Comment griller un bifteck de flanc?

Pour griller un bifteck de flanc, commencez par appliquer les assaisonnements, les frictions sèches ou la marinade que vous souhaitez aromatiser le bifteck avant de le griller.

Le bifteck de flanc est une coupe de viande savoureuse prélevée sur le flanc (région abdominale inférieure) de la vache. Entre les mains d'un cuisinier soucieux de son budget, le bifteck de flanc peut être une alternative délicieuse mais abordable aux coupes de bœuf plus chères comme la côte de bœuf et d'autres variétés de steak (T-bone, faux-filet, etc.). Cependant, comme le bifteck de flanc peut être un peu dur, il faut veiller à préserver la tendreté et la saveur de la viande lors de la cuisson. Correctement assaisonné avec une marinade ou un frottement sec, grillé et tranché contre le grain de ses fibres résistantes, le bifteck de flanc constitue un ajout fantastique à presque tous les festins. Voir l'étape 1 ci-dessous pour commencer à griller!

Ingrédients

Pour bifteck de flanc

Bifteck de flanc de haute qualité - environ 1 lb pour 3 personnes qui mangent
Le sel
Poivre
Thermomètre à viande (facultatif)

Marinade

0,33 tasse d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
0,33 tasse de sauce soja
0,25 tasse de miel
0,5 cuillère à café de poivre noir

Autre recette de marinade

Jus de 1 citron
3 cuillères à soupe. (45g) d'huile d'olive
0,25 tasse (60 ml) de vinaigre de vin
2 cuillères à soupe. (30 g) sauce Worcestershire
0,25 tasse (60 ml) de miel
Sauce piquante ou pâte de chili (facultatif)

Frotter à sec

1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillères à café de coriandre moulue
1 cc de paprika
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café d'ail en poudre
0,5 cc de poivre de cayenne

Partie 1 sur 3: préparer votre viande pour les grillades

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Marquez votre steak. Quels que soient les assaisonnements (ou leur absence) que vous choisissez d'utiliser pour votre bifteck de flanc, vous voudrez probablement commencer par le marquer, surtout si vous avez un morceau de viande épais. La notation est un processus dans lequel des coupes peu profondes sont faites dans la surface du steak pour permettre à la chaleur et aux assaisonnements de pénétrer plus profondément dans la viande. Pour marquer votre bifteck de flanc, placez le bifteck de flanc sur une planche à découper, puis utilisez la pointe d'un couteau tranchant pour faire plusieurs entailles peu profondes dans la surface des deux côtés du bifteck en losange. Essayez de faire chaque coupe d'environ ¹ ⁄ ₄ pouce (0,6 cm) de profondeur.
- Si vous le pouvez, coupez contre le grain de la viande. Comme nous l'apprendrons par la suite, la règle générale avec la bavette est de toujours couper à contre-courant pour réduire la dureté de la viande.
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Choisissez une marinade ou un frottement sec pour votre steak. S'il est cuit correctement, le bifteck de flanc peut être délicieux sans aucun assaisonnement. Cependant, des assaisonnements appropriés donnent à ce plat une explosion de saveur piquante qui peut le rendre absolument irrésistible. Lorsqu'il s'agit d'assaisonner votre bifteck de flanc, généralement, vos deux options seront d'utiliser une marinade ou un frottement sec. Faire mariner votre steak signifie le laisser tremper dans un mélange d'ingrédients liquides savoureux afin qu'il absorbe sa saveur, tandis qu'un frottement sec est exactement ce que cela ressemble - un mélange d'ingrédients secs que vous frottez sur l'extérieur du steak. Les deux options peuvent donner un excellent steak de flanc. Cependant, ces méthodes d'assaisonnement ne sont généralement pas utilisées ensemble, il est donc judicieux de décider quelle méthode vous utilisez avant de commencer à cuisiner.
- Notez que des exemples de recettes de marinade et de friction à sec sont répertoriés ci-dessus dans la section «Ingrédients».
- Si vous utilisez une marinade, vous voudrez commencer tôt afin que votre bifteck de flanc ait suffisamment de temps pour tremper avant la cuisson. En règle générale, vous voudrez laisser votre viande mariner pendant au moins 2-3 heures, bien que la marinade aussi longtemps que la nuit puisse donner des saveurs plus fortes.
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Mélangez vos assaisonnements. Que vous utilisiez une marinade ou un mélange sec, le processus de base pour préparer chacun est le même. Il suffit de combiner les ingrédients dans un seul récipient et de bien mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés. Lorsque vous avez obtenu un mélange complet, vos assaisonnements sont prêts à être appliqués à votre bifteck de flanc.
- Si vous n'êtes pas intéressé par la paire de délicieuses recettes de marinade et de sauce sèche énumérées ci - dessus, il est facile de créer la vôtre. Pour les marinades, vous voudrez commencer avec une base d'huile (comme l'huile d'olive ou l'huile végétale) et ajouter vos assaisonnements préférés, dont certains devraient être des liquides acides (comme du jus d'agrumes ou du vinaigre) pour couper l'huile. Pour faire un frottement sec, combinez simplement les ingrédients secs ou en poudre que vous aimez. Un bon mélange de saveurs sucrées, salées, salées et épicées est toujours un bon pari.
Soyez généreux avec votre frottement sec - vous voulez que chaque surface de votre bifteck de flanc reçoive un enrobage complet.
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Si vous faites mariner, faites tremper votre steak. Si vous avez choisi d'ajouter de la saveur à votre steak avec une marinade, commencez par verser la marinade dans un grand sac zip-lock, puis ajoutez le bifteck de flanc. Pressez la majeure partie de l'air hors du sac, puis fermez-le bien. Pétrissez le sac pour vous assurer que le steak est complètement enrobé de marinade. Laisser mariner le steak dans son sac au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures; certains préfèrent laisser mariner la viande pendant la nuit. Notez cependant que plus vous laissez mariner votre viande longtemps, plus elle aura un goût fort.
- Si vous n'avez pas de sacs zip-lock à portée de main, vous pouvez faire tremper votre viande dans un bol recouvert d'une pellicule de plastique, un récipient tupperware ou tout autre récipient en plastique avec un joint.
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Alternativement, appliquez votre frottement sec. D'un autre côté, si vous êtes plus intéressé par la savoureuse croûte extérieure que procure un frottement sec, sautez la marinade et appliquez plutôt votre frottement sec. Versez votre friction sèche dans un grand bol et déposez votre bifteck de flanc. Utilisez vos mains pour jeter votre viande dans la friction sèche jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte. Soyez généreux avec votre frottement sec - vous voulez que chaque surface de votre bifteck de flanc reçoive un enrobage complet.
- Lorsque vous avez terminé, laissez la viande reposer jusqu'à ce qu'elle atteigne la température ambiante ou, si vous ne faites pas griller immédiatement, placez-la sur une assiette au réfrigérateur.

Partie 2 sur 3: griller à la perfection

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Allumez votre gril. Que vous utilisiez un gril à gaz ou à charbon, vous voudrez qu'il soit bien chaud au moment où vous prévoyez de commencer à cuisiner. Suivez les instructions ci-dessous pour amener votre gril à la température parfaite pour le bifteck de flanc:
- Pour les barbecues à gaz: Allumez un brûleur et réglez-le sur "high". Laisser reposer quelques minutes (couvercle du gril fermé) avant la cuisson. Si possible, laissez un deuxième brûleur éteint afin qu'il y ait de l'espace pour transférer la viande pour une cuisson lente après la première saisie.
- Pour les barbecues au charbon de bois: Versez du charbon de bois dans le bas du barbecue jusqu'à ce que toute la surface inférieure soit couverte. Si possible, poussez tout le charbon de bois d'un côté afin qu'il n'y ait pas de charbon de bois sous la moitié du gril. Cette partie du gril sera utilisée pour la cuisson lente après la saisie initiale. Allumez le charbon de bois et laissez-le brûler librement jusqu'à ce que les flammes s'éteignent et que le charbon de bois devienne principalement gris. La surface du gril doit être assez chaude; vous ne devriez pas pouvoir tenir votre main près du gril plus d'une seconde.
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Tapotez votre viande avec une serviette en papier. Lorsque la viande cuit sur un gril, la "saisie" noire et brune caractéristique qui crée un extérieur croustillant et délicieux ne peut pas commencer à se former tant que l'humidité sur la couche externe de la viande ne s'est pas évaporée. Comme il faut beaucoup d'énergie pour évaporer l'eau, griller de la viande trempée est non seulement une utilisation inefficace de la chaleur du gril, mais aussi une mauvaise idée pour ceux qui cherchent à cuisiner un steak croustillant et doré. Pour éliminer l'humidité de la surface de la viande, utilisez une serviette en papier sèche pour la tapoter jusqu'à ce qu'elle soit légèrement humide, mais ne goutte pas.
- Si vous avez utilisé un frottement sec, vous n'aurez peut-être pas besoin d'effectuer cette étape, car les ingrédients en poudre auront probablement déjà absorbé une grande partie de l'humidité et le fait de tapoter avec une serviette en papier peut faire décoller le frottement de la viande.
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Ajoutez votre steak sur le gril. Lorsque votre gril est bien chaud, utilisez soigneusement une brosse à gril pour peindre les barres métalliques avec de l'huile d'olive ou de l'huile végétale au-dessus du brûleur ou du charbon de bois. Ensuite, transférez votre bifteck de flanc sur le gril directement à l'endroit où vous venez d'appliquer de l'huile. Vous devriez entendre un grésillement perceptible dès que la viande touche la surface du gril. Laissez la viande reposer momentanément.
- Si vous n'avez pas de brosse à gril à portée de main, vous pouvez essayer de rassembler une serviette en papier et de la tremper dans votre huile, puis de l'utiliser pour peindre la grille. Soyez prudent lorsque vous essayez cette méthode, car elle vous oblige à mettre votre main très près de la surface chaude du gril.
Lorsqu'il s'agit d'assaisonner votre bifteck de flanc, généralement, vos deux options seront d'utiliser une marinade ou un frottement sec.
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Utilisez les premières minutes de cuisson pour saisir votre viande. Une fois que vous avez placé votre viande sur le gril, laissez-la cuire sans la déranger pendant environ 3 ou 4 minutes, puis retournez-la avec une paire de pinces. Si votre gril était assez chaud, votre steak devrait être bien doré avec des portions croustillantes brun foncé ou noircies. S'il n'est pas bien saisi, retournez-le immédiatement et laissez-le poursuivre la cuisson. Sinon, faites cuire l'autre côté pendant 3-4 minutes avant de retourner à nouveau. La cuisson du bifteck de flanc à feu vif aide d'abord à «saisir» la viande, créant une couche externe croustillante qui a bon goût et donne à votre viande une texture alléchante.
- Contrairement à la croyance populaire, saisir la viande ne "scelle pas l'humidité". Le jus interne du steak peut s'écouler de la viande aussi facilement après la saisie qu'avant. La principale raison de saisir est simplement pour le goût et la texture - la plupart des gens aiment un extérieur croustillant et caramélisé sur leur viande.
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Cuire à feu doux pour le reste du temps de cuisson. Une fois que chaque côté du steak a été saisi au point que son extérieur apparaisse brun avec des zones noires croustillantes, transférez votre viande dans une zone plus froide du gril avec vos pinces. Sur un gril à gaz, cela signifie déplacer la viande sur un brûleur éteint, tandis que, sur un gril au charbon, cela signifie déplacer la viande sur le côté du gril qui ne contient pas de charbon de bois. Bien que la cuisson à haute température soit idéale pour saisir l'extérieur de la viande, il est difficile de cuire la viande entièrement à feu vif sans la brûler. Pour cela, une chaleur basse et régulière est préférable, car elle permet à l'intérieur de la viande de rattraper l'extérieur sans brûler ce dernier. Cuire de cette manière environ 3 minutes supplémentaires de chaque côté.
- Gardez le couvercle du gril fermé pendant que vous faites cuire la viande à feu doux pour empêcher la chaleur du gril de s'échapper.
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Retirer la viande quand elle atteint environ 130 ^° F (54 5 ^o C). Après avoir saisi les deux côtés et laissé la viande cuire à feu doux, votre viande devrait être cuite. Pour vous en assurer, testez avec un thermomètre à viande. Collez l'extrémité pointue du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande. Assurez-vous que la pointe ne touche pas la surface du gril, puis attendez une lecture de température. En règle générale, une lecture de 130 ^o F (54,5 ^o C) signifie que votre viande est cuite à un délicieux mi-saignant. Différentes lectures peuvent donner différents niveaux de cuisson, mais vous voudrez prendre soin de ne pas retirer de viande dont la température est inférieure à 120 ^o F (49 ^oC) ou plus, car la viande insuffisamment cuite peut être dangereuse à manger. Vous trouverez ci-dessous des températures approximatives pour différents niveaux de cuisson:
- 120 ^o F (49 ^o C): Rare
- 130 ^o F (54,5 ^o C): Moyennement rare
- 140 ^o F (60 ^o C): Moyen
- 150 ^o F (65,5 ^o C): Moyen bien
- 160 ^o F (71,1 ^o C): Bien joué
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Sinon, vérifiez la cuisson en faisant une petite tranche dans la viande. Si vous n'avez pas de thermomètre à viande, ne vous inquiétez pas - il est toujours possible de tester la cuisson de la viande à l'ancienne. En règle générale, plus l'intérieur de votre bavette est rose, moins il a été cuit. Couper une section épaisse de la viande pour en examiner l'intérieur. Si l'intérieur de votre viande a une texture plus dure que l'extérieur, a une couleur rose vif et/ou a des jus qui ne sont pas clairs, votre viande a encore besoin de cuire. Si, par contre, les bords extérieurs de la viande sont gris brunâtre tandis que l'intérieur conserve une couleur rose clair et que le jus de la viande est clair, vous êtes prêt à manger!
- Pour un bifteck de flanc bien cuit, cuire jusqu'à ce que la viande soit à peine rose ou brun grisâtre tout au long. Notez que parce que le bifteck de flanc est naturellement un peu dur et que la cuisson d'un morceau de viande bien cuit peut le rendre encore plus dur, cela n'est généralement pas fait.

Partie 3 sur 3: servir

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Utilisez des assiettes et des couverts propres pour servir. Une fois que vous avez retiré la viande du gril, elle ne doit pas toucher les couverts ou les assiettes que vous avez utilisées pour la manipuler lorsqu'elle était crue. Utilisez des ustensiles de service entièrement neufs ou lavez soigneusement les anciens à l'eau et au savon avant de les réutiliser. Cela empêche une condition appelée contamination croisée dans laquelle les bactéries de la viande non cuite se transfèrent à la viande cuite via des ustensiles de cuisine sales. Ces bactéries peuvent vous rendre gravement malade si elles sont ingérées. Même la mort est possible, même si elle est extrêmement rare. Dans tous les cas, vous voudrez certainement éviter de contaminer votre bavette avec des ustensiles ou des assiettes sales, alors assurez-vous de ne toucher votre viande cuite qu'avec des ustensiles de cuisine propres.

Pour marquer votre bifteck de flanc, placez le bifteck de flanc sur une planche à découper, puis utilisez la pointe d'un couteau tranchant pour faire plusieurs entailles peu profondes dans la surface des deux côtés du bifteck en losange.
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Laissez la viande «reposer» sous du papier aluminium. Lorsque vous retirez la viande du gril sur un plateau, une planche à découper ou une autre surface de service, ne la coupez pas immédiatement. Au lieu de cela, laissez la viande reposer pendant 10 à 15 minutes. Couper la viande fait immédiatement déborder le jus interne de la viande sur votre assiette ou votre plateau, ce qui donne une coupe de viande moins juteuse et savoureuse. D'un autre côté, laisser la viande "se reposer" pendant une courte période donne à l'humidité une chance d'être réabsorbée par les fibres musculaires de la viande, ce qui la rend finalement plus tendre et humide. Étant donné que le bifteck de flanc est un peu dur de par sa nature même, il est extrêmement important de lui laisser le temps de se reposer afin que la viande soit aussi tendre que possible lorsque vous la mordez éventuellement.
- Pour garder votre viande au chaud pendant qu'elle repose, prenez un morceau de papier d'aluminium et pliez-le sur la viande comme une tente. Le papier d'aluminium aide à conserver la chaleur interne de la viande, garantissant que votre première bouchée est toujours agréablement chaude même après le repos de la viande.
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Coupez la viande contre le grain. Une fois qu'il a reposé, placez le bifteck de flanc grillé sur une planche à découper. Examinez le bifteck de flanc pour déterminer la direction de ses fibres musculaires - il devrait y avoir de longues et fines lignes courant dans une direction sur la surface du bifteck. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le steak en fines tranches diagonales contre le grain des fibres musculaires. En d'autres termes, coupez la viande à un angle perpendiculaire aux lignes à la surface de la viande.
- Faire cette aide rend la viande aussi tendre que possible. Une grande partie de la raison pour laquelle le bifteck de flanc est si naturellement dur provient du fait que ses fibres musculaires sont assez développées et fortes. Couper la viande contre le grain coupe les fibres musculaires, libérant leur emprise sur la viande et donnant une texture plus tendre.
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Assaisonnez avec du sel et du poivre puis servez. Toutes nos félicitations! Votre bifteck de flanc devrait être prêt à manger. Si vous le désirez, à ce stade, vous voudrez peut-être assaisonner la viande avec du sel et du poivre ou la garnir d'ingrédients supplémentaires de votre choix, bien que votre viande devrait être appétissante telle quelle. Prendre plaisir!
- Votre bifteck de flanc devrait servir environ trois personnes par livre, cependant, s'ils ont très faim, cela peut prendre jusqu'à un livre et demi pour servir trois personnes.

Conseils

Modifiez la marinade selon vos préférences. D'autres ingrédients qui fonctionnent bien comprennent le vin sec, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l'ail, la moutarde de Dijon et le jus de citron vert ou d'orange frais. Faites des essais pour trouver le mélange que vous préférez.

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