Comment faire de la pâte filo?

Pour faire une pâte filo, commencez par mélanger la farine, le sel, l'huile d'olive, le vinaigre ou le jus de citron et de l'eau tiède pour faire la pâte.

La pâte filo (également orthographiée "phyllo") est une pâte fine grecque utilisée dans la viande, les œufs, le fromage, les légumes et divers plats sucrés. Connu pour sa difficulté, le filo doit être fin comme du papier, un processus qui donne des crises à certains cuisiniers. Cela dit, c'est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît, surtout quand on se rend compte que même les meilleurs boulangers déchirent parfois une feuille ou deux!

Ingrédients

3,25 tasses de farine tout usage, et plus pour saupoudrer
1 cuillère à café de sel
1,25 tasse d'eau tiède
0,5 tasse d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, de jus de citron ou de raki
Rouleau à pâtisserie et goujon en bois de 1" ou machine à faire des pâtes.

Méthode 1 sur 3: faire la pâte

1

Tamiser la farine et le sel dans un bol, en remuant pour mélanger. Fouettez-le rapidement pour vous assurer que tout est bien mélangé et uniformément réparti, sans morceaux.
2
Faire un puits au centre de la farine, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre/citron et l'eau tiède. Un puits est simplement un trou au centre du bol de farine, qui stocke les liquides en un seul endroit afin que vous puissiez les mélanger progressivement.
- L'eau tiède vous aidera à manœuvrer la pâte et à commencer à assouplir les protéines de la farine. Utilisez l'eau la plus chaude possible pour obtenir les meilleurs résultats.
3
Remuez le mélange au fur et à mesure jusqu'à ce qu'il devienne une pâte bien combinée. Si vous avez un batteur sur socle, comme un Kitchen-Aid, utilisez l'accessoire à palette pendant 3 à 4 minutes. Sinon, utilisez une cuillère en bois pour plier les ingrédients lentement les uns dans les autres, en travaillant vers votre puits de liquides pour incorporer lentement la farine. La pâte doit être hirsute, mais toujours un morceau consistant.
- Si la pâte est trop sèche ou dure et que vous avez du mal à mélanger, ajoutez plus d'eau par incréments de 1 à 2 cuillères à soupe.
- Si la pâte est trop humide ou molle, ajoutez plus de farine lentement, en mélangeant le tout avant d'en ajouter plus.
4

Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et couvrir vos mains d'huile d'olive. Ceci est pour aider le processus de pétrissage. Cela aide également à incorporer un peu plus d'huile d'olive dans la pâte uniformément.
5
Pétrir la pâte pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante, en ajoutant de l'huile sur vos mains si elle colle. Vous voulez vraiment mettre votre poids dans la pâte, la travailler en une boule brillante et cohérente. Pour pétrir, ramasser un tiers de la boule de pâte et la replier vers le haut de la pâte. Ensuite, utilisez le talon de votre main pour presser ce pli vers le centre de la pâte. Faites tourner la boule d'un quart de tour et répétez, en tirant vers le haut un autre tiers de pâte.
- Vers la moitié du pétrissage, retournez la pâte et pétrissez du côté opposé.
6
Placer la pâte dans un bol huilé, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 2 heures. Vous pouvez le laisser toute la nuit si vous le désirez. Cela permet aux glutens développés dans la farine de se détendre, ce qui rendra la pâte beaucoup plus lisse et plus facile à travailler sans la déchirer.
- Vous voulez travailler un peu plus vite? Laissez-le à température ambiante pendant seulement une heure.

Laissez la pâte reposer pendant 10 minutes après l'avoir étirée — Si vous souhaitez produire du filo sec, laissez la pâte reposer pendant 10 minutes après l'avoir étirée.

Méthode 2 sur 3: former des couches minces comme du papier à la main

1

Laisser reposer le bol pendant 30 à 60 minutes pour revenir à température ambiante avant de façonner. Si vous avez conservé la pâte au réfrigérateur, assurez-vous de la laisser se réchauffer.
2

Couper la pâte en 8 à 10 morceaux égaux. L'ensemble du bol de pâte est beaucoup, beaucoup trop grand pour être déroulé en une seule fois, vous devrez donc le prendre en morceaux individuels.
3

Étaler un morceau de pâte sur une surface légèrement farinée. La farine empêche la pâte de coller. Si cela colle à vos mains ou au rouleau à pâtisserie, saupoudrez de farine sur les deux pour les garder au sec et sans coller.
4
Étalez la pâte aussi finement que possible avec un rouleau à pâtisserie. Vous n'obtiendrez pas la pâte fine comme du papier juste avec le rouleau à pâtisserie, mais vous pouvez vous en approcher. Travaillez pour former un long rectangle, aussi fin que possible, avant de passer à votre cheville.
- N'oubliez pas de saupoudrer plus de farine si la pâte colle.
5
Prenez votre cheville en bois et commencez lentement à enrouler la feuille de pâte autour d'elle. En laissant la pâte sur le plan de travail, placez le goujon sur l'un des bords courts de la pâte. Enroulez la pâte autour du goujon, comme si vous alliez enrouler la pâte autour du goujon.
- Si vous n'avez pas de goujon: Vous pouvez également éclaircir la pâte avec le dos de vos mains, comme s'il s'agissait d'une pâte à pizza. Drapez la pâte sur le dos de vos deux mains et travaillez-les lentement de plus en plus loin, jusqu'à ce que la pâte soit presque transparente. Notez, cependant, que cela provoque généralement des déchirures.
6
Rouler le goujon sur la pâte en appuyant vers le bas et vers l'extérieur pour l'étaler mince. C'est la partie la plus difficile et demandera un peu de pratique. Vous voulez faire rouler la cheville vers l'avant pour enrouler la pâte autour d'elle. Pensez à faire un serpent Play-Doh sur la table, en utilisant les deux mains pour le faire rouler vers l'avant. Pendant que vous le faites, essayez également de pousser vos mains vers l'extérieur, en étalant la pâte le long du côté de la cheville pendant que vous travaillez. Encore une fois, imaginez que vous avez un morceau limité de Play-Doh et que vous vouliez faire un serpent long et mince.
- La quantité exacte de pression à exercer est une question d'essais et d'erreurs, mais viendra avec un peu de pratique.
7

Dérouler soigneusement la pâte du goujon. Une fois terminé, vous devriez avoir une belle feuille de pâte filo ronde et fine qui vous attend. Ce n'est pas grave s'il y a quelques déchirures - il faut s'y attendre dans les premières descentes.
8
Pincez les déchirures ou coupez l'excédent de pâte et utilisez-la pour boucher les trous. Avec une pâte aussi fine, il faut s'attendre à des déchirures occasionnelles. La bonne nouvelle est que ces déchirures n'affecteront pas la saveur finale, ni même la texture, de la pâte finie. Pliez simplement ensemble à la pâte pour couvrir les rides, ou utilisez un peu de pâte en excès pour repasser sur les trous.
- Les grosses déchirures qui ne peuvent pas être facilement réparées ne sont pas complètement détruites. Roulez simplement la pâte, pétrissez-la pendant 1 à 2 minutes, puis essayez de la dérouler à nouveau.
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Placer la pâte finie sur du papier sulfurisé, puis badigeonner généreusement d'huile d'olive. Cela empêche la pâte de se dessécher, de se fissurer ou de coller aux autres couches. Couche la pâte finie, mince comme du papier les unes sur les autres, en les badigeonnant d'huile d'olive.

De la pâte finie — La bonne nouvelle est que ces déchirures n'affecteront pas la saveur finale, ni même la texture, de la pâte finie.

Méthode 3 sur 3: former des couches minces comme du papier avec une machine à pâtes

1

Réglez le bol pendant 30 à 60 minutes pour revenir à la température ambiante avant de l'utiliser. Si vous avez conservé la pâte au réfrigérateur, assurez-vous de la laisser se réchauffer.
2

Couper la pâte en 12 morceaux égaux. Celles-ci doivent être de la taille parfaite pour passer dans votre machine à pâtes, mais sachez que toutes les machines ne sont pas créées de manière uniforme. Si vous avez besoin de couper plus de morceaux plus petits, ce n'est pas grave. Cela n'affectera pas votre pâte finale.
3

Abaisser la pâte légèrement en formant un petit disque. Ne vous inquiétez pas de l'avoir trop mince à ce stade, commencez simplement. La machine à pâtes s'occupera du reste.
4

Passez la pâte dans la machine à pâtes sur son réglage le plus épais. C'est généralement "1", car la plupart des machines à pâtes deviennent plus fines à mesure que le réglage augmente. Vous pouvez généralement dire quel réglage est large et lequel est fin - il y a une différence très visible entre les réglages.
5

Saupoudrez vos doigts, les rouleaux et la pâte de farine si elle commence à coller. Cela empêchera la pâte de s'accrocher et de se déchirer. Vous ne nee beaucoup, juste un léger saupoudrage sur vos doigts généralement prendre soin de tous les problèmes.
6

Continuez à faire tourner la pâte sur des réglages plus minces à chaque passage. Une fois que vous avez terminé le premier cycle, lancez la machine et relancez-la.
7
Pincez toutes les déchirures dans la pâte et exécutez-la à nouveau sur le même réglage. Si vous déchirez la pâte, ne vous inquiétez pas trop. Pincez-le ou coupez une petite section en excès pour réparer la déchirure. Ensuite, passez-le au dernier réglage que vous venez d'utiliser pour réparer la pâte, en procédant ensuite à des réglages plus fins.
- Selon ce que vous préparez, il n'y a généralement pas de problème si une partie de la pâte se déchire. La pâte filo est généralement empilée et en couches, ce qui signifie que seule une jolie couche supérieure compte.
8

Terminez par une passe sur le réglage le plus fin possible. Continuez à travailler vers le haut sur votre machine à pâtes, en veillant à manipuler la pâte avec précaution car elle devient de plus en plus fine. Faites votre dernier passage sur "9", ou quel que soit le réglage le plus élevé de votre machine à pâtes, puis mettez la pâte de côté.
9

Placer la pâte finie sur du papier sulfurisé et badigeonner d'huile d'olive avant de passer au morceau suivant. Cela empêche la pâte fine de se dessécher ou de se fissurer et empêche les couches ultérieures de coller. Utilisez un pinceau de cuisine et appliquez généreusement l'huile d'olive. Vous pouvez maintenant empiler chaque fine couche de pâte les unes sur les autres, en badigeonnant le dessus avec de l'huile, jusqu'à ce que vous ayez éclairci toute la pâte.

La pâte filo (également orthographiée «phyllo») est une fine pâte grecque qui est utilisée dans la viande, les œufs, le fromage, les légumes et divers plats sucrés.

Conseils

Filo durera environ 2 mois si vous le conservez au congélateur. Décongelez-le à température ambiante lorsque vous êtes prêt à l'utiliser.
Si vous souhaitez humidifier le filo sec, saupoudrez-le ou badigeonnez-le d'eau.
Si vous souhaitez produire du filo sec, laissez reposer la pâte pendant 10 minutes après l'avoir étirée. Toutes les autres étapes restent les mêmes. Cette recette est pour le filo humide.

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Comment faire de la pâte filo?

Ingrédients

Pas

Méthode 1 sur 3: faire la pâte

Méthode 2 sur 3: former des couches minces comme du papier à la main

Méthode 3 sur 3: former des couches minces comme du papier avec une machine à pâtes

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