Comment faire cuire le filet de boeuf?

Combien de temps dois-je laisser le filet de bœuf revenir à température ambiante avant de le cuire?

Le filet de bœuf, connu pour sa saveur douce et sa succulence juteuse, est le rêve de tout chef. Parce que le filet, qui est situé sous les côtes et sous la colonne vertébrale, est très peu utilisé pendant la vie de l'animal, il a tendance à être très tendre, et donc très cher. Les coupes vont de 3,70€/lb à 6,70€ ou 7,50€/lb. À tout prix, ça vaut le coup, surtout si vous le trouvez à prix réduit, et relativement facile à préparer. Le filet de bœuf est un excellent plat principal pour le dîner de Noël ou les réunions de famille; un filet entier nourrira environ 10 personnes.

Méthode 1 sur 4: choisir votre filet

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Envisagez d'acheter un filet entier ou un filet en vrac. Le filet de bœuf est cher, ce qui signifie que plus vous en achetez, plus vous en aurez pour votre argent. De plus, le filet de bœuf se conserve extrêmement bien au congélateur, ce qui signifie que toute viande que vous ne prévoyez pas d'utiliser se conservera jusqu'à ce que vous décidiez de vous faire plaisir.
- Essayez de conserver votre filet dans un emballage sous vide allant au congélateur pour une fraîcheur idéale. Lorsque vous êtes prêt à décongeler votre filet, retirez-le simplement du congélateur et laissez-le décongeler lentement pendant la nuit dans votre réfrigérateur.
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Achetez du filet de bœuf étiqueté «premier» ou «choix» pour la meilleure qualité et la meilleure saveur. L'USDA classe certaines coupes de viande, en partie pour s'assurer que certaines normes de sécurité sont respectées et en partie pour s'assurer que le client sait ce qu'il achète. Bien que les grades dépendent de nombreux facteurs - y compris le persillage (la quantité de graisse intercalée dans le muscle), la maturité et l'ossification squelettique - ce qu'il est important de savoir, c'est que le bœuf étiqueté premier ou choix sont les deux qualités les plus élevées qu'une coupe de viande puisse obtenir.
- De la plus haute qualité à la plus basse, les catégories de bœuf USDA sont les suivantes: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner. Utilitaire, Cutter et Conserver, bien qu'ils soient disponibles, sont rarement vendus au détail et sont principalement utilisés comme viande transformée.
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Choisissez votre coupe de filet en fonction de la quantité de garniture supplémentaire que vous vous attendez à faire avant la cuisson. Le filet de bœuf est soit "pelé", "non pelé" ou "PSMO". Chaque cépage nécessite différentes quantités de travail afin de préparer la viande avant la cuisson.
- Le filet pelé est livré avec la graisse enlevée, mais la peau argentée reste. La peau argentée est le tissu conjonctif caoutchouteux et blanc qui se trouve souvent sur la viande rouge.
- Le filet non pelé contient à la fois de la graisse et de la peau argentée sur la coupe de viande. C'est la coupe de filet la moins chère, mais aussi la plus difficile et la plus longue à préparer.
- Les PSMO signifient «pelé, peau argentée enlevée et muscle latéral activé». Parce que le boucher a déjà fait la plupart du travail pour le chef, il y a très peu de travail de préparation impliqué sur ces coupes, bien qu'elles aient tendance à être plus chères que les autres.

Pour cuire le filet de bœuf, salez-le généreusement environ 1 heure avant de le cuire.

Méthode 2 sur 4: tailler

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Enlevez l'excès de gras et la peau d'argent du filet. Encore une fois, si vous voulez vous faciliter la vie ou si vous n'avez jamais coupé de viande auparavant, restez avec les PSMO au lieu d'acheter votre filet non pelé. Le processus de rognage peut être assez délicat si vous ne savez pas ce que vous faites.
- Sur un filet mignon PSMO, il suffit de couper la peau grasse et/ou argentée. Soulevez un morceau avec vos mains et commencez à en couper en toute sécurité tout en continuant à soulever les lambeaux de peau grasse et argentée avec vos doigts. Continuez jusqu'à ce que toute la graisse visible et la peau argentée aient été enlevées.
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Repérez la membrane qui retient la viande latérale (également appelée la «chaîne»). Coupez la chaîne, qui est plus grasse et plus dure, du reste de la longe. Gelez et enregistrez pour plus tard.
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Coupez la grande section attachée à la quille principale, aussi appelée chateaubriand. Emballez et conservez pour plus tard. Le chateaubriand est un excellent morceau de viande et peut être utilisé dans n'importe quel nombre de plats.
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Couper le filet mignon en deux avec un couteau de chef pour une manipulation plus facile (facultatif). Faites-le surtout si vous n'avez jamais cuisiné de filet ou si vous ne servez que quelques personnes. Un filet de bœuf entier pèse environ 3 kg (2,72 kg), soit assez pour environ 10 personnes.
- Placer une portion coupée de filet au congélateur ou au réfrigérateur pour cuire plus tard. Encore une fois, le filet se conserve très bien tant que vous le décongelez lentement au réfrigérateur.

Sortez le filet de bœuf du four et laissez-le reposer environ 15 minutes avant de le découper.

Méthode 3 sur 4: treillis

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Commencez avec un long morceau de ficelle de boucher. La ficelle de boucher est la meilleure et la plus simple façon de ficeler le filet, bien qu'une corde de coton épais - comme celle utilisée pour les cerfs-volants - fasse l'affaire à la rigueur.
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Apportez votre ficelle sous un côté du rôti et drapez la ficelle sur le dessus de la viande.
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Faites un nœud de boucher. Rassemblez les deux morceaux de ficelle et bouclez une ficelle sous l'autre deux fois. Serrez la ficelle, puis torsadez les morceaux de ficelle et faites un simple nœud plat.
- Assurez-vous que lorsque vous faites le nœud du boucher, vous laissez suffisamment de corde au bout de votre nœud. Vous aurez besoin d'un peu de corde à la toute fin du processus de tressage pour attacher les deux extrémités de la corde ensemble.
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Avec la ficelle restante, faites une grande boucle avec votre main. Pour ce faire, prenez la ficelle autour de votre main, puis tournez votre main. Une simple boucle devrait se former.
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Enroulez la boucle sous le filet et serrez à environ un pouce de la dernière boucle. Serrez la boucle en tirant sur la ligne libre tout en maintenant le nœud de la boucle en place avec une main. Assurez-vous que les nœuds de boucle sont alignés sur une ligne relativement droite.
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Faites une autre boucle avec votre main et continuez le processus de boucle et de nouage. Bouclez et nouez de la même manière, en séparant chaque boucle d'environ un pouce, jusqu'à ce que vous atteigniez la fin du rôti.
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Retournez le filet une fois que tout le dessus est ficelé.
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En allant dans la direction opposée avec votre ficelle, vous êtes allé sur le côté supérieur, commencez à alimenter la ficelle sous puis sur chaque boucle. Enroulez la ficelle sous une boucle, puis encore et encore, en descendant le rôti en ligne droite.
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Enroulez la ficelle sous, puis encore et encore, jusqu'à ce que chaque boucle soit attachée.
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Terminer par un nœud de boucher sur le dessus du filet. Rassemblez les deux extrémités de la corde, bouclez une extrémité sous l'autre deux fois et terminez par un simple nœud aérien. Votre rôti est maintenant officiellement ficelé!

Méthode 4 sur 4: cuisiner

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Salez généreusement votre filet mignon, au moins 40 minutes à une heure avant la cuisson. Saler votre viande fait remonter l'humidité à la surface, c'est pourquoi vous ne devez jamais saler juste avant la cuisson, à moins que la viande sèche ne soit votre genre de truc. Le salage suffisamment à l'avance a résolu ce problème:
- Lorsque vous salez suffisamment à l'avance, le sel a une chance de revenir dans la coupe de viande. Ce processus est appelé osmose. Cependant, ce processus prend un certain temps, c'est pourquoi vous devez vous préparer suffisamment à l'avance.
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Laisser le filet revenir à température ambiante. Si vous venez d'acheter le filet, laissez-le reposer dans un endroit frais sur votre comptoir. La viande refroidie au réfrigérateur met généralement de 30 minutes à une heure pour revenir à température ambiante. La viande qui est arrivée à température ambiante prend moins de temps à cuire et s'avère généralement plus facile à cuire, car la viande à l'extérieur ne se dessèche pas avant que la viande à l'intérieur n'ait le temps de cuire.
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Juste avant de commencer à cuisiner, assaisonnez votre filet d'herbes et d'épices. Ce que vous faites avec votre filet ne dépend que de vous. Qu'il suffise de dire que simple vaut souvent mieux que élaboré. Voici quelques combinaisons d'herbes différentes que vous pouvez essayer:
- Ail haché, thym frais, romarin frais, poivre noir concassé.
- Coriandre, cumin, clou de girofle et muscade.
- Poudre de curry, moutarde sèche, piment de cayenne, ail haché.
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Préchauffez votre four à 218°C.
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Pendant que le four préchauffe, placez une grande poêle à feu moyen-élevé sur votre cuisinière. Versez une fine couche d'huile végétale dans la poêle chauffée et attendez que l'huile commence à fumer.
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Saisir chaque côté du rôti jusqu'à ce qu'il soit brun, environ quatre minutes. Vous n'essayez pas de cuire complètement le filet ici, donnez-lui simplement une belle couleur et commencez à développer des saveurs à l'extérieur. Retirer le filet de la poêle lorsque la cuisson est terminée.
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Déposer le filet dans une rôtissoire et insérer un thermomètre de cuisson dans le filet. La pointe du thermomètre doit se trouver dans la partie la plus interne de la viande.
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Cuire le filet dans le four préchauffé jusqu'à ce que le thermomètre indique 52°C Fahrenheit (51,1°C). Ce processus devrait prendre un peu moins d'une heure, selon l'épaisseur du filet. Cette température produit un filet mi-saignant. Si vous préférez votre viande moins bien cuite ou plus bien cuite, consultez ce guide:
- 49°C (48,8°C) = Rare
- 54°C (54,4°C) = Moyennement saignant
- 60°C = Moyen
- 66°C (65,5°C) = Puits moyen
- 71°C (71,1°C) = Bien cuit
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Sortez le filet de bœuf du four et laissez-le reposer environ 15 minutes avant de le découper. La viande continuera à cuire même après la sortie du four. Mais plus important encore, laisser reposer la viande garantira un filet plus juteux lorsque vous le couperez enfin.
- La cuisson de la viande provoque la contraction de ses muscles. Cela envoie le jus vers le centre de la viande. Si vous coupez la viande juste après sa sortie du four, les jus s'épuiseront car ils sont localisés au même endroit. Cependant, si vous laissez à la viande le temps de se reposer, les muscles se détendent et le jus se disperse dans toute la pièce de viande. Donnez à votre filet au moins 10 minutes de R & R pour une expérience beaucoup plus pressante.
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Prendre plaisir.

Le filet de bœuf est un excellent plat principal pour le dîner de Noël ou les réunions de famille; un filet entier nourrira environ 10 personnes.

Conseils

En tapotant la viande avant de la saisir, vous aiderez le filet à saisir uniformément.
Lorsque vous attachez le filet avec de la ficelle de boucher, assurez-vous que la ficelle appuie fermement contre la viande. Une ficelle trop serrée ou trop lâche gênera la cuisson.
Sortez le deuxième filet du réfrigérateur environ 15 minutes avant de sortir le premier filet du four. Suivez les mêmes étapes pour saisir, badigeonner et cuire que la première coupe de viande. Vous pouvez réchauffer ce filet à une température intérieure d'environ 54°C (65,55°C) pour un cœur plus rosé qui n'est pas si rare.

Mises en garde

Le filet sera très chaud après la saisie et la cuisson. Utilisez des gants de cuisine appropriés pour protéger vos mains des brûlures.

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