Comment faire du paneer (fromage indien)?
Pour faire du paneer, faites chauffer 1 litre de lait jusqu'à ce qu'il soit presque bouillant et éteignez le feu. Ensuite, ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de jus de citron, une cuillère à café à la fois, en remuant le lait après chaque ajout. Regardez pour voir le caillé se séparer du lactosérum, et quand c'est le cas, arrêtez d'ajouter le jus de citron. Laissez refroidir le caillé et le lactosérum pendant une demi-heure, puis utilisez une étamine pour filtrer le caillé du lactosérum. Avec le caillé dans le chiffon, pressez-les pour éliminer tout excès d'humidité, puis façonnez le fromage en un bloc. Enveloppez bien le fromage dans le linge jusqu'à ce que vous soyez prêt à le servir. Pour obtenir des conseils pour rendre le fromage plus ferme et plus dense, lisez la suite!
Vous pouvez conserver une partie ou la totalité du lactosérum; il peut être utilisé pour faire votre prochain lot de paneer, produisant un fromage légèrement plus tendre que le jus de citron.
Le paneer est un type de fromage non affiné populaire dans le sous-continent indien. Il est demandé dans de nombreuses recettes indiennes et peut parfois ne pas être disponible dans votre supermarché. Heureusement, il est facile à faire et comme il ne nécessite pas l'utilisation de présure, il est végétarien.
- 1 L de lait de vache entier 3,8%
- 3-4 cuillères à soupe d'un acide; le jus de citron est utilisé dans cet exemple, mais vous pouvez le remplacer par du jus de citron vert, du vinaigre ou des restes de lactosérum d'un précédent lot de paneer.
- 1Amener le lait à une température juste en dessous de l'ébullition. Ensuite, éteignez le feu. Il devrait être d'environ 80'C.Temp (176 f).
- 2Ajouter du jus de citron ou de l'acide citrique, 5 ml (une cuillère à café) à la fois. Remuez le lait après chaque addition jusqu'à ce que le lait se sépare; le caillé solide se sépare du lactosérum vert et aqueux.
- Vous recherchez juste la bonne quantité d'acide pour faire cailler le lait doucement bouillant. Si le lait ne commence pas à cailler immédiatement, commencez par ajouter une seule cuillère à café de jus de citron à la fois par étapes jusqu'à ce que le lait caille. N'ajoutez pas plus de jus de citron que nécessaire; sinon, le paneer ne sera pas mou et aura un goût aigre et amer.
- En remuant doucement et continuellement tout au long de cette étape, non seulement séparera le caillé solide de couleur blanchâtre du lactosérum liquide de couleur verdâtre, mais empêchera également le caillé de coller aux côtés et au fond de la casserole.
- Vous saurez que le caillage est terminé une fois que le caillé a cessé de précipiter du lactosérum liquide de couleur verdâtre.
- 3Laissez le caillé et le lactosérum refroidir pendant une demi-heure (ou jusqu'à ce qu'ils soient encore chauds, mais à une température que vous pouvez gérer). Filtrez ensuite le mélange à travers une étamine dans une passoire. Rincer le caillé à l'eau douce. Vous pouvez conserver une partie ou la totalité du lactosérum; il peut être utilisé pour faire votre prochain lot de paneer, produisant un fromage légèrement plus tendre que le jus de citron.
- 4Enroulez l'étamine sur elle-même afin d'extraire l'humidité du caillé. Plus vous serrez, plus le paneer résultant sera ferme.
- 5Façonner le paneer, dans un bloc et l'envelopper étroitement avec le chiffon. En plaçant une planche à découper ou quelque chose de lourd et plat sur le paneer, vous pouvez extraire plus d'humidité et le façonner en un bloc plus ferme, adapté au tranchage et à la friture. Pour obtenir une forme plus rectangulaire, faites un nœud et placez le paquet de gaze dans une boîte sans la fermer. Placez quelque chose de lourd comme une pile de livres ou une brique sur l'étamine pour appuyer et donner au fromage la forme de la boîte. Plus vous appuyez longtemps sur le fromage, plus il devient ferme. Tous les plats indiens n'exigent pas que le fromage soit transformé en blocs solides. Les Paneer Naans farcis, par exemple, nécessitent que le fromage soit en vrac.
- Coupez et façonnez le paneer comme vous le souhaitez, en fonction du type de plat auquel le paneer sera ajouté. Le paneer peut être coupé et façonné en grandes galettes circulaires pour les sandwichs, en petits cubes pour les sauces savoureuses ou les soupes, ou en miettes pour garnir les salades.
- 6Faire tremper le bloc de fromage dans de l'eau réfrigérée pendant 2-3 heures. Ceci est facultatif, car l'intention est d'améliorer l'apparence et la texture.
- 7Utilisez comme indiqué dans votre recette.
Vous ne pouvez pas faire de paneer sans ces ingrédients, car ce sont les ingrédients de base du paneer.
- Plus le lait contient de matières grasses, meilleur est le rendement. Le paneer fabriqué à partir d'un lait à haute teneur en matières grasses sera plus savoureux.
- Ajoutez du sel ou du sucre au lait avant d'ajouter du jus de citron vert pour obtenir le goût souhaité.
- Le fabricant de paneer peut être utilisé pour obtenir les cubes de paneer.
- Une version plus molle de ce fromage peut être substituée dans certaines mais pas toutes les recettes faisant appel au fromage fermier ou à la ricotta.
- Vous pouvez finir par ajouter plus de 15 ml (1 cuillère à soupe) d'acide avant que le caillé ne se sépare du lactosérum.
- Un morceau propre d'un vieux t-shirt blanc, sans impression ni sérigraphie dessus, fonctionne également bien comme substitut d'une étamine.
- Si une étamine n'est pas disponible, utilisez plutôt une couche en tissu (couche).
- Vous pouvez également utiliser du yaourt grec à la place du jus de citron vert.
- Assurez-vous que le lait ne bouille pas vigoureusement; sinon, la matière grasse du lait utilisée pour former le paneer brûlera.
- En remuant de temps en temps, le lait bout uniformément et ne brûle pas vers le fond de la casserole.
Coupez et façonnez le paneer comme vous le souhaitez, en fonction du type de plat auquel le paneer sera ajouté.
- Continuez à remuer le lait pendant qu'il devient chaud pour éviter qu'il ne brûle au fond.
- Vous pouvez le faire bouillir plus longtemps en le remuant continuellement si le caillage ne se produit pas
- Le lait sans gras ou écrémé ne fonctionne pas bien avec cette méthode.
- Ne pas utiliser de lait vieux ou gâté pour préparer le paneer
- Bac à fond épais pouvant contenir jusqu'à 1,5 à 2 L
- étamine
- Quelque chose de lourd pour alourdir l'étamine
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Questions et réponses
- Existe-t-il des alternatives à la toile à fromage?La mousseline convient également. Vous pouvez même utiliser un torchon en coton propre s'il est suffisamment fin.
- Combien de paneer produit un gallon de lait entier?Il donnerait au mieux 500 g si le lait n'est pas dilué.
- Existe-t-il des alternatives au citron?Le vinaigre blanc fonctionne également, au lieu d'utiliser du citron.
- Quel est le processus de contrôle des matières grasses dans le lait?Il est normalement imprimé sur le carton de lait ou la bouteille. Une teneur en matières grasses de 3,5% ou plus est du lait «entier» ou «entier».
- Quelle est la température fixe du lait pour faire du paneer?À l'étape 1, il indique que le lait doit être réchauffé à 80°C ou 80°C.
- J'ai besoin de sel dans mon paneer quand il est fait. Que devrais-je faire?Le caillé égoutté peut être salé avant de le former en bloc. Pour un gallon de lait, selon la recette ci-dessus, ajoutez une cuillère à café de sel. Saupoudrez-le sur le caillé égoutté et mélangez uniformément avant de continuer à envelopper et à former le fromage en un bloc.
- Quand dois-je ajouter le jus de citron au lait?Lorsque des bulles de taille moyenne commencent à se former, ajoutez le jus de citron une cuillère à café à la fois. Il y a trois cuillères à café dans une cuillère à soupe.
- Comment faire du paneer sans citron, vinaigre, acide ou caillé.Vous ne pouvez pas faire de paneer sans ces ingrédients, car ce sont les ingrédients de base du paneer.
- Qu'est-ce qu'une toile à fromage?C'est un chiffon qui sert de filtre pour mettre votre fromage. Assurez-vous d'utiliser beaucoup de chiffon, sinon vous aurez du fromage qui coule vraiment.
- Est-ce que ce fromage fond?Pas vraiment, ce n'est pas un type de fromage comme le cheddar ou la mozzarella. C'est plus comme de la feta, mais c'est plus sucré qu'aigre.
Questions sans réponse
- Le lait doit-il être non pasteurisé?
Les commentaires (10)
- Paneer est mon préféré.
- Excellent article. Exactement ce que je cherchais.
- Cela expliquait très bien comment faire du paneer à la maison.
- Très utile. J'ai aimé les vidéos pas à pas.
- Oui, le paneer est sorti comme vous l'avez dit. Merci.
- J'ai aimé les étapes (mots et images), et les recettes. J'ai aimé les conseils aussi. Un article complètement instructif. Merci!
- Très utile, merci beaucoup.
- Bonne explication avec des vidéos étape par étape du processus. D'excellentes informations sur les choses à faire et à ne pas faire ainsi que les pièges courants auxquels un novice pourrait être confronté.
- Cela m'a rappelé comment le faire, car je ne l'ai pas fait depuis de nombreuses années. J'étais content de voir que vous pouvez ajouter du sel ou du sucre, car cela peut être un peu fade. J'ai aussi aimé les idées de recettes. Je prépare des brochettes de paneer marinées au chili, à l'ail et à la crème fraîche, servies avec des oignons rouges fraîchement marinés, des poivrons rouges rôtis et de la coriandre, des pains plats à la menthe et au cumin, avec une mayonnaise à l'ail frais.
- Merci de partager comment faire paneer. Très utile
