Comment couper le poisson sec?
Utilisez votre couteau et coupez vers l'estomac du poisson, en traçant la cage thoracique pendant que vous coupez.
Le poisson séché est un aliment traditionnel de l'Alaska, originaire des peuples autochtones. Il est préparé de plusieurs manières, mais la recette de base suivante est largement utilisée par les Yup'ik Eskimos aujourd'hui. Cette technique particulière vient de la région du cours inférieur du fleuve Yukon.
- 1Trouvez le bon saumon. Différentes espèces de saumon ont des caractéristiques différentes et invitent à différentes méthodes de cuisson. Pour faire du poisson sec, vous voudrez éviter le saumon royal et le saumon coho. Optez pour les "Chums" (également appelés Arctic Kita) ou Humpy's (également appelés roses). Le saumon rouge peut également être utilisé. Le poisson doit être le plus frais possible et jamais congelé.
Partie 1 sur 6: étêter et éviscérer le poisson
- 1Retirez la tête en prenant un couteau et en coupant la «zone du cou» derrière les yeux et au-dessus des branchies. Gardez la lèvre inférieure sur le poisson, mais enlevez les joues et les branchies ainsi que la tête.
- 2Déplacez votre couteau jusqu'à la base de la queue, là où se trouve "l'évent" du poisson. En partant de ce trou, insérez votre couteau et tranchez le poisson vers le haut vers la tête. Trancher le poisson entièrement sur le ventre jusqu'à ce qu'il puisse être ouvert.
- 3Retirez tout ce qui se trouve dans le ventre (selon le sexe du poisson, il peut y avoir des œufs ou un sac de sperme). Une fois que tous les boyaux ont été retirés, prenez le couteau et coupez la «ligne de sang» (qui se trouve à la base de la colonne vertébrale dans le ventre ouvert; cela ressemblera à une bande rouge foncé). Retirez tout le sang de la ligne de sang.
- 4Rincez le poisson à l'eau douce.
Partie 2 sur 6: couper le dos
- 1Coupez une ligne à la base du dos. Retournez le poisson sur le côté. Sur le dos du poisson, à un pouce au-delà de la colonne vertébrale, coupez la viande et continuez à trancher la viande jusqu'à la base de la queue.
Partie 3 sur 6: couper à travers la chair jusqu'à l'estomac
- 1Couper à travers la viande vers l'estomac. Évitez la cage thoracique. Utilisez votre couteau et coupez vers l'estomac du poisson, en traçant la cage thoracique pendant que vous coupez.
- 2Retirez un «filet» de la viande, mais ne le retirez pas de la queue. Suivez la viande coupée jusqu'à la base de la queue puis arrêtez-vous.
Partie 4 sur 6: répéter du côté opposé
- 1En commençant de l'autre côté, coupez à nouveau une bande de viande de la base de la colonne vertébrale, en filetant jusqu'à l'estomac, en retirant la cage thoracique. Gardez la viande à la base de la queue.
- 2Retirez la cage thoracique (corps). Une fois que vous avez coupé les filets de chaque côté du poisson, vous devriez avoir trois bandes reliées entre elles à la base de la queue. Gardez vos deux filets attachés à la queue, mais retirez le corps en coupant la moelle épinière à la base de la queue.
Suivez la viande coupée jusqu'à la base de la queue puis arrêtez-vous.
Partie 5 sur 6: trancher le poisson
- 1Couper des tranches dans chaque filet. En commençant par un filet, posez-le à plat sur la planche à découper. Tenez le couteau incliné et tranchez la chair du poisson à environ 5 centimètres (5,1 cm) de la base de la queue. Ne pas couper la peau du poisson. Ne coupez que la viande. Continuez à faire des fentes dans le poisson tous les 5 centimètres (5,1 cm) jusqu'à ce que vous atteigniez le fond.
- 2Coupez une tranche verticale du côté de l'estomac: Pour éviter que votre poisson ne se recourbe pendant le séchage, coupez une fente verticale (encore une fois ne passant pas à travers la peau mais seulement la viande) le long de l'estomac du poisson et à travers le cartilage de la bouche.
- 3Répétez les deux étapes précédentes de l'autre côté. Avec votre autre filet, répétez ce processus en coupant des tranches dans le poisson et une bande verticale vers le bas.
Une fois que vous avez coupé les filets de chaque côté du poisson, vous devriez avoir trois bandes reliées entre elles à la base de la queue.
Partie 6 sur 6: sécher le poisson
- 1Suspendez le poisson à l'extérieur au soleil et au vent pendant une journée, la peau vers l'extérieur. Accrochez le poisson uniquement les jours ensoleillés et venteux lorsque les mouches ne sont pas actives. Suspendez le poisson au sol (généralement sur une perche avec un filet de chaque côté). La peau doit être tournée vers l'extérieur, les filets vers l'intérieur. Laissez-les sécher au soleil pendant 24 heures.
- 2Retourner le poisson et continuer à sécher. Retournez le poisson de manière à ce que les filets soient tournés vers l'extérieur et laissez-les sécher à nouveau pendant 24 heures au soleil et au vent.
- 3Fumez le poisson pendant deux semaines. Accrochez le poisson dans un fumoir et laissez la fumée sur les filets pendant deux à quatre semaines. La fumée d'aulne fonctionne mieux et les copeaux d'aulne sont généralement assez abordables.
- Si vous souhaitez empêcher les mouches de pondre des œufs, plongez votre poisson cru dans une saumure salée avant de le suspendre pour le faire sécher au soleil et au vent.
- Avant de manger votre poisson sec, assurez-vous qu'il est complètement sec. Il doit être dur et chaque tranche de viande doit pouvoir être décollée de la peau sans laisser de résidus de viande.
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