Comment conserver les fruits?

Pour conserver les fruits en les congelant, commencez par des fruits mûrs et savoureux.

Que vous ayez votre propre verger ou que vous ayez ramassé un boisseau de fruits frais au marché fermier, la récolte abondante ne durera que peu de temps si vous ne prenez pas les mesures nécessaires pour la préserver. Il existe trois méthodes de base pour conserver les fruits pendant une période prolongée: la congélation, la mise en conserve ou le séchage. Chaque méthode donne aux fruits un goût et une texture différents, alors choisissez celle qui convient le mieux à vos préférences.

Méthode 1 sur 3: conserver des fruits

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Choisissez des fruits mûrs et savoureux. Quel que soit le type de fruit que vous mettez en conserve, la saveur et la texture dureront mieux dans le temps si vous utilisez des fruits parfaitement mûrs. Jetez les fruits trop mûrs et meurtris et laissez de côté les fruits qui ne sont pas encore tout à fait mûrs.
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Traitez les fruits selon une recette. Étant donné que chaque type de fruit a des propriétés différentes, c'est une bonne idée de suivre une recette de mise en conserve conçue uniquement pour le fruit que vous conservez. Par exemple, si vous voulez des pommes en conserve, vous pouvez décider de les traiter d'abord comme de la compote de pommes. Pour les pêches, vous pouvez les peler et les trancher avant de les mettre en conserve. Voici une liste des techniques utilisées pour transformer différents types de fruits pour la mise en conserve:
- Pouvez tranches de pommes
- Peut compote de pommes
- Peut des morceaux d'ananas
- Peut trancher des pêches
- Poires coupées en tranches
- Peut confiture de baies; cela fonctionne pour tout type de baie
- Peut confiture de fruits à noyau; cela fonctionne pour les abricots, les prunes et les pêches
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Préparez votre équipement de mise en conserve. Les fruits contiennent beaucoup d'acide, qui agit comme un conservateur naturel et aide les fruits à se conserver longtemps après la mise en conserve. La méthode de mise en conserve qui fonctionne le mieux pour les fruits est appelée mise en conserve au bain-marie. Cela implique de placer les fruits dans des bocaux aseptisés et de chauffer les bocaux à une certaine température pour tuer toute bactérie. Une fois les pots scellés, les fruits en conserve se conservent plusieurs mois. Voici ce dont vous aurez besoin:
- Marmite à bain d'eau bouillante ou une grande casserole profonde avec un couvercle et une grille pour empêcher les pots de toucher le fond
- Bocaux en verre avec couvercles et bandes neufs
- Lève-pot
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Désinfectez les bocaux de conserve. Passez-les au lave-vaisselle ou lavez-les à l'eau chaude savonneuse, en vous assurant de bien les rincer lorsque vous avez terminé. Gardez les bocaux au chaud jusqu'à ce que vous les utilisiez en les laissant au lave-vaisselle ou en les plaçant dans une casserole remplie d'eau chaude mais non bouillante.
- Garder les bocaux au chaud jusqu'à ce que vous les utilisiez empêche les bocaux de se briser lorsque vous versez des fruits chauds à l'intérieur. Si vous versez des fruits chauds dans un bocal froid, le verre pourrait se briser.
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Préparez la marmite à bain-marie. Remplissez la marmite à moitié d'eau et portez-la à ébullition. Si vous utilisez une marmite au lieu d'une marmite, placez la grille à l'intérieur de la marmite, puis remplissez-la à moitié d'eau et portez à ébullition.
- Si vous n'avez pas de support conçu pour la mise en conserve à domicile, vous pouvez utiliser un support de refroidissement pour gâteaux, ou même faire un support en attachant des bandes de pot avec de la ficelle et en les plaçant au fond du pot.
- Il est essentiel d'utiliser une sorte de grille pour éviter que le pot ne touche le fond du pot, ce qui pourrait le faire surchauffer.
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Remplissez les bocaux de fruits préparés. Un à la fois, prenez un bocal du lave-vaisselle ou de la marmite où vous le gardez au chaud. Installez-le sur votre espace de travail. Utilisez une louche ou un entonnoir pour remplir le bocal avec les fruits de la recette que vous avez préparée. Utilisez un chiffon humide pour essuyer tout résidu qui se dépose sur le bord du pot, puis placez un couvercle sur le pot et fixez-le avec une bande.
- Si vous mettez en conserve une diffusion douce, comme une baie ou de la confiture de prune, laissez ¹/₄ po (0,6 cm) de haut au headspace du pot.
- Si vous mettez en conserve des fruits entiers ou émincés, laissez ¹/₂ pouces (1,3 cm) de haut au headspace du pot.
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Placez les pots dans la marmite ou la marmite. Abaissez-les sur la grille jusqu'à ce que la marmite ou la marmite ait atteint sa capacité maximale. L'eau doit s'élever au-dessus du sommet des pots d'au moins un pouce. Mettez le couvercle sur la marmite ou la marmite et assurez-vous qu'il est bien en place.
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Portez l'eau à ébullition et commencez à chronométrer le traitement. La recette de mise en conserve que vous utilisez fournira le temps correct pendant lequel vous devez faire bouillir les bocaux pour chauffer adéquatement les fruits. Plus votre altitude est élevée, plus le temps de traitement est long. Vérifiez la recette que vous utilisez et ajoutez du temps en conséquence:
- Si votre altitude est comprise entre 1001 et 3000 mètres (0,0 m), ajoutez 5 minutes
- Si votre altitude est comprise entre 3001 et 6000 mètres (0,0 m), ajoutez 10 minutes
- Si votre altitude est comprise entre 6001 et 8000 mètres (0,0 m), ajoutez 15 minutes
- Si votre altitude est comprise entre 8001 et 10000 mètres (0,0 m), ajoutez 20 minutes
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Utilisez le lève-bocal pour retirer les bocaux de la marmite ou de la marmite. Placez-les sur une serviette et laissez-les refroidir complètement. Laissez-les au repos pendant 12 à 24 heures pour donner aux couvercles le temps de se sceller complètement.
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Vérifiez les couvercles avant de les ranger. Si les pots ont été correctement traités, les couvercles se seront repliés vers l'intérieur au lieu de rester ouverts. Si vous voyez des couvercles qui sont sortis, ils ont été mal scellés, vous devrez donc conserver le pot au réfrigérateur et manger les fruits dans la semaine. Les pots bien scellés doivent être conservés dans un endroit frais et sombre.

Disposez les fruits sur une plaque à pâtisserie en une couche uniforme afin qu'aucun fruit ne se chevauche.

Méthode 2 sur 3: congeler des fruits

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Choisissez des fruits mûrs et savoureux. Quel que soit le type de fruit que vous congelez, la saveur et la texture dureront mieux dans le temps si vous utilisez des fruits parfaitement mûrs. Jetez les fruits trop mûrs et meurtris et laissez de côté les fruits qui ne sont pas encore tout à fait mûrs.
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Retirez les pelures, les graines et les noyaux si nécessaire. Si vous congelez des fruits qui ont une peau ou une peau, comme des pommes, des pêches, des prunes ou des poires, il est préférable d'enlever la peau avant de les congeler. Si vous laissez les pelures, elles durciront au congélateur et une fois décongelées, elles n'auront pas une texture appétissante. Les noyaux et les graines doivent également être jetés.
- Pour éplucher des pommes, des poires et d'autres fruits à la peau dure, utilisez un épluche-légumes ou coupez la peau avec un couteau d'office. Retirez les pépins à l'aide d'un vide-pomme ou en coupant le cœur avec un couteau.
- Pour éplucher pêches, prunes, nectarines et autres fruits à peau fine, utilisez le procédé suivant: coupez un "x" dans la peau au sommet du fruit. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Faites bouillir les fruits pendant 30 secondes, puis retirez-les de la casserole et placez-les dans un bol de glace pour les refroidir. Une fois suffisamment froid pour être manipulé, retirez la peau avec vos doigts. Retirez le noyau en coupant le fruit en deux et en le soulevant.
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Coupez les fruits en morceaux ou en tranches. Utilisez un couteau d'office pour couper les fruits en tranches de taille égale pour un stockage plus facile. Les fruits congelés entiers peuvent geler de manière inégale ou avoir des brûlures de congélation, il est donc préférable de couper d'abord les fruits.
- Les petits fruits sont l'exception; il n'est pas nécessaire de couper les bleuets, les framboises, les raisins ou les petites fraises avant de les congeler.
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Disposez les fruits sur une plaque à pâtisserie. Placez-le sur la feuille en une seule couche, de sorte qu'aucun fruit ne se chevauche. Cela empêchera les fruits de coller entre eux une fois congelés.
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Congelez le plateau de fruits pendant une heure. Il est prêt à sortir du congélateur lorsque le fruit est légèrement givré; il n'a pas besoin d'être congelé solidement.
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Placez les fruits dans des sacs de congélation et conservez-les au congélateur. Mettez tous les fruits partiellement congelés dans un sac ou un bac qui va au congélateur. Étiquetez le sac et conservez-le au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
- Étiqueter les sacs vous aidera à vous rappeler quel type de fruit se trouve à l'intérieur.
- La plupart des fruits surgelés se conservent de six à neuf mois.

Laissez de côté les fruits qui ne sont pas encore tout à fait mûrs — Jetez les fruits trop mûrs et meurtris et laissez de côté les fruits qui ne sont pas encore tout à fait mûrs.

Méthode 3 sur 3: séchage des fruits

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Choisissez des fruits mûrs et savoureux. Quel que soit le type de fruit que vous séchez, la saveur et la texture dureront mieux dans le temps si vous utilisez des fruits parfaitement mûrs. Jetez les fruits trop mûrs et meurtris et laissez de côté les fruits qui ne sont pas encore tout à fait mûrs.
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Retirez les pelures, les graines et les noyaux si nécessaire. Les fruits séchés ont généralement encore leur peau ou leur peau intacte, mais vous pouvez les retirer si vous ne les aimez pas. Indépendamment de ce que vous faites avec la peau et la peau, les noyaux et les graines doivent être enlevés.
- Pour éplucher des pommes, des poires et d'autres fruits à la peau dure, utilisez un épluche-légumes ou coupez la peau avec un couteau d'office. Retirez les pépins à l'aide d'un vide-pomme ou en coupant le cœur avec un couteau.
- Pour éplucher pêches, prunes, nectarines et autres fruits à peau fine, utilisez le procédé suivant: coupez un "x" dans la peau au sommet du fruit. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Faites bouillir les fruits pendant 30 secondes, puis retirez-les de la casserole et placez-les dans un bol de glace pour les refroidir. Une fois suffisamment froid pour être manipulé, retirez la peau avec vos doigts. Retirez le noyau en coupant le fruit en deux et en le soulevant.
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Coupez les fruits en morceaux ou en tranches. Utilisez un couteau d'office pour couper les fruits en tranches de taille égale pour un stockage plus facile. Les fruits séchés entiers peuvent sécher de manière inégale ou mettre une éternité à sécher complètement, il est donc préférable de couper d'abord les fruits.
- Les petits fruits sont l'exception; il n'est pas nécessaire de couper les bleuets, les framboises, les raisins ou les petites fraises avant le séchage.
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Préchauffer le four à sa température la plus basse. Il est préférable de sécher les fruits à une température de 93°C ou moins. Si vous utilisez une température plus élevée, les fruits peuvent finir par cuire au lieu de sécher.
- Si vous avez un déshydrateur alimentaire, utilisez-le conformément aux instructions du fabricant.
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Disposez les fruits sur une plaque à pâtisserie. Étalez-le en une couche uniforme pour réduire le temps nécessaire au séchage complet des fruits. Utilisez une plaque à pâtisserie antiadhésive pour empêcher les fruits de coller.
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Mettez les fruits au four jusqu'à ce qu'ils soient secs. Le temps qu'il faut pour sécher varie selon le type de fruit que vous utilisez, la température de votre four et d'autres facteurs. Cela peut prendre aussi peu que huit heures ou jusqu'à deux jours pour sécher complètement les fruits.
- Testez le fruit périodiquement pour voir s'il est fini. Les fruits complètement secs doivent avoir une texture moelleuse agréable et être complètement dépourvus d'humidité.
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Conservez les fruits secs. Placez-le dans un contenant hermétique et conservez-le dans un endroit frais et sombre. Les fruits secs se conservent plusieurs mois.

Conseils

Jeter les bandes rouillées ou pliées.
Utilisez de nouveaux couvercles à chaque fois pour vous assurer que la bague d'étanchéité est souple et uniforme.
Utilisez de vrais bocaux de conserve, tels que les marques Mason ou Ball.
Les pinces pour déplacer les bocaux chauds sont très utiles.
Gardez tous les matériaux et équipements à portée de main afin que le processus puisse être effectué aussi rapidement et efficacement que possible.
Un entonnoir de mise en conserve rend le remplissage des bocaux beaucoup plus facile et moins salissant.
Gardez vos mains, votre zone de travail et votre équipement aussi propres que possible.
Les poires et les pommes en conserve permettent de préparer une tarte rapidement et facilement.
Pour des recommandations et des recettes, visitez le lien USDA ci-dessous.
Quelle que soit la méthode que vous utilisez, essayez de tremper les fruits dans du jus de citron ou de l'acide ascorbique pour conserver la couleur fraîche de vos fruits.

La texture dureront mieux dans le temps si vous utilisez des fruits parfaitement mûrs — Quel que soit le type de fruit que vous mettez en conserve, la saveur et la texture dureront mieux dans le temps si vous utilisez des fruits parfaitement mûrs.

Mises en garde

Jetez tous les bocaux qui présentent de la moisissure, une apparence inhabituelle ou des odeurs lorsque vous les ouvrez.
Les méthodes de mise en conserve inappropriées ou insalubres sont très dangereuses.
Les directives de mise en conserve sont mises à jour à mesure que l'on en apprend davantage sur la sécurité alimentaire et, dans certains cas, que les aliments ont été élevés différemment. Les tomates, par exemple, ont tendance à contenir moins d'acide qu'auparavant.
Les méthodes au bain-marie sont appropriées pour la plupart des fruits acides. Pour les aliments peu acides comme les haricots ou les légumes, il est généralement nécessaire d'utiliser un autocuiseur. Consultez le guide de l'USDA ou un livre de recettes de mise en conserve récent pour plus de détails.
Consultez les dernières directives de l'USDA (voir liens externes) ou un livre de mise en conserve récent de l'un des fabricants de pots pour connaître les temps de cuisson corrects pour vos fruits et la taille des pots. Si vous avez une vieille recette de grand-mère, allez-y et utilisez les ingrédients, mais utilisez les nouveaux temps de traitement.

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