Comment brasser une bière riche en antioxydants?
Les bières de couleur pâle peuvent également être riches en antioxydants, surtout si la bière est trouble, si des ajouts de houblon tardif sont utilisés et si la bière n'est pas filtrée ou trop clarifiée.
La bière est une source d'antioxydants facilement absorbés. Des études scientifiques indiquent que la consommation modérée de bière, ainsi que d'antioxydants spécifiques à la bière, peut aider à promouvoir la santé cardiovasculaire et aider à réduire l'incidence de certains types de cancer. La bière particulièrement riche en antioxydants peut avoir une durée de conservation plus longue, car elle peut être plus résistante à l'oxydation. Cela devrait se traduire par des caractéristiques sensorielles de meilleure qualité et plus stables, telles que la saveur et l'arôme. Certains antioxydants polyphénoliques de houblon peuvent également contribuer à la stabilité souhaitable de la mousse. La bière est une boisson complexe qui est brassée à l'aide de divers ingrédients et de divers types d'équipement. Par conséquent, la bière peut être brassée pour contenir de plus grandes concentrations d'antioxydants.
- 1Choisissez les types appropriés d'orge maltée. L'orge maltée est le principal ingrédient à partir duquel la bière est fabriquée et est plus riche en antioxydants polyphénoliques que la plupart des autres céréales, comme le riz et le maïs (bien que le maïs soit apparemment une bonne source de polyphénols). Un malt d'orge pâle standard doit être utilisé comme grain de base. Une variété de malts d'orge de spécialité plus foncés (y compris l'orge rôtie) devrait probablement être utilisé également pour ajouter des antioxydants supplémentaires. Ces antioxydants, tels que les mélanoïdines (produits de la réaction de Maillard), se forment lorsque l'orge est touraillée ou torréfiée à des températures plus élevées. Utilisez une livre ou plus d'une variété de ces malts de spécialité afin que la bière contienne une variété de ces antioxydants. Combinez des malts de spécialité légèrement touraillés tels que la mélanoïdine et les malts cristallins avec des malts plus foncés, tels que les malts de chocolat et de carafa. De plus, les malts foncés fournissent apparemment des composés qui aident à maintenir les polyphénols du houblon en solution dans la bière.
- 2Choisissez du houblon riche en antioxydants polyphénoliques. Les houblons nobles à faible teneur en acide alpha tels que la variété Saaz ont tendance à avoir une teneur en polyphénols plus élevée que les houblons amers à forte teneur en acide alpha. Le houblon frais sera également une meilleure source d'antioxydants polyphénoliques, car les polyphénols se dégraderont avec le temps. Cependant, le houblon frais doit être utilisé très tôt après sa récolte, de préférence dans les vingt-quatre heures. Comme le houblon frais n'a pas été séché (étuvé), environ cinq à huit fois en poids devront être utilisés par rapport au houblon séché.
- 3Écrasez les grains comme vous le souhaitez. Utilisez n'importe quel type de cuve de brassage et un programme de brassage adapté au type d'orge utilisé. Dans ce processus, le grain moulu est mélangé avec de l'eau chauffée. Le mélange d'eau et de céréales (la purée) est maintenu à des températures spécifiques pendant des périodes spécifiques. Cela permet aux enzymes qui existent naturellement dans l'orge maltée de s'activer et de convertir (dégrader) l'amidon qui fait partie des grains en sucres fermentescibles. Le collecteur de mash tun permet d'extraire efficacement les sucres et autres constituants des grains pendant le processus de barbotage (voir ci-dessous).
- 4Lauter ou sparger comme vous le souhaitez. Pulvérisez ou arrosez par lots dans le mash tun ou lauter tun. Le but ici est de rincer ou d'extraire les sucres fermentescibles du grain et de collecter le moût résultant. Les antioxydants de l'orge tels que les polyphénols et les nutriments importants sont également collectés avec les sucres. La levure qui finira par fermenter le moût (après ébullition et refroidissement, voir ci-dessous) consommera les sucres et produira de l'alcool. La levure a également besoin des vitamines, minéraux et acides aminés fournis par l'orge maltée. Pendant le barbotage à la mouche, une couche d'eau chaude est maintenue au-dessus du lit de grains dans la purée ou la cuve de filtration. Au fur et à mesure que de l'eau est ajoutée par le haut, le moût peut s'écouler progressivement du presse-purée à travers un robinet qui est connecté au collecteur du presse-purée ou à un dispositif similaire. Au cours de ce processus, un lit filtrant très rugueux est formé par le grain lui-même sur le collecteur du presse-purée, ce qui permet d'extraire le moût et de le séparer essentiellement du grain. Le moût est recueilli dans la bouilloire.
Il peut être sage pour les buveurs de bière de ne pas consommer plus d'une pinte de bière par jour. - 5Faire bouillir le moût. Le moût est généralement bouilli avec du houblon pendant 60 à 90 minutes afin d'extraire les constituants amers (essentiellement des acides alpha) du houblon. Les acides alpha sont des antioxydants, mais de puissants antioxydants polyphénoliques de houblon sont également extraits pendant cette période. Il est apparemment préférable de faire bouillir pendant une durée plus courte, par exemple 60 minutes. Une bière brumeuse riche en polyphénols est ce qui est souhaité, et des temps d'ébullition plus longs peuvent donner une bière plus claire. Des temps d'ébullition plus longs peuvent faciliter l'élimination des protéines présentes dans le moût. Les protéines qui contribuent à la brume adsorbent (se lient aux) antioxydants et ne doivent donc pas être complètement éliminées. Cependant, une ébullition de 90 minutes devrait généralement suffire, surtout si des malts foncés sont utilisés. Il peut être préférable d'ajouter du houblon tout au long de l'ébullition pour extraire différents types de polyphénols de houblon. Les polyphénols de houblon et d'autres constituants tels que les acides alpha amers sont isomérisés, dégradés et perdus pendant l'ébullition (selon la nature exacte du constituant). Les constituants du houblon isomérisés et dégradés sont toujours des antioxydants importants. En fait, le but principal de l'ébullition est d'isomériser les acides alpha amers. Les constituants du houblon non isomérisés et non dégradés sont également des antioxydants importants,et peut être extrait et conservé lorsque le houblon est ajouté près ou après la fin de l'ébullition.
- 6Refroidir le moût rapidement. Cela aide à préserver les polyphénols fragiles du houblon et autres antioxydants, car le moût chaud est sensible à l'oxydation. Le processus d'oxydation détruit les antioxydants et dégrade également la qualité globale de la bière. Un refroidisseur de moût doit être utilisé.
- 7Utilisez une souche de levure à faible floculation. Ce type de levure reste un peu en suspension dans la bière et ne forme pas un sédiment très compact. La levure dans la bière est riche en antioxydants et en nutriments, et par conséquent, certains devraient être consommés avec la bière, plutôt que collés au fond de la bouteille de bière ou du fût (voir ci-dessous).
- 8Récoltez et réutilisez la levure pendant le processus de fermentation. La levure adsorbe (se lie à) et consomme les antioxydants et les nutriments du moût. En tant que tel, le processus de fermentation entraîne la propagation de levure de bière riche en nutriments. Les brasseries récoltent généralement la levure des cuves de fermentation et la réutilisent pour fermenter les lots de moût suivants.
- 9Conditionnement en bouteille ou en vrac en fûts avec levure vivante. Cette levure vivante fournira non seulement des antioxydants et des nutriments au consommateur de bière, mais contribuera également activement à préserver la fraîcheur et la teneur en antioxydants de la bière en consommant de l'oxygène et en produisant du dioxyde de carbone. Par conséquent, ne filtrez pas toute la levure de la bière avant la mise en bouteille ou la mise en fût. La levure peut également être récoltée dans les cuves de fermentation et ajoutée à la bière lors de la mise en bouteille pour augmenter encore la teneur en levure riche en antioxydants. Il n'est pas souhaitable d'ajouter de la levure supplémentaire aux fûts, car lorsque de la bière en fût est distribuée, la bière est tirée du fond du fût. Cela peut entraîner une trop grande quantité de levure distribuée avec la bière lorsque le fût est initialement tapé. L'utilisation d'une souche de levure faiblement floculante qui reste en suspension dans la bière, comme indiqué ci-dessus, aide à remédier à cette situation.
- De nombreuses méthodes de brassage modernes sont mises en œuvre afin de produire une bière brillante et non sensible à la formation de trouble. La brume dans la bière indique une teneur en antioxydants plus élevée, les méthodes de brassage doivent donc être ajustées pour préserver la formation de brume.
- La bière riche en antioxydants est généralement brune et au moins quelque peu amère. Des températures de moût plus élevées peuvent être importantes afin de donner à la bière une douceur supplémentaire et de compenser l'amertume de la bière.
Certains des antioxydants et de la levure riche en antioxydants tomberont de la bière au fur et à mesure que la bière se clarifie naturellement dans le fermenteur secondaire. - Certains malts foncés, comme le malt noir patenté, peuvent contribuer à l'amertume d'une bière. Par conséquent, il peut être préférable d'utiliser des malts de chocolat, de café et de carafe qui ont été cuits à des températures plus basses.
- Les bières de couleur pâle peuvent également être riches en antioxydants, surtout si la bière est trouble, si des ajouts de houblon tardif sont utilisés et si la bière n'est pas filtrée ou trop clarifiée.
- La bière à haute densité devrait fournir de plus grandes concentrations d'antioxydants, bien que la forte teneur en alcool correspondante puisse annuler les bienfaits potentiels pour la santé.
- Ne filtrez pas trop la bière, car cela éliminera certains des antioxydants, en particulier la levure riche en antioxydants et d'autres particules riches en antioxydants. Si la bière doit être finement filtrée, il peut être important qu'elle soit foncée, car le malt foncé fournit non seulement certains antioxydants résistants à la filtration, mais aide à conserver les antioxydants tels que les polyphénols dans la bière pendant le processus de filtration.
- Les fruits peuvent ajouter des polyphénols et des antioxydants à la bière. Pour faire de la bière aux fruits, ajoutez des fruits dans le fermenteur secondaire. Assurez-vous d'utiliser des fruits frais en conserve ou pasteurisés afin que la bière ne se gâte pas.
- Ne pas fermenter dans un fermenteur secondaire pendant de longues périodes. Certains des antioxydants et de la levure riche en antioxydants tomberont de la bière au fur et à mesure que la bière se clarifie naturellement dans le fermenteur secondaire.
- Toute bière est une source d'antioxydants facilement absorbés. Par conséquent, ne vous découragez pas de boire la bière que vous avez actuellement sous la main simplement parce qu'elle n'est pas brassée spécifiquement pour être riche en antioxydants.
La levure dans la bière est riche en antioxydants et en nutriments, et par conséquent, certains devraient être consommés avec la bière, plutôt que collés au fond de la bouteille de bière ou du fût (voir ci-dessous). - La saveur et l'arôme du houblon fourniront probablement certains polyphénols qui ne sont pas fournis par les houblons amers, car ces polyphénols sont dégradés ou perdus lors de l'ébullition. Cependant, les bières riches en antioxydants n'ont pas besoin d'ajouter de saveur et d'arôme de houblon, surtout si des malts foncés sont utilisés. Ne vous écartez pas trop d'un style de bière spécifique.
- Évitez d'utiliser un bain à remous, si possible. Le processus de bain à remous peut éliminer une grande partie des antioxydants sains de la bière. Enlever le trub en filtrant le moût à travers une couche de houblon entier peut être un excellent substitut au processus de bain à remous.
- Il n'est pas recommandé que quelqu'un commence à boire de la bière afin d'en retirer des bienfaits pour la santé. La bière ne peut favoriser la santé que lorsqu'elle est consommée avec modération. L'alcool peut être très nocif pour la santé, surtout lorsqu'il est consommé en excès. Il est très important que les femmes enceintes et allaitantes ne consomment pas de boissons alcoolisées, car l'alcool est très nocif pour le fœtus, les nourrissons et les enfants. Il peut être sage pour les buveurs de bière de ne pas consommer plus d'une pinte de bière par jour.
