Comment faire de la pâte Nduja?
Pour manger le nduja, détachez 1 extrémité d'une enveloppe et utilisez une cuillère pour prélever autant de nduja que vous le souhaitez.
Nduja est une saucisse italienne traditionnelle de Calabre qui devient populaire. Si vous souhaitez préparer cette riche pâte de viande à la maison, achetez de la viande et du gras de porc de la plus haute qualité que vous puissiez trouver. Broyez-le et assaisonnez avec de la polpa di peperoncino épicée, du sel, du vin rouge et du paprika. Remplissez ensuite vos boyaux de saucisses et faites fermenter le nduja pendant quelques jours avant de commencer à le durcir. Faites durcir le nduja pendant plusieurs semaines avant de commencer à profiter de cette simple délicatesse.
- 2,1 kg (1,00 kg) de viande de porc telle que pancetta ou guanciale
- 2,1 kg (1,00 kg) de graisse de porc
- 2,1 kg (1,00 kg) polpa di peperoncino
- 0,33 tasse (90 g) de sel
- 1 tasse (240 ml) de vin rouge
- Paprika doux et piquant au goût
Le nduja est prêt à manger une fois que les boyaux commencent à paraître blancs et que le nduja devient rouge foncé.
Donne environ 7 tasses (970 g) de saucisse
Partie 1 sur 3: combiner le mélange nduja
- 1Couper le porc et la graisse en tranches ou en lanières. Placez 2,1 kg (1,00 kg) de viande de porc comme la pancetta ou la guanciale et 2,1 kg (1,00 kg) de graisse de porc sur votre plan de travail. Couper la viande et le gras en tranches de 2 po (5 cm) de large.
- La taille des tranches n'a pas vraiment d'importance tant que vous pouvez facilement les insérer dans votre moulin.
- 2Hacher la viande et la graisse 2 fois. Placez quelques tranches de viande de porc dans un hachoir à viande et passez-les. Passez toute votre viande et votre graisse dans le hachoir, puis passez à nouveau la viande hachée et la graisse dans le hachoir.
- Utilisez une assiette #10 ou #12 pour hacher le porc.
- Le mélange doit ressembler à une pâte très épaisse et crémeuse.
- 3Mélanger le porc avec du popa di peperoncino, du sel, du vin et du paprika. Transférer le mélange de porc haché dans un grand bol. Ajouter 2,1 kg (1,00 kg) de polpa di peperoncino, 0,33 tasse (90 g) de sel, 1 tasse (240 ml) de vin rouge et du paprika au goût. Utilisez vos mains propres ou une grande cuillère en bois pour bien mélanger les assaisonnements avec le porc.
- Vous pouvez trouver de la polpa di peperoncino dans les épiceries fines, les marchés de la viande italiens ou en ligne.
- Pensez à porter des gants si votre peau est sensible aux poivrons.
- 4Reposez le mélange pendant 30 minutes et sortez 4 boyaux. Réfrigérez le mélange de viande pendant une demi-heure pendant que vous vous préparez à remplir les boyaux de saucisse. Vous aurez besoin de 4 boyaux synthétiques ou naturels. Vous devez également attacher la corne à votre moulin pour pouvoir commencer à remplir les boyaux.
- Pour faciliter l'enfilage des douilles, essuyez le klaxon avec un chiffon humide.
Si vous souhaitez préparer cette riche pâte de viande à la maison, achetez de la viande et du gras de porc de la plus haute qualité que vous puissiez trouver.
Partie 2 sur 3: remplissage des boyaux
- 1Faire tremper les boyaux pendant 10 minutes à 1 heure selon le type. Si vous utilisez des boyaux synthétiques, plongez-les dans l'eau froide pendant 10 minutes avant de commencer à les remplir. Si vous utilisez des boyaux naturels salés, rincez-les et faites-les tremper dans de l'eau à température ambiante pendant 15 minutes à 1 heure.
- Pour les boyaux naturels, vous devrez également souffler de l'air dans les boyaux, ce qui vous aidera lorsque vous les glisserez sur la corne.
- 2Faites glisser un boîtier sur la corne et faites un nœud à l'extrémité libre. Une fois que vous avez trempé les douilles, sortez-les de l'eau et faites-en glisser 1 sur la corne fixée à votre grinder. Utilisez de la ficelle pour faire un nœud très serré à 1 po (2,5 cm) de l'extrémité libre du boyau.
- 3Farcir le nduja dans le boyau. Utilisez une main pour tenir le boîtier et l'autre main pour faire passer le nduja à travers le broyeur. Continuez à remplir le boîtier pour que le nduja soit uniformément réparti et que le boîtier s'éloigne du broyeur. Attachez l'autre extrémité du boyau et remplissez les 3 boyaux restants.
- Il est utile que quelqu'un tienne le boîtier pendant que vous ajoutez le nduja et que vous le déplacez dans le broyeur.
- 4Utilisez une aiguille stérilisée pour piquer les boyaux. Tenez une aiguille au-dessus d'une flamme nue pendant quelques secondes pour la stériliser ou utilisez un pique à saucisse stérilisé. Percez de minuscules trous sur toute la surface de chaque boîtier.
- Piquer les boyaux libérera l'air emprisonné et aidera le nduja à se dessécher.
Placez 2,1 kg (1,00 kg) de viande de porc comme la pancetta ou la guanciale et 2,1 kg (1,00 kg) de graisse de porc sur votre plan de travail.
Partie 3 sur 3: guérir et fumer le nduja
- 1Fermenter la nduja pendant 3 jours à 20°C. Déplacez la grille de votre four sur l'étagère la plus haute et suspendez les boyaux farcis à la grille. Gardez le four éteint mais allumez la lumière. Placez une casserole pleine d'eau dans le four pour augmenter l'humidité à l'intérieur du four. Fermez la porte du four et laissez le nduja pendant 3 jours.
- La création d'un environnement chaud et humide lancera le processus de fermentation du nduja.
- 2Fumez la nduja pendant 2 jours, si vous le souhaitez. Si vous avez une chambre de fumage, transférez le nduja dans la chambre et remplissez-le d'une fumée froide. Maintenez la température autour de 18°C et laissez le nduja dans la chambre pendant 2 jours.
- Si vous ne voulez pas de saveur fumée, vous pouvez sauter cette étape.
- 3Accrochez et faites durcir le nduja pendant 3 à 4 semaines. Si vous avez une cantina ou une cave fraîche, accrochez-y le nduja pour le durcir. Si vous n'avez pas d'espace, conservez la viande au réfrigérateur. Quel que soit l'espace que vous choisissez, il doit être compris entre 12°C et 15°C. Laissez le nduja durcir pendant plusieurs semaines.
- L'humidité de l'espace doit être comprise entre 65 et 75%.
- 4Conservez le nduja jusqu'à quelques mois. Le nduja est prêt à manger une fois que les boyaux commencent à paraître blancs et que le nduja devient rouge foncé. Vous pouvez conserver la nduja dans un endroit frais entre 10°C et 13°C ou la réfrigérer.
- Gardez à l'esprit que le nduja deviendra plus dur au fur et à mesure qu'il sera stocké.
- 5Utilisez le nduja. Pour manger le nduja, détachez 1 extrémité d'une enveloppe et utilisez une cuillère pour prélever autant de nduja que vous le souhaitez. Si le nduja a durci, vous devrez peut-être le trancher à la place. Vous pouvez étaler la pâte sur du pain grillé ou en mélanger une cuillerée à des pâtes. Envisagez d'essayer nduja dans:
- Oeufs brouillés ou omelettes
- Frittatas et pommes de terre sautées
- Muffins ou pains salés
- Soupes ou ragoûts
- Gardez à l'esprit que manger du nduja cru peut augmenter votre risque de maladie d'origine alimentaire.
- Tasses à mesurer ou balance
- Couteau et planche à découper
- Cuillère en bois
- 4 boîtiers
- Moulin à saucisses avec attache corne
- Grand bol à mélanger
- Ficelle ou corde fine
- Aiguille ou pique à saucisse
- Poêle
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