Comment acheter du bœuf à rôtir?

Le succès d'un dîner de rôti de bœuf dépend en grande partie du type et de la qualité du bœuf lui-même. Si vous ne commencez pas avec le bon type de bœuf, votre rôti peut s'avérer dur, moelleux ou sans goût. Toutes les coupes de bœuf ne conviennent pas à la rôtissage, qui est une méthode de cuisson de la viande à découvert dans un four avec peu ou pas d'humidité. Pour gagner du temps, sachez quelles coupes de viande sont appropriées à rôtir avant de vous rendre chez le boucher.

Partie 1 sur 2: choisir la bonne coupe

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Sélectionnez une coupe de bœuf provenant de la section de côte, de longe courte ou de surlonge du bœuf. Ce sont tous dans les pattes avant et arrière le long de la partie supérieure de l'animal. Les coupes de rôti de ces zones sont plus tendres et savoureuses que les autres coupes et ont tendance à bien rôtir. À l'inverse, les morceaux de viande qui ont du tissu conjonctif ou peu de marbrure ne rôtissent généralement pas bien.
- La côte, le haut de surlonge, les trois pointes et le filet constituent tous d'excellents choix de rôti. Le filet de bœuf provient directement sous la colonne vertébrale, qui est le muscle le moins travaillé du corps de l'animal et donc le plus tendre. La plupart des gens choisissent cette coupe de bœuf plutôt qu'une autre, bien qu'elle ait moins de saveur qu'un rôti de côtes.
- Évitez les morceaux de viande provenant des régions qui font le plus d'exercice, comme les pattes arrière. Ceux-ci sont moins chers mais de moindre qualité.
- Déterminez la tendreté de la viande en appuyant doucement sur chaque morceau potentiel avec vos doigts. Si elle est douce au toucher et contient moins de groupes musculaires dans chaque coupe, c'est une coupe tendre. Vous pouvez également rechercher un grain de viande fin.
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Choisissez du bœuf avec un peu de gras visible pour une saveur plus intense. La graisse visible est également connue sous le nom de marbrure. En plus de son lien avec la saveur, plus de marbrure est propice à la torréfaction. À l'inverse, les coupes plus maigres ont tendance à avoir un goût plus fade. Pour un bel équilibre de torréfaction uniforme et de saveur juteuse, choisissez des coupes avec un peu de marbrure, mais pas tellement qu'elles soient criblées de graisse.
- Le contre-filet ou le faux-filet ont généralement un bon équilibre entre tendreté et saveur.
- Si vous préférez les rôtis tendres, optez pour le filet mignon.
La plupart des gens choisissent cette coupe de bœuf plutôt qu'une autre, bien qu'elle ait moins de saveur qu'un rôti de côtes.
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Achetez une première coupe de rôti de côtes pour moins de gras. Lorsque les bouchers coupent les rôtis de côtes, ils le font en 2 morceaux: le premier et le second. Le premier est coupé des côtes les plus proches de la longe courte, qui est plus maigre et contient plus de muscle faux-filet.
- Identifiez les premières côtes coupées par leur longueur de côte plus longue.
- Le bœuf de première coupe est également appelé petit bout.
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Achetez une deuxième coupe de rôti de côtes si vous préférez plus de gras. La deuxième coupe vient des côtes les plus proches de l'épaule. Certaines personnes trouvent que la deuxième coupe est plus savoureuse car elle a plus de couche marbrée de graisse située sur le bord du rôti.
- Les deuxièmes côtes coupées sont plus courtes que les premières pièces coupées.
- La deuxième coupe est également connue sous le nom de grande extrémité.
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Choisissez votre taille de rôti en fonction du nombre de portions dont vous avez besoin. Les rôtis sont disponibles dans une variété de tailles. En règle générale, les rôtis désossés donneront deux portions de 6 grammes (170 g) pour 0 kg (450 g) de viande cuite. Un rôti non désossé donnera entre une et une portion de 6 grammes et demi (170 g) pour 0 kg (450 g) de rôti cuit, alors sélectionnez la taille de votre rôti en conséquence.
- Si vous achetez un rôti de côtes, une bonne jauge est de 2 personnes par os. Il s'agit d'une estimation assez généreuse qui permet souvent des restes.

Pour acheter du bœuf à rôtir, optez pour des coupes tendres et savoureuses comme des côtes levées, du haut de surlonge, des tripes ou du filet.

Partie 2 sur 2: sélectionner de la viande de qualité

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Choisissez du bœuf de première qualité USDA pour la coupe la plus tendre et la plus savoureuse. En Europe, il existe 3 catégories de bœuf du Département de l'agriculture de l'Europe (USDA) disponibles pour les consommateurs: Prime, Choice et Select. Le bœuf est inspecté et étiqueté en conséquence en fonction de la quantité de marbrure dans chaque coupe. Seulement environ 3 pour cent du bœuf est étiqueté comme «de première qualité», mais il est connu pour sa saveur et sa tendreté.
- Trouvez du bœuf de première qualité dans les supermarchés gastronomiques, les boucheries haut de gamme et certains magasins-entrepôts membres.
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Achetez du bœuf de qualité USDA pour une coupe de qualité à un prix inférieur. Le bœuf de qualité de choix représente environ 57 pour cent des coupes de bœuf. Ce grade est désigné comme ayant des quantités "modérées" de marbrure. Si vous ne pouvez pas vous permettre (ou trouver) des coupes Prime, Choice est la meilleure chose à faire.
- Trouvez des coupes de bœuf Choice dans les magasins-entrepôts membres et les supermarchés haut de gamme.
- Évitez les coupes de viande sélectionnées, qui n'ont que de légères marbrures. Ces coupes sont généralement proposées dans les supermarchés standard.
- N'oubliez pas: plus la qualité du bœuf est élevée, plus le prix est élevé.
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Achetez des produits de marque s'ils sont de choix ou de premier ordre. De nombreux producteurs de bœuf marquent leurs produits de bœuf et prétendent qu'ils sont fabriqués selon des normes de qualité plus élevées que le bœuf sans marque. Cependant, certaines personnes prétendent que leur goût est identique à celui du bœuf sans marque. Si vous allez payer pour des produits de marque, assurez-vous qu'ils ont un sceau USDA pour garantir la qualité.
- Des exemples de produits de bœuf de marque comprennent le bœuf Meyer Natural Angus, le bœuf Angus certifié (CAB) et le bœuf de qualité supérieure certifié IBP Chairman's Reserve.
De nombreux producteurs de bœuf marquent leurs produits de bœuf et prétendent qu'ils sont fabriqués selon des normes de qualité plus élevées que le bœuf sans marque.
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Choisissez du bœuf naturel ou biologique pour l'option la plus saine. En ce qui concerne la façon dont les bovins sont élevés, des choix de bœuf plus sains sont offerts aux consommateurs que jamais. Le bœuf étiqueté «naturel» ne contient aucun ingrédient artificiel dans le bœuf et est peu transformé. Le bœuf «biologique» provient de bovins qui ont été élevés conformément aux normes de certification biologique du gouvernement. Les bovins biologiques doivent être élevés sans hormones ni antibiotiques et doivent être nourris avec une alimentation 100 pour cent biologique.
- Évitez le bœuf conventionnel des supermarchés, qui provient souvent de bovins élevés en masse qui peuvent avoir reçu des injections d'hormones et d'antibiotiques.
- Essayez de ne pas utiliser de bœuf nourri à l'herbe pour le rôtissage - sa faible teneur en graisse le rend susceptible de trop cuire. Si vous êtes déterminé à l'utiliser, faites rôtir votre bœuf à des températures plus basses et enduisez-le d'huile de truffe ou d'huile d'olive pour un brunissement et une saveur améliorés. Cela empêchera également le collage et le séchage.

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