Comment conserver le saumon?

Avant de mettre le saumon en conserve dans un autocuiseur, lavez les bocaux, les couvercles et les anneaux dans de l'eau chaude savonneuse et mettez-les de côté pour qu'ils sèchent.

La mise en conserve est une méthode de conservation des aliments, et la mise en conserve de votre propre saumon est un excellent moyen de conserver le poisson frais pour plus tard. Vous pouvez faire du saumon en conserve avec du poisson que vous avez pêché vous-même ou avec du poisson que vous avez acheté au magasin. La mise en conserve est un processus relativement simple, mais il est important que vous utilisiez un autocuiseur pour traiter les viandes et le poisson, car cela garantira qu'ils pourront être consommés en toute sécurité plus tard.

Ingrédients

1kg de saumon
1 tasse (200 g) de cassonade
1 tasse (225 g) de sucre blanc
1 tasse (300 g) de sel
8 tasses (1,9 L) d'eau

Partie 1 sur 3: nettoyer le poisson

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Écailler le poisson. Enroulez une serviette autour de la queue du saumon et maintenez le poisson en place par la queue. Passez le dos d'un couteau à beurre le long du corps du poisson, de la queue vers la tête. En raclant le couteau le long du corps, vous retirerez les écailles. Lorsque vous avez terminé le premier côté, retournez le saumon et répétez de l'autre côté jusqu'à ce que vous ayez gratté toutes les écailles.
- Rincez le saumon sous l'eau courante pour éliminer les écailles restantes.
2
Retirer les organes. À l'aide d'un couteau à filet, trancher le ventre du saumon de la queue jusqu'à la lèvre. Ouvrez doucement le ventre et utilisez votre main pour retirer les organes. S'il y a des organes que vous ne pouvez pas retirer facilement, coupez-les délicatement avec le couteau.
- Maintenez le ventre propre ouvert et rincez le poisson sous l'eau courante pour éliminer le sang.
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Retirez la tête, les nageoires et la queue. Utilisez le couteau à filet pour retirer la tête et les nageoires pectorales du saumon. Coupez à un angle de 45 degrés à partir de la tête, autour de l'arrière de la nageoire pectorale et vers le ventre du poisson pour séparer la tête et la nageoire du corps.
- Pour retirer les nageoires restantes, utilisez un mouvement de sciage pour trancher les nageoires du corps. Couper de la queue vers la tête.
- Coupez la queue là où elle rencontre le corps du poisson.
Vous pouvez faire du saumon en conserve avec du poisson que vous avez pêché vous-même ou avec du poisson que vous avez acheté au magasin.
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Coupez le poisson en morceaux. À l'aide d'un grand couteau, couper le corps du saumon en filets de 2,5 cm d'épaisseur. Vous n'avez pas à vous soucier des arêtes d'un saumon, car elles se ramolliront pendant le processus de fumage.
- Gardez l'épaisseur des steaks aussi uniforme que possible pour assurer un séchage et un fumage uniformes.
5
Saler le saumon. Avant de fumer le saumon, il est important de le faire tremper dans une solution de saumure qui aidera à préserver le poisson. Mélangez la cassonade, le sucre blanc, le sel et l'eau dans un grand bol en verre et mélangez. Placer les filets de saumon dans la solution de saumure.
- Transférez le bol au réfrigérateur et laissez le saumon durcir dans la saumure pendant environ une heure.

Partie 2 sur 3: fumer le saumon

1
Rassemblez vos fournitures. La plupart du saumon en conserve est fumé avant d'être transformé en conserve. Cela prévient les maladies d'origine alimentaire et la contamination et garantit que le poisson sera correctement conservé. Pour fumer le saumon, il vous faudra:
- Serviettes propres
- Balance de cuisine
- Fumeur ou barbecue
- Bois pour fumer
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Rincez et séchez le poisson. Retirez le saumon de la solution de saumure et rincez-le sous l'eau courante pour éliminer l'excès de sel et de sucre. Posez le poisson sur une serviette propre et séchez-le. Placez le poisson dans un endroit frais et laissez-le sécher pendant environ 30 minutes.
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Peser les filets. La meilleure façon de déterminer le temps de fumage approprié pour le poisson en conserve est de mesurer la quantité d'humidité perdue pendant le fumage. Pour ce faire, vous devez connaître le poids de début et de fin du poisson. Placez tous les poissons dans un bol propre et pesez-les à l'aide d'une balance de cuisine.
- Notez le poids du poisson avant de commencer le processus de fumage et gardez ce numéro à portée de main.
- Vous n'avez pas à vous soucier de mesurer le poids du bol, du moment que vous utilisez le même bol plus tard pour mesurer le poids après fumage.
Retirez le saumon de la solution de saumure et rincez-le sous l'eau courante pour éliminer l'excès de sel et de sucre.
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Préparez le fumoir. Allumez le charbon de bois dans votre fumoir. Laissez le feu brûler et les braises se former. Quand il y a un bon lit de braises et que la température du fumoir se situe entre 140 et 71°C (60 et 71°C), ajoutez le bois.
- Vous saurez que vous avez un bon lit de braises quand les charbons sont chauds rouge et il y a peu ou pas de flammes.
- Un bois populaire pour fumer le saumon est l'aulne.
- Vous pouvez également utiliser un barbecue à charbon pour fumer votre poisson si vous n'avez pas de fumoir.
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Cuire le saumon au fumoir. Déposez chaque morceau de saumon côté écaille vers le bas sur les grilles du fumoir. Laissez environ un pouce (2,5 cm) d'espace entre chaque filet pour permettre à l'air de circuler et à la fumée de monter. Lorsque le fumoir est prêt, insérez les grilles avec le saumon. Fumez le poisson pendant environ deux heures.
6
Retirer le saumon et peser les filets. Au bout de deux heures, retirez le saumon du fumoir. Transférez le poisson dans le bol que vous avez utilisé pour le peser à l'origine. Pesez le poisson fumé et notez le poids. Idéalement, vous voulez une perte de poids d'environ 12,5%. Si le poisson a besoin de plus de temps, remettez-le dans le fumoir pour une heure supplémentaire si nécessaire, puis pesez-le à nouveau.
- Pour déterminer le poids perdu, soustrayez le poids après avoir fumé du poids de départ. Divisez ce nombre par le poids d'origine. Enfin, multipliez ce nombre par 100 pour obtenir le pourcentage.

Partie 3 sur 3: mise en conserve du poisson

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Lavez les pots. Pour mettre du saumon en conserve, vous ne devez utiliser que des bocaux d'une demi-pinte ou d'une pinte (200 ou 250 ml). Lavez les bocaux, les couvercles et les anneaux dans de l'eau chaude savonneuse. Mettez le tout de côté pour sécher.
- Pour trois livres de saumon, vous aurez besoin d'environ trois pots de pinte ou six pots d'une demi-pinte.
- Vous pouvez acheter des bocaux de conserve dans les magasins à domicile, les épiceries, les supermarchés et les grands magasins.
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Emballez les pots. Utilisez votre doigt pour retirer autant de peau que possible du saumon. Mettez les filets dans un bocal propre avec la peau vers l'extérieur. Remplissez chaque pot autant que possible, en laissant 2,5 cm d'espace libre au sommet de chaque pot.
- Nettoyez le bord de chaque bocal avec une serviette propre.
- Placez un couvercle d'étanchéité sur chaque pot, puis vissez une bague. Ne serrez pas trop les anneaux, car ils se resserreront pendant la mise en conserve.
La mise en conserve est une méthode de conservation des aliments, et la mise en conserve de votre propre saumon est un excellent moyen de conserver le poisson frais pour plus tard.
3
Remplissez la marmite d'eau et portez-la sous pression. Disposez les bocaux sur la grille de mise en conserve et placez les grilles dans l'autoclave. Couvrir les pots avec de l'eau selon les instructions du fabricant. Placez le couvercle sur la marmite, fermez le loquet et ouvrez l'évent d'évacuation de la chaleur.
- Faites chauffer la marmite à feu vif et portez-la à 5 kg de pression.
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Baisser le feu et mélanger pendant 100 minutes. Lorsque l'autoclave atteint la pression, baissez le feu à moyen ou moyen-élevé. Traitez le poisson pendant 100 minutes. Surveillez la pression pour vous assurer qu'elle ne descende pas en dessous de 5 kg.
- Si la pression descend en dessous de 5 kg, augmentez immédiatement le feu jusqu'à ce qu'il revienne à la bonne pression.
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Éteindre le feu et refroidir. Après 100 minutes, retirez la marmite du feu et laissez-la refroidir et la pression revenir à zéro. Attendez encore deux minutes, puis retirez délicatement les bocaux à l'aide d'un lève-bocal ou d'une pince. Placez les pots sur un tapis résistant à la chaleur et laissez-les refroidir pendant 24 heures.
- Après 24 heures, testez les joints en poussant doucement chaque couvercle avec votre doigt. Si des joints bougent, cela signifie que le couvercle n'a pas fait un joint approprié.
- Pour les pots qui ne se sont pas bien fermés, vous pouvez les traiter à nouveau dans l'autoclave pendant 100 minutes supplémentaires à 5 kg de pression. Ou, transférez cette boîte au réfrigérateur et mangez le poisson dans quelques jours.

Choses dont vous aurez besoin

Couteau à beurre
Couteau à filet
Grand bol en verre
Les serviettes
Balance de cuisine
Fumeur
Bois pour fumer
Bocaux avec couvercles et anneaux
Marmite à pression
Support de mise en conserve
Lève-pot ou pince
Tapis résistant à la chaleur

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