Comment épaissir la sauce?

Épaissir les sauces est une leçon de base dans n'importe quel cours de cuisine, mais il existe de nombreuses méthodes en fonction de ce avec quoi vous travaillez et du résultat que vous espérez obtenir. De nombreux liquides peuvent nécessiter un épaississement, tels que la sauce et la soupe, la crème anglaise et le pudding, le yaourt et la crème glacée, la confiture et les conserves, ou même la vinaigrette et la sauce. Vous n'utiliserez probablement pas la même méthode pour épaissir un dessert sucré que pour une sauce salée, il est donc bon d'apprendre quelques-unes des méthodes et des agents épaississants qui peuvent être utilisés.

Méthode 1 sur 7: faire une bouillie d'amidon

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Sélectionnez votre amidon. La fécule de maïs est la plus couramment utilisée pour épaissir, mais vous pouvez également utiliser de la fécule de pomme de terre, de la farine d'arrow-root, de la farine de tapioca ou de la farine de riz. Lorsqu'ils sont combinés avec des liquides et chauffés, ces amidons gonflent et forment un gel épaississant.
- La farine n'est pas recommandée pour cette méthode car elle a un goût prononcé et n'a pas le même pouvoir épaississant que les autres amidons. De même, la farine instantanée peut être incorporée directement dans les sauces sans être préalablement mélangée à de l'eau, mais ce n'est pas recommandé.
- Les amidons sont souvent utilisés pour épaissir les soupes, les sauces, les garnitures de fruits et les sauces salées ou sucrées.
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Mesurez votre amidon dans un bol séparé. Utilisez une cuillère à soupe d'amidon pour chaque tasse de liquide que vous souhaitez épaissir.
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Fouetter à parts égales d'eau froide. Pour chaque cuillère à soupe d'amidon que vous avez ajoutée, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide à l'amidon. Fouettez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que l'amidon soit complètement incorporé.
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Fouettez la bouillie dans votre sauce. Versez lentement la bouillie d'amidon dans la sauce que vous souhaitez épaissir, en fouettant constamment pour incorporer la bouillie dans la sauce.
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Porter à ébullition. Pour libérer les molécules d'amidon, vous devez chauffer la sauce à ébullition, sinon l'amidon ne s'épaissira pas.
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Assaisonner si besoin. Puisque vous avez dilué la sauce en ajoutant de l'eau et de l'amidon, goûtez-la à nouveau après l'épaississement pour voir si vous devez ajuster les herbes ou les épices.

Méthode 2 sur 7: utiliser des gommes alimentaires

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Sélectionnez votre gomme. Quelques-unes des gommes alimentaires les plus connues qui sont utilisées comme agents épaississants sont la gomme de xanthane, la gélose, la pectine et la gomme de guar. Ils sont populaires car ils ne nécessitent que de petites quantités pour épaissir et ils n'altèrent pas la couleur ou le goût des sauces.
- La gomme xanthane est un épaississant polyvalent qui peut être utilisé dans la plupart des vinaigrettes et sauces, et agira également comme conservateur.
- L'agar (parfois appelé agar agar) est souvent utilisé dans le commerce pour épaissir les produits laitiers et peut être utilisé comme substitut de gélatine dans les conserves de fruits et les desserts. Il se présente en poudre ou en flocons.
- La pectine est souvent utilisée dans les confitures et les gelées et les bonbons à base de fruits, mais elle peut également être utilisée pour épaissir les yaourts et les produits laitiers.
- La gomme de guar s'épaissit lorsqu'elle est froide et peut être ajoutée aux produits de boulangerie pour augmenter leur quantité de fibres. Il est le plus souvent utilisé dans les vinaigrettes.
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Mélangez d'abord la gomme de guar ou la gélose avec des liquides. L'agar et la gomme de guar doivent être mélangés avec d'autres liquides avant d'être ajoutés aux sauces ou aux vinaigrettes. La gélose est d'abord mélangée et chauffée avec de l'eau, et la gomme de guar peut être ajoutée aux huiles déjà demandées dans la recette de vinaigrette.
- Pour les flocons d'agar, utilisez le rapport d'une cuillère à soupe de flocons par tasse de liquide; pour la poudre d'agar, utilisez une cuillère à café de poudre par tasse de liquide. Dissoudre la gélose dans quatre cuillères à soupe d'eau tiède dans une casserole. Porter à ébullition sur la cuisinière et faire bouillir pendant cinq à 10 minutes. Mélanger à la sauce que vous souhaitez épaissir.
- Pour épaissir les vinaigrettes avec de la gomme de guar, utilisez seulement une demi-cuillère à café pour deux tasses et demie de liquide. Fouetter ou mélanger la gomme de guar avec l'huile demandée dans votre recette de vinaigrette avant d'incorporer d'autres ingrédients.
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Ajoutez de la pectine ou de la gomme xanthane directement aux sauces. Au cours des 15 dernières minutes de cuisson, la pectine et la gomme xanthane peuvent être ajoutées directement à votre sauce. La pectine doit être portée à ébullition pendant au moins une minute pour activer l'action gélifiante. La gomme xanthane s'épaissira sans être bouillie.
- Ajoutez trois quarts de cuillère à soupe de pectine pour une tasse de sauce savoureuse, ou 2 cuillères à soupe de pectine par tasse de sucre utilisé dans une sauce sucrée. Fouetter vigoureusement pendant que la pectine arrive à ébullition et pendant qu'elle bout.
- En utilisant le poids de vos liquides comme base, ajoutez entre 0,1 et 1 % de gomme xanthane selon la consistance souhaitée. Fouettez ou mélangez vigoureusement la gomme de xanthane dans votre sauce.

Pour d'autres façons d'épaissir la sauce, y compris comment épaissir avec des jaunes d'œufs ou avec un roux, lisez la suite!

Méthode 3 sur 7: faire du beurre manié

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Mettre la farine et le beurre à parts égales dans un bol. Beurre manié est français pour le beurre pétri, parce que vous pétrissez le beurre et la farine ensemble. À l'aide d'une fourchette ou de vos doigts, pétrissez la farine et le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte ou d'une pâte lisse.
- Vous pouvez utiliser un robot culinaire pour de plus grandes quantités de beurre manié.
- Beurre manié est un moyen idéal pour épaissir les soupes, les sauces et les sauces salées.
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Rouler la pâte en boules de la taille d'une cuillère à café. Ces portions seront ajoutées une à une à tout ce que vous épaississez.
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Ajouter des boules individuelles à la sauce frémissante. Fouettez une boule de pâte au beurre dans votre sauce à la fois. Pour chaque boule que vous ajoutez, laissez la sauce mijoter pendant au moins une minute, en lui laissant le temps d'épaissir, avant d'ajouter une autre boule. Ajoutez ainsi des boules de beurre manié jusqu'à ce que votre sauce atteigne la consistance désirée.
- Les restes de boules de beurre manié peuvent être conservés au congélateur pour une utilisation future. Assurez-vous de décongeler à température ambiante avant de l'ajouter à une sauce.

Méthode 4 sur 7: faire un roux

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Choisissez une graisse à utiliser. Un roux est un autre mot français qui décrit la pâte créée par la cuisson de la graisse avec des parts égales de farine. Les graisses recommandées sont l'huile, le beurre ou les jus de cuisson. Un roux peut être utilisé pour épaissir des sauces, des sauces salées ou des soupes.
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Mettre la graisse dans une casserole à feu moyen. Selon l'épaisseur de votre sauce, utilisez entre une et trois cuillères à soupe de graisse plus des quantités égales de farine par tasse de liquide. Pour une sauce plus fine, utilisez une cuillère à soupe de graisse et une cuillère à soupe de farine par tasse de liquide; pour une sauce moyennement épaisse, utilisez deux cuillères à soupe chacune de graisse et de farine; pour une sauce épaisse, utilisez trois cuillères à soupe chacune de graisse et de farine.
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Incorporer à parts égales la farine dans la casserole. Selon la quantité de matière grasse que vous avez utilisée, ajoutez l'équivalent en farine à votre beurre ou à votre huile.
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Remuer pendant la cuisson. Pour un roux blanc de base pour épaissir, cuire la farine et la graisse ensemble pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement incorporées et commencent à mousser.
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Retirer du feu. Lorsque le roux est cuit, mettez-le de côté et laissez-le refroidir quelques instants. Un roux chaud se séparera si vous l'ajoutez à une sauce.
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Fouettez le roux refroidi dans votre sauce. Porter la sauce à ébullition et cuire pendant au moins 20 minutes pour éliminer tout goût de farine restant.
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Ajuster les assaisonnements au besoin. Si des goûts d'herbes ou d'épices ont été perdus lors du processus d'épaississement, ajoutez-les maintenant avant de servir.

La gélatine dans la queue épaissira naturellement la sauce — La queue de cochon peut être ajoutée à la sauce tout en réduisant et la gélatine dans la queue épaissira naturellement la sauce.

Méthode 5 sur 7: épaissir avec des jaunes d'œufs

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Casser un œuf et séparer le jaune du blanc. L'utilisation d'œufs comme agent épaississant fonctionne mieux avec les crèmes anglaises, les puddings et les sauces à la crème riches.
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Battre le jaune d'œuf dans un bol à part. Pendant que vous fouettez l'œuf, versez lentement de petites portions de votre sauce chaude (comme votre Alfredo ou votre pudding). C'est ce qu'on appelle tempérer l'œuf, ce qui signifie que vous le chauffez lentement pour pouvoir l'ajouter à quelque chose de chaud sans qu'il ne cuise et se brouille immédiatement.
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Ajoutez de petites quantités de liquide jusqu'à ce que vous ayez une tasse pleine. Une fois que vous avez ajouté suffisamment de liquide, continuez de fouetter pendant quelques secondes pour que l'œuf soit complètement incorporé au liquide.
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Fouettez le mélange d'œufs dans votre sauce. Porter la sauce à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle épaississe.

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Méthode 6 sur 7: réduire les liquides pour épaissir

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Portez votre sauce à ébullition. Ne le laissez pas bouillir. Cette méthode fonctionne bien avec la plupart des sauces, car à mesure qu'une sauce se réchauffe, l'eau s'évapore, laissant une sauce plus épaisse et plus concentrée.
- La réduction d'une sauce concentrera particulièrement les saveurs sucrées, acides et salées, mais cela peut également faire bouillir certaines des saveurs d'herbes et d'épices, alors goûtez la sauce pendant qu'elle réduit et préparez-vous à ajuster les assaisonnements lorsqu'elle est complètement réduite.
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Remuez de temps en temps pour éviter de brûler. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore et que la sauce diminue en quantité, elle continuera à s'épaissir. Selon ce que vous préparez, votre recette peut vous demander de réduire la sauce à la moitié, au tiers ou même au quart de son volume d'origine.
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Faites réduire jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si vous ne travaillez pas à partir d'une recette, la règle de base est qu'une sauce est prête lorsqu'elle atteint la consistance d'une nappé, ce qui signifie essentiellement qu'elle enrobera le dos d'une cuillère sans couler.

Versez lentement la bouillie d'amidon dans la sauce que vous souhaitez épaissir, en fouettant constamment pour incorporer la bouillie dans la sauce.

Méthode 7 sur 7: ajouter des flocons de pomme de terre comme épaississant

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Mesurez une cuillère à soupe de flocons de pommes de terre pour chaque tasse de sauce. Les flocons de pommes de terre sont des purées de pommes de terre séchées préemballées, et vous pouvez les ajouter comme épaississant aux sauces de style campagnard et aux sauces riches, aux ragoûts et aux soupes. Évitez cette méthode avec des sauces claires ou des sauces aux saveurs délicates.
- Il s'agit d'une méthode d'épaississement rapide, de sorte que les proportions de flocons de pomme de terre sont plus au goût qu'une mesure exacte.
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Ajoutez progressivement les flocons de pommes de terre à votre sauce. Pendant que votre sauce mijote, ajoutez les flocons de pommes de terre petit à petit. Remuer pour incorporer, en laissant à chaque addition le temps d'épaissir. Ajouter plus de flocons de pommes de terre au besoin jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte.
- L'ajout d'aliments comme des pommes de terre, des pâtes ou de l'avoine à une sauce riche et savoureuse épaissira également naturellement la sauce en raison de l'amidon présent dans les aliments.
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Rectifier l'assaisonnement si besoin. Avant de servir, goûtez votre sauce et ajustez les herbes et les épices si les flocons de pommes de terre ont altéré la saveur de la sauce.

Conseils

Les soupes et sauces à base de légumes (comme les soupes de légumes ou la sauce tomate) peuvent être épaissies avec un simple mélange ou une purée.