Comment congeler la viande séchée?

Agnès Lebrun-Faure
Agnès Lebrun-Faure
• 5 min de lecture
Pour congeler la viande en toute sécurité pour un stockage à long terme
Pour congeler la viande en toute sécurité pour un stockage à long terme, vous devez utiliser une machine de lyophilisation.

Si vous souhaitez conserver la viande pendant plusieurs années, utilisez une lyophilisatrice. Placez des lanières ou des morceaux de viande sur des plateaux qui rentrent dans la machine. La machine gèle la viande à des températures extrêmes, puis crée un vide qui extrait toute l'humidité de la viande. Retirez la viande lyophilisée et conservez-la dans un récipient hermétique avec un sachet absorbeur d'oxygène. Pour reconstituer votre viande, faites-la simplement tremper dans l'eau pendant quelques minutes.

Partie 1 sur 4: couper la viande

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    Appuyez sur le bouton de mise en marche pour que le lyophilisateur refroidisse. Pour congeler la viande en toute sécurité pour un stockage à long terme, vous devez utiliser une machine de lyophilisation. Étant donné que la machine consommera beaucoup d'énergie, branchez-la dans une prise sur laquelle aucun gros appareil n'est déjà branché. Allumez votre machine pour qu'elle commence à refroidir.
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    Coupez et coupez la viande que vous souhaitez lyophiliser. Posez votre viande congelée ou cuite sur une planche à découper et coupez la graisse ou les os visibles. Jeter les morceaux parés et couper la viande en tranches ou en morceaux. Bien que la viande puisse être aussi longue que vous le souhaitez, elle ne doit pas être plus épaisse que 3 ⁄ 4 po (1,9 cm).
    • Si vous lyophilisez des viandes crues et cuites, manipulez-les séparément pour éviter toute contamination croisée.
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    Disposez la viande sur votre plateau de lyophilisation. Étalez la viande préparée sur les plateaux fournis avec votre lyophilisateur afin de laisser au moins 1 ⁄ 4 po (0,64 cm) d'espace entre les morceaux. La viande ne doit pas dépasser les côtés du plateau ou vous devrez peut-être la couper en deux.
Si la viande est encore humide
Si la viande est encore humide, vous devrez peut-être la lyophiliser pendant 2 à 3 heures supplémentaires.

Partie 2 sur 4: chargement de la machine

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    Placez les plateaux dans le congélateur et fermez la machine. Une fois que votre congélateur est froid, ouvrez la porte et faites glisser les plateaux contenant de la viande. Si votre machine est équipée d'un coussinet de porte, placez-le entre les plateaux et la porte. Fermez la porte de la machine pour qu'elle soit scellée.
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    Appuyez sur le bouton de démarrage de la lyophilisatrice. Une fois que vous appuyez sur le bouton de démarrage, la température de la machine baisse et la viande gèle. La machine congèle la viande entre -4°C (-40°C) et -10°C (-46°C). Une fois la viande congelée, la machine crée un vide pour éliminer toute humidité de la viande.
    • La machine fonctionnera pendant environ 24 heures avant que la viande ne soit lyophilisée.
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    Retirez la viande et vérifiez qu'elle est sèche. Une fois que la machine s'éteint ou vous avertit qu'elle est terminée, ouvrez la porte et retirez les bacs. Touchez la viande pour sentir l'humidité ou cassez un morceau en deux pour voir si elle est sèche. Vous pouvez le conserver si la viande est complètement sèche.
    • Si la viande est encore humide, vous devrez peut-être la lyophiliser pendant 2 à 3 heures supplémentaires.
    • N'oubliez pas que la lyophilisation n'élimine pas les bactéries des viandes crues. Manipulez-les comme vous le feriez de la viande crue et fraîche.
Avant de remettre la viande lyophilisée supplémentaire au stockage
Avant de remettre la viande lyophilisée supplémentaire au stockage, mettez un sachet d'absorbeur d'oxygène frais dans le récipient.

Partie 3 sur 4: conserver la viande lyophilisée

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    Placez la viande dans des sacs en mylar. Placez immédiatement la viande dans des sacs de stockage en mylar pour qu'elle ne commence pas à absorber l'humidité de l'air. Placez 1 sachet d'absorbeur d'oxygène dans chaque sac de stockage et utilisez un scellant à impulsion pour fermer les sacs.
    • Vous pouvez acheter des sachets d'absorbeur d'oxygène en ligne ou dans certains supermarchés.
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    Mettez la viande dans des bocaux pour une conservation plus courte. Placez la viande lyophilisée dans des bocaux propres et déposez un sachet d'absorbeur d'oxygène dans le bocal. Vissez le couvercle pour sceller l'air.
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    Étiquetez la viande lyophilisée. Vous devez étiqueter la viande quel que soit le système de stockage que vous utilisez. Notez de quel type de viande il s'agit, si elle est crue ou cuite, et la date à laquelle vous l'avez lyophilisée. Il est également utile de noter la quantité de viande dans le récipient.
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    Conservez la viande lyophilisée emballée à température ambiante. Gardez les sacs en mylar ou les pots de viande lyophilisée dans le garde-manger ou dans une pièce de rangement fraîche et sèche. Pour un stockage à long terme sur 1 an, gardez les pots à l'abri de la lumière directe du soleil.
    • Bien que vous puissiez laisser les bocaux à la lumière directe du soleil, cela pourrait changer la couleur de la viande et la faire décolorer.
Sortez autant de viande lyophilisée que vous le souhaitez
Sortez autant de viande lyophilisée que vous le souhaitez et fermez le sac ou le bocal avec le reste de viande lyophilisée.

Partie 4 sur 4: reconstituer la viande

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    Retirez la quantité de viande souhaitée. Déchirez ou coupez le sac en mylar ou ouvrez le bocal avec la viande lyophilisée. Sortez autant de viande lyophilisée que vous le souhaitez et fermez le sac ou le bocal avec le reste de viande lyophilisée.
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    Ajoutez un nouveau sachet d'absorbeur d'oxygène dans le pot ou le sac. Avant de remettre la viande lyophilisée supplémentaire au stockage, mettez un sachet d'absorbeur d'oxygène frais dans le récipient. Cela absorbera l'oxygène qui a été introduit lorsque vous avez retiré une partie de la viande. Pour sceller complètement l'air du sac en mylar, fermez-le avec un scellant à impulsion.
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    Placez la viande dans un bol d'eau tiède ou chaude. Remplissez un bol à moitié d'eau et placez la viande lyophilisée crue ou cuite directement dans l'eau. La viande absorbera l'eau en quelques minutes. Il deviendra tendre une fois réhydraté.
    • La viande n'absorbera que la quantité d'eau dont elle a besoin, alors ne vous inquiétez pas si la viande deviendra détrempée.
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    Retirez la viande de l'eau et mangez-la ou faites-la cuire. Sortez la viande réhydratée de l'eau et mangez-la si elle a déjà été cuite ou fumée. Si la viande est crue, faites-la cuire comme vous le feriez pour une autre viande crue. Par exemple, faites cuire la viande au four, la poêle ou la cuire lentement jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite.

Les choses dont vous aurez besoin

  • Lyophilisateur avec plateaux
  • Viande
  • Couteau et planche à découper
  • Sacs ou bocaux en mylar avec couvercles
  • Sachets absorbeurs d'oxygène
  • bol
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