaux. C'est parce que l'aigre comme goût fait ressortir les saveurs naturelles des aliments. Il équilibre également la douceur et le piquant et améliore le goût salé. On le trouve généralement dans les aliments acides comme les limes, les citrons, les oranges, la crème sure, le yogourt et les légumes marinés. C'est aussi dans les vinaigres comme le balsamique, le sherry, le rouge, le cidre de pomme et le riz. De nombreux autres fruits sont également classés comme acides: framboises, myrtilles, groseilles rouges et raisins.
- Si un plat est trop acide, ajoutez quelque chose de sucré ou quelque chose de gras pour l'équilibrer.
- L'acide aide également à équilibrer les aliments trop épicés.
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Méfiez-vous et aimez l'amer. L'amer est au mieux offensant et non comestible au pire lorsqu'il est utilisé en grande quantité ou lorsqu'il n'est pas équilibré. Mais lorsqu'il est en harmonie avec d'autres goûts, en particulier la douceur, il ajoute de la profondeur et de la richesse aux aliments. Son bord acidulé rehausse également les papilles gustatives. Le chocolat et le café sont naturellement amers, tout comme les olives; les légumes verts comme le radicchio, la roquette, le pissenlit et le chou frisé; houblon; melon amer; choux de Bruxelles; navets; chicorée; et pamplemousse. Le jus de grenade est également utilisé souvent.
- Essayez d'ajouter de la roquette, de la chicorée et des endives à vos salades; épaissir les sauces avec du chocolat non sucré; ou déglacer avec une liqueur amère Campari au lieu d'un jus ou d'un bouillon.
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Découvrez un cinquième goût, l'umami. Le dernier goût découvert, l'umami, est décrit comme savoureux ou appétissant, bien qu'il n'y ait pas de traduction exacte du japonais vers l'anglais. Il amplifie la saveur d'un plat et se trouve dans une variété de viandes, telles que le bœuf, le porc, le poulet et le jambon cru; les légumes, tels que les champignons shitake, les truffes, le chou chinois, les haricots de soja et les patates douces; les fruits de mer, comme les crevettes, les calmars, le thon, le maquereau, les algues et les crustacés; et des fromages comme le parmesan, le gruyère et le suisse. C'est aussi dans le thé vert, les tomates et la sauce soja. Le bacon déclenche également le goût de l'umami.
- Le vieillissement, l'affinage, la maturité et la fermentation renforcent l'umami.
- Aller à la mer est difficile à corriger. Le meilleur moyen est généralement d'ajouter plus d'ingrédients qui ne sont pas riches en umami.
Voici un tableau pour adapter les ingrédients des recettes pour les rendre plus sains: [3].
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N'oubliez pas les autres «goûts» dans vos recettes. Bien que les saveurs épicées, florales, terreuses, mentholées, beurrées, fruitées et ainsi de suite ne soient pas techniquement des goûts dans le sens où elles ne sont pas traitées par nos papilles gustatives, ce sont des goûts dans le sens où ce sont des notes dans les aliments auxquels nous nous identifions. vaisselle. Par exemple, si quelque chose devient trop épicé, vous pouvez l'équilibrer avec un goût sucré. Pensez au chocolat mexicain avec sa pincée de poivre de Cayenne.

Conseils

Lors de la préparation de votre propre recette, vous pouvez également préparer des flashcards qui facilitent sa mémorisation.

Mises en garde

Les signes d'anaphylaxie, une réaction allergique grave et potentiellement mortelle à divers aliments, comprennent: difficulté à respirer, pression artérielle réduite (p. Ex., Couleur pâle, pouls faible, confusion, perte de conscience), gonflement des lèvres ou autres réactions cutanées, et gastro-intestinale problèmes (par exemple, diarrhée, crampes, vomissements).
Si une anaphylaxie est suspectée, appelez immédiatement le 911 et administrez une injection d'épinéphrine, si elle est prescrite à la personne ayant la réaction.

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