Comment choisir la bonne graisse de cuisson?
Quelques exemples de graisses de cuisson qui ont un point de fumée élevé sont la graisse de bœuf, le ghee, l'huile d'olive extra-légère, l'huile d'amande, l'huile d'avocat, l'huile de palme et l'huile d'arachide.
Les graisses de cuisson peuvent se présenter sous forme solide et liquide. La forme solide des graisses de cuisson est la graisse de bœuf et de poulet, le saindoux, le ghee et le beurre. La forme liquide des graisses de cuisson sont les huiles. Afin de choisir la bonne graisse de cuisson, vous devez tenir compte de la teneur en graisse et du point de fumée. Pour la friture et la cuisson à haute température, utilisez des graisses à point de fumée élevé et celles qui contiennent un pourcentage élevé de graisses saturées ou monoinsaturées comme la graisse de bœuf et de poulet, le ghee et le saindoux. Évitez de cuisiner avec des graisses qui contiennent un point de fumée bas et un pourcentage élevé de graisses polyinsaturées comme l'huile de chanvre et l'huile d'olive extra vierge. Au lieu de cela, mangez ces graisses crues en les arrosant de la nourriture.
Méthode 1 sur 4: utiliser des graisses solides pour la cuisson
- 1Utilisez de la graisse de bœuf et du ghee pour la friture. Parce que la graisse de bœuf (également connue sous le nom de suif de bœuf) et le ghee ont des points de fumée élevés, ils sont parfaits pour faire frire, saisir, frire à la poêle et faire sauter des aliments. Parce que la saveur de la graisse de bœuf est forte, vous ne devez l'utiliser que pour les plats de bœuf et de légumes, par opposition aux plats de poulet ou de poisson.
- Le point de fumée de la graisse de bœuf est de 204°C. Le point de fumée du ghee est de 232°C.
- 2Essayez la graisse de poulet. La graisse de poulet a un point de fumée inférieur à celui de la graisse de bœuf et du ghee, mais il reste relativement élevé (191°C/190°C). Par conséquent, utilisez-le pour les sautés, les poêles à frire, les sautés et les cuissons à feu moyen à élevé. La graisse de poulet a également une grande saveur. Par conséquent, utilisez-le dans des plats que vous souhaitez donner un coup de fouet à des plats de légumes et des soupes.
- Vous pouvez utiliser de la graisse de poulet pour remplacer le beurre dans le roux.
- Essayez de faire une tourte au poulet avec de la graisse de poulet.
- 3Cuire au beurre. Parce que le beurre a un point de fumée relativement bas (177°C/175°C), vous ne voulez pas l'utiliser pour la cuisson à haute température comme la friture et la saisie. Cependant, le beurre est excellent pour la cuisson et les sautés, ainsi que pour faire du roux et des soupes.
- Au lieu d'utiliser du beurre pour saisir les viandes comme le steak et le poulet, badigeonnez les viandes de beurre juste avant la fin de la cuisson.
- 4Utilisez le saindoux pour une variété de choses. Le saindoux est une graisse polyvalente qui peut être utilisée pour la friture, la saisie, le sauté, la poêle et le sauté. Contrairement à la croyance populaire, le saindoux n'a pas une forte saveur de porc, il a une saveur neutre. Par conséquent, le saindoux peut être utilisé pour faire des produits de boulangerie, des pâtisseries et des croûtes à tarte. Il peut également être utilisé comme substitut du beurre sur les toasts et dans les roux.
- Le point de fumée du saindoux est de 188°C, il peut donc être utilisé pour des cuissons à feu moyen à élevé.
Afin de choisir la bonne graisse de cuisson, vous devez tenir compte de la teneur en graisse et du point de fumée.
Méthode 2 sur 4: évaluation de la teneur en matières grasses
- 1Utilisez des graisses riches en graisses saturées. Les graisses riches en graisses saturées sont idéales pour la cuisson et la friture à des températures plus élevées. En raison de leur structure moléculaire, les graisses de cuisson riches en graisses saturées sont stables et ne se décomposeront pas ou ne s'oxyderont pas en raison des températures élevées.
- Les graisses d'origine animale sont généralement riches en graisses saturées.
- 2Choisissez des graisses monoinsaturées. Les graisses de cuisson qui contiennent un pourcentage plus élevé de graisses monoinsaturées sont idéales pour la cuisson à des températures moyennes à élevées. Ces graisses de cuisson conviennent pour les sautés, les sautés, les poêles et les cuissons à feu moyen à élevé.
- Comme les graisses saturées, les graisses monoinsaturées ne s'oxydent pas à haute température.
- 3Évitez les graisses riches en graisses polyinsaturées lors de la cuisson. En raison de leur structure moléculaire, les graisses polyinsaturées s'oxydent à des températures élevées à moyennes. Lorsqu'ils s'oxydent, ils libèrent des produits chimiques appelés aldéhydes et peroxydes lipidiques. L'inhalation ou la consommation de ces produits chimiques a été associée à des effets négatifs sur la santé.
- Les huiles de graines et végétales, comme les huiles de soja, de maïs, de coton, de canola, de tournesol, de sésame et de pépins de raisin, contiennent des pourcentages élevés de graisses polyinsaturées.
- Il est préférable de manger ces huiles fraîches ou crues à la place.
Quelques exemples de graisses de cuisson avec un point de fumée moyen sont la graisse de poulet, le saindoux, certaines variétés de ghee, le beurre, l'huile de canola, l'huile de noix de coco et le shortening végétal.
Méthode 3 sur 4: examiner le point de fumée
- 1Recherchez les graisses avec un point de fumée élevé. Faites-le lorsque vous faites frire, saisir ou cuisiner à haute température. Un point de fumée élevé est défini comme étant supérieur à 204°C.
- Quelques exemples de graisses de cuisson qui ont un point de fumée élevé sont la graisse de bœuf, le ghee, l'huile d'olive extra-légère, l'huile d'amande, l'huile d'avocat, l'huile de palme et l'huile d'arachide.
- N'oubliez pas d'éviter les graisses qui contiennent un pourcentage élevé de graisses polyinsaturées lors de la cuisson.
- 2Utilisez des graisses à point de fumée moyen. Ces graisses peuvent être utilisées pour la cuisson à feu moyen à élevé, comme les sautés, les sautés et les poêles à frire. Ces graisses de cuisson commencent à brûler et à se dégrader vers 350 à 204°C (175 à 205°C).
- Quelques exemples de graisses de cuisson avec un point de fumée moyen sont la graisse de poulet, le saindoux, certaines variétés de ghee, le beurre, l'huile de canola, l'huile de noix de coco et le shortening végétal.
- 3Évitez les graisses à point de fumée bas. Ces graisses sont généralement des graisses liquides comme les huiles. Les graisses à faible point de fumée doivent être consommées crues. Ces graisses commencent à brûler et à se dégrader en dessous de 177°C. Ils peuvent être utilisés pour faire des vinaigrettes ou arroser les aliments pour rehausser les saveurs des aliments.
- L'huile de chanvre et l'huile d'olive extra vierge (HOVE) ont un point de fumée bas.
Pour la friture et la cuisson à haute température, utilisez des graisses à point de fumée élevé et celles qui contiennent un pourcentage élevé de graisses saturées ou monoinsaturées comme la graisse de bœuf et de poulet, le ghee et le saindoux.
Méthode 4 sur 4: acheter, stocker et réutiliser les graisses
- 1Achetez une petite quantité d'huile à la fois. Faites-le au lieu d'acheter de grands contenants d'huile. Cela réduira la probabilité que l'huile s'oxyde et se gâte.
- 2Conservez vos graisses de cuisson dans un endroit frais et sombre. Une fois que vous avez fini d'utiliser vos graisses de cuisson, sécurisez-les et stockez-les immédiatement. Parce que l'oxygène, la lumière et la chaleur sont les principales causes d'oxydation, stockez vos graisses dans un placard sombre et frais ou au réfrigérateur.
- 3Soyez prudent lorsque vous réutilisez la graisse de cuisson. Avant d'utiliser la graisse, recherchez les signes de détérioration. Avoir une couleur foncée, une faible viscosité ou une odeur nauséabonde sont des signes que votre graisse a mal tourné.
- N'utilisez pas de graisses rances ou avariées. La qualité et le goût des aliments cuits avec de la graisse rance seront altérés.
Lisez aussi: Comment conserver le bœuf Wellington?
