Comment attendrir le poulet?

C'est pourquoi tant de cuisiniers savent que faire tremper le poulet dans du yogourt ou du babeurre pendant la nuit avant de faire frire le poulet donne le meilleur poulet frit imaginable.

Lorsqu'il est bien cuit, le poulet peut transformer un repas terne en un plat vraiment mémorable. L'un des meilleurs moyens de s'assurer que l'oiseau cuit uniformément est d'attendrir la viande au préalable. Cela éclaircit le poulet et le prépare pour la cuisinière.

Méthode 1 sur 4: en utilisant un outil attendrisseur de viande

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Procurez-vous un outil pour attendrir la viande. Ce sont généralement des maillets en bois ou en métal avec une tête bosselée qui sont utilisés pour piler la viande pour la rendre plus tendre. Vous pouvez acheter un outil pour attendrir la viande dans n'importe quel magasin de fournitures de cuisine. Si vous n'avez pas d'attendrisseur, vous pouvez utiliser un marteau propre à la place, bien que ce soit moins efficace qu'un outil d'attendrissement car il a une tête lisse.
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Utilisez-le sur des morceaux de poulet désossés. Les poitrines ou les cuisses de poulet désossées peuvent être traitées avec un outil pour attendrir la viande. N'essayez pas d'attendrir des morceaux de viande non désossés, car vous briseriez les os. Si vous avez une coupe de viande avec os que vous souhaitez attendrir de cette manière, retirez d'abord la viande de l'os.
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Couvrir la viande d'un morceau de pellicule plastique. Cela empêchera les petits morceaux de viande de se disperser sur votre plan de travail lorsque vous le martelez.
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Pilez la viande. Utilisez l'outil pour attendrir la viande pour piler la viande uniformément sur toute la surface. Continuez à aller et venir sur la viande jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que vous le souhaitez pour la recette que vous utilisez. C'est une excellente méthode à utiliser avant de cuire la viande en utilisant une méthode rapide, telle que la griller ou la friture. Le pilonnage décompose les fibres de la viande et permet une cuisson très rapide.

Si vous avez un poulet fraîchement coupé de qualité, vous n'avez pas besoin de tout attendrir.

Méthode 2 sur 4: utiliser une marinade

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Utilisez un yaourt nature ou une marinade au babeurre. Le yaourt et le babeurre contiennent des enzymes et des acides qui agissent ensemble pour décomposer les protéines de la viande de poulet, la rendant plus tendre. C'est pourquoi tant de cuisiniers savent que faire tremper le poulet dans du yogourt ou du babeurre pendant la nuit avant de faire frire le poulet donne le meilleur poulet frit imaginable. La même astuce peut être utilisée pour préparer n'importe quel type de poulet pour n'importe quel processus de cuisson.
- Si vous souhaitez utiliser du yaourt, utilisez généralement un yaourt nature. Les saveurs telles que le yogourt à la vanille peuvent être désagréables au goût.
- Certains yaourts aromatisés, comme le citron, citron vert, noix de coco, ou d' autres arômes de fruits qui fonctionnent bien avec le poulet travail peut donner des résultats merveilleux.
- Le yogourt entier ou faible en gras fonctionne très bien. Le poulet aura une légère saveur de yogourt, qui se marie bien avec les poivrons et autres épices.
- Le babeurre est un peu plus doux et n'affectera pas la saveur du poulet. Si vous n'avez pas de babeurre sous la main, vous pouvez le faire. Ajoutez simplement 1 cuillère à soupe (30 ml) de vinaigre blanc dans une tasse à mesurer de la taille d'une tasse. Remplissez le reste de la tasse avec du lait entier ou écrémé. Laissez reposer le mélange pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il caille. Vous pouvez l'utiliser à la place du babeurre.
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Faites mariner la viande pendant une heure ou plus. La nuit est préférable, mais faire mariner le poulet dans du babeurre ou du yogourt pendant seulement une heure environ fera une grande différence dans la texture de la viande. Pour la faire mariner, placez simplement la viande dans un récipient et versez suffisamment de yaourt nature ou de babeurre pour la couvrir. Fermez le récipient et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
- Vous pouvez assaisonner la marinade avec des épices et du sel pour faire mariner le poulet pendant qu'il marine.
- Une fois le poulet mariné, secouez ou rincez l'excès de babeurre ou de yaourt avant de l'utiliser dans votre recette.
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Expérimentez avec d'autres types de marinades. Ils attendront différemment. Il existe des centaines, voire des milliers de marinades et de saumures parmi lesquelles choisir, à la fois faites maison et commerciales. Mais sachez que toutes les marinades ne seront pas tendres de la même manière. Certains donneront un poulet plus ferme et ne s'attendriront pas réellement.
- L'utilisation d'une marinade très acide, comme celle avec du vinaigre ou du jus de citron, peut légèrement durcir la viande. Les marinades à base d'acide infusent la viande avec une grande saveur, mais vous devrez peut-être devenir très agressif avec l'attendrissement mécanique. Cela fonctionne mieux lorsque vous préparez un curry. Vous ne pouvez pas vraiment détecter les fruits dans les currys finis, mais vous pourrez peut-être le faire dans des plats sans sauce au goût fort.
- Pour un poulet pâteux, utilisez des marinades à base d'enzymes qui contiennent de l'ananas ou un attendrisseur de viande. Ceux-ci peuvent faire le travail un peu trop bien, rendant la viande de poulet «pâteuse». Bien sûr, cela peut être le résultat souhaité, et cela peut convenir aux plats qui demandent du poulet très doux.
- Alternativement, utilisez une marinade de fruits. Si vous voulez que le poulet soit aussi tendre que possible et que cela ne vous dérange pas s'il devient un peu pâteux, vous pouvez profiter des enzymes naturellement présentes dans certains fruits. Peler et réduire en purée un kiwi, un ananas ou une mangue et mélanger avec vos morceaux de poulet cru. Gardez-le couvert au réfrigérateur pendant environ une heure.
- Essayez le soda comme marinade. Une marinade facilement disponible et étonnamment bonne est une boisson gazeuse. Les propriétés très acides de la pop décomposent chimiquement le poulet et la saveur est délicieuse. Couvrez simplement votre poulet avec le soda de votre choix et ajoutez environ une cuillère à café de sel. Si vous n'avez pas assez de boisson gazeuse, ajoutez un peu d'eau au mélange
  - Les saveurs de cola ont tendance à bien fonctionner: Coca Cola, Pepsi, RC, etc.
  - Les saveurs Citron-Lime fonctionnent également bien: Sprite, Mountain Dew, 7 Up, Sierra Mist, etc.
  - Moxie (une marque de soda européenne peu commune) fonctionne également très bien.

Vous pouvez garder le poulet dans le babeurre tant que le poulet ne se détériore pas.

Méthode 3 sur 4: cuire le poulet

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Choisissez votre méthode de cuisson. Il existe de nombreuses façons de cuisiner le poulet, mais voici quelques exemples:
- Noircir le poulet: Prenez une poêle, mettez 1 cuillère à soupe (30 ml) d'huile (l'huile d'olive ajoute du goût supplémentaire!!) Pendant ce temps, assaisonnez le poulet avec les épices de votre choix. Couvrir le poulet avec les épices, puis placer dans la poêle. Cuire jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose à l'intérieur.
- Cuisson du poulet au four: Assaisonner le poulet et le placer dans un plat allant au four graissé. Cuire au four 30-40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose.
- Griller le poulet: transférer le poulet attendri et assaisonné sur le gril et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit.
- Cuire le poulet: Dans un bon ragoût, il est pratiquement impossible de produire du poulet dur. C'est l'une des nombreuses raisons pour lesquelles on trouve des ragoûts de poulet de divers types dans le monde entier. Cela peut utiliser des morceaux de poulet nature ou marinés.
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Ne pas trop cuire l'oiseau. Une cuisson excessive peut entraîner une perte d'humidité et des protéines qui se resserrent en une consistance de chewing-gum. L'expérience vous aidera à juger quand le poulet est cuit, mais même les cuisiniers professionnels testeront toujours avec un thermomètre pour en être certains. Testez la température de l'oiseau à l'aide d'un thermomètre à viande pour déterminer s'il a atteint la bonne température interne. Pour la plupart des morceaux de poulet, ce sera 74°C.
- Utilisez un thermomètre à sonde lors de la cuisson d'un oiseau entier, plongé dans la partie la plus profonde de la poitrine. Utilisez une lecture instantanée pour les coupes plus petites comme les seins et les cuisses.
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Essayez une méthode de cuisson «faible et lente». Bien qu'apparemment contradictoire avec l'avertissement "ne pas trop cuire", la cuisson lente et lente décompose les protéines, permettant une expérience plus tendre. Ce type de cuisson laisse également le temps aux saveurs et aux jus de pénétrer dans la viande, donnant encore plus de jutosité. Cela fonctionne mieux avec des cuisses non désossées et d'autres viandes brunes, ou vous pouvez faire rôtir un poulet entier de cette façon.
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Laisser reposer la viande après la cuisson. Couvrez-le de papier d'aluminium épais et laissez reposer pendant 5 à 10 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Si vous le coupez tout de suite, les jus sont plus susceptibles de s'écouler immédiatement au lieu de se réabsorber dans la viande. Ceci est particulièrement important pour le poulet rôti entier ou les morceaux de poulet rôtis.
- Bien que ce conseil soit absolument vrai, soyez assuré que le fait de découper tout de suite n'entraînera pas non plus votre succulent poulet dans un désordre sec d'un repas.
- Il est également logique d'attendre que le poulet soit suffisamment froid pour être manipulé, de toute façon. Un poulet tout juste sorti du four est trop chaud pour être coupé sans risque de brûlure. Un poulet aussi chaud brûlera également lorsqu'il sera mordu.

Méthode 4 sur 4: sélectionner et cuire le poulet le plus tendre

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Connaissez votre source. Il est difficile de juger de la qualité du poulet simplement en regardant la viande, donc la meilleure chose à faire est d'acheter votre poulet auprès d'une source fiable. La marque du magasin peut être aussi fiable qu'une marque nationale. L'éleveur de volaille biologique peut ou non fournir un poulet plus tendre, bien que s'il est acheté sur un marché fermier, il pourra peut-être vous guider vers un bon choix.
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Gardez à l'esprit que le vieux poulet est un poulet dur. En Europe, les poulets de chair sont transformés à seulement quelques semaines pour garantir une chair tendre. Cependant, il est possible de cuisiner des "poules à l'étouffée" plus anciennes comme celles que l'on trouve dans les fermes d'agrément ou les poulaillers. Comme le terme l'indique, le ragoût de la viande est la technique de cuisson suggérée, car la chair plus âgée a tendance à être plus dure.
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Considérez la coupe de volaille utilisée. Le poulet à la viande brune contient plus de gras et peut donc être rendu plus humide et tendre dans des plats qui fonctionnent bien avec de la viande brune. La viande de poitrine et les autres viandes blanches ont tendance à être un peu plus dures. Cependant, si vous utilisez une bonne marinade au babeurre ou un attendrisseur de viande, cela peut quand même s'avérer assez tendre.

Pour attendrir le poulet, posez d'abord une feuille de pellicule plastique sur une planche à découper propre.

Conseils

Le pilonnage du poulet se fait souvent avec un maillet entre deux feuilles de pellicule plastique ou de papier ciré. Cependant, les sacs à fermeture éclair (avec de l'air comprimé) fonctionnent mieux, et tout objet lourd fera l'affaire, par exemple, un rouleau à pâtisserie fonctionnera bien.
La FDA recommande que le poulet soit cuit à 74°C pour des raisons de sécurité. Cependant, lorsque vous faites rôtir un poulet entier, retirez-le du four lorsque votre thermomètre correctement placé indique 155 degrés. Laisser la viande reposer sous le papier d'aluminium après l'avoir retirée permettra à la «chaleur de transfert» d'élever la température interne de l'oiseau au-dessus de la zone de danger.
Les attendrisseurs de viande commerciaux peuvent être tentants, mais sont des additifs chimiques inutiles si les autres étapes sont suivies correctement.
Toutes choses égales par ailleurs, le poulet frais sera plus tendre et moelleux que surgelé. La congélation décompose les cellules de la viande, provoquant une perte d'humidité, ce qui peut signifier une morsure plus dure plus tard.

Mises en garde

Décongelez le poulet dans votre réfrigérateur, pas sur le comptoir. Si une décongélation rapide est souhaitée, scellez le poulet dans un sac à fermeture éclair avec tout l'air expulsé et passez-le sous l'eau froide dans l'évier.
Ne jamais manger de poulet cru ou insuffisamment cuit.

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